食品的质地评定与分类

43.21
2.51
50×30×30
18
火腿肠
灌肠
双汇集团
62.58
8.31
20×30
19
绿豆糕
糕点
购自华农糕点店
17.00
25.95 40×10×13
20
雅客软糖
凝胶糖果
福建雅客食品有限公司
5.63
3.77
35×12×5
50 注：花生-1、香蕉片-1 与花生-2、香蕉片-2 区别在于花生-2 和香蕉片-2 的加工工艺不同；薄脆饼干为椭圆
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1.3.4 据处理方法 所有的数据采用 Microsoft Excel 进行计算，采用 SAS 9.0 进行数据分析，分析方法按照
文献[13]进行。
85 2 结果与分析
2.1 感官品质
20 种食品感官评定结果见表 4。从表 4 可以看出，酥性较大的食品为梳打饼干、层层松、 桃酥、酥饼和酥脆香菇；脆性较大的食品为酒鬼花生、花生-1、花生-2、旺旺仙贝、乐吧薯 片及红薯片；硬度较大的食品为香蕉片-2、酒鬼花生、花生-2、旺旺仙贝、乐吧薯片和红薯 90 片；酥脆性较好的食品为梳打饼干、香蕉片-2、旺旺仙贝、红薯片和酥脆香菇；三种花生制 品的脆性最大，其硬度也较大，而几乎无酥性；酥饼的酥性较大，而几乎无脆性；馒头、面 包、火腿肠、绿豆糕和软糖 5 种食品无酥性或脆性，且硬度都比较小。
本文以 20 种典型口感的食品为材料，采用感官评定和质构测试对食品的酥性、脆性和 40 硬度等质地特性进行研究，分析感官品质与质构参数的相关性，建立食品质地评价和表征的
作者简介：谢静（1987-），女，硕士研究生，主要从事食品工艺研究 通信联系人：赵思明（1963-），女，教授，主要从事食品大分子结构及功能特性的研究. E-mail: zsmjx@
-1-
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方法，并根据力学性质对食品质地进行分类，为食品质地的评价、分类和品质控制提供新的 方法。
1 材料与方法
1.1 实验材料
45
试验选取的 20 种样品及其尺寸在表 1 中列出，主要从市场上购买或作者所在实验室按
照一定工艺制作而成，未测定时均密封保存。
Szczesniak 提出的质地多剖面分析法把对质地评价的概念按力学特性、几何特性和其他 性质分为三类，其中力学特性又可以分为一次特性和二次特性，一次力学特性主要有硬度、 35 强度、脆性和韧性等；二次力学特性主要用于描述食品的口感，如酥脆性、咀嚼性等，与一 次力学特性有关[4、5]。目前关于食品的酥脆性、酥性和脆性等质地用语，国内外的文献并没 有给出明确的定义和区别[1、6、7]，同时也由于各国文化的差异和语言翻译等原因，酥性、脆 性和酥脆性等词语的使用比较混乱。
用牙齿在咬碎或咀嚼食品时具 咬碎或咀嚼食品时抵 咬碎或咀嚼食品时
有一定抵抗性
抗性较大
抵抗性一般
用牙齿作用时，食品破碎和断 裂，并伴随有嘎吱响声
食品容易被破碎成大 小不均的碎块并且伴 随有较大声音
食品较易断裂或破 碎，伴随的响声较 小
0~3
难以咬破，酥松感 较小，或无酥性
不易破断或很难 破断
咬碎或咀嚼食品 时抵抗性较小
定义
探头下压过程中受到的最大力，即图 1 中最高点 P 对应的力 Fm，力学定义为食品的强度 图 1 中 ME 的长度。点 E 为为过 P 点的垂线与横轴的交点 最大力对应的距离 D 与剪切距离 MG 之比
图 1 中点起点 M 与顶点 P 两点的斜率。K1 的数值为 Fm/ME，力学定义为食品的硬度 图 1 中点 P 与 Q 两点的斜率。点 Q 为过 P 点后第一个负峰（凹峰）的顶点，
Assessment and Classification of Food Texture
15
xiejing, zhangqiuliang, zhaoa dan, xiong shan bai, zhao si ming
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070)
80
特征参数 最大力 Fm 最大力对应的距离 D 最大力对应的应变 Sm
斜率 K1
斜率 K2
面积 A1 、A2、A3 正峰数 N0
空间破裂次数 Nsr
表 3 力-距离曲线中的特征参数
Table 3 Characteristic parameters extracted from force-distance curve
表 1 样品及其尺寸
Table 1 Samples and their sizes
样品 编号
样品名称
制作方式
生产厂家
水分含量 （%）
脂肪含 量
（%）
尺寸（长×宽河南梦想食品有限公司
1.00
25.67
40×30×2
2
太平梳打饼干
烘焙
卡夫食品上海有限公司
2.73
21.14
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食品的质地评定与分类
谢静，张秋亮，赵阿丹，熊善柏，赵思明**
（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070） 5 摘要：以 20 种典型口感的食品为材料，采用质构仪测定食品的质地并进行感官评定，分析
感官品质与质构参数的相关性，通过主成分分析和聚类分析对食品的质地进行评定和分类。 结果表明，食品的酥性、脆性和硬度分别与空间破裂数（Nsr）、最大应变 Sm 和斜率 K1 有较大相关性。食品的质地可用硬脆性、咀嚼性、酥性和黏性来描述。在研究的范围内，食 品的质地可以分为硬脆性和酥性较大、硬脆性较大而酥性较小、硬脆性中等而酥性较小、硬 10 脆性较小、柔软无酥性和脆性、有较大黏性而无酥性和脆性六类。 关键词：食品；质地；酥性；脆性；硬度 中图分类号：A
50×45×4
3
好吃点层层松
烘焙
福建达利集团
2.62
36.28
45×45×8
4
桃酥
烘焙
购自华农糕点店
2.55
27.41 45×30×13
5
酥饼
烘焙
购自华农糕点店
12.37
33.06 70×45×25
6
香蕉片-1
真空油炸
7
香蕉片-2
真空油炸
实验室自制 实验室自制
2.88
36.18
3.67
29.78
30×7 30×3
1.3 方法
1.3.1 水分含量和脂肪含量的测定 水分含量按 GB5009.3-2010 进行，105℃烘干法；脂肪含量按 GB/T14772-2008 进行测
定。
60 1.3.2 感官评定 从实验室选取经过专业感官培训的学生 10 名，按照表 2 对 20 种样品进行感官评定，各
项满分 10 分。评定时，将一小块样品放在臼齿间，缓慢咬第一口仔细感受，然后咀嚼食品， 仔细感受食品在牙齿施加作用力之后到到吞咽之前所产生的感觉。脆性一般是在牙齿第一次
点 F 为过 Q 点的垂线与横轴的交点，K2 的数值为(Fm-Fq)/(MF-ME)，力学定义为食品的脆性 图 1 中左半面积 A1、右半面积 A2、负面积 A3，其中 A3 用绝对值表示 曲线上 O 点和 P 点两点之间正峰（凸峰）的总数[10、11] 正峰数 N0 与距离 D 之比[12]
-3-
根据质构仪自带的 Texture Exponent32 软件，对样品得到的力-距离曲线进行分析，计算 75 表 3 中的参数[10、11]。食品的力-距离曲线示意图如图 1 所示。
P 力
正峰
Q
A1
A2
o
G
M
D
EF
A3 距离
图１ 力-距离曲线示意图 Fig.1 Schematic diagram of force-distance curve
0 引言
质地是食品的力学性质、表面性质以及组织结构等性质的触觉、视觉和听觉的综合感官 30 表现[1]。常用于评价质地的术语有软硬、酥脆、黏稠、滑爽和劲道等。酥脆性是低水分含量
干性食品最重要的质地特性，也是评价酥脆食品品质和消费者接受性的关键指标[2、3]，油炸、 焙烤和膨化食品等一般都具有酥脆性。
食品不容易断裂 或破碎
1.3.3 力学性质的测定
采用质构仪的 HDP-BSK 探头对食品进行剪切测试：测试模式为 Return to start；测前、 70 测中和测后分别为速度：5mm/s、1mm/s、5mm/s；剪切比例：100%；触发力：10g；数据采
集速度：200pps。同一种样品重复测定 8 次。测试时，样品的尺寸为表 1 中的尺寸，按长边 与探头垂直的方向放置，使探头下压时作用在样品的中心位置，其中花生的子叶较平的一面 朝下放置，香菇菌褶一面朝下。
crispy, hard and britle but less crispy, middle hard and middle brittle but crispless，less hard and
25 less brittle, soft but non-crispy or non-brittle, more adhesive but non-crispy or non-brittle. Key words: food; texture; crispness; brittleness; hardness
Abstract: Texture Analizer and sensory evalution was used to study the texture of 20 different foods, analized the correlationship between sensorr quality and texture parameters, assessed and classified the food texture through Principal Component Analysis and Cluster Analysis. The 20 results showed that crispness score ,brittleness score and hardness score correlated signnificantly with the Number of Spacial ruptures(Nsr), Strain Sm, Gradient K1 respectively. Hards-brittleness, chewiness, crispness and adhesiveness could be uesd to describe the textural features. Within the scope of referd food, food texture could be classified as six cluster, which were hard and britle and
40×35×3
13
乐吧薯片
烘焙
天津凯涛奇食品有限公司
2.55
24.58
25×25×5
14
红薯片
真空油炸
实验室自制
1.28
33.10
40×30×6
15
酥脆香菇
真空油炸
实验室自制
3.78
38.85
40×16
16
鼎峰面包
烘焙
英联鼎峰烘焙食品有限公司 29.11
5.93
40×40×10
17
馒头
蒸制
华购自农糕点店
感官特征
8~10
4~7
在牙齿作用后，食品发生连续 的破碎，碎片或碎块较小，伴 随有较小的响声
轻轻一咬即破碎，有 颗粒感且破碎时声响 较小
较易破碎，声响较 大，碎块较多
用牙齿作用时，容易发生突然 的断裂，碎片或碎块较大，并 伴随有较大的嘎嘣响声
一咬即断成两块，并 且断裂时嘎嘣声较大
较容易断裂，破断 时声响较小，
8
酒鬼花生
常压油炸 海宁市袁花康老大食品厂
1.50
38.89
12×8×5
9
花生-1
真空油炸
实验室自制
3.20
50.74
12×8×5
10
花生-2
真空油炸
实验室自制
2.98
48.82
12×8×5
11
旺旺仙贝
膨化
旺旺集团
1.71
25.20
60×30×8
12
乐事薯片
常压油炸
百事食品有限公司
1.90
28.47
形，尺寸为长轴×短轴×厚度，香蕉片-1、香蕉片-2、酥脆香菇和火腿肠的尺寸为直径×厚度（香菇仅采用菌
盖），花生的尺寸为单片子叶的尺寸。
1.2 仪器与设备
TA-XT2i 型质构仪，英国 Stable Micro Systems 公司；DHG-9240A 型电热恒温鼓风干燥 55 箱，上海精宏实验设备有限公司；索氏抽提装置。
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作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口
65 腔和耳朵所感受到的感觉 [8、9]。
项目 酥性
脆性
硬度 整体酥脆
性
表 2 感官评定标准
Table 2 Standard for sensory evalution