托盘使用工作规范

托盘使用工作规范

托盘的定义：托盘是餐厅服务员端送食品、饮料和餐饮用具的常用工具之一。在餐厅服务工作中无论是运送食品、摆台、撤换餐用具、结账、收款都要使用托盘。

托盘的分类：按质地分为胶木类、金属类、经防滑处理的塑料类三种。按形状分为圆形托盘和长方形托盘

托盘操作整体要求：讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、才行不变

托盘的操作方法：按重量分为轻托和重托两种

托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。

操作步骤

理盘

根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。

⑵按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。

装盘

装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放在托盘上。

⑴从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。

⑵较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。

⑶当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。

⑷装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置放于食具盘上。冷热食盘不可使其碰触。

⑸茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴须朝内，而且须不朝向装食物的碟盘。

⑹食盘底不可触及装于其他食盘中食物。

⑺离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序。

⑻托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台，再由此上菜。

⑼放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部。

⑽回厨房时应将不必要的物件带回。

端盘

服务员不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放置托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。

⑴托盘以右手托起取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手托住盘的右缘，并保持平衡。

⑵运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以保持平衡。走动时以左行为原则，耳眼反应要敏捷，脚步要稳健。

⑶用左手托盘右手护着。

①大多数的门都皆朝右开启，需用右手推或以用脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。

②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位置，离开头发，并用右手保持其角边。

①练习搬运托盘的正确方法。不正确的操作方法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托

盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。

行走

员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔。反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：

⑴、常步：按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。

⑵、快步：这是服务员运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，教之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响或使菜肴发生意外的泼洒。

⑶、碎步：这种步伐较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平衡，使汤汁避免溢出。

⑷、垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步伐可以在两种情况下运用：

①当服务员在狭窄的过道中间穿行时。

②服务员在行进中突然遭遇到障碍或靠边席桌需要减速时。

卸盘

⑴如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

⑵如果托送的物品较为沉重时，服务员可以将托盘放在临近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。

撤移盘碟

⑴服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何菜道的撤除，盘碟应从左方撤下。

⑵客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。

⑶银器应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应朝同意方向，置放托盘一边。如此方可避免沾污你的手，同时方便清洗。

⑷杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部，置于有空位的地方，其法须能使托盘平衡。

⑸勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。

⑹用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持盘，并且保持靠右边行走。

⑺利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。