HACCP体系在罐装牛乳生产线中的实践

- # 0 空气取样 将装有培养基的 无菌培养皿露置于空 气 中 ， % 567 后 盖 上，带回微生物室培 养
G $% H
巴氏 杀菌 E=F 杀菌 充填
生物的：无 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：无 物理的：无 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：真空度 杀灭
。 微生物检测
是
$* !
。共设 9 个取样点，于每日上午 I 时取样，连
ห้องสมุดไป่ตู้
续 % 天（表 $ ）。 表$
取样点 调理奶 E=F 奶 成品奶 调理室 取样方法 直接取样 直接取样 直接取样 空气落菌
取样点设置与方法
取样点 E=F 室 充填室 空 注 罐 嘴 取样方法 空气落菌 空气落菌 涂抹取样 涂抹取样
微生物检测结果的数据进行生物统计学处理 G $; H 。
"
引
言
的 =M??: 七个原则，联合国粮农组织和世界卫生组 织（ eMd 4 V=d）的食品法典委员会也于 $II# 年批 准 《 =M??: 体 系 应用 原则 》 ，并 于 $II; 年 重 新颁 布法规 G & @ $" H 。美国食品药物管理局 （ efM）在 $III 年 公 布 =M??: 食 品 安 全 法 规 G $$ H + 近 年 来 =M??: 体 系在世界各国食品加工业中得到认同，并逐渐推广 应用 G ; @ $" ， $! ， $# H 。 牛奶亦是微生物生长的良好培养基，极易被微 生物引起败坏。其商品奶的质量控制尤其引起业内 人士的高度重视，迫切需要在乳品加工业中引入 =M??: 体 系 。 本 研 究 旨 在 通 过 企 业 内 部 的 整 改 措 施，在原质量管理体系中进一步引入 =M??: 理念， 建立起世界公认的生产安全管理体系，确保产品质 量。
牛奶以其营养丰富、易于吸收的优点受到广大 消费者的喜爱。罐装牛奶营养成分齐全，保质期较 长，倍受消费者青睐 G $ @ # H 。为了适应国际趋势，在生 产过程中采取严格的质量控制方法使罐装牛奶达到 商业无菌和安全消费，是十分必要的。 =M??: 是在 ab: 或 OcdI""" 基础上建立的一种 为保证产品安全性而采用的质量控制与管理体系。 它于 !" 世纪 1" 年代初开始应用于太空食品生产。 $I9# 年美国国家科学院（ ,Mc）就其有效性进行评 价并发布采用 =M??: 的公告；美国食品微生物学基 准咨询委员会（ ,M?b?e）于 $II! 年提出食品生产
G $& H
表!
-$0 加工 工序 -!0 识别本工序中被引 进、控制或增加的 潜在危害 原料 入库 生物的：虫、鼠的侵 害，微生物 化学的：无 物理的：无 调理 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：调理水的温度 调理时间 是 是
生产流程的危害分析
-&0 对第 - # 0 拦的判定依据 -%0 防止显著危害的预防措 施 -10 该步骤是 否关键控 制点 虫、鼠、微生物影响 牛奶品质 库房宽大通风，做好 虫、鼠的预防措施 否 ! 调理水温度过低 时，不适宜嗜热芽孢 杆菌的繁殖 " 调 理时间 过长会 引 起牛奶 C= 值下降 # 空 气或人 员、器 具 会引起微生物污染 ! 保持调理水初温为 - 1% 2 # 0 3 - $ 次 4 %567 0 " 保证调理时间在 - &! 2 ! 0 567 - $ 次 4 %567 0 # 定时空气杀菌、定时 器具清洁、注意个人卫生 -$ 次 4 80 压力 !$9" :/ 否 温度 !;% 3 否 在线监测：$ 次 4 %567 温度 !$#" 3 ! 及时冲洗倒出的牛奶 " 定时检查罐子的卷 封，发现不合要求的及 时调整机器 # 真空度 ! !% <5 4 => 冷 却 水 ?) @ 在 - "* ! A $* " 0 B $" @ 1 范围内 在线监测：$ 次 4 8 否
图$ !* #* ! E4F 工序
菌落总数 % 1 平均值
。
调理奶均质后进入全封闭的管道系统，经巴氏 消毒到达 E4F 杀菌工序一直处于高温加热过程，从 此 处 管 道 取 样 窗 收 集 E4F 奶 （ 每 小 时 $ 次 ） ， 其 E4F 杀菌奶中未见菌群（菌落总数和高温菌落总数 均为 " ），达到良好的灭菌效果；同时采集 E4F 室 空 气 ， E4F 室 内 落 菌 数 较 低 ， 菌 落 总 数 仅 为 I e #* H%I# 个 ? @A! ， 高 温 菌 落 数 总 数 则 为 " 。 结 果 表 明，在净化车间中并采用超高温，可使加工的奶产 品达到安全饮用的目的。 !* #* # 充填 ? 密封工序 在充填室进行。由于室内温度约为 &" c + 湿度 也较高 + 且充填时牛奶溅出，均为微生物生长繁殖提 供条件，故空气中的落菌较多，表现为充填室内空 气菌落总数为 - H_* _ e $"!* !H%" 0 个 ? @A! + 并有高温菌 出现 （菌落总数为 # 个 ? @A! ）；注嘴菌落总数也较 高，为 - #&* " e !_* ""8_ 0 个 ? @A! 。高速罐装与封口， 使牛奶罐瞬间通过该道工序 （每瓶 "* $! D），极大 限度减少此工序对终产品间接污染。 !* #* & 成品奶检测 当真空封装的真空度在 !% AA ? 4L 以上并采用 二次杀菌和含 6) 离子水冷却等工艺，有效控制上道 工序的二次污染，成品奶中菌落总数和高温菌落总 数均为 "，保证该产品在商品流通中， _ 个月内可以 安全消费。 当在 45667 的运用过程中，使用微生物标准， 是进行关键控制监测最有效的方法。通过上述微生 物指标的检测，进一步表明调理、 E4F 杀菌和二次 杀 菌 # 道 工 序 确 实 是 该 产 品 生 产 中 的 667D。 通 过 45667 体系的建立，将安全保证的重点由传统的对
二次 杀菌
生物的：无 化学的：冷却水的氯含量 物理的：无 是
温度： - $!! 2 ! 0 3 压力：%* " :/ 时间：$# 567 进一步杀灭致病 菌 冷 却 水 ?) @ 含 量 过 低，不能有效杀死罐 外壁微生物，过高会 使罐头生锈
是
’()* #$+ ,(* $ !""# - .(./) $%! 0
!""#$%&’$() (* +!,,- ’( & ’$)./$#0 "1(%223$)4 #$)2
NO, P/7>QRS/7+ ?=E T6/(QU/7
- N67)67> V(5W7 X D ?())W>W+ ,/7Y67> ,(Z5/) E76[WZD6.U+ ,/7Y67> !$""I;+ ?867/ 0 !56’1&%’： F86D D.SLU \/D CZ(LS<WL .( /7/)U]W 8/]/ZLD (7 .8W 56)^ CZ(<WWL67> )67W _U 5(76.(Z67> .8W 56<Z(_W X D <(7./567/.6(7 67 / ‘((L ‘/<.(ZU* # D.WCD - ?(7L65W7.+ E).Z/Q86>8Q.W5CWZ/.SZW D.WZ6)6]/.6(7 /7L DW<(7L D.WZ6)6]/.6(7 0 \WZW 6LW7.6‘6WL .8W <Z6.6</) <(7.Z() C(67.D - ??:D 0 \6.8 </ZZU67> (7 <Z6.6</) <(ZZW<.6[W /<.6(7 ‘(Z .8W CZ(LS<. X D RS/)6.U* F8W RS/)6.U /L5676D.Z/.6[W DUD.W5 (‘ 8/]/ZL /7/)Q UD6D <Z6.6</) <(7.Z() C(67. - =M??: 0 \/D _S6). SC .( W7DSZW D/‘W.U ‘(Z <(7DS5WZD /7L Z/6DW .8W <(5CW.6.6[W7WDD (‘ CZ(LS<.D 67 .8W 5/Z^W.* 728 9(136： .67Q56)^； =M； ??:D； =M??:
当控制项目在生产过程中超过规定范围时及时采取纠偏措施使加工条件迅速回复到预定目标保证杀菌奶和成品奶的卫生可靠性之间加热时间监测体系建立本研究除该厂常规批次抽检外在道工序设立取样点连续观测在采取质量管理体系条件下产品质量的可靠性调理工序从调理罐中取调理奶和采集室内空气培养结果示室内落菌数较低即菌落总数和高温菌落总数分别为39表明生产过程中较好的清洁度具有良好的工作环境
$* $ 取样点选择与取样方法 根据危害性分析，选择微生物污染可能性较大 的位点取样分析，并根据取样内容不同，建立取样 方法
G&H
后，直接肉眼计数平板菌落 G $I H 。 （!）高温落总数 用按上述方法从 $K $ ， $K $" 和 $K $"" 稀释液各 取 $5J（各 ! 个平行样）加入已灭菌培养皿中 （高 温 菌 培 养 基 ） 混 合 均 匀 ， 倒 置 于 %% 3 培 养 箱 内 ， # L 后观察结果 G $%+ $1 H 。
-#0 潜在的危 害是否 显著
是
。
均质
生物的：无 化学的：无 物理的：压力 是
压力过小，均质不完 全，发生 “浮油”， 影响保质期 降低 温度：（9" 2 % ） 3 时间：#" D 抑制致病菌危害 温度： - $## 2 ! 0 3 时间：% D 杀灭致病菌 ! 空 气中的 微生物 会 引起牛奶品质的变化 是 " 灌 装真空 度应保 持 一定，否则有微生物 入侵的危险
中 中
国 国
乳 乳品 品工 工业 业
!"#$% &%#’( #$&)*+’(
=M??: 体系在罐装牛奶生产线中的实践
金邦荃，储小燕
- 南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京，!$""I; 0
摘
要：通过对某食品厂罐装牛奶生产线的工序、设备及环境中微生物污染状况的检验，及对整个生产流程进行危
害分析（=M），确定了调理、 E=F 高温灭菌和二次杀菌 # 个工序为关键控制点（ ??:），并提出严格的质量监控措施， 建立 =M??: 管理体系，以保证出厂产品的安全性，从而进一步提高罐装牛奶在市场上的竞争能力。 关键词：罐装牛奶；危害分析；关键控制点；=M??: 体系 中图分类号： 文献标识码： M 文章编号：$""$ @ !!#" - !""# 0 "$ @ ""
&$
生产与管理 生产与管理
厂罐装牛奶生产（调制奶）依照：原料 " 检验 " 入 原料库 " 溶解 " 调理 " 均质 " 巴氏消毒 " E4F 杀菌 " 检验 " 充填 ? 密封 " 二次杀菌 " 冷却 " 检验 " 入成 品库 " 检验 " 出厂的程序进行。危害分析表明，原 料、均质、充填 ? 密封、巴氏消毒工序中均存在危害 因素，并以致病微生物危害为主，但是该危害因素 均 可 通 过 监 控 和 采 取 一 般 管 理 措 施 （ 如 :;7， <=>8""" ，我国食品生产安全法规等）或后道工序而 得到遏制，因此上述 & 步工序被认定为基本控制点 （67D）。由于罐装牛奶不是即时消费，单纯巴氏消 毒难以确保饮用者的安全，该食品厂在生产工艺中 补充了 E4F 杀菌和罐装后二次杀菌工序，并在线监 控液态奶的杀菌温度、压力和微生物指标，以及包 装真空度，保证了终产品质量的可靠性；并且在调 理工序设置适宜的温度和较长的时间也可使一些芽 孢状态的致病菌去芽孢化，而易于杀灭，若此处不 设定为 667 加以控制，侧后道工序（ E4F 杀菌）则 很难完全杀灭致病菌。故调理、 E4F 杀菌和二次杀 菌 # 道工序为本生产工艺流程的关键控制点 （667D，表 ! ） !* !
收稿日期：!""! @ "I @ "% 基金项目：!$$"&"MI"$ （$I%1 @ 0 ， 作者简介：金邦荃 男， 博士， 教授， 从事食品营养与卫生方面 的研究。
$
材料与方法
实验对象为某食品厂罐装牛奶生产线。
&"
!""# 年第 #$ 卷第 $ 期（总第 $%! 期）
万方数据
生产与管理 生产与管理
按照国家标准检 测下列 ! 项指标。 - $ 0 菌落总数 从 $ K $， $ K $" 和 $K $"" （体积比）稀释 液各取 $ 5J（各 ! 个 平行样）置于已灭菌 培 养 皿 内 （营 养 琼 脂 培 养 基 $% 5J） 混 合 均匀，倒置于 #1* % 3 培 养 箱 内 培 养 &9 8
!
!* $
结果与分析
危害分析与关键控制点选择 根据液态罐装牛奶生产工艺和产品特殊性 （货
架保质期为 1 个月），笔者进行了原料 " 生产流程 " 消费等各个环节的危害因素分析（ =M）。该食品
- $ 0 直接取样 将 !% 5J 奶 品 放 置 于 含 有 !!% 5J 无 菌生理盐水的灭菌玻 璃瓶充分振荡，并进 一 步 制 成 $ K $" 和 $ K $"" （体积比）稀释液 备用 G $1 H 。 - ! 0 涂抹取样 用无菌棉花棒涂 抹 $ <5! 面 积 之 表 面 ， 之 后 放 入 I 5J 无菌生理盐水的试管 中，将棉棒在试管口 处折断，使棒头掉入 试管内，密封带回微 生物室培养
2 & 9 _ ， $$ 9 $! 3
数 分 别 为 （ &* I e %* 8_&%） 个 ? @A! 和 "* _ 个 ? @A! 。 表明生产过程中较好的清洁度，具有良好的工作环 境 ； 调 理 奶 液 中 菌 落 总 数 相 对 较 高 ， 为 （ _&* I e $&* #"#" ） 个 ? AW 9 $ ， 这 可 能 与 调 理 的 特 定 工 艺 有 关。在适宜的温度（ _! c ）下调理奶液 &" ABC，可 使一些处于芽孢状态的细菌充分进入生长阶段，便 于后道工序将其杀灭。