微生物营养学-各类食品营养价值-1
第四章《各类食物的营养价值》食品营养学PPT
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响
优质
维生素B族、维生素E、 胡萝卜素。
磷脂↑
豆芽含维生素C
第二节 植物性食品的营养价值-豆类
三、豆类食品的营养价值 按营养特点可分为两类：
一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少； 另一类为干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂 很少，Pro量中等，称淀粉类干豆。
(1) 食物的消化率;(2) 食物中营养素的存在形式;(3) 食品组 成;(4) 食品加工;(5) 生理因素.
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
质差
谷类及薯类 主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及
维生素B族。 无机盐含量↓吸收率↓
含量与加工烹调有关
不含维生素C、A、D
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
14.5
14.5
8～13 9～14 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
《各类食物营养价值》PPT课件
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
27
57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
各类食品营养价值课件
水果类食品的分类
柑橘类
如橙子、柚子、柠檬等，富含维生素C和类 黄酮。
核果类
如苹果、梨、桃等，富含膳食纤维和多种维 生素矿物质。
浆果类
如草莓、蓝莓、黑加仑等，富含维生素C、 花青素和膳食纤维。
热带水果类
如香蕉、菠萝、木瓜等，富含钾、镁等矿物 质和维生素。
水果类食品的食用建议
多样化摄入
尽量摄入不同种类的水果，以获得全 面的营养。
维生素和矿物质
豆类含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、 铁、钙等，对免疫系统和神经系统有益。
豆类食品的分类
大豆
如豆腐、豆浆、豆腐干等，是常见的豆类食品。
绿豆、红豆、黑豆等
这些豆类常用于制作甜品、糖水或粥品。
豌豆、蚕豆、扁豆等
这些豆类常用于炒菜或煮汤。
豆类食品的食用建议
适量食用
虽然豆类食品营养丰富，但过量食用可能导 致腹胀或消化不良。
控制摄入量
虽然水果营养丰富，但过量摄入也可 能导致糖分摄入过多，因此应控制每 天的摄入量。
注意搭配
不同水果搭配食用可以起到营养互补 的作用，如苹果和梨搭配食用可增强 抗氧化能力。
注意食用方式
尽量直接食用新鲜水果，避免过多的 加工处理，以保留更多的营养素。
04 肉类食品
肉类食品的营养价值
蛋白质来源
谷类食品的食用建议
多样化摄入
适量摄入不同种类的谷类食品 ，以获得全面的营养。
控制总量
由于谷类食品中的碳水化合物 含量较高，应控制摄入总量， 避免过量摄入引起肥胖等健康 问题。
选择全谷类
尽量选择全谷类食品，如糙米 、全麦面包等，以获得更多的 膳食纤维和营养素。
注意食品质量
在购买和食用谷类食品时，应 注意食品质量和卫生情况，避
工作任务二各类食品营养价值
医学ppt
11
3、脂类
1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
医学ppt
12
小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上， 亚油酸含量达60%；
17
谷类中矿物质
➢ 磷：占无机盐50% ➢ 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) ➢ 镁：较高 ➢ 钙：含量低 ➢ 锰： 在各类食物中是比较高的 ➢ 其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
医学ppt
18
小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如 果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容 易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
2、糯米(全是支链淀粉)
3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物
质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。
稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。
医学ppt
23
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
医学ppt
24
4、小米
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高 于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较 低，适合与豆制品共同食用。
医学ppt
25
6、燕麦
燕麦的营养价值很高，其蛋白质、 脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远 高于小麦。
蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和调节激素平衡。
五、鱼类鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
第二章各类食品的营养价值
•
食品中营养素的种类是否齐
全
•食品营养价值 数量的多少
•
相互比例是否合理
•
是否易被消化吸收
• 不同食品因营养素的构成不同，其营养 价值也不同。
•
食品的营养价值是相对的第。二章各类食品的营养价值
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
• 二、食品营养价值的评定 • （一）营养素的种类及含量 • 种类+含量越接近人体需要营养价值
第二章各类食品的营养价值
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
• 二、谷类的营养成分
• （一）Pro
➢ Pro约7.5-15%，多数 < 10%
➢ Pro质量差，赖氨酸含量少
----第一限制氨基酸，
➢ 提高营养价值：氨基酸强化、蛋白质互 补、基因调控
第二章各类食品的营养价值
（二）CHO ❖ 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、
第二章各类食品的营养价值
(五)Vit
• （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，
Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
第二章各类食品的营养价值
第二章各类食品的营养价值
(二)烹调
• （二）谷类的烹调
• 1．淘洗
•
次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、
无机盐损失
• 2．其它烹调方式
•
主要对B族Vit有程度不同的影响
•
少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含
氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变
各类食品的营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养...()
各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定食品营养价值的相对性•食物的营养价值：食物中所含有的热能和营养素能满足人体需要的程度。
•食物的营养价值是相对的：1）几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能满足人体的全部的营养需求。
（除去某些特别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳）2）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一食品的不同部位、不同产地不同成熟度之间也有相当的差别。
3）食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
4）有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
如菠菜中的草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制剂、黄花菜中的秋水仙碱等。
5）食品的安全性是首要问题。
食品营养价值的评定★营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品营养价值就越高。
★营养素质量：如蛋白质、脂肪的的优劣。
评定食品营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。
★食物中营养素的生物利用率•生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。
•影响生物利用率的因素：•食物的消化率如何；•食物中营养素的存在形式如何：如食物中的铁…..；•食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰和促进吸收的因素；•人体的需要状况与营养素的供应充足程度：在人体需求急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率高，反之供应过量时便降低。
评价某种食物在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。
评价食物营养价值的意义•全面了解各种食品的天然组成成分，提出现有食品的营养缺陷，指出改造方向；•了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来保存营养素；•指导人们科学的选购食物，合理的配制营养平衡膳食。
第二节各类食品的营养价值一、谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。
微生物在食品中的营养价值与功能研究
微生物在食品中的营养价值与功能研究微生物是一种微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌等。
它们在自然界中无处不在，对人类和其他生物有着重要的影响。
近年来，人们对微生物在食品中的营养价值与功能进行了广泛的研究。
本文将探讨微生物在食品中的营养价值和对人体健康的益处。
一、微生物在食品中的营养价值微生物在食品中的营养价值主要体现在以下几个方面。
1. 产生维生素某些微生物如乳酸菌和酵母菌，能够合成维生素B群和维生素K等。
维生素对人体维持正常的生理功能非常重要，可以增强免疫力、促进新陈代谢等。
2. 分解食物中的抗营养素微生物在发酵过程中，可以分解食物中的抗营养素，如植酸和纤维素等。
这些抗营养素会影响人体对其他营养物质的吸收利用。
通过微生物的作用，食物中的抗营养素得到了降解，有助于提高食物的营养价值。
3. 增加食品的口感和风味微生物在食品发酵过程中会产生一些气味和风味物质，能够增加食品的口感和风味。
例如，在面包的发酵过程中，酵母会产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，口感松软，同时产生香气。
4. 提高食品的保存性微生物在食品中的生长繁殖会产生酸、醇、酶等物质，具有抗菌抗氧化的作用，可以延长食品的保存期限。
例如，乳酸菌能够产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，保持食品的新鲜度。
二、微生物在食品中的功能微生物在食品中不仅具有营养价值，还具备一些特殊的功能。
1. 蛋白质降解通过微生物的作用，食品中的蛋白质可以被降解成氨基酸。
这些氨基酸对人体的健康非常重要，可以作为身体构建组织和合成酶的原材料。
2. 改善肠道菌群微生物在人体的肠道中形成了庞大的微生物群落，对维持肠道菌群平衡有重要作用。
通过食用富含益生菌的食品，可以增加肠道益生菌的数量，帮助维持肠道菌群的稳定。
3. 促进食物消化某些微生物能够分泌酶，参与食物的消化过程。
例如，乳酸菌能够分解乳糖，帮助消化乳制品。
4. 抑制有害菌生长微生物在食品中的生长繁殖会产生一些有益物质，如有机酸和抗菌物质，能够抑制有害菌的生长。
各类食品的营养价值
1.4
的营养素供给标准
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
653 12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
1456 8.0
— 0.22 0.05
0.74 — 1.08 0.25
1502 35.1 37 0.41 0.20
3.13 0.31 1.96 0.96
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⒉发酵
酸牛乳就是运用乳酸菌发酵剂将牛乳发酵而成。 发酵能提高制品的营养价值；发酵也会影响维生素的 损失；发酵还会生成某些特殊的风味物质。
三、禽蛋
㈠ 蛋的构造
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
多个禽蛋的构造和营养成分大致相似。
禽蛋重要由蛋黄、蛋清、蛋壳三部
分构成。
25
鸡蛋蛋清中蛋白质含量11%~13%，水分含量 85%~89%。
冰淇淋含有良好的口感， 浓郁的香味，是夏令季节陪受 欢迎的冷食之一。
23
㈢ 加工的影响 ⒈加热 在乳品生产过程中，杀菌、浓缩和干燥都与加热有关。 它们对乳品营养价值的影响不仅取决于乳中各营养素的耐 热特性，更与这些加热的温度与时间组合亲密有关。 加热只变化蛋白质的高级构造，使蛋白质分子展开， 易被消化酶靠近，可提高蛋白质的生物学价值。 水溶性维生素是加热受害最严重的营养素。高温短时 间加热对维生素的保存有很重要的意义。 当代真空浓缩技术的发展，能减少维生素的损失。
14
酸损失仍极少。 值得注意的是，腌制和熏制肉品中的亚硝酸胺是致癌
物质。 ⒎化学添加剂 化学添加剂除了腌制和烟熏肉制品时加入的添加剂外，
尚有多个化学添加剂可用于肉类加工，重要是抗微生物、 抗氧化剂、风味剂。改善制品感官性状，但也要注意用量。
各类食品的营养价值课件 (一)
各类食品的营养价值课件 (一)由于人体生命活动需要营养物质的支持，因此我们需要摄取多种多样的食物来获得所需的营养价值。
不同的食品具有不同的营养成分，我们应该在食物的选择上考虑到这些成分，在日常饮食中合理搭配食物，以满足身体所需的不同营养素。
下面将介绍一些常见食品的营养价值。
一、谷物谷物是人类的主要食物之一，其中麦类、稻类、玉米类、大麦类等构成了主要的谷物类别。
谷物类食物以碳水化合物为主要成分，具有丰富的植物蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以供给人们所需的能量，还可以促进消化系统的健康。
二、蔬菜蔬菜是非常重要的食品来源，其中富含多种维生素、矿物质等营养成分。
蔬菜中的维生素A可以维护人眼的视力和皮肤的健康，维生素C可以帮助人体增强免疫力和抵御感染。
此外，蔬菜还含有丰富的纤维素，能够缓解便秘、降低胆固醇等好处。
三、水果水果是人们饮食中必不可少的食品之一。
水果中所含的维生素和矿物质可以促进人体新陈代谢系统的正常运转，帮助人体的免疫系统抵御各种疾病。
此外，水果中的糖分也可以为身体提供所需的能量。
四、肉类肉类是人类主要的蛋白质来源之一，其中包括红肉、禽肉、鱼类等。
肉类中富含需要的动物蛋白质、氨基酸等营养成分，对增强人体免疫力，维护身体健康都具有重要作用。
五、奶制品奶制品是人们常吃的牛奶、奶酪、酸奶等，具有很高的营养价值。
牛奶是全面均衡的营养来源，含有人体必需的大部分维生素、矿物质和氨基酸，同时还具有丰富的蛋白质和钙质。
酸奶除了含有奶制品的基本营养成分之外，还含有大量的乳酸菌和其他有益菌群，对肠胃健康有着重要的作用。
以上就是几种常见食品的营养价值介绍。
在饮食中，我们应该尽量选择不同种类的食物，以获得更多种类的营养成分，进而保证身体的健康。
在食用时，尽量避免选择过多的高热量、高脂肪和高糖的食材，保持饮食健康平衡，这样才有助于身体的正常运行和健康的成长。
食品营养学各类食品的营养价值[可修改版ppt]
![食品营养学各类食品的营养价值[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/596bd428aef8941ea66e053b.png)
含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。
2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及
栽培等条件不同而异。
一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 质营养价值不高的主要原因。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
谷类白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热
凝固。一般粮谷含量较少。
根 据 （2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部
其 分凝固。
溶 解 度
（ 3 ） 醇 溶 蛋 白 ： 不 溶 于 水 和 中 性 盐 溶 液 而 溶 于 70 ～ 80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较
食品营养学各类食 品的营养价值
1
一、概述
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
(一）
按性质和 来源分为：
1、植物性食品。如稻谷、油料、 蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋 类、乳类及水产食品等。
3、各类食品的制品。如酒、酱油、 醋、油、糖、罐头、饮料等。
米
白质质量最好。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物
含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。
籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。
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THANKS
微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition
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大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素(PHA) 4）豆腥味 5）胀气因子(flatus-producing factor)
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Conclusion
谷类的一般营养 特定谷类的某种营养价值 豆类的一般营养 特定豆类的某种营养价值
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homework
每类食物各写出具体的两种食物的营养价值 谷类 豆类
富含蛋白质、脂 肪、矿物质、B 族维生素和维生 素E
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米面精细加工后谷里中 维生素和矿物质会受损？
1
30%以上 50%以上
70%以上
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2
3
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在碱性条件下维生素B1 和B2遇热易破坏，所以 在烹调食品过程中加碱 会造成维生素B1和B2损 失。
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芋头有以下哪种作用？
1 2 3 保护牙齿
缓解腹泻
消除炎症
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哪种芋头相对较好？
1 2 3 颜色浅的 重量轻的 外形不正的
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谷类的营养成分*
谷粒中的营养元素如何分布？
3～6％ silver skin 6～7％ aleurone layer
纤维素、半纤维 素、较高矿物质 、脂肪 蛋白质、脂肪、 丰富的矿物质和 B族维生素 大量淀粉和一定量 的蛋白质
83～87％ endosperm
2～3％ embryo
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加碱
B1缺乏——脚气病 (beriberi)，主要损害 神经-血管系统； B2缺乏——“口腔生殖系统综合症”
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加快熟烂
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玉米的烟酸为结合型
加碱
玉米缺乏色氨酸 缺乏症： 皮炎、腹泻、痴呆
玉米粥
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（三）脂肪 含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽
胚芽油 约80%为不饱和脂肪酸， 亚油酸占到了60%
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（四）矿物质 （五）维生素
维生素E含量丰富
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约15-20% 脂类 不饱和脂肪酸占85%
亚油酸最多 （51.7~57.0%） 1.64%的磷脂 （卵磷脂为主） 维生素E 硫胺素 核黄素 Pro 约35-40%
优质蛋白
LAA为蛋氨酸
CHO
约25-30%
50%可利用
维生素
50%人体不能消化
矿物质
钙、铁
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Q&A
1.谷类的限制氨基酸是（ ），易于豆类搭配 2.精加工的谷类（ ）（ ）损失严重 3.玉米清肠是因为富含（ ）（ ） 4.做玉米粥不能加碱（ ） A对 B 错
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豆类制品的营养
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谷类的营养
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谷类的营养成分*
（一）蛋白质 蛋白质约7.5-15%，多数 < 10% ，蛋白质质量差
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Link Forward
禽肉的营养 畜肉的营养 猪肉的挑选
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红小豆以下哪种作用较强？ 1. 补血
2. 去火
3. 消肿
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怎样吃绿豆最解毒？
1. 煮开花即可
2. 煮的时间越长越好 3. 开水冲泡
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多吃玉米的最大的好处是什么？
1 助眠
2
3
降脂
清肠
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哪些人最适合吃黑米？
营养
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卫生
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LOGO
你知道我的营养价值吗？
LOGO
Scope Slide
谷类食品的营养(40分钟） 2. 豆类食品的营养(18分钟) 3. 畜类的营养(10分钟）
1.
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酵母菌一般喜欢生长在（ 含糖量较高 ）的基质上 霉菌孢子的特点（ 小、轻、干、多、休眠期长、抗逆性强 ） 在显微镜视野中看到的是（C ） A细菌 B 霉菌 C酵母菌 细菌都有鞭毛（ N ） Y N
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革兰氏染色 初染-结晶紫-1分钟 媒染-碘液- 1分钟 脱色-95%酒精- 20~30秒 复染 -蕃红 -3~5分钟
豆类
赖 氨 酸
微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition
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谷类的营养成分*
（二）CHO 主要为 淀粉 ，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚 糖、葡萄糖和果糖等。
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1
2 3 容易上火的人
面色苍白的人
手脚冰凉的人
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薏米对哪些症状有缓解作用？
1
2 3 虚胖
失眠
便秘
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Q&A
1.大豆蛋白是优质蛋白（ ） A对 B错 2.豆类在烹饪中要注意什么？
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猪肉的营养价值
蛋白质 脂肪 矿物质 CHO 维生素
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食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人
体营养需要的程度。
微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nut 值 与
营养素的种类 营养素的数量
营养素的相互比例
营养素在人体的消化吸收
营养素在人体的利用的程度
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NEED
了解到各类食物基本的营养知识 有利于在食品制作或餐饮服务中提供更全面和个 性化的服务； 有利于在生活中指导自己或家人的饮食，提高生 活品质
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食品营养价值
nutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet human’s need.