最新食品感官评定检验方法和标度PPT课件

二、常用标度方法
1．类项标度法：
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中 为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。
类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。
应用标度有：顺序标度和等距标度
类项标度举例
②横向迅速切割叶片 ③右手捏
• ④选用最薄的一片制成临时装片 入水中
Байду номын сангаас
⑤把刀片夹缝中存在的薄片放
• A．⑤④③②① ④
B．①⑤④③② C．①③②④⑤ D．①③②⑤
• 20.济南植物园环境优美，种植了大量的绿色植物。 在移栽过程中园林工人截去了树的大
• 部分枝叶，这种做法的主要目的是 • A．阻止新陈代谢 B．降低蒸腾作用C．阻止呼吸
•
①
②
③
④
• A.③④①②B. ③④②①C. ④③②①D.④③①②
• 7.“应怜屐齿印苍苔，小扣柴扉久不开。”和“箭茁脆甘欺 雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”这
• 两句 加点的诗句分别描述了哪两类植物繁殖后的自然景 观？
• A．藻类植物和蕨类植物 B．藻类植物和苔藓植物
• C．苔藓植物和蕨类植物 D．苔藓植物和藻类植物 ．
1.“种瓜得瓜，种豆得豆”描述了生物的哪项基本特征 A．新陈代谢 B．生殖 C．遗传 D．生长发育 2．一只小羊在休闲地吃草。羊比草多了下列哪种结构层次
A．细胞 B．组织 C．器官 D．系统 3.根据右图判断②③④⑤的过程分别是
A．细胞分裂、细胞生长、细胞分化、细胞分化 B．细胞分裂、细胞分化、细胞生长、细胞分化 C．细胞分化、细胞分化、细胞分裂、细胞生长 D．细胞分化、细胞分裂、细胞分化 、细胞生长
• A、必须在光下进行 B、必须在暗处进行
• C、必须在最适宜温度下进行 D、必须选择被子植物
• 14.植树造林既能美化环境，也能有效控制温室效应。后 者是因为
• A．绿色植物能吸收有害气体，净化空气
• B．绿色植物能进行蒸腾作用，湿润空气，降低环境温度
• C．绿色植物光合作用能放出氧气，增加空气中氧气的浓 度
食品感官评定检验方法和 标度
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠 人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。
目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结 果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
• ①前肢变为翼②身体呈流线型③体表被覆羽毛 ④胎生、哺乳A.①③④B.①②③C.①②④D.②③ ④
• 11.能正确表示动物与其气体交换部位的是①蚯 蚓—体壁 ②鲫鱼—鳃 ③家鸽—肺和气囊④扬子 鳄—鳃 ⑤家兔—肺A.①③⑤B.①②④C.①②⑤D. ②③⑤
• 12.某生物兴趣小组同学将生长旺盛的盆栽天竺葵 放到黑暗出一昼夜，选取一片叶，用锡箔把该
• 8.松树和桃树这两种植物的最大区别是
• A．能否产生种子B．种子外有无种皮包被
• C．种子外有无果皮包被 D．有无输导组织
• 9.下列各项中，属于先天性行为的是
• A.蜜蜂的“舞蹈” B.猴子打篮球
• C.小狗做算术
D.鹦鹉对客人说“再见”
• 10.“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天。”诗中 描述的两种动物的共同特征是
• A．植物缺少无机盐，影响生长
B．植物缺少水，影响光合作用
• C．土壤缺少氧气，影响根的呼吸 D．气孔关闭，影响蒸腾作用
• 17.烤地瓜香甜、口感好、易消化，且营养丰富，很受市民的欢迎。 你知道地瓜中的淀
• 粉来自哪里？
• A．根细胞利用无机物自身合成 而成的
B．根细胞从土壤中吸收并积累
• C．叶肉细胞制造后运输到根部的 D．根细胞合成后并进一步转 化而成
• 叶片的一部分上、下两面遮盖起来，然后光下照 射。几小时后，摘下叶片，脱色，漂洗，再滴
• 加碘液。该实验可以证明 • ①光合作用需要光 ②光合作用需要水 • ③光合作用需要叶绿素 ④光合作用能产生淀
粉 • A.①② B.②③ C.③④ D. ①④
•
• 13.某同学想证明植物的叶子具有呼吸作用，下面哪项条 件是必需的?
• 4.用显微镜观察时，如果光线过弱，应选用 • A、大光圈、平面镜 B、大光圈、凹面镜
C、小光圈、平面镜 D、小光圈、凹面镜
• 5. 某同学使用的显微镜有如下一些镜头可供选择，若要在 同一视野中看到的细胞数 量最少，应选用的一组镜头是
• A. ②③ B.①④ • C. ②④ D. ①③
•
• 6.下图是制作“洋葱表皮细胞临时装片”实验的部分步骤， 正确的操作顺序是
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 采用比率标度。
例（2）
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙 汁4分。
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以 比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离 相等，但200表示的意义并不是100两倍。
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2 间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100 的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
• D．绿色植物光合作用能吸收二氧化碳，降低空气中二氧 化碳的浓度
• 15.活动的骨连结叫关节。关节能够既牢固又灵活，下列 哪一项与灵活有关?
• A.关节面和关节腔
B.关节头和关节窝
• C.关节软骨和滑液
D.关节囊和韧带
• 16.人们经常在草坪上行走，会造成土壤板结，土壤板结影响植物生 长的主要原因是
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。 在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强
（3）热度
0 阈值
微弱
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
结果的表述
对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出 频率曲线，并计算出平均偏差物标准偏差。
可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关 分析。如果研究人员认为没有达到等距离条件， 例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法 可能证明是有效的。
当相结合一个产品的各种特性分别评分时，可使 用图解法表示其特征。如横坐标代表特性，纵坐 标代表评分。如果使用不同标度给特性评分，则 应经过加权平均得到最终评分。
四、使用等距标度或比率标度的检验
1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法
获得。
评价强度的六分标度：
用六分定义的标度 1.不存在的 2.非常轻微的 3.轻微的 4.明确的 5.显著的 6.非常显著的
九分快感标度
用九分定义的标度 9.极令人愉快的 8.很令人愉快的 7.令人愉快的 6.有点令人愉快的 5.不令人愉快也不令有讨厌的 4.有点令人讨厌的 3.令人讨厌的 2.很令人讨厌的 1.极令人讨厌的
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。 赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一 定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为 主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
2．标度种类
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不
甜
很甜
（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□
较弱
参照
（5）整体差异类项标度
□ 较强
（6）九分快感标度
二、常用标度方法
2．量值估计法：
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
作用 D．阻止光合作用 • 21. 某人进行＂观察叶片的结构＂实验，所看到的菠
菜叶横
• 切面如图，下列说法错误的是 • A. 制作临时切片时,捏紧并排的两片刀片多切几次，
•
• 18．要提高冬季大棚蔬菜的产量，可采取的有效措施是
• ①适当提高二氧化碳浓度 ②提高氧气浓度 ③适当延长光照时间
• ④形成高温环境 ⑤人工形成昼夜温差较大的条件
• A．①③④ B．②③④
C．①③⑤
D．②④⑤
• 19.下面是制作徒手切片，观察叶片结构实验的几个方法步骤，正确 的排列顺序是
• ①将新鲜的叶片平放在小木板上 紧并排的两个刀片
二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。
嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
第二节 标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
表1 合理细分标度的范例
表2 适合于全面评价产品的细分标度
表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
GB/T 16290-1996
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的 一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述 的或数字的形式。
GB 10221.4-1988中2.29
2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，