ADD餐厅职能介绍

3）副菜 西餐的第三道菜，以鱼类菜肴为主。品种包 括各种海淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品 都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比 较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。 4）主菜 肉、禽类菜肴是西餐的主菜。肉类菜肴的原料 取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其 中最有代表性的是牛排。牛排按其种类又可分 为西冷牛排、肉眼牛排、牛柳等。其烹调方法 常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁 主要有红葡萄酒汁、胡椒汁、蘑菇汁、宾尼士 汁等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅。其烹调方法 有煮、炸、烤、焖等。
ADdinning） 咖啡厅营业时间为7:00AM—24：00PM 24 小时客房送餐服务 位于酒店一楼
营业时间：7：00AM—24：00PM
（散点式由早上7：00-晚上24：00都可供应）
自助餐营业时间: 7：00AM—10：30AM 自助早餐
12：00AM—14：30PM 自助午餐 17：30PM—21：30PM 自助晚餐
接受客人预订
营业前的准备工作 迎接客人及安排入座 递送菜单 铺口布 服务餐前饮料或餐前酒 服务冰水 接受点菜 接受点叫佐餐酒 开酒
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服务酒类 取菜
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服务菜肴
客人用餐期间服务 清理餐桌 接受点叫及服务饭后甜 点、饮料或餐后酒 客人离开前服务 客人结账及礼送客人 重新布置、摆设餐桌及 餐具
(4) 按先女士后男士，先客人后主人的次序为客人拉椅， 服务员站在椅子的后面，双手轻轻拉开椅子30cm，足 够的距离请客人就座，当客人到达餐椅的前方即将落座 时，将餐椅轻轻前送。 —Have a seat，please!
• 口布与菜单服务 (1) 站在客人的右侧，为客人铺好口布 —May I open the napkin for you? 要求： *站在客人的右侧零点五米处 *按次序（先女后男，先客后主）顺时针的方向依次进行。 *从餐桌上取下口布，把叠好的口花打开。 *用拇指和食指拿起口布打开叠成三角形从客人右侧顺势铺 在客人的大 腿上，注意服务员身体的任何一个部位都不能碰到客人。
• 吃鱼时： 鱼肉极嫩易碎 ,对于鱼骨头，首先用刀在鱼鳃 附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即 可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放 在骨下方，往鱼尾方向划开。把骨剔掉并挪到 盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。刺不要直接 外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。 • 吃扒类时： 以叉子从左侧将肉叉住,再用刀沿着叉子的右 侧将肉切开，然后左手拿叉将肉叉起沾上适量 扒汁并迸入嘴里，随切随吃。 • 喝咖啡时: 如愿意添加牛奶或糖（先糖后奶），添加后要 用小勺搅拌均匀，将小勺放在 咖啡的垫碟上。 喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝， 不要用小勺一勺一勺地舀着喝。 • 吃水果(甜品)时: 不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四 或六瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。
西式食品用餐的注意事项：
• 吃面包时： 面包掰碎一小块，在其一面抹黄油 ，吃硬面 包时，可用刀先切成两半 ，再用手撕成小块 来吃 。 • 吃沙律时： 色拉要用叉子来吃，但是如果色拉的块太大， 就应切开以免从叉子上掉下来
西式食品用餐的注意事项：
• 喝西式汤时： 喝汤不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起， 汤匙的底部放在下唇的位置把汤送入口 中 , 汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的 外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。喝完汤时， 将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 • 吃意粉时： 用叉子卷起适量的意粉，利用匙更在一旁辅助， 把意粉卷成一团，慢慢送入嘴中。
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欧洲美食三大流派 德国菜： • 德国是一个“大块吃肉，大口喝酒”的民族， 人均每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位； 啤酒遍布任何场合，也正因为他们爱喝又能喝 啤酒，德国的啤酒品牌数不胜数…… • 德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而 是早餐。德国菜以酸、咸口味为主，调味较为 浓重。 • 德国人喜欢喝啤酒的程度到了让人难以想象的 程度。几乎什么场合都能来上一瓶。德国的啤 酒品牌数不胜数，有些城市自己就有好几个牌 子。
西餐礼仪
• 西餐在使用刀叉时也是非常讲究用西餐时通常是由外而内
，也就是说，第一道菜用最外侧的餐具，然后顺序向内推 移。
用餐时礼仪： * 如果在餐中休息片刻，可将
刀叉分放盘 中，刀头与叉尖相 对成”一”字形或”八”字形， 刀叉朝向自己，表示还是继续 吃。 * 若是谈话，可以拿着刀叉， 无须放下；作手势时，应放下 刀叉，不可手执刀叉挥舞摇晃。 * 用餐结束时：可将叉子的下 面向上，刀子的刀刃侧向内与
西餐厅散点摆台
西餐自助餐厅摆台
西餐自助餐台
西餐宴会摆台
西餐点餐上菜顺序
1）头盘
也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和 热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、 熏三文鱼、意式色拉、焗蜗牛等。因为是要开 胃菜，所以味道以咸和酸为主，而且数量少， 质量较高。
2）汤
与中餐不同，西餐的第二道菜就是汤。西餐的 汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤等。品种 有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜 汤、俄式罗宋汤、法式焗洋葱汤。
喝葡萄酒的姿势与方法 • 酒类服务通常是由服务员负责将少量倒入洒杯 中 ，让客人鉴别一下品质是否有误，喝一小 口,如果没问题就回答GOOD。接着，侍者会 倒酒 ，在这时，不要动手去拿酒杯，而应把 放在桌上由待者去倒。正确的握标姿势是用手 指握杯脚。为避免手的温度使酒温增高。应用 大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子 的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜 酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动 酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不 要猛烈摇晃杯子。此外，一饮而尽、边喝边透 过洒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、口红印 在酒杯沿上等，都是失礼的行为。
全日制餐厅职能介绍
- All day dinning restaurant intro
目录
• • • • • • • • • 西餐文化 ADD西餐厅 西餐礼仪 西餐点餐上菜顺序 西餐服务流程（散餐） 西餐服务流程（自助餐） 西餐服务流程 (送餐服务) 西餐用具 西式摆台
西餐文化
* “西”是指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。西餐， 是中国人对欧美各国菜肴的总称，实际上，西方各国的 餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相 同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认 为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西 餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。 * 不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各 国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大 陆以及非洲等国的饮食。 * 西餐一般以刀叉更为餐具以面包为主食，多以长形桌 台为台形,当然也包括圆桌和方桌。 * 西方节日： 新年（1月1日），西洋情人节（2月14日），复活 节（春分后第一个星期日），德国啤酒节（9-10月） 万圣节（11月1号），感恩节（11月最后一个星期 四），圣诞节（12月25日）
意大利菜： 欧洲美食三大流派 浓重朴实, 菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用.大家耳 熟能详的有比萨饼和意大利粉。意大利菜肴对火候极为 讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的则要求鲜 嫩带血，例如：安格斯嫩牛扒，米饭、面条和通心粉则 要求有一定硬度。 烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、奶酪、香 料、西红柿与Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调 理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的 食用原料，因此意大利菜肴能被称为“地道与传统”。 意大利人对肉类的制作及加工非常讲究，如风干牛肉 （Drybeef）、风干火腿（Parmaham）、意大利腊肠、 波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉制品非常适合于开胃菜 和下酒佐食，享誉全世界。 意大利面在外形上、颜色、口味上，有更多姿彩的表现。 水管通心面、卷通心面、斜口通心面，螺旋面、蝴蝶面、 贝壳面、细面，扁细面、耳朵面、面疙瘩、面饺、细面、 宽扁面以及制作千层面的面皮等，光是从外形上分辩， 面的名称就多远三百多种。
ADD西餐厅
• ADD西餐厅的容量 • 经营面积：910㎡ • — ADD （220人） • 经营模式：融合西方美食与东南亚地区的风情，形成俱 有各地方美食的高档环球咖啡厅。以自助餐与散点式为 主经营。 • 装修以简约式风格为主题，以西式文化为主要元素，油 画为饰画，灯光以暖色为主。 • 接受卡类：运通卡、大莱卡、VISA卡、 MASTER 、各种内地信用卡 • 房帐，支票，以及现金付款
• 引领客人入座 (1) 问清客人选择无烟区还是吸烟区。 —Would you like smoking or non-smoking area？ (2) 在客人前方一点五米的距离引领客人入座。 —This way please，madam/sir.
(3) 根据客人的人数,是否吸烟，特殊要求，为客人安排 餐桌，并询问客人是否满意。 —Would you like this table?
5）蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和 肉类菜肴同时上桌，所以可以称为一种配菜。如 西兰花、各式马铃薯、菇类等。
6）甜品 西餐主菜后食用，如布丁、蛋糕、冰淇淋、奶 酪、水果等。
7）咖啡、茶 西餐的最后一道是上咖啡或茶。服务咖啡和茶 时，要求有糖和淡奶。
西餐（散餐）服务流程
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欧洲大陆美食三大流派
法国菜： 以精致豪华的高尚品位风靡全球,独一无二的艺术佳肴 极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经 上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用 餐气氛上，更要求精致化的整体表现. 法国菜着重于突 出食物的原味，选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究 色，香，味，形的配合，花式品种繁多.所以当法国师傅 在做料理时，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭 配的酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给衬托出 来 • 法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、 蔬菜、螺、松露、鹅肝及鱼籽酱；而在配料方面采用大 量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。 • 法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一， 法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前 应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白 葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰 地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率 在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。
总结： • 在与朋友聚餐的轻松场合，如果不须用到刀子， 可以用右手拿叉子进餐 . • 当盘子内的细碎食物聚集时，可利用刀子挡着， 再以叉子靠近舀起。 • 下面是一些可以用手拿着吃的食物：带芯的玉 米，肋骨，带壳的蛤蚌和牡蛎，龙虾，三明治， 干蛋糕，小甜饼，某些水果。蛙腿，鸡翅和排 骨（非正式场合），土豆条或炸薯片，小萝卜， 橄榄和芹菜等。 • 配的汁酱浇得最好要少些，这样不会影响肉 的整体的味道。
意大利菜 • 意大利香草---鼠尾草,迷迭香, 罗勒,百里香,花 薄荷等。
• 意大利的面包和奶酪---意大利人吃不加黄油的 面包，他们用醋和橄榄油当佐料。面包形状各 异，大概有1000多种。芝士在意大利是十分 普遍的食物，种类大概有400种，可以入菜或 者伴红酒进食 .
• 甜品---意大利的甜品是琳琅满目的，包括糕饼、 雪糕和酒香水果等，比较出名的有意式芝士饼、 西西里三色雪糕、提拉米苏等。 • 世界第一的葡萄生产国 ,深受自然环境之惠的 意大利葡萄酒，现在占世界葡萄酒生产量的 1/4，输出、消费量都堪称世界第一 .
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营业后的整理工作
散餐服务程序
• 迎接客人 (1) 保持正确的站姿和仪表仪容 (2) 向客人微笑，主动打招呼：“早晨/晚上好，欢迎光 临**西餐厅。” 如是熟客要称呼客人的姓名。 —Good morning/evening，madam/sir。Welcome to ***。 —Good afternoon Mr.***。Nice to see you again。 How are you？ (3) 询问客人是否有订座：“请问先生您有订位吗？” —Have you make the reservation？ (4) 询问客人用餐的人数。 —May I know how many people you are?