食堂工作人员培训资料

食堂工作人员培训资料
从业人员实用操作规范：
A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;
B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任;
C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制;
D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。

目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报
告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。

做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。

学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。

食品采购应注意的问题
禁止采购以下食品：
(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;
(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
(三)跨越保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)其他不符合食品安全尺度和要求的食品。

采购时掌握必要的食品感官检查方法。

首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。

对定型包装食品或原料搜检其外包装是否清洁，有无破损。

食品是否外泄、外露，包装资料是否符合要求，包装与内
容物是否符合。

包孕视觉搜检、嗅觉搜检、触觉搜检、味觉搜检等。

采购时把握定型包装食品的包装标识要求：《中华群众共和国食品安全法》第四十二条明确规定
预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：
(一)名称、规格、净含量、出产日期;
(二)成分或者配料表;
(三)出产者的名称、地址、接洽方式;
(四)保质期;
(五)产品尺度代号;
(六)贮存条件;
(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
(八)出产许可证编号;
(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

E、食品贮存要求
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及小我生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。

4、食品在烹调后至出售前普通不跨越2个小时，若跨越2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

F、加工、制作的详细要求。