茶树花初加工技术研究
茶树花加工技术初步研究
关重 要。真空冷冻 干燥技术在茶 树花加工上 的应 用 尚未见 报道 ， 本文针对花蕾 、 花苞和花朵三种不 同花型 ， 将 真空冷冻 干燥技术 引入茶树花加工过程 中 ， 探讨分析不同花型及不 同
加工工艺 条件 下茶树花 品质 的差异 ， 初步探讨 适合广西区内 茶树 花加 工的原料类 型及工艺条件 ， 为茶树花资源的开发利 用提供应用技术支撑 。
来源于广西鹿寨县大乐 岭茶业公 司茶 园基地 。
２ ． 试 验 方 法
带黄且鲜活 ， 花粉保 留度高 ， 花香浓郁 ， 滋味甘 醇。花蕾型加 工成 的茶树花干花除 ｃ １ 总分较低外 ， Ａ１ 和Ｂ １ 均略低于花苞
型。根据三种不 同加工工艺来看 ， 真空冷冻干燥加 工成 的茶
针对花蕾 、 花苞 、 花 朵及混合型 四种 原料分别采 用 以下 三种不同的加工工艺共 １ ２ 个处理进行 加工 ：
二、 结 果 与 分 析
一
、
材 料 与 方 法
１ ． 不同花型和加工工艺茶树花的感官品质 比较
由表 １ 可 以看出 ， 花苞 型加工成 的茶 树花干花 （ Ａ ２ 、 Ｂ ２ 、 Ｃ ２ ） 品质总分在三种 工艺 中均为最高 ， 外形上花瓣色泽浅绿
１ ． 试验材料
供试茶树 花品种为梅 占， 花蕾 、 花苞 、 花 朵及混合型 （ 花 蕾、 花苞和花朵 ） 原 料均于 ２ ０ １ ５ 年１ １ 月 同一 时期 分类采摘 ，
燥机 （ 型号 Ｚ Ｄ Ｇ 一 １ ０ ， 广 东永利 机械设备 有限公 司） 冷 冻干燥
工成 的茶 树花（ Ｃ １ ～ Ｃ ４ ） 干花总分最低。综合分析表明 ， 采用 真空冷冻干燥工艺 加工成 的茶树 花干花的感官品质均优 于
不同加工工艺对茶树花品质的影响研究
２ １材料 ．
２ １ １材 料 与试 剂 ．．
水溶性糖含量采用蒽酮 比色法测定 。
３ 结果与分析 ３ １ 不 同加工方式茶树花 的感官审评 ．
选用华南农业大学实验茶园的金萱品种茶树 花。具 体 的制作工 艺如下 ： 杀青 ：炒青——将 电热锅加热 至 ２ ０Ｃ，迅速将茶 ０￣ 花投人锅 中，花质变软 ，略带粘性 ，时 问约 ３ ｓ ０。 蒸 青—— 蒸汽温度 １ ０ ，茶树 花摊平在蒸架 上 ， ０℃
５ ｉ 后取 出茶树花 。 ｍｎ
茶花 的感官 审评结果如表 １ 所示 ，蒸青 的杀青方法
能够较 好地保 留原花 的外形 ，红外线烘青 和远红外烘干 能更好地提香 ， 但是远红外干燥的温度不宜过 高 ， 否则很 容易会有 焦味 ，因为茶树花 中的水溶性糖含量要 比茶叶
中的高 ，而且通过较长 时间高温烘干产生美拉德反 应有
燥Ｔ 艺下 ， 红外杀青的样品水溶性糖最多 。 结合 茶树花的 题 。茶树花成茶 中可溶性糖 的含量远高于茶叶 中的含量 。 外观 内质审评 和水溶性糖测定结果 分析 ， 采用蒸 青杀 青和 茶 多糖 的单糖组成是 以半乳糖 、 葡萄糖和阿拉伯糖为主 ， 远红外干燥这一加丁１ 艺 ， － 可产生 含有较 多水溶性糖 及品 还有木糖 和甘露糖等 。王元凤Ｉ Ｉ Ｉ 等提取 了茶叶中 的可溶
分析纯 。
２１２仪 器 设 备 ．．
雌蕊组成ｎ １ 。茶树 于每年 ５ 开始花芽分化 ，开花时间 因 月
茶树 品种和种植地 区而异 ， 高温会促使茶树花提前开放 。
生产上 为了延迟 或者减少 茶树花 ，许多茶农都会 提供 丰
富的水源和肥料促进营养生长 ， 从而抑制花蕾的盛开 。 近
茶树花的化学成分及开发利用研究进展
Ｈｅｌｎ Ｊ ｎ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｉ ｇｉ ｇ Ａｇ ｉｕｔ ｒｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ａ
茶 树 花 的化 学 成分 及 开 发 利 用研 究 进 展
崔 晓 明 喻云 春 张广成 。葛 ， ， ， 衡。 （ ． 州省茶 叶研 究所 ， 州 贵 阳 ５ ０ ０ ；． 阳市泖 河 区茶叶 办公 室 ， 南 信 阳 ４ ４ ０ ） １贵 贵 ５ ０６ ２信 河 ６ ０ ０
高茶 树 附加 价值 、 进 茶 产 业 的发 展 具 有重 要 的 促 现 实意 义 。为 此 ， 文 就 近年 来 对 茶 树 花 的 化 学 该
辐射 、 除臭 、 降血脂 、 过敏 及 杀 菌等 功效 口 抗 。茶
树 花 含有 相 当 量 的儿 茶 素 ， 少 量 的 咖 啡 碱 ＿ 。 含 ５ ］
茶树 花香 气 蜜 香 馥 郁 ， 有 挥 发 性 芳 香 油 。 具
目前 ，Байду номын сангаас内外对 茶树 花香 气研 究较 少 ， 国 顾亚 萍 和钱
和用石 油 醚浸 提茶 树花 ， 得到 茶树 花精 油 ， 并对 精
油 成 分 进 行 ＧＣ ＭＳ分 析 ， 定 出棕 榈 酸 、 二 — 鉴 丁 酸 、 啡 因 、 苯 二 甲 酸 二 异 丁 酯 等 ２ 种 咖 邻 ５ 成 分 ］ ”。
ＬｎＹ Ｓ等 使用 ＨＰ ｉ Ｉ Ｃ测 定 了 １ Ｏ种 不 同的 茶 树
品 种 ，儿 茶 素 和 咖 啡 碱 的 含 量 分 别 为
１ ￣３ ・ 。 ３ ８ ｍｇ ｇ 且 茶 树 花 和 茶 鲜 ０ ８ｍｇ ｇ 和 ～ ・ ～； 叶提 取液 均 能有 效 地 在 Ｆ ｎ ｏ ｅ ｔｎ反 应 体 系 中发 挥
茶树花的化学成分及开发利用研究进展
黑龙江农业科学２０１２（１）：１３９～１４３Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ茶树花的化学成分及开发利用研究进展崔晓明１，喻云春１，张广成２，葛 衡２（１．贵州省茶叶研究所，贵州贵阳５５０００６；２．信阳市浉河区茶叶办公室，河南信阳４６４０００）摘要：很多研究表明，茶树花含有和茶叶相似的丰富的内含物质，是一种附加价值很高的茶资源。
现就近年来对茶树花在化学成分及开发利用等方面的研究进展进行了较为全面的综述，并对其研究和开发前景进行了展望，以期为今后茶树花资源的研究和开发提供理论参考。
关键词：茶树花；化学成分；开发利用中图分类号：Ｓ５７１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－２７６７（２０１２）０１－０１３９－０５收稿日期：２０１１－０７－２２基金项目：贵州省农业科学院专项资金资助项目［院２Ｘ（２００７）０２２］第一作者简介：崔晓明（１９６２－），男，贵州省湄潭县人，学士，农艺师，从事茶叶栽培及茶资源研究。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｑｉａｎｇｓ８１＠ｙａ－ｈｏｏ．ｃｎ。
茶树［Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ．）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ］花属完全花，两性，虫媒花，一般由５～９片花瓣组成，花瓣中有２００～３００个雄蕊，雌蕊位于雄蕊群的中央［１］。
茶树花具有增强免疫力、延缓衰老、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抑菌和防癌抗癌等功效［２－７］。
我国茶树花资源丰富，茶区每年可产茶树鲜花２００万～３００万ｔ［８］。
但长期以来，关于茶的研究多局限于芽叶，对花关注较少［９－１０］。
近年来，随着对茶树花的不断研究，发现茶树花与鲜叶的化学成分相似［１１］；而且茶树花粉蛋白质、氨基酸、维生素Ｂ２的含量均较高，脂肪含量低，是一种优质的蛋白质营养源［１２］；充分利用茶树花资源对提高茶树附加价值、促进茶产业的发展具有重要的现实意义。
为此，该文就近年来对茶树花的化学成分及开发利用等方面的研究进展进行了较为全面的综述，以期为今后茶树花资源的研究和开发提供一定的理论参考。
湄潭县茶产业科技合作专项计划茶树花加工工艺技术研究项目汇报PPT学习教案
五、项目投资方案
项目总投资259.3万元，目前已完成投资60万元，还需新 增投资199.3万元，资金来源为企业自筹149.3万元，申报 省市县科技合作专项资金无偿资助50万元。
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六、项目进度安排
第一阶段：2013年05月—07月， 目标： 组织专 家进行 课题研 究，确 定课题 研究方 向 第二阶段：2013年08月—11月， 目标： 确定课 题的研 究内容 ，以及 确定厂 房的改 造设计 方案 第三阶段：2013年12月—2014年 04月 ，目标 ：确定 影响茶 树花质 量的技 术指标 ，逐步 确定设 备选型 方案、 订购设 备 第四阶段：2014年05月—2014年 09月 ，目标 ：根据 技术指 标，确 定生产 茶树花 的最有 工艺参 数，并 进行土 建施工 第五阶段：2014年10月—12月， 目标： 根据设 备选型 以及安 装方案 ，安装 好设备 并进行 调试 第六阶段：2015年01月—04月， 目标： 对新增 人员进 行，安 全、生 产技术 培训
第6页/共9页ຫໍສະໝຸດ 七、项目形成的规模及社会经济效益
试验地点：贵州省湄潭县西南茶城贵州湄潭沁园春茶业 有限公司
小试规模：年产精品茶树花20000斤 项目总投资259.3万元用于精品茶树花加工工艺技术研究 ，形成高品质茶树花生产技术1套，中试生产线1条，达产 后年销售1600.00万元，利润总额189万元，上税96.13万元 。
湄潭县茶产业科技合作专项计划茶树花 加工工艺技术研究项目汇报
会计学
1
一、企业概况
项目承担单位贵州省遵义市湄潭县西南茶城成立于 2006年，是一家集茶园基地建设和茶叶生产、加工、 销售、良种茶苗繁育为一体的茶叶专营公司，已通过 QS质量安全体系、ISO9001：2000质量管理体系、 HACCP食品安全管理体系，ISO10012:2003测量管 理体系认证。
茶树花的特性与利用研究进展
研 究简 况进行 了综 述 , 同时从 茶树花 制茶 茶树 花有 效成 分的 牙用 J . 花 的观 赏
食 品上 的利用 以及 综合 牙用等 l
方面提 出 了茶树 花 的牙 ! l用价 值, 并提 出茶树 花发展 展 望 ! 关健词 : 茶 树花 ; 花粉 ; 生化 成 分; 特性 ; 利用
1 茶树 开 花 习性
游离氨基酸
1. 乐 一 !7
1. 介 1. 8
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4 .2 茶树 花 不 同花期 主要 生 化 成分 的 比较
究 ! 结 果表 明, 不 同品种茶树鲜花 加工茶树 花茶 , 其 品质有
叶乃 兴 等分 别 测定 了 肉桂 树花从 幼 蕾期
沟 形到 梭形 长 方 形或 椭 圆形 演 化的 趋势 !
福 建部 分茶 花 的水 浸 出物含 量 为57 8 8% 士2 . 5 % , 8 茶 多酚含 量 为 10 . 4 % 士1.56 % 6 刘 祖 生等 对 云南 大 叶种 茶 树鲜 花 进 行测 定表 明 , 茶 树 花 含 有 与 鲜 叶 相 似 的 茶 叶 主 要 生化 成 分 , 含 茶 多酚
蕊 2 0 0枚 一30 0 枚 , 包 围 着雌 蕊 , 由花 丝 和 花药 构 成 ! 雌
花 的生 物 量 进 行定 量 分 析 ( 见 表 1 ) . 可 知 茶 树花 的生
蕊 位 于 雄 蕊 中央 , 分 子 房
花柱
柱 头三 部 分 ! 茶
啼产综
述
树 花 的大小 不 一 ,
m c 15 ] !
3 .2 茶 树 花粉 的 营 养成 分及 生化 成分
3 2 .1 茶 树 花粉 的 营养 成分 茶 树 花 中 目前 发现 的 主 要成 分 有蛋 白质 茶多酚 氨基酸 维 生素 茶 多糖 过氧 4 .1 茶 树 花和 茶鲜 叶 生化 成分 的 比较 通 过 茶树 花 与 茶 鲜 叶 主要 生化 成 分 含 量 的 比较 结 果 表 明 ,茶 树 花 具 有 较 高 的水 浸 出 物含 量 和 含 水 率 水 溶 性 糖含 量 略高 于 鲜 叶 ,游离 氨基 酸 含 量 与鲜 叶 相 当,
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30卷4期叶庆生叶庆生教授在陈椽教授、王泽农教授百年诞辰纪念大会上的讲话 191
茶树花初加工技术研究
江 平 1 ， 赵国利 2
（1.安徽省池州市农技中心，池州 247000；2.安徽天品堂生态农业有限公司，池州 247000）
〔摘 要〕 茶树花初加工试验采用热力、微波、蒸汽杀青和热力、紫外光、远红外复合干燥技术，分别加工成干花。
经感官审评和主要生化成分测定，结果表明：热力杀青，紫微光复合干燥和微波杀青，
远红外复合干燥技术组合是茶花初加工较适合的工艺流程。
〔关键词〕 茶花；初加工；技术
〔中图分类号〕S571.1 〔文献标识码〕C 〔文章编号〕1006-5768（2008）04-0191-02
茶花是茶树的生殖器官，两性假总状花序，性状表现稳定，具有较强的显性遗传力，通常作为茶树品种分类的主要依据之一。
茶树花内含物丰富，饮、食用安全。
黄阿根等通过分光光度法、高效液相色谱法对茶树鲜花作了活性成分的分析与鉴定[1]并测定了茶树鲜花不同部位主要生化成分（见表1）。
可见茶花总糖含量远远高于茶叶。
叶乃兴选择11个茶树品种，采用同样的工艺加工成干花，测定出茶树花的生化成份含量呈现多样性[2]；王振康等研究了微波杀青对茶树花主要生化成分的影响[3]；叶阳等作了鲜叶微波杀青过程中的热效率分析[4]。
目前，尚未见茶树花初加工技术系统的研究报道。
为此，开展茶树花初加工最佳工艺的研究，对于茶树花资源的开发利用具有很强的实用价值。
表1 茶树鲜花不同部位主要生化成分
样品茶多酚% 总糖% 多糖%
全花 8.19 27.38 1.58 纯花瓣 6.01 24.34 1.46 纯花蕊 8.68 30.44 1.71
1 材料与方法
1.1供试材料 茶花来源于池州市涓桥茶业实验站品种园，茶树品种为白毫早。
初加工杀青机械：蒸锅，6CHB-6手拉百页烘干机，WXD10S微波杀青机；干燥机械： JHIM-5MFV 紫外光干燥杀菌机，6CHB-6 手拉百页烘干机，6CYT-60 远红外提香机。
1.2 杀青方法
1.2.1 热力杀青：将萎凋后的茶花置于130O C的6CHB-6型手拉百页烘干机中进行热力杀青10min; 1.2.2 蒸气杀青：将萎凋后的茶花置于100O C的蒸锅中，茶花薄摊、朵朵不重叠，进行蒸气杀青2min; 1.2.3 微波杀青：将萎凋后的茶花置于微波杀青机中进行微波杀青，温度140O C，时间1min，微波功率为10KW（频率2450MH Z）。
[收稿日期] 2008-09-10
[作者简介] 江平（1948-），男，高级农艺师，
研究方向：农业生态工程1.3 干燥方法
1.3.1 热力干燥：将热力杀青与蒸气杀青后的茶花抖散摊凉后，分别均匀不重叠地摊放在6CHB-6型手拉百页烘干机中110O C~90O C烘至足干，获得茶花样CK 和茶花样Ⅰ号。
1.3.2 远红外干燥：将微波杀青后的茶花抖散摊凉后，均匀不重叠摊放在6CHB-6型手拉百页烘干机中110O C烘6min；摊凉后再经6CYT-60远红外提香机以80O C烘至足干，获得茶花样品Ⅱ号。
1.3.3 紫微光复合干燥：将热力杀青后的茶花抖散摊凉后，均匀地摊放在6CHB-6型手拉百页烘干机中以110O C烘6min；摊凉后再经JHIM-5MFV紫外光干燥杀菌机以80O C烘至足干，获得茶花样品Ⅲ号。
1.4 生化成分测定方法 制作的茶花样品Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ号由中茶所创研中心测定。
测定方法：茶多酚----酒石酸铁比色法，氨基酸----茚三酮显色法，咖啡碱HPLC 法。
茶业通报.2008.30（4）：191-192 Journal of Tea Business
192 茶业通报 2008
2 结果与分析
2.1 不同杀青与干燥方法茶花感官审评结果 经热力杀青、干燥的干茶花（CK），色泽鲜艳，香气持久，滋味醇厚回甘，汤色浅黄明亮。
茶花经蒸气杀青、热力干燥的干花（Ⅰ号），色泽黄欠活，有甜香、滋味纯正、琥珀汤色。
茶花经微波杀青、远红外复合干燥制得的干花（Ⅱ号），色泽黄艳，香高持久，滋味鲜爽回甘，汤色杏黄明亮，品质优良。
经热力杀青、紫微光复合干燥制成的干花（Ⅲ号），色泽黄艳鲜活，蜜桃香高持久，花香花味，汤色浅黄明亮，品质优良（见表2）。
Ⅰ黄欠活，6清香， 11一般， 6 匀整， 5 甜香， 14琥珀色，8 纯正，14 黄褐，266 4 Ⅱ黄艳，10 甜花香14 较高， 9 较匀整，4花香持久19杏浅黄明亮15鲜爽回甘，19 黄亮，595 1 Ⅲ浅黄艳10 蜜桃香14 较高， 9 较匀整，4花香持久19浅黄明亮，15花香花味，18 黄亮，594 2 CK 鲜艳 9 甜香，12尚好， 8 较匀整，4甜香持久17浅黄明亮，14醇厚回甘，16 黄亮，585 3
2.2 不同杀青与干燥方法茶花主要生化成分含量比较茶花Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号样进行检测，主要检测游离氨基酸总量、儿茶素、咖啡碱含量及儿茶素组成含量，见表3。
结果表明：茶花Ⅱ号样儿茶素总量（CATE）、咖啡碱（CAF）高于茶花Ⅲ号样，游离氨基酸总量（AA 总量）、茶氨酸（THE）茶花Ⅲ号样却高于茶花Ⅱ号样，儿茶素组分含量茶花Ⅱ号样明显高于茶花Ⅲ号样；Ⅰ号样脂型儿茶素高于Ⅱ、Ⅲ号样，氨基酸总量、茶氨酸低于Ⅱ、Ⅲ号样，咖啡碱含量介于两者之间。
表3 茶花内含物成分含量及组成检测结果
样品号EGC C EGCE EC GCG ECG GC CG GA CATE CAF THE AA总量(%) Ⅰ 3.75 0.70 6.86 1.75 4.41 4.62 0.21 1.38 0.40 24.08 2.64 0.120 1.31 Ⅱ 6.16 1.37 5.48 2.10 2.46 3.70 0.86 1.05 1.03 24.21 2.80 0.150 2.12 Ⅲ 3.09 0.90 3.41 1.51 1.40 2.89 0.64 1.03 0.50 15.36 2.08 1.025 2.88
备注表中AA总量为%，其余单位为mg/g
3 结论
本试验探讨了茶树花经蒸气杀青，热力干燥制得茶花Ⅰ号样；经微波杀青，热力初干，远红外提香机足干制得茶花Ⅱ号样；经热力杀青，热力初干，紫微光干燥灭菌机足干制的茶花Ⅲ号样；经热力杀青，热力干燥制得茶花样CK（为对照）。
通过茶花感官审评，结果表明茶花Ⅱ号样得分最高，Ⅲ号样次之，Ⅰ号样最差；生化检测表明茶树花内含物中有较高的氨基酸和较低的咖啡碱含量。
由此可见，热力杀青、紫微光复合干燥和微波杀青、远红外复合干燥，这两种技术组合是茶花加工较适合的工艺流程。
[参考文献]
[1] 黄阿根,董瑞建,韦红.茶树花活性成分的分析与鉴定[J].食品
科学，2007，20（7）：400~403
[2] 叶乃兴,杨江帆,邬龄盛,等.茶树花主要形态性状和生化成分
的多样性分析[J].亚热带农业研究,2005,1(4):30~33
[3] 王振康、叶乃兴, 邬龄盛,等.微波杀青对茶树花主要生化成
分的影响[J].茶叶科学技术，2005(4):16~17
[4] 叶阳,袁海波,尹军峰,等.鲜叶微波杀青过程中的热效率分析
[J].茶叶科学，2004,24(4):270~275。