动物性食品安全问题与公共卫生

动物性食品安全问题与公共卫生
王华，王君玮，吕艳，王志亮
（中国动物卫生与流行病学中心国家外来动物疫病诊断中心，山东青岛２６６１１４）摘要：动物性食品安全问题是食品安全的重大问题之一，关系到人类健康和公共卫生安全。

通过对人兽共患病、化学污染、动物食物链污染、动物性食品加工过程污染等影响动物性食品卫生与安全的主要问题进行系统的阐述，同时对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，从而为动物性食品安全的防范提供理论依据。

关键词：动物性食品；公共卫生；人兽共患病
动物性食品安全问题是世界上各个国家广泛关注的问题之一。

由于食源性疾病和动物传染病影响公共卫生健康，随着我国经济的持续发展以及人民生活水平的提高，对动物性食品安全问题提出了越来越高的要求，绿色、环保、健康的食品成为消费者追求的食品理念。

同时动物性食品安全问题也是影响农业和工业产业链以及国家出口贸易的关键因素。

特别是近几年来出现一系列食物中毒、重大人兽共患病流行、食品中化学污染以及动物食物链污染等问题，给食品安全和公共卫生带来严重的威胁。

笔者对当前动物性食品中存在的主要问题进行阐述并提出一些防控建议，为确保人类公共卫生和动物性食品安全提供参考。

１动物性食品存在的主要问题
１．１人兽共患病的威胁
人兽共患病属于生物性污染类型，近年来，随着社会的发展，人类对自然界的开发，全球环境的恶化，导致生物群体生态链的破坏，物种之间固有的保护屏障被打破，病原微生物通过突变和渐变实现自身的变异和进化，导致人兽共患病的发生出现新的特点。

人兽共患病的发生与流行以及新病原的出在着执法主体不明确，难以实施有效的科学管理。

动物性食品安全理念的缺失，动物食品安全法律、法规体系不完善；食品标准与国际标准差距较大，相对滞后；法律法规处罚力度不强；现行兽医管理制度不系统、不完善等因素制约着动物性食品的
安全。

动物性食品科研涉及多学科，目前科研的广度和深度不够，不能满足新出现的动物性食品污染问题，造成这方面检测能力相当落后，不少检测项目难以符合实际需要。

２公共卫生对策
２．１建立和完善动物疫病的监测与预警系统利用影响动物性食品安全的人兽共患病监测技术，开展流行病学监测，结合网络信息技术、分析技术实现食源性人兽共患病的监测、预报系统，实现资源和信息共享，有利于及时、快速把握人兽共患病的流行规律和疫情信息，对防止这些疾病进入人们食物链起重要作用［１３］。

在开展研究时，严格按照国家传染病的法规、标准执行，高度重视生物安全性，一旦发现重大疫病病原，应按照规定进行迅速上报。

通往网络信息平台对跨地区的食源性共患病的监测，对疾病的发生和传播水平做出及时判定，是预防这些病原进入食物链的关键环节［１４］。

２．２建立和完善动物性食品检测技术
开展动物性食品中病原体检测技术及化学污染物监测技术的研发与技术储备，建立和完善相关人兽共患病和化学污染物残留检测技术体系，包括动物防疫监督、饲草饲料质量监测，兽药疫病监测，畜牧兽医器械质量监测体系，人员的技术技能储备等，保障人民生命健康和畜牧业发展，提高绿色健康食品，促进国际贸易发展的重要保障［１５］。

２．３建立统一协调的管理、监督和检测机构实现医学、兽医卫生相衔接的公共卫生体系，制定出综合防控计划，统一协调行动。

有相应的单位和实验室人员参与，加强合作，优势互补，联防联控，及早发现和处理，使得影响生态产业链的各个环节的风险降低到最小。

要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。

２．４建立健全动物性食品安全相关的法律法规体系
解决食品安全的根本措施是加快立法、严格执法［１６］。

要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个环节。

当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。

在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。

２．５建立风险评估体系
根据不同地域经济文化、生活习惯等因素对动物性食品生产、消费进行风险评估，有相应的资料储备，进行风险分析评估，为作出合理决策和提高处理应急突发事件效率提供试验数据。

２．６加强国际合作与交流
加强ＦＡＯ、ＯＩＥ、ＷＨＯ等有关国际组织以及相关实验室交流与合作，引进先进技术，借鉴国外成功经验，提高动物性食品的监测和防控水平。

２．７加强兽医相关人员培训
加强兽医相关人员技术和管理方面的培训，培训的人员具有检查来自动物风险型的食品和分析病原传染风险等能力，制定与食品安全标准相关的一些风险处理方案和与人类健康有关、促进对外贸易的实施风险评估等其他措施［９，１７］。

２．８加强对动物性食品生产经营企业的监管
保证动物性食品的卫生和安全，是动物性食品生产经营企业责无旁贷的义务。

美国、英国已将良好生产工艺（ＧＭＰ）和危害性分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）管理系统列入强制性规定，要求企业实施。

我国也应推行ＧＭＰ和ＨＡＣＣＰ管理系统，以促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生。

规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，确保动物福利制度的实施，逐步形成以加工企业为中心的动物性食品产销体系。

２．９提高消费者和养殖者的食品安全意识
养殖者是动物性食品生产的主体，加强养殖者的教育培训，增进环保意识，引导他们生产绿色安全食品，进而从源头上控制了食品安全。

在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一培训学习，经过一定时间的农业科技知识与相关规程培训，才能从事种、养殖业生产［１８］。

然而在我国，对饲养者的培训基本处于散乱状态。

特别是个别人安全意识淡薄，将施过肥、喷过量农药、浇灌过工业污水的食品直接送进市场。

一些农业科技工作者受经济利益驱动，也从事推销禁用的生长激素和添加剂，这些因素都制约着动物性食品健康发展。

３结语
动物性食品安全问题不仅关系到消费者的健康
问题，也影响着社会公共卫生安全，不仅仅是社会问题，也是道德问题。

动物性食品是人类重要的食物链之一，由于目前我国畜牧业生产集约化程度较低，动物疫病预防、控制和监测系统的不完善，因此，加强重大人兽共患病以及外来动物疫病诊断技术贮备和监测系统，同时针对动物性食品中存在的各种污染问题、法律滞后等问题应及时有效的解决和完善，才能应对突发的动物性食品公共卫生事件。

我国加入ＷＴＯ后，国际贸易频繁增加，对动物性食品卫生检验要求十分严格，检测标准趋于国际化，因此，要更新观念，提高认识。

相应的检测技术和配套的法律法规以及机构设施从根本上进行升级，才能将动物性食品的危害降到最低，促进经济社会和谐与繁荣。