油豆角真空包装保鲜技术的研究

%/ 8&H /GH F5 G 85
5 8H5 &55 /55 4 8H
表&
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实验方案及结果
& J55 &H5 /&5 /5 JH
看出， !"#$%&’( 对 )*&+和 ,-&+的护绿效果都有增强 的 作 用 。 这 可 能 是 由 于 !"#$%&’( 与 )*&+ 和 ,-&+ 结 合， 而使它们保留在油豆角组织内的缘故。
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序号 )*:$;<&
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摘
本实验把护绿、 保脆处理放在漂烫处理 之 前 ， 直 接进行封口包装， 可以减少油豆角染菌的机会， 而且 漂烫处理也起到一定的杀菌作用。
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预处理
先用 )%#$ 58> ? 1 的 @:#AB& 溶液浸泡油豆角 &567，
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另外， 此 6@’@#$A 对回归模型的检验结果表明， ， 并且其 回归模型具有极显著意义（ 7E5.555 ! 5.5/ ） 复相关系数平方（ 为 F>.8K 。因此， 此模型能较好 B&） 地拟合实验数据。 运 用 6(L3(M 的 最 优 化 函 数 NOP-;Q- 可 求 得 回 归 模型的最大值为 FH.5J ， 此时 I/、 I&、 I8、 IJ、 IH 分别为 & 、 根据以上结果并结合实际应用 &、 %5.G5 、 5.>8 和 5.8& 。 的方便， 推 荐 )* :$;<& J55O2 R S， ,- :$;<& &H5O2 R S， 处理时间 8GOP- 。 !"#$%&’( F8O2 R S， 90 4.> ，
%&* %&$
杀菌
本实验采用微波杀菌方式。
产品检验
过氧化物酶的活性使用愈创木酚断面检 测 法 <#=；
比色 A4#E的检测使用二乙基二硫代氨基甲酸（ FF!A ） 法 <&=； 维生素 A 的测 G7#E的 检 测 使 用 双 硫 腙 比 色 法 <&=； 定使用 #H+* 二氯靛酚滴定法 <&=； 油豆角脆度使用 !’*
产品检验
微生物检验 将经过上述工艺 处 理 得 到 的 产
品 置 于 !(5 恒 温 箱 中 保 存 ’+6 ， 进行保温检验， 发现 产品没有出现胀袋且微生物检验合格。
!"3"!
理化检验 表1 产品中一些成分的含量
样品 鲜样 产品
$7 =.: ; <:@ 1"3 *"*
!8
90!8 =.: ; <:@ #"! 3"G
IH 时 D 0*1 间 :OP-< $-231 / %/ %/ / / %/ %/ / %/ / / %/ %/ / / %/ 5 5 5 5 5 5 5 5 %& & 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 F&.45 F8.5> F&.8> FJ.54 F&.FG F8.8/ F&.JF FJ.54 F/.8& F8.>G F&.F4 F8.H/ F&.&4 FJ.5& F8.>J F8.F/ F&.8> FJ./5 F&.4J F8.44 F8./5 F&.H5 F&.4G F&.G> F&./> F8.45 F8.&> F8.8J F8.&/ F8.&4 F8.84 F8.8/ F8.&8 F8.85 F8.&F F8.85
结果与论
护绿方法的研究
TF!’*#@: 对 护 绿 效 果 的 影 响
从图 ( 可以
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!""# 年第 $ 期
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食品工业科技
表/ 因素 变化间隔
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234因素编码及实际水平表 因素设计水平
%& )*:$;<&（ O2 R S） ,-:$;<&（ O2 R S） O2 R S） !"#$%&’(（ 90 处理时间 :OP-< &H &H /5 / H 855 /H5 45 > &H
这可能是由于真空度对护绿效果的影响在不同的真空度下对油豆角进行护绿处理发现随真空度及处理时间的增加0123真空度增加至456790对护绿效果的影响通过在不同90护绿试验设计为综合考虑各个因素的作用效果采用五元二次正交旋转回归设计法90和处理时间等五因素优化设计
!"#$%&’("$)’%**+
食品工业科技
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实验方法
工艺流程
原 料!挑 选!清 洗!预 处 理!清 洗!护 绿 处 理!清
洗 ! 保脆处理 ! 装入复合薄膜袋 ! 微波漂烫 ! 真空封口 ! 杀 菌 ! 冷却 ! 贮存 ! 半熟制品
’73>2R :LSK:7 0QP ? :P; 。
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收稿日期： #))&*)(*)/ 作者简介：陈文亮（ ， 男， 在读硕士， 研究方向： 食品保鲜。 !6$6(） 的子课题。 基金项目：黑龙江省科技厅攻关项目（ 78#!89#:(#: ）
维生素 $ （ .: ; ’++:）
水分 （ )）
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G’"# *G"1
由表 1 可知， $7!8和 90!8的 含 量 都 符 合 国 家 有 关 卫生标准（ 分 别 小 于 ’+.: ; <: 和 !+.: ; <: ） ； 产品中 的维生素 $ 有所损失，这主要是由加工处理过程中 的加热及浸泡处理造成的；而产品中水分含量 的 减 少乃是在微波漂烫时水分蒸发较多的缘故。
油豆角真空包装保鲜技术的研究
（ 哈尔滨商业大学食品工程系， 哈尔滨 !"##$%） 陈文亮 洪伯铿 王 专 张 敏
要： 采用抽真空护绿和保脆工艺， 经微波漂烫、 真空包装及杀 菌制成的油豆角产品，可在超市反季节上市或跨地区供 应。 在实验中， 分别运用色差计和质构测定仪（ &’()&*+ 对油豆角的色泽和脆度进行评价， 避免 &,-./0, ’12345,0） 了感官判断的误差， 确保了实验数据的可靠性。 关键词： 油豆角， 真空包装， 保鲜
I& I8 I ,-:$;<& !"#$%&’( J 90 :O2 R S< :O2 R S< %/ %/ / / %/ %/ / / %/ %/ / / %/ %/ / / 5 5 %& & 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 %/ %/ %/ %/ / / / / / / / / %/ %/ %/ %/ 5 5 5 5 %& & 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 %/ %/ %/ %/ / / / / %/ %/ %/ %/ / / / / 5 5 5 5 5 5 %& & 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
液中进行的护绿实验表明， 在弱碱性条件下， )*:$;<& 与 ,-:$;<& 的护绿效果都增强。
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护绿试验设计
为综合考虑各个因素的作用效果，采 用 五 元 二
对 )*:$;<&、 次正交旋转回归设计法 =>?， ,-:$;<&、 !"#$%
&’( 、 90 和处理时间等五因素优化设计。因素处理水
中图分类号： !"#$$%& 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： ())#*)&)+ （ #))& ） ),*))-.*)&
去除表面的蜡质； 再将油豆角的头部和尾部切去， 成 为可直接烹制的“ 净菜” 。
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护绿处理
在常温下， 将油豆角浸入护绿液中进行处理。
工 艺 技 术
保脆处理
以氯化钙为保脆剂， 采用真空保脆工艺 ， 促使保
平见表 / 所示， 试验方案及结果见表 & 所示。 并 使用数据统计 软 件 6@’@#$A 的 B!CB 命 令 ， 运 用 6@’@#$A 对 所 得 结 果 进 行 参 数 分 析 及 方 差 分 析，将不显著值从模型中去除，得到标准回归模型 为：
D EF8.&G +5.H/&I/ +5.&8GI& %5./&>I8 +5.//&IJ + 5.84GIH +5.5JGGI&& %5.5F&8I8& %5.544HIJ& %5.5JG8IH& % 5.//GI/IH%5.5>/&I&IH
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温度和海藻酸钠对保脆 效 果 的 影 响 本实验
结论
采用真空护绿及保脆工艺以提高油豆角产品质
量， 此法是切实可行的。
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最佳护绿处理条件为 $7=>?@! 1++.: ; A、 90=>?@!
工 艺 技 术
还研究了温度和海藻酸钠对油豆角保脆效果的影响， 实验结果表明， 它们对油豆角的保脆效果影响不大。 考虑到真空处理的时间较长而不适宜 于 实 际 生 产， 因此， 可采用先常压处理， 后真空处理的办法。本 真 空 度 为 *+,-% 、 处 实验建议采用 $%$&! 浓度 ’"() 、 再根据实际情况可在常压下处理一 理时间为 #+./0 ， 定的时间。
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保脆实验
不同浓度 )()3& 溶液对保脆效果的影响 从图
& 可以看出，随 )()3& 浓度的增加和处理时间的延长，
保 脆 效 果 会 更 好 ， 实 验 结 果 表 明 ， 当 )()3& 浓 度 为 而处理时间为 J5OP- 时可达到较好的保脆效果。 /.HK，
&.8.&
不同真空度对保脆效果的影响
脆剂渗入到油豆角组织内部。
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漂烫处理
本实验采用微波漂烫方式。
真空封口
在漂烫处理之后立即进行真空封 口 ， 以 免 杂 菌
真空度应不低于 ,)CD: 。 污染。 每袋装油豆角 ($) 3 ， 油豆角是黑龙江省的特色菜豆品种， 种 植 面 积 非常广泛。 它属于豆科 0123456789:2; 菜豆属 0!"#$%&’# 学名为 !*"#$&%’# +’&,"-.# () 。目前， (); 一年生蔬菜， 我省栽培的油豆角品种主要有紫花油豆角、花生米 油豆角、 黑白花油豆角、 八月绿油豆角、 大马掌油豆 角等， 其中以紫花油豆角的品质最佳 <(=。油豆角是夏 秋两季上市的大宗蔬菜， 销量很大， 因其色泽嫩绿、 肉荚肥厚、 味道鲜美， 并且嫩荚老荚均无粗老纤维， 深受广大消费者的喜爱， 可供煮食、 炒食、 凉拌， 还可 进行干制、 速冻或冻干脱水等加工。
从图 8 可
以看出， 真空处理有利于保脆的进行， 当真空度为
4567( 时 保 脆 效 果 较 好 ， 但 还 是 较 新 鲜 油 豆 角 差
一些。
H5
!""# 年第 $ 期
!"#$%&’("$)’%**+
之， 则时间较长。
食品工业科技
行杀菌处理。当微波功率大时，则杀菌时间短； 反
!%(
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真空度对护绿效果的影响
在不同的真空度
工 艺 技 术
下对油豆角进行护绿处理，发现随真空度及处理时 间的增加， 0*1 $-231 值逐渐增大，护绿效果逐渐增 强； 当真空度增加 至 4567( 后 ， 0*1 $-231 值 的 增 加 速度减缓。
&./.8
90 对护绿效果的影响
通过在不同 90 的溶
I!G6 !2JK4L2 ’7:>M92L 测定。
本 实 验 对 油 豆 角 色 泽 的 度 量 以 N42 ’73>2 表 示，其值为 ) 时为红色， .) 时表示 黄 色 ， (,) 时 为 绿 色， 其值越大， 表明食品的颜色越绿<-=。先把制得的样 品 置 于 室 温 下 贮 存 ($O 后 再 测 定 油 豆 角 的 绿 色 值 （ 因为油豆角刚处理完时， 颜色差别极小） ， 即先用色 差计测出样品的 1P 、 :P 、 QP 值，再以下式计算 <$=： N42