凉皮的调料配方[1]

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绝密秘方！凉皮奇香辣椒油和调料水配方

绝密秘方！凉皮奇香辣椒油和调料水配方配比500克菜籽油、25克祖传秘制香料、50克辣椒面、脱皮白芝麻15克、葱姜蒜适量（对于使用菜籽油，还是用豆油，调和油，我也做过实验，说实话我真心感觉不到差距有多大，辣椒油的香味就关键在这25克祖传秘制香料中）1、将油加热放入葱姜蒜炸香，炸到金黄色，不要炸糊了，然后捞出。

2、将油加热到200度，关火。

撒入生芝麻，边撒边搅，防止芝麻变黑。

（此时芝麻会有沸锅的状态，不会有噼里啪啦的爆裂声）3、测油温到180度，下香料粉，切记边下边搅拌，不可让油溢出。

4、测油温到160度，将辣椒粉的三分之一下入，搅拌。

5、测油温到140度，再下三分之一辣椒粉，搅拌。

6、5克醋，5克白酒混合液导入油锅，一边到一边搅拌，此时油会淤起来，要小心。

7、测油温到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。

8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。

记住一定要密闭存放，避免香味散发掉。

说明一下温度的原理。

熬制辣椒油油温非常重要，油温控制好，技术基本上就学成了。

油温低于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于160度，辣椒粉就会有焦糊味道。

所以有一个油温计是多么的重要，强烈推荐。

我再说一下为什么辣椒面要分三次放入。

160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸红，100度放入的是炸辣。

不同的油温能激发辣椒的不同特质，让炸出的辣椒油富有层次感。

最后我说一说辣椒面，一般凉皮辣椒用到线椒，这种香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油会很香，但是不辣，口感甚好。

如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。

如果你想做出又香又辣的辣椒油，可以加入适当比例的比较辣小米椒。

还有就是板辣、椒辣椒会让做出的辣椒油颜色变的更红，而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。

这三种辣椒，你可以动态调节，秘制辣椒粉的比例：线椒，板椒，小米椒：75：20：5。

还有各个地方的口味不同，你可以选择不同的辣椒来制作。

比如：重庆地区喜欢吃辣，你就可以用二荆条，或者小米辣椒这类的。

陕西凉皮醋水配方

陕西凉皮醋水配方大家都知道陕西凉皮调料水的配方很是独特，正是凭借其独一无二的醋水配方，使得陕西凉皮一经出现便迅速成为了大众食客们极为喜爱的一道风味小吃。

作为口感极佳的一道西北面食，特别是在夏天，许多人都想要来上一份清爽的凉皮吃，凉凉的面皮，口感筋道有嚼劲儿，酸甜的汤汁让人回味无穷，让人不免赞叹陕西凉皮真不愧是一道既消暑又解乏的风味美食。

一、陕西汉中凉皮做法把黄瓜切成丝丝。

绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。

买的成品面筋切成丁块。

以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水，比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了。

二、陕西汉中凉皮调料水配方凉皮调料水准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g步骤：1.铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火。

2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精。

3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可。

凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；辣椒油准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）辣椒油大料粉30--35g芝麻15g步骤1.试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火。

2.关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里。

醋水：制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

凉皮大全

草果、桂皮、八角、香叶、芝麻、食盐、香醋是油泼辣椒油的配料。

酱油、香醋、绿豆芽、黄瓜丝是凉皮的配料。

汉中热米皮的辣椒油配料：花椒，八角，桂皮，丁香，白胡椒，小茴香，草果。

共七种！秦镇的米皮辣椒油配料：桂皮八角肉蔻小茴香香砂沙仁香叶良姜草果筚拨草蔻仁花椒丁香苦豆各具特色的陕西凉皮的做法陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

麻酱凉皮一种典型的清真吃法。

其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。

吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

秦镇凉皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。

制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。

吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

汉中凉皮因产于汉中地区而得名。

由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。

制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。

加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮岐山县制作的最佳。

制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。

制成凉皮既软又粘。

调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。

调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。

不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。

西安正宗凉皮一、项目介绍西安凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。

凉皮怎么做好吃,最正宗的凉皮做法家常做法大全,配料简单又美味!

炎热的夏天来啦，凉皮哥闪亮登场～你们有没有人跟我一样到夏天就没胃口，凉皮应该是我夏天吃得最多的主食了。

关键是夏天吃凉皮真的太舒服了！消夏解暑，十分惬意。

天这么热，你也来一份酸辣开胃凉皮吧～点击图片▲收藏本菜谱免洗凉皮图文 | 个性胜过姿色面粉200克黄瓜1个绿豆芽40克水200克1. 将200克面粉放入碗中，加入2克盐，搅拌均匀。

一点一点加入清水，这样不容易出现疙瘩。

2. 一定要搅拌到没有干粉的状态，盖上爆香莫静置15分钟左右，静置的这个过程会让团变得细腻。

3. 静置完成的面团分多次加入150克水，分三四次加入，每加一次搅拌均匀再加下一次，这样做会减少面疙瘩的产生，全部加好之后就是图片中的样子，比较浓稠的糊糊。

4. 一锅清水烧开，披萨盘擦干，刷一层油。

舀上适量面糊，晃动让面糊均匀摊开。

5. 披萨盘放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖大火蒸2-3分钟，掀开锅盖看到面皮都起鼓了就可以了。

6. 将披萨盘从锅里取出，放到盛有清水的盆中，过一下凉，然后将面皮揭下来。

一张一张码好，为防止粘连，每张抹少许油。

7. 把黄瓜丝、绿豆芽和切好的凉皮，放入碗中，加入一些花生碎。

8. 淋上花椒油、大蒜和芝麻酱、辣椒油、生抽，白糖、陈醋、香油，拌匀即可。

9. 想吃凉皮，又不想洗面，那就试试这款吧，爽滑细嫩。

10. 这种做法在陕西地区是最常见的，每家每户都会做，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾。

11. 为了降低热量，我们可以减少凉皮的分量，多加些黄瓜丝、豆芽之类的，既平衡了膳食，又降低了热量。

12. 配料也可根据自己的喜好来搭配，非常值得一试！小窍门：1、里面的调味料不喜欢，按自己的喜好调整。

2、面粉，水的比例是1:1，这个配方可以做12张凉皮。

3、面粉的吸水性不同，加水可根据实际效果来添加，不能太稀，也不能过稠。

4、每次蒸的面粉液不要放太多，太厚不容易熟，口感也会偏硬。

5、面糊搅匀先蒸一张试试，干的话少加一点水搅匀再蒸。

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文精选版)

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享（图文版）一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类，纱布打包，一起放入锅中三分钟就行，火开了保持中火，一来省气，二来味道不要太浓，否则不好。

高级版由15种材料制成的细粉调料，一般熬调味水都用这个，由于打的细粉，熬制时间比较短，一般水开了熬两分钟即可，味道已经很浓了。

注意事项：1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉，不少商家会拿五香粉来充数，这个要注意。

2、凉皮好吃在于用料质量高，原料新鲜，如果质量不好，用什么方子都白搭。

大家切记，不好的料宁愿扔了，也不要用，这是亲身体验过的。

3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮，基本由于属于方便食品，保存时间比较长，里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了，想做好凉皮生意还得新鲜，才有回头客。

二、凉皮粉制作凉皮专用粉的制作：制作凉皮可以直接烫制，不用再洗面出浆。

小麦淀粉750g，精制小麦粉200g，食盐7g。

另外为了效果更好，可加入黄原胶1g，瓜尔胶2g。

三大型：辣椒的选择线椒（细粉）秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其实更弱一点，所以选择秦椒就是这个原因，但只用秦椒会有一点点的缺点，就是不太香辣。

想改进这个就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

朝天椒（中粗）朝天椒的气味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一点。

但一定注意别放多了，要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。

小米椒小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面，用这个除非当地人非常愿意吃辣，否则一般不用。

其实单独用秦椒就可以，讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。

朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。

四大型：辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。

菜籽油有两种，一种是过滤颜色的，菜籽油颜色和普通调和油一致。

十种凉皮的制作方法

十种凉皮的制作方法
1.肉末凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，用滚水煮熟，加入炒熟的肉末、葱姜蒜和调味料拌匀即可。

2. 芝麻凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条状，用滚水煮熟，加入芝麻酱、醋、糖、酱油、蒜末、香菜等调味料拌匀即可。

3. 韭黄凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入韭黄、虾皮、葱姜蒜等拌匀，煮熟后再加入调味料，喜欢吃辣可以加入辣椒油。

4. 拌黄瓜凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入切成丝状的黄瓜、香菜、葱姜蒜等拌匀，再加入调味料。

5. 涼拌花生麵線：将細麵線煮熟过凉，加入花生、香菜、辣椒油、醋、酱油等调料拌匀即可。

6. 红油凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条状，加入红油、花生酱、醋、葱姜蒜等调味料拌匀即可。

7. 蜜汁凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，煮熟后加入蜜汁、酱油、醋、葱姜蒜等调味料拌匀即可。

8. 三鲜凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入虾仁、肉丝、香菇等拌匀，煮熟后再加入调味料。

9. 麻辣凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入辣椒油、花椒粉、醋、酱油、蒜末、香菜等调味料拌匀即可。

10. 素菜凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽等素菜拌匀，再加入调味料。

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凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方

凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方:陕西凉皮是一种有着两千多年悠久历史的特色小吃，但只有去过陕西的朋友才有机会品尝到正宗的陕西凉皮。

很可惜。

今天给大家分享一下正宗陕西凉皮的食谱和详细做法，包括凉皮的做法和调料。

超级详细，自己做或者开小店都没问题。

陕西凉皮配方：高筋面粉500克，水约1180克，盐约7克，纯红薯淀粉约20克。

陕西凉皮配菜及调味料：绿豆芽300克、黄瓜1条、大蒜6瓣、麻油、生抽、醋。

第一步是做凉皮1、将高筋面粉倒入盆中，加入纯红薯淀粉和盐，用手搅拌均匀，然后慢慢倒入大约一半的水，一边倒水一边用筷子搅拌均匀。

2、倒入一半的水后，用筷子向同一个方向不断搅拌（搅拌大约需要十分钟），直到盆中的面糊变得光滑均匀，中间没有面疙瘩为止。

3、将剩下的一半水倒入面糊中，用筷子继续同方向搅拌至完全均匀。

至此，制作陕西凉皮的面糊就制作完成了。

4.检查面糊的稠度。

用勺子舀出适量的面糊，慢慢倒入。

如果面糊能连成一条线，说明面糊的浓度刚刚好。

5. 在一个大锅里加入足够的水，煮沸。

然后在制作冷皮的盘子上刷一层油，倒入一勺面糊，将盘子平放在水面上，盖上锅盖，中火蒸5分钟左右。

6. 取出圆盘，倒扣在涂油的炉排上。

蒸熟的凉皮会直接脱落。

然后重复刷油、倒入面糊、蒸冷皮的步骤，直到面糊全部蒸入冷皮。

第二步，准备配菜和酱料1、绿豆芽用水焯一下，沥干水分，黄瓜切丝。

2. 蒜瓣压碎，放入小碗中。

倒入醋。

加入一些凉煮以稀释醋的酸味。

然后倒入少许生抽，调匀。

最简单最常用的陕西凉皮酱就完成了。

第三步准备陕西凉皮将蒸熟的凉皮对折，切成条状放在盘子或大碗中，淋上绿豆芽和黄瓜丝，淋上酱汁和辣油，拌匀即可食用。

做法实践二：盆里倒入适量的水，自己在家做凉皮面筋蒸熟就可以了。

将盆晾干，撒盐，然后将不粘烤盘放入水中。

洗一次后，倒出表面的水，捞起用冰水浸泡洗面水静置6小时以上，揉面团的时候一定要有耐心。

7将蒸好的冷皮倒出水，加盐搅拌均匀，慢慢沉淀出面筋，洗到没有淀粉，再分次把面筋洗掉，重复4~6次，我就是依个人喜好加入少许盐，待用发酵。

石河子凉皮的制作方法调料水简单

石河子凉皮的制作方法调料水简单
石河子凉皮是一道非常美味的西北小吃，制作方法如下：
原料：
- 面粉
- 水
- 盐
- 小苏打
制作步骤：
1. 将面粉放入一个大碗中，慢慢地加入水，一边加水一边用筷子搅拌，直到面粉和水混合均匀，没有面粉粒。

2. 在面团中加入一小勺盐和一小勺小苏打，搅拌均匀，揉成一个光滑的面团。

3. 将面团擀成薄片，切成宽约1厘米的条状。

4. 将条状的面片放入滚水中煮熟，捞出后用凉水冲洗，直至凉透。

5. 在一个碗中加入酱油、醋、蒜泥、辣椒油、花生酱、糖和清水，调匀后浇在凉皮上即可。

这样，一份美味的石河子凉皮就制作完成了！。

制作凉皮的材料

制作凉皮的材料
凉皮是一道地道的陕西特色小吃，口感清爽，味道鲜美，深受广大食客的喜爱。

要制作一份美味的凉皮，首先需要准备好以下材料。

一、面粉，凉皮的主要原料是面粉，选用优质的面粉能够制作出更加柔软细腻
的凉皮。

在制作凉皮时，需要将面粉和水充分搅拌均匀，制成面浆。

二、淀粉，淀粉可以增加凉皮的韧性和弹性，使凉皮口感更加爽滑。

在制作面
浆的时候，适量的淀粉能够让凉皮更加筋道。

三、盐，盐可以调节凉皮的味道，使其更加鲜美可口。

在和面浆的时候，适量
的盐能够提升凉皮的整体口感。

四、醋，醋是凉皮的调味料之一，能够增加凉皮的酸味和清爽感。

在凉皮的调
料中，醋是不可或缺的一部分。

五、芝麻酱，芝麻酱是凉皮的另一种调料，能够增加凉皮的香气和口感。

在制
作凉皮时，适量的芝麻酱能够提升凉皮的风味。

六、面筋，面筋是制作凉皮的辅料之一，能够增加凉皮的筋道和口感。

在和面
的时候，适量的面筋能够使凉皮更加有嚼劲。

七、葱花、香菜、辣椒油等，这些调料可以根据个人口味添加，能够增加凉皮
的香气和口味。

以上就是制作凉皮所需要的主要材料，通过合理的搭配和制作，可以制作出口
感清爽、味道鲜美的凉皮。

希望大家在制作凉皮时，能够根据自己的口味和喜好进行调整，制作出一份符合自己口味的美味凉皮。

西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀

西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮连锁经营生意很好，其中秘制凉皮更是很受欢迎。

十分适合喜欢食辣的朋友，秘制凉皮也是魏家凉皮生意兴隆的镇店之宝。

其实西安凉皮的配方大同小异，魏家的秘制凉皮只是多加了鲜味汁而已，但具体的辣椒油调料不为人知，魏家的老板也不会傻傻的把配方公开的。

西安很多家的凉皮都很好吃，只是魏家凉皮名气大些。

材料：凉皮一张、面筋适量、黄瓜 1根、西红柿半个、香菜适量、蒜3瓣、砂糖1小勺、盐1小勺、鸡精1小勺、香油几滴鲜味
汁、生抽、老抽、香醋2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋、黄芥末1小勺、辣椒油 2汤勺、熟的白芝麻 1汤勺、秘方调料
做法：
1、将凉皮面筋过凉水去油腻。

2、将2瓣蒜用压成蒜泥，加入小半碗凉开水，待用。

3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶，加半碗水煮开后，关火放凉。

4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。

5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。

6、加入步骤2里泡的蒜汁。

7、加入步骤3里煮的秘方调料汁。

8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。

9、几滴小磨香油。

10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋，用擀面杖碾碎，倒入凉皮里。

11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。

12、用筷子拌开后装盘。

(陕西凉皮)秦镇米皮技术完全解析(米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法)

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
配方提供：
王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。

凉皮的制作方法与配方

凉皮的制作方法与配方
凉皮，是一道地道的陕西特色小吃，其制作工艺独特，口感清爽，深受人们喜爱。

下面就为大家介绍一下凉皮的制作方法与配方。

首先，我们来看一下凉皮的主要原料。

制作凉皮所需的主要原
料包括面粉、淀粉、食用盐、碱水等。

在制作凉皮的过程中，面粉
起着至关重要的作用，因此选用优质的面粉尤为重要。

淀粉和碱水
则是为了增加凉皮的韧性和弹性，使其口感更加细腻。

其次，我们来看一下凉皮的制作步骤。

首先，将面粉和淀粉按
照一定比例混合均匀，加入适量的食用盐和碱水，搅拌成面糊状。

然后将面糊倒入蒸锅中，用文火蒸熟。

待面糊冷却后，切成薄片状，再切成细条，即成为凉皮。

最后，将凉皮放入开水中焯熟，捞出后
过凉水，沥干水分，即可食用。

接下来，我们来看一下凉皮的配方。

在制作凉皮的过程中，可
以根据个人口味的不同，适量添加一些配料，如黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等，以增加凉皮的口感和营养价值。

此外，还可以根据个人喜
好在凉皮上淋上芝麻酱、辣椒油等调料，增加凉皮的风味。

最后，我们来总结一下制作凉皮的要点。

首先，选择优质的面粉是制作好凉皮的关键。

其次，在制作面糊时，要注意搅拌均匀，以确保凉皮口感细腻。

最后，在焯熟凉皮后，要及时过凉水，以保持凉皮的口感清爽。

通过以上介绍，相信大家对凉皮的制作方法与配方有了更深入的了解。

希望大家可以尝试制作一下这道美味的小吃，享受其中的乐趣。

【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方

【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方一、洗面：第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适=的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。

注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。

在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。

到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。

第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。

温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。

），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。

将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。

沉淀时间：夏天5-8小时冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。

二、煮面筋：先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。

，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。

第二：凉皮（面皮）大料调料粉的配方：1、花椒 10克2、八角 12克3、白扣 1.5克4、砂仁 1.5克5、草果 3.5克6、桂皮 10克7、小香 12克8、陈皮 1.5克9、白芷 4克10、丁香 0.5克11、香叶 2克12、苦豆 1.5克13、毕波 1克14、干姜 2克15、良姜 8克16、香草 2克17、肉蔻 2.5克18、孜然2克19、山楂5克说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。

陕西凉皮制作过程

陕西凉皮制作过程
制作单位：西安食润餐饮管理有限公司
编制地点：陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园编制网址：
材料：
高筋面粉250克第一次水260克碱10克盐2勺第二次水220克
温馨提示：
①配上西红柿、芝麻和芥末制成的番茄酱味道更佳。

②面粉和水的量最好是用秤称好，这个配方很精确。

做法步骤：
1）面粉加水和成面糊糊状，加碱和盐，不停搅拌上劲，醒1个半小时，中间搅拌三四次。

要蒸前，再慢慢加水，不停搅拌至图片状。

2）锅内放水烧开。

3）不锈钢盘刷油。

4）倒入3大勺面糊。

5）不锈钢盘放入热水锅。

6）盖上锅盖蒸大概两分钟。

7）蒸熟后放入冷水中冰凉。

8）一层一层放入盘中。

9）凉皮刷一层清水折叠。

10）凉皮叠整齐。

11）凉皮切成整齐条状。

12）放入秘制调料，搅拌均匀即可开吃。

凉皮生产工业生产工艺与配方

凉皮生产工业生产工艺与配方
凉皮是一种传统的陕西小吃，主要原料为面粉、水和食盐。

以下是凉皮的生产工业生产工艺与配方：
1. 原料准备：
- 面粉：选择优质强筋面粉，面筋含量要高。

- 水：使用清洁、脱气的水。

- 食盐：适量的食盐用来提鲜。

- 配料：可根据个人口味选择添加黄豆、豆腐皮、黄瓜、胡
萝卜等配料。

2. 面浆制备：
- 将面粉加入适量的水中，揉搓至形成均匀的面团。

- 面团醒发：将面团放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵。

3. 面皮制作：
- 取适量的面团，用擀面杖将其擀成薄片状。

- 切割：将擀好的薄片切成适当大小的面皮。

4. 凉皮烹饪：
- 将切好的面皮放入沸水中煮熟。

- 确保面皮熟透后，捞出放入冷水中过一遍冷水，以去除面
皮表面的黏性。

5. 调味和装盘：
- 将烫好的凉皮捞出，放在碗中。

- 加入适量的食盐和调料，如辣椒油、酱油、香醋等，根据
个人口味调整。

- 搅拌均匀后，加入配料，如黄豆、豆腐皮、黄瓜、胡萝卜等。

- 最后，撒上少许香菜末或蒜泥末，即可食用。

以上是凉皮的生产工业生产工艺与配方，供参考。

实际生产中，可根据工厂规模和生产需求进行调整。

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理目前，我国食品行业存在最多的问题之一就是不符合卫生标准，对人体健康危害严重。

下面将以四川凉皮为例，简述其制备过程及相关物理化学原理。

凉皮的制作工艺十分讲究。

蒸制前必须将米浆原料调制成糊状，称之为“调浆”。

面糊经蒸制后即变成又薄又透明的凉皮。

若要让调制好的面糊蒸出来有一定的粘度、劲道、光泽和口感，还需要加入一些添加剂，以提高其筋力。

在调制面糊时常用的添加剂有面粉改良剂、复合膨松剂和乳化剂等。

因此，调浆也被看做凉皮的灵魂。

面糊原料是凉皮制作的基础。

面糊调得好坏直接影响到凉皮成型后的质量。

首先是洗面筋。

把面粉倒入面盆，倒入温水(冬季用40 ℃的温水，春秋季用30 ℃的温水)用木棍搅拌均匀，浸泡15分钟左右，直到用手抓起一团面，能捏成团，然后放下就自动散开，这说明面筋已经洗出来了，反之则没有洗好。

第二步是对面筋进行发酵。

在容器内加入清水，把面筋上笼蒸熟，冷却后切成小块备用。

然后往锅内加入适量水烧开，把洗好的面筋块放入沸水中，煮1-2分钟后，取出面筋块，迅速用冷水降温，并轻轻揉搓，把面筋块中的一部分淀粉洗掉，这叫“回洗”。

“回洗”的目的是洗去附着在面筋上的淀粉。

洗好后把面筋块浸泡在清水中，以防止发酵时变酸。

洗好后把面筋块捞出沥干，然后加入5%的食盐水拌匀，使其发酵。

夏天约1小时，冬天则需2-3小时，然后取出放在阳光下晾晒，直到水分蒸发。

第三步是对洗出来的面糊进行沉淀。

将经过沉淀的清水舀入另外的容器，放入锅内加热，待其烧至微微沸腾时，缓缓向锅内加入一定量的明矾溶液，明矾溶液会使淀粉粒变成小颗粒，沉入锅底，待明矾溶液完全冷却后，再将锅内清水倒入另一个容器内，加入新鲜凉水使之淹没明矾沉淀物。

这样加热沉淀，淀粉逐渐从溶液中沉积出来，清水则变得更浑浊。

这种方法就是所谓的“去清水”。

一张凉皮需要面粉200克，明矾10克，凉水700克左右，按比例进行配置。

根据地区差异，可适当增减或调整配方中的材料。

陕西凉皮汁的制作方法

陕西凉皮汁的制作方法
陕西凉皮汁是一道美味清爽的凉菜，制作简单，口感爽滑，深受人们喜爱。

下面我们来介绍一下陕西凉皮汁的制作方法。

首先，准备主料。

制作凉皮汁需要准备面粉、淀粉和适量的清水。

面粉和淀粉的比例可以根据个人口味来调整，一般来说，面粉和淀粉的比例为3:1。

其次，制作面团。

将面粉和淀粉混合均匀，慢慢加入清水，边加水边搅拌，直至面团光滑、有弹性。

然后将面团揉成圆球状，盖上湿布醒面15-20分钟。

接下来，擀面皮。

将醒好的面团分成若干小块，每一小块擀成薄薄的面皮。

擀面的时候要撒上一些干面粉，防止粘连。

然后，切面。

将擀好的面皮卷起来，切成细丝，然后再将细丝切成小段，这样就得到了凉皮的主料。

接着，煮凉皮。

将切好的凉皮放入沸水中焯熟，捞出后放入冷水中过凉，捞出沥干水分备用。

最后，调制凉皮汁。

将适量的酱油、醋、蒜末、辣椒油、花生酱、香油等调料混合均匀，然后浇在凉皮上，拌匀即可。

陕西凉皮汁的制作方法就是这样简单，大家可以根据自己的口味调整调料的用量，制作出自己喜欢的口味。

希望大家都能成功制作出美味的陕西凉皮汁，享受美食带来的快乐！。