陕西凉皮辣椒油的做法

凉皮辣椒油配方及熬制过程

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程1、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

凉皮配方面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！陕西凉皮详细做法1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。

陕西凉皮奇香辣椒油配方

陕西凉皮奇香辣椒油配方
一，奇香辣椒油配方:
八角70克花椒40克
小茴香60克草果50克
白蔻30克良姜50克
桂皮40克木香10克
香叶50克白芷50克
草寇50克千里香10克
苦豆5克
二，以上香料打成细粉
制作: 菜籽油10斤粗辣椒面400克
细辣椒面300克生芝麻200克
香料粉150克香醋50克
洋葱丝100克生姜片50克
三，锅上火烧菜籽油10斤，240度火关最小，一点一点下洋葱丝和生姜片，炸至焦黄捞起控尽油不要。

200度时关火，下生芝麻，170度时下香料粉，接着下粗辣椒面，140度时下细辣椒面，搅匀后慢慢分几次点入50香醋，搅匀盖住。

四，大料水配方:
肉蔻30克三奈45克
白芷75克小茴香90克
桂皮70克甘草65克
香叶30克香果25克
阳春砂30克丁香15克
八角85克白寇28克
三奈45克辛夷30克
千里香10克
以上打成粗颗粒
五，大料水制作:
10斤水烧开，下颗粒香料50克，盐200克，煮3分钟关火滤掉料渣倒入盆中加味精50克，鸡精50克，晾晾。

六，蒜水: 大蒜50克取皮打成细蓉，兑入纯净水3斤。

七，芝麻酱: 锅上火添色拉油500克，烧至240度关火，先下生姜片5克，蒜片5克，炸至微黄再下葱丁10克炸至金黄捞出不要，油温降至120度时下辣椒油香料粉10克，芝麻酱100克，花生酱100克，搅匀装盆。

汉中凉皮辣椒油的制作方法

汉中凉皮辣椒油的制作方法汉中凉皮是中国陕西省的一道传统特色面食，制作凉皮的原料主要有面粉、水和盐，调料可以根据个人口味添加。

而凉皮的辣椒油是汉中凉皮的必备调料之一，它为凉皮增加了辣味和香气。

以下是制作汉中凉皮辣椒油的详细步骤。

材料：-干辣椒-食用油-盐-白芝麻步骤1：准备干辣椒将干辣椒剪成小段，并将辣椒籽倒出。

一般来说，干辣椒的量可以根据个人口味来调整，一般建议使用100克干辣椒。

步骤2：烤干辣椒将剪好的干辣椒放入预热好的烤箱中烤，温度控制在150℃左右，时间约为10-15分钟，直到辣椒变脆。

烤好后取出晾凉。

步骤3：炒辣椒在炒锅中加入适量的食用油，加热到六七成热时，倒入已经晾凉的干辣椒，用小火炒至变色。

出锅后用厨房纸巾吸干辣椒里面的油份。

步骤4：研磨辣椒将炒好的辣椒放入研磨机中，研磨成辣椒粉。

如果没有研磨机，也可以用擀面杖将辣椒捣成粉末状。

步骤5：炸芝麻取一些白芝麻，放入飞水中烫熟，然后晾凉。

将晾凉的芝麻炸炒至微黄，放凉。

步骤6：调制辣椒油在一个炒锅中倒入足够的食用油，加热到六七成热时，倒入研磨好的辣椒粉，小火加热。

加入适量的盐，根据个人口味决定用量。

在小火中慢慢熬煮，煮至油的颜色变深，并且辣椒的香味飘出即可。

步骤7：加入芝麻将炸好的芝麻倒入炒锅中，和辣椒油搅拌均匀。

继续小火加热1-2分钟。

步骤8：过滤油渣将辣椒油通过过滤网过滤，去除辣椒渣，只留下辣椒油。

步骤9：保存辣椒油将过滤好的辣椒油装入干净的容器中，密封保存。

放入冰箱冷藏后，可以保持较长时间的新鲜度。

以上就是制作汉中凉皮辣椒油的步骤。

在制作过程中，可以根据个人口味对辣椒油的辣度进行调整。

另外，辣椒油也可以配有其他调料如花椒粉、蒜末等，增加风味。

希望以上内容对您有所帮助！。

西安凉皮辣椒油以及调料

陕西凉皮调料汁的做法1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

凉皮辣椒油的做法及配方

凉皮辣椒油的做法及配方
夏天是不是经常没有胃口呢？酸辣的陕西凉皮一定能够使你胃口大开吧！想要做出正宗的陕西凉皮，那就一定少不了一个重要的法宝—香喷喷的辣子油！
辣子油是陕西凉皮制作的核心原料，下面我们讲解下正宗陕西凉皮辣椒油的做法及配方。

一.凉皮辣椒油的原料及配方：
色拉油：2斤，干辣椒面6两，香料粉适量，脱壳芝麻适量。

二.凉皮辣椒油的做法：
1.将香料粉加到辣椒面里面并且拌均。

2.在拌好的辣椒面中加入适量清水拌潮拌匀，注意水不要加的太多，拌好后后不结团为标准。

3.净锅加入清油烧制微微冒青烟加入芝麻。

4.芝麻上色后关火加入拌好的辣椒面。

5.搅拌均匀后出锅即可。

三.凉皮辣椒油的特点：
1.颜色红亮。

2.气味香辣浓郁
四.凉皮辣椒油的制作常见问题：
1.辣椒面为什么要拌潮？
答：1.干辣椒面拌潮吸水后，有利于红油的提取，这样做出来的辣椒油更红。

2.干辣椒面拌潮后在炸辣椒油的时候，辣椒面不易糊。

2.香料粉是什么？都有哪些。

答：本文所用到的香料粉指的是多种中草药研磨的香料粉，具体配方请学员查看凉皮辣子油配方。

3.脱壳芝麻是什么？
答：脱壳芝麻就是脱了壳的生芝麻，生芝麻比较香，不过价格也比熟芝麻高一点。

调凉皮的辣椒油怎么做？

调凉皮的辣椒油怎么做？
凉皮是一种来自陕西的风味美食，如今已经传遍了祖国的大江南北，不论在哪里都能够品尝到。

特别是在炎炎夏日，来一份冰冰爽爽的凉皮，是很多人的最爱。

当然有的人喜欢吃不带辣椒油的凉皮，而更多的人喜欢搭配着辣椒油一起吃。

那么陕西凉皮当中辣椒油是如何制作而成的呢?
把一斤菜籽油放入锅里大火烧热，直到油微微冒烟为止，开始放入豆瓣酱，然后并不断地在锅里炒，防止豆瓣酱糊锅底，在这个过程中一定要用小火，直到把豆瓣酱炒干为止。

豆瓣酱在菜籽油里面炸了3分钟左右就可以把香料王进去一起炒，期前准备好的葱和蒜放进去一起炸，一直炸到蒜表面微微发黄为止，时间大约为10分钟，然后开始关火。

用滤网把国内的豆瓣酱渣滓，还有葱蒜一起捞出去，扔掉不要，只留下吸过香味的菜籽油，然后再开火稍微把油温加热即可。

把辣椒面、芝麻、还有辣椒油的大料粉一起放入铁盆，放芝麻的目的有两个，第一是配色好看，第二是出香味，紧接着把锅里面刚加热的菜籽油倒入盆内，这时候盆里面会发出滋滋的声音，紧接着用筷子搅拌即可，这样一份正宗的陕西汉中凉皮辣椒油就制作完成了。

做好的辣椒油冷凉之后成色特别好看，在拌凉皮的时候放两
勺左右，这个辣椒油香而不辣，只有辣椒油的味道好了，整个凉皮的口感才能好起来，制作辣椒油主要是操作的细节还有凉皮辣椒油大料的比例。

凉皮辣椒油的调料配方,陕西凉皮辣椒油怎么做
注意事项
豆瓣酱放进去之后一定不能偷懒，不然豆瓣酱会糊锅。

辣椒选择秦椒最好，不能太辣，辣椒面选择细粉为好。

凉皮辣椒油

辣椒油的制作和配比
用料配比
1、菜籽油：1斤，粗辣椒面125克，（陕西线椒，辣椒王都可以）
2、香料粉15克，白芝麻20克
3、大葱，洋葱，姜各20克，食醋20克，高度白酒10克，花生碎30克
大料香料粉配方：
花椒20克，八角12克，白扣 1.5克，砂仁 1.5克，草果3.5克桂皮10克小荤香12克，陈皮1.5克，白芷4克，丁香0.5克，香叶2克，苦豆1.5克荜拔1克，干姜2克，良姜8克，香草2克，肉蔻2.5克，孜然2克，山楂5克紫草2克（打成粉末）
制作步骤
1、先将菜籽油烧热到280-300度（油的沸点也就300度最高）冒烟后关火。

2、紧接着将大葱，洋葱，姜，放入油锅里炸焦，搅拌以免炸糊。

3、等油温降到210度的时候把炸过的洋葱，大葱姜片捞出。

4、将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。

等油温下降到
A、油温降到180度的时候，放入之前准备好的芝麻。

B、油温降到160度的时候，放入香料粉，搅拌让粉炸香。

C、油温降到150度的时候，放入辣椒面，辣椒面分三次下，搅拌均匀后间隔3分钟二次下入辣椒面，在搅拌均匀，最后下入全部辣椒面。

D、辣椒面搅拌均匀，放入食醋，白酒和白糖，依次陆续倒入搅拌均匀
搅拌均匀后的辣椒油，盖上盖子，.
放置12小时后掺入，山胡椒油20克，幺麻子麻油20克
即可使用。

凉皮辣椒油的做法

做陕西汉中凉皮离不开辣椒油，正宗的陕西凉皮辣椒油是香而不辣的、可谓一绝，凉皮辣椒油的制作方法也很简单，最近老是有网友咨询我凉皮辣椒油的做法，毕竟我教了这么多学员，对这个辣椒油的制作还是相当熟悉的，下面给大家介绍介绍！
步骤阅读
食材食谱热量：524.7(大卡)
主料色拉油、菜籽油1斤、辣椒面60g、大料细粉35g、白芝麻15g
辅料八角150、花椒90、桂皮50、白胡椒65、干姜片30、小茴香60、良姜30、扣肉45、荜拨15、白扣30
方法/步骤
1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈。

2、如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
3、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
注意事项
1.注意辣椒面选择细颗粒的为好
2.注意观察芝麻打转，油温不能太高。

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

陕西凉皮辣椒油的配方,包你满意!

陕西凉皮辣椒油的配方，包你满意！凉皮与冷面看起来貌似很像，但实际上从原料以及制作工艺上讲完全是不一样的。

相对来说冷面还是稍微简单一点的，要想制作正宗的凉皮辣椒油，不下一番功夫也是不行的。

特别是陕西凉皮，做出来好不好吃最重要的一点就是取决于它的辣椒油配方是否正宗。

想要学习正宗的凉皮辣椒油吗?一起来看看。

★配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

★原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

★配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

★凉(面)皮制作工艺过程：面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

陕西油泼辣子绝密配方（凉皮，擀面皮，米皮）

陕西油泼辣子绝密配方（凉皮，擀面皮，米皮）【陕西油泼辣子秘方】线辣椒_500克八角_170克花椒_220克姜片_150克良姜_50克甘草_100克毕卜_50克桂枝_100克桂皮_100克白胡椒_100克茴香_50克肉扣_80克白扣_50克丁香_25克白芝麻50克做法将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。

(辣椒里加点盐，陈醋，碱面少许，高度1两白酒)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店用此配方2配方:纯菜籽油，为了降低成本，一般的菜籽油在烧制时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提油香，比例：油10斤。

辣子1．2—1.5斤。

调料3两，大火烧至沫子全无关火，辣椒的多少和辣度、品质有关，正常1．3斤没问题。

油温降至170-180度倒入芝麻，油温是关键油温降至140度倒入调料，是的，调料倒油中，辣椒也是倒油中，不是你想象中的泼辣子吧！你在家自己吃时，该咋泼还咋泼吧。

油温降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒应该在140度-150度之间放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。

如果舍得成本，花生米、核桃仁磨成粉这会也倒个3、4两进去。

油少时，比如1斤油时温度要高些，凉得快，细节决定品质啊！一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。

熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜调米皮时只取油就可，调擀面皮，凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内。

经高人指点，价值五万元绝密秘方：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两。

陕西凉皮辣椒油做法

凉皮是陕北一带非常知名的地方特色小吃,尤其是陕西西安的凉皮名扬全国。

凉皮的做法关键在于凉皮调料的做法,而凉皮调料中最关键的又在于凉皮辣椒油的做法。

下面为大家介绍陕西凉皮辣椒油的做法
陕西凉皮辣椒油做法
食材食谱热量：162.4(大卡)
主料干辣椒100克
方法/步骤
1
准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2
无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。

3
待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

4
另外2/3磨成辣椒面。

5
把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。

6
冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。

7
待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

8
热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。

（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）9
如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。

记得密封保存。

凉皮辣椒油的做法

配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。

辣椒油与凉皮的制作方法

辣椒油与凉皮的制作方法凉皮拌制与辣椒油做法香料配方：八角一斤，花椒一斤，草果二两半，麻仁二两半，小茴香二两，白扣二两，砂仁二两，三奈一两半。

胡椒一两半，干姜一两，桂皮半斤，草寇一两，苦豆半两，红蔻一辆，甘草一两，毕拨一两，砂仁一两，香籽一两，甘菘一两，孜然半两，丁香半两，香叶半两，良姜半两，肉扣半两，白芷半两。

注：将香料打成粉末状，待用辣椒油标准温度做法详细制作流程：第一步：开火，不锈钢桶内倒入食用油（大豆油、色拉油、菜籽油均可）葱切段，姜切片，蒜去皮；炸至金黄色捞出来，扔掉。

第二步：放入温度计或红外温度计测油温，油温200度关火，撒入芝麻。

第三步：油温降职至180度，散入香辛料粉。

低于170度香辛料粉会发苦，高于180度糊味太多没香味。

第四步：油温降至160度，撒入三分之一辣椒粉。

160度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。

第五步：油温降至140度撒入三分之一的辣椒粉;140度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒红色。

第六步：紧接着倒入醋和白酒提红，增香。

第七步：油温降至100度放入最后三分之一辣椒粉；100度炸辣椒粉的目的是炸出辣椒味。

最后一步：不锈钢桶要盖盖密封、不透气，第二天使用效果更好。

辣椒油制作料包：花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉叩10克、良姜15克、香叶10克、砂仁10克、白叩10克、丁香10克，以上12味调料共粉碎成一副料包辅料：10斤豆油、10斤色拉油。

朝天椒3两、树椒3两（冬天翻倍，尖、短形叫朝天椒，四川产的为最佳，细长形的为树椒，湖北二荆条、福建辣椒王为最佳，辣椒最好泡一液）树椒片2斤（没有玉米皮、食盐、色素为最佳）看上去是籽。

紫草50克一100克（买叶部）核桃8个（美观桃木清香）姜50克、葱50克（碎）。

东北豆瓣酱150克。

芝麻150克、精盐100克、食霸15克、御玉珍（婴粟壳）15克。

醋10—15克。

工艺流程：将铁锅刷干净，加清水6斤，放入（2)小火煮15分钟（让干辣椒变成湿辣椒或用清水加（2)泡一宿），捞出备用。

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮辣椒油的配方俗话说的：凉皮就耍的一勺辣子油。

其实是丝毫不夸张，好的凉皮调味，其实就看那个辣子油的味道。

经常吃凉皮的朋友肯定有一种感受，如果凉皮不放辣椒油，那么味道就全变了。

吃起来全然不是那个地道的味，也没有那么刺激。

由此看来，一份凉皮到底好吃与否和它的辣椒油有直接的关系。

那么凉皮辣椒油到底是怎么做的呢?冠香兴小吃技术培训专业的师傅告诉你在家做简单油泼辣子的方法！凉皮辣椒油调制方法：主料：辣椒、白芝麻配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米，干辣椒制作：1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。

2、花生米也放入食品加工机中打碎。

3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。

4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。

5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。

6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。

7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。

8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。

9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。

关键：1辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。

2辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。

3辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油西安冠香兴小吃培训中心是全国最著名的陕西特色小吃培训基地，每年有3000余名陕西特色小吃技术学习者从这里毕业迈向全国各地，开启创业旅。

西安冠香兴餐饮立志将自己打造成“陕西特色小吃的黄埔军校、创业者的致富摇篮”，承载着梦想，延续着荣光，冠香兴人以只争朝夕的拼搏精神，勇往直前的豪迈激情，处处都传达出一种奋发向上的活力。

在西安冠香兴，前来学习的每一位学员找到了自己的定位，学有所用，见有所长，满怀信心地谱写着自己人生的乐章。

凉皮辣椒油

配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。

凉皮辣椒油

辣椒油的做法配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。

陕西凉皮里面的辣椒油是怎么做的？

陕西凉皮里面的辣椒油是怎么做的？
陕西凉皮中的辣椒油，其实应该是油辣子，因为其突出的是辣子而不是油；和四川做凉菜和拌面的风格略有不同，其主要突出辣子的香气，四川是突出油中的味道、颜色。

辣椒油中的辣椒选择很重要，二荆条香而微辣，朝天椒极辣，还有近两年还比较流行的魔鬼椒等，各有特色，陕西凉皮中的最好是用二荆条。

陕西凉皮中的油辣子，要求香辣味浓，色泽红亮，为了保证其颜色和浓稠度，所以应该用菜籽油，四川的红油比例1比4或1比5；陕西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。

给大家一个配方：
辣椒粉（二荆条，选略粗一点的最佳，最好是选到去籽的辣椒粉，不过市场上已经找不到了，我一般自己做，哈）500克，生榨菜籽油1200-1500克。

为了增加辣度和香度，也曾用过一个混合比例的辣椒粉，配方如下：贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好。

香料：八角、香叶、姜、葱等
制作方法：
1、将去籽的辣椒以微火烘干，捣成辣椒面，不宜太细，这样更容易使辣椒的颜色及味道很好地挥发出来。

2、锅中放菜籽油
，烧热至7层，放入姜、葱，炸出香味，将姜葱捞出，待油温将至五成时，徐徐放入辣椒面，快速搅动，均匀后放入八角、香叶，如为了增加其颜色，可放微量紫草，让制作好的辣椒油倒出，自然冷却，即可用于制作凉皮了，放置到第二天效果更佳。

3、可放入芝麻增香。

注意事项：
1、使用菜籽油最佳，如无菜籽油，使用色拉油、花生油也可，但香味、颜色及粘稠度略差。

2、香料用量要少，不能太多，香料多了会掩盖辣椒油的味道，同时香料下锅的温度不能太高，太高后容易出现焦苦的味道。