陕西凉皮调料配方
凉皮配料做法以及凉皮配方
西安凉皮调料及制作方法
正宗凉皮
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的西安凉皮
一、调料水
小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水。
二、熬制醋
水300克，岐山醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却。
三、油泼辣子
1、陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾粉。
2、凉皮调料
陕西十n香粉：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾粉。
3、1500克辣子面放入容器，加入 80克调料粉和 20克熟芝麻，菜籽油烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
4、搅动辣子到不冒泡时，滴入150克醋，趁油沸马上搅动，激香。
5、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，关火搅拌均匀。
6、最后加蒜泥、入盐、味精，加凉白开调配成蒜水。
四、凉皮
1、去菜场买吧，少年！好吃的凉皮很难做的~
2、在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入拌菜，拌均即可。
凉皮大全
草果、桂皮、八角、香叶、芝麻、食盐、香醋是油泼辣椒油的配料。
酱油、香醋、绿豆芽、黄瓜丝是凉皮的配料。
汉中热米皮的辣椒油配料：花椒，八角，桂皮，丁香，白胡椒，小茴香，草果。
共七种！秦镇的米皮辣椒油配料：桂皮八角肉蔻小茴香香砂沙仁香叶良姜草果筚拨草蔻仁花椒丁香苦豆各具特色的陕西凉皮的做法陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
麻酱凉皮一种典型的清真吃法。
其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。
吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。
制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。
吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
汉中凉皮因产于汉中地区而得名。
由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。
制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。
加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮岐山县制作的最佳。
制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。
制成凉皮既软又粘。
调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。
调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。
不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。
西安正宗凉皮一、项目介绍西安凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。
584 凉皮汤料调料的配方
凉皮汤料调料的配方
凉皮汤料调料的配方包括以下材料：
1. 主要调味料：酱油，醋，食盐，味精，栀子，花椒，八角，草果，砂仁，豆蔻等。
这些香料熬汤时各有增香作用，尤其是栀子、栀子能够提鲜，提升汤料的层次感和稳定香味。
2. 辅助调味料：辣椒油（碗豆，花椒，姜片，葱段等提炼），蒜泥，芝麻酱，鸡精，香油，孜然，胡椒粉等。
这些辅助调料能够给凉皮汤料增添更多的风味和口感。
3. 液体调味料：老干妈，火锅底料等，可以根据个人口味适量添加。
配比方面，辣椒油和蒜泥的配比需要达到1:1，这样能够更好地突出辣椒油的香味。
其他液体调味料的配比可以根据个人口味适量添加。
同时要注意不能有过多苦涩味。
同时凉皮本身具有爽滑弹滑的口感，在制作过程中加入黄瓜丝等食材可以增加口感层次。
以上信息仅供参考，可以根据个人口味和饮食习惯进行调整。
陕西擀面皮调料配方是什么
陕西擀面皮调料配方是什么有一些到陕西旅游的朋友都会有一个感觉，那就是陕西的面皮实在是太好吃了。
入口有一种爽滑的感觉，而且特别开胃。
其实，面皮我们日常生活中其实也能够吃到，只不过味道肯定不正宗。
既然如此，今天就来分享陕西擀面皮调料配方，非常正宗哦!大家可以跟着学习一下。
擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。
烹调方法：烫、擀、蒸、拌。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3.5g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g。
制作工艺：1、制面筋：将面粉用清水(约1.1kg)和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。
然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时。
2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次。
大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。
3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条，放入一大筛内。
4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解)，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。
然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。
以此方法，分次将淀粉浆做完。
5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm，宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑。
凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方
凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方:陕西凉皮是一种有着两千多年悠久历史的特色小吃，但只有去过陕西的朋友才有机会品尝到正宗的陕西凉皮。
很可惜。
今天给大家分享一下正宗陕西凉皮的食谱和详细做法，包括凉皮的做法和调料。
超级详细，自己做或者开小店都没问题。
陕西凉皮配方：高筋面粉500克，水约1180克，盐约7克，纯红薯淀粉约20克。
陕西凉皮配菜及调味料：绿豆芽300克、黄瓜1条、大蒜6瓣、麻油、生抽、醋。
第一步是做凉皮1、将高筋面粉倒入盆中，加入纯红薯淀粉和盐，用手搅拌均匀，然后慢慢倒入大约一半的水，一边倒水一边用筷子搅拌均匀。
2、倒入一半的水后，用筷子向同一个方向不断搅拌（搅拌大约需要十分钟），直到盆中的面糊变得光滑均匀，中间没有面疙瘩为止。
3、将剩下的一半水倒入面糊中，用筷子继续同方向搅拌至完全均匀。
至此，制作陕西凉皮的面糊就制作完成了。
4.检查面糊的稠度。
用勺子舀出适量的面糊，慢慢倒入。
如果面糊能连成一条线，说明面糊的浓度刚刚好。
5. 在一个大锅里加入足够的水，煮沸。
然后在制作冷皮的盘子上刷一层油，倒入一勺面糊，将盘子平放在水面上，盖上锅盖，中火蒸5分钟左右。
6. 取出圆盘，倒扣在涂油的炉排上。
蒸熟的凉皮会直接脱落。
然后重复刷油、倒入面糊、蒸冷皮的步骤，直到面糊全部蒸入冷皮。
第二步，准备配菜和酱料1、绿豆芽用水焯一下，沥干水分，黄瓜切丝。
2. 蒜瓣压碎，放入小碗中。
倒入醋。
加入一些凉煮以稀释醋的酸味。
然后倒入少许生抽，调匀。
最简单最常用的陕西凉皮酱就完成了。
第三步准备陕西凉皮将蒸熟的凉皮对折，切成条状放在盘子或大碗中，淋上绿豆芽和黄瓜丝，淋上酱汁和辣油，拌匀即可食用。
做法实践二：盆里倒入适量的水，自己在家做凉皮面筋蒸熟就可以了。
将盆晾干，撒盐，然后将不粘烤盘放入水中。
洗一次后，倒出表面的水，捞起用冰水浸泡洗面水静置6小时以上，揉面团的时候一定要有耐心。
7将蒸好的冷皮倒出水，加盐搅拌均匀，慢慢沉淀出面筋，洗到没有淀粉，再分次把面筋洗掉，重复4~6次，我就是依个人喜好加入少许盐，待用发酵。
陕西凉皮调料配方
陕西凉皮调料配方
凉皮的调料配方：
大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。
10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。
(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，)
制作方法：
10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。
小编本身也对全国各地的特产感兴趣，特产就是文化的印证，是可以接触的家乡的文化，所以无论是在实地还是在网上，我都在寻找出售各地特产的店铺，最近发现了一家叫第八奇迹商城的，无论是商品的质量、价格还是服务上，都十分令人满意，也希望对大家有所帮助。
正宗陕西凉皮调味料配方及制作方法，适合开店用
正宗陕西凉皮调味料配方及制作方法，适合开店用上篇文章介绍了正宗陕西凉皮的制作方法，以及适合家庭的调味方法，今天再说说正宗陕西凉皮常用的经典调味料，适合开店用。
一、凉皮蒜汁：蒜瓣捣成细腻的蒜泥，第100克蒜泥加200毫升凉开水稀释均匀就行了。
此料水最好当天使用完。
二、凉皮姜汁：把100克的生姜捣碎，加入300毫升左右的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
三、凉皮盐水：取5到6斤凉开水，放入2斤盐、1斤味精和4两白糖，搅拌至全部溶化就行了。
四、凉皮麻酱汁：先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。
然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70到80度的热开水搅均匀即可。
芝麻酱汁要根据情况调制，不要一次调制太多，用多少稀释多少最好。
五、闷芥末：用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70到80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
购买芥末时要尝一下，不苦的芥末是假的，发苦的才是真芥末。
六、香辣油：原料：砂仁3克，草蔻3克，山萘3克，草果3克，肉蔻3克，白芷3克，大茴3克，丁香2克，筚拨2克，白蔻2克，花椒2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克，陕西秦镇辣椒面103克（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道），花生油350克。
做法步骤：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
配制麻油时要将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料。
七、辣椒油：原料：辣椒、白芝麻（辣椒要使用汉中凉皮专用辣椒，这种辣椒是由线辣椒和小米辣椒等三种辣椒混合而成）。
配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米、干辣椒等。
做法步骤：1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入料理机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。
陕西凉皮的制作方法和配料
陕西凉皮的制作方法和配料【材料】［主料］面粉300克，水160毫升，盐2克［配料］黄瓜1根，香菜20克，［调料］芝麻酱30克，生抽5毫升，醋5毫升，白糖2克，蒜蓉汁10毫升，油泼辣子5毫升，芥末油1毫升，花椒油2毫升【做法】1、将面粉、水和盐混合成团，然后揉成光滑面团，室温饧30～60分钟。
2、盆里倒入大约400毫升清水，将面团放入水中反复用手揉搓，直至水越来越白，有很多粉浆沉淀出来，把水倒入另外一个更大的盆备用。
3、盆中再加入400毫升的清水继续揉洗面团，同样至水有很多粉浆析出，将水也倒入大盆中。
4、如此重复加水四五次揉洗，直至面团洗不出粉浆，变得粗糙多孔时即为面筋。
5、将面筋放入抹了油的碗中，放入蒸锅蒸15分钟至熟，取出放凉，切成小丁备用。
6、洗出的粉浆水在盆中放置3小时以上，让粉浆沉淀，然后缓缓倒出上面的清水，尽量倒干净，将余下的白色面浆搅拌混合均匀。
7、用一个平盘做容器，底部刷一层油，将粉浆倒入盘中薄薄的一层约3毫米厚，放入上汽的锅中蒸三四分钟至表面起泡即成面皮，一张一张地做好，放凉备用。
8、将凉皮放凉切条；黄瓜切丝；香菜切末；芝麻酱用一两勺水先稀释搅拌均匀，然后加入生抽、醋、白糖、蒜蓉汁和油泼辣子混合，再加入芥末油和花椒油拌成调料。
9、将调料淋在凉皮上，所有材料拌匀即可。
【温馨小提示】＊洗面筋的过程可以用一次水直至洗出面筋，也可以多换几次水，如果总的用水量多，最后沉淀粉浆的时间也会长一点。
＊蒸粉浆的容器用铁质的导热好、蒸得快，平时用的比萨盘、蛋糕盘就可以。
如果没有，用玻璃盘或瓷盘代替就行。
＊记得每次蒸前盘底要刷油，这样蒸好的凉皮底部有油，摞放在一起也不会粘住。
＊调味料也很重要，蒜蓉汁一定要是蒜捣碎或是用压蒜器压出后加少许水混合均匀而成。
用刀切出的碎末不会有黏黏的蒜汁，味道也不浓郁。
＊油泼辣子的做法参见P11四川担担面中红油的做法（嫌麻烦可以买现成的辣椒油）。
＊蒸好的面皮连模具一同放入凉水中降温，这样比较容易揭下来。
陕西凉皮调料配方
使用方法
（1）干撒粉末 每次每份凉皮用小匙撒进去一小点即可。
使用方法
（2）煮水法 按照水80~100：1调料的比例熬水。比如 8~10斤水配1两调料，进行熬水煮汤。煮 水时，先浸泡5分钟，再中火熬煮至烧开， 然后再文火煮25分钟。 口味重可水少些，否则，水多些，但以 不超过100为宜。
使用方法
（3）烧进辣椒油法 按照油500克、辣椒粉50克、调料15克的 比例进行调配。 做法步骤： ①中火将油烧煎，大量青烟冒出，表示 油烧煎了； ②熄火，取下油锅稍微冷却，待青烟散 去；
使用方法
（3）烧进辣椒油法 ③油泼辣椒，并搅拌；（油温大概110°） ④滴入食醋1~2滴； ⑤待温度再降低点，大概40°~50°，时 放入凉皮调料，搅匀即可。
陕西凉皮调料配方
序号
名称
配量 （斤）
序号
名称
配量 （斤）
1 花椒 0.7
8 香砂 0.1
2 大香 0.4
9 良姜 0.2
3 桂皮 0.6 10 肉蔻 0.1
4 小香 1.0 11 胡椒 0.2
5 丁香 0.2 12 桂丁 0.2
6 草果 0.2 13 姜片 0.4
7 香果 0.1 小计
4.4
配料图解
花椒
大香（八角）
配料图解
桂皮
小香
配料图解
丁香
草果
配料图解
香果
香砂
配料图解
良姜肉蔻Βιβλιοθήκη 配料图解胡椒桂丁
配料图解
姜片
原料加工
按照前面的配料比例，分别称量好后， 混合均匀，采用磨碎机磨成粉状。
使用方法
凉皮调料的使用方法有三种，分别是： （1）干撒粉末 （2）水煮（熬汤，俗称大料水） （3）烧进辣椒油
西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮连锁经营生意很好，其中秘制凉皮更是很受欢迎。
十分适合喜欢食辣的朋友，秘制凉皮也是魏家凉皮生意兴隆的镇店之宝。
其实西安凉皮的配方大同小异，魏家的秘制凉皮只是多加了鲜味汁而已，但具体的辣椒油调料不为人知，魏家的老板也不会傻傻的把配方公开的。
西安很多家的凉皮都很好吃，只是魏家凉皮名气大些。
材料：凉皮一张、面筋适量、黄瓜 1根、西红柿半个、香菜适量、蒜3瓣、砂糖1小勺、盐1小勺、鸡精1小勺、香油几滴鲜味
汁、生抽、老抽、香醋2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋、黄芥末1小勺、辣椒油 2汤勺、熟的白芝麻 1汤勺、秘方调料
做法：
1、将凉皮面筋过凉水去油腻。
2、将2瓣蒜用压成蒜泥，加入小半碗凉开水，待用。
3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶，加半碗水煮开后，关火放凉。
4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。
5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。
6、加入步骤2里泡的蒜汁。
7、加入步骤3里煮的秘方调料汁。
8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。
9、几滴小磨香油。
10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋，用擀面杖碾碎，倒入凉皮里。
11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。
12、用筷子拌开后装盘。
【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方
【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方一、洗面：第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适=的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。
注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。
在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。
到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。
第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。
温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。
），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。
将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。
沉淀时间：夏天5-8小时冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。
二、煮面筋：先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。
，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。
第二：凉皮（面皮）大料调料粉的配方：1、花椒 10克2、八角 12克3、白扣 1.5克4、砂仁 1.5克5、草果 3.5克6、桂皮 10克7、小香 12克8、陈皮 1.5克9、白芷 4克10、丁香 0.5克11、香叶 2克12、苦豆 1.5克13、毕波 1克14、干姜 2克15、良姜 8克16、香草 2克17、肉蔻 2.5克18、孜然2克19、山楂5克说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，做的口味可能是截然相反的结果，我一个朋友自己是做凉皮的，生意很差，在我这里学习的凉皮调料后，他的生意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所有做陕西凉皮的朋友们生意兴隆！
众所周知，做陕西凉皮最重要的就是凉皮调料水，好多人不知道陕西凉皮调料水怎么做，因为他们不知道陕西凉皮调料水的配方和操作步骤而已，一通百通，做凉皮没什么难的，只要掌握核心就足够，别的少说，言归正传，开始介绍陕西凉皮调料水怎么做。
材料：
铁锅1个 水3斤 盐80 味精40
1、去调料店买着肉蔻 30g 香果25g 三奈45g 砂仁30g 白芷85g 丁香15g 小茴香108g 大茴香85g 桂皮80g 白扣25g
2、准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。
3、烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。
4、水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。
5、大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化；
凉皮调料水秘制配方
凉皮调料水秘制配方凉皮是北方人民喜爱的小吃，陕西是凉皮最好的省份。
作为一个河南人，我也对冷面情有独钟。
炎炎夏日，一碗凉皮，烫起来清凉舒爽。
别提有多难了！凉皮好吃，除了皮的筋，关键是调料。
陕西凉皮的调味品主要有调味水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水，缺一不可。
辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水的制作相对容易掌握或者制作简单。
下面根据题主所问简单介绍一下调味水的制作和配方:店连：大料13克、花椒62克、小茴香38克、桂皮6克、丁香57克、盐85克；2、静置10小时左右，把调料过滤出来；3.加入4克味精，搅拌均匀，使味精充分融化。
水的核心调料是大料。
如果有八角粉，更容易入味。
如果没有，可以用八角代替。
这是调味水的家庭版。
你感觉如何？有没有更好的办法？欢迎分享！凉皮种类分很多，我吃过北方凉皮、南方凉皮和西北凉皮，个人觉得西北的凉皮比较好吃，不止是做法方面，调料也占主要部分；尤其是甘肃的蒸面皮，陕西的酿皮和擀面皮；下面我给你介绍一下我们甘肃当地吃的蒸面皮（也是凉皮的一种）调料的做法；首先，提前一天做辣椒油，辣椒油是整个面皮的灵魂；佐料：菜籽油草寇（拍扁）、姜适量、小香葱一把打结、红洋葱半个、香叶三片、花椒一小把；热锅冷油，然后倒入所有佐料、小火炒至所有料都发干；捞出扔掉；空碗放入干辣椒面、白芝麻，少许热油泼向辣椒面，快速搅拌辣椒面，防止糊；等油温降至70度，全部倒入碗内，扣上盖子、放置一夜，第二天食用味道超赞；吃凉皮时倒适量辣椒油:136，盐23，鸡精86，味精57，醋85。
搅拌均匀即可食用。
调味水的配方很多，味道差别不大！但是，调味水在陕西凉面中占有相当大的比重！调料水食材：清水大料盐味素1.把大料用细纱布包裹起来。
2.锅中放入适量清水，同时放入大料袋。
大火烧开后，转小火焖30分钟！3.锅不再热的时候，取出调料包，加入适量的盐和味噌！4.待锅内水温完全冷却后，将调味水放入准备好的容器中，或者用塑料袋密封！备注：“大料”是很多香料的统称，并不一定单指一种调料，大料里的名称和比例，一般都是各家的秘方！。
凉皮的配方和比例是多少？
凉皮的配方和比例是多少？夏天来了，凉皮是大家经常吃到的食物。
想要做出正宗的陕西凉皮，还是需要下功夫的。
下面为大家分享一个正宗的凉皮配方，虽然做起来麻烦，但口感绝对是杠杠滴～凉皮大料水配方：八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g（草果拍开）香叶0.5克。
以上大料一起装料包，倒入开水泡5分钟。
大料水熬制：水1000g烧沸，将泡好的大料包放入锅内煮5分钟，放醋95g、味精40g、盐45g。
凉皮大料水即制作完成。
凉皮大料粉（辣椒油里用）：肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g，混合打粉。
凉皮蒜水：蒜10粒、水1000g，混合打汁。
凉皮辣椒油配方：菜籽油300g陕西辣椒面粗粉15g、细粉15g （粗细粉混合）白糖0.8g、白芝麻20g、大料粉8g、紫草适量（约20g）两段葱、4片姜。
凉皮辣椒油制作：开火倒菜籽油300g、葱2段、姜4片，放入锅内炸至发黑，捞出。
放入紫草20g炸至红酒色、关火，捞出紫草，捞出紫草后开火，油温烧到240度，关火，扬油。
油温降至200度以下，放白芝麻20g，芝麻漂浮起油。
将3分之一的油倒入备好的辣椒粉里，搅拌均匀，使辣椒粉均匀受热。
然后再倒入3分之一的油，第二次起油后滴5–6滴水和3–4滴醋进辣椒油（使油更亮）搅拌后倒入剩下的3分之一油，放入白糖，搅匀即可。
凉皮调味粉：鸡粉5g、白糖2g、味精4g、白胡椒2g、排骨味王2g、鲜香王2g，混合伴匀。
凉皮调制：绿豆芽铺碗底，放凉皮一把，放面筋、黄瓜丝、花生适量。
倒入辣椒油30–40g、蒜汁30g、大料水90g、调味粉3g。
搅拌均匀，一份香喷喷的凉皮就制作完成了。
（正宗的陕西凉皮是没有芝麻酱的，但有些地区喜欢吃芝麻酱，喜欢芝麻酱的朋友，每份可以加20g左右芝麻酱哦）这是一个正宗的陕西凉皮配方，可商用哦！文字表达看起来会比较麻烦，后期我会拍视频教程，更直观教给大家。
陕西凉皮调料水配方是什么？
陕西凉皮调料水配方是什么？说起凉皮，那么全国只有陕西正宗，陕西是凉皮的发源地，要了解凉皮，那么必须要了解当地的小吃文化，凉皮大概发展距今有3000多年历史了，所有对于凉皮，陕西人最有发言权，去过陕西的朋友都应该去尝尝的。
最近气温回升天气渐暖，又到了吃凉皮的季节了。
今天分享非常好吃的凉皮做法。
其中的秘制辣椒油还可以用来做各种拌菜，超级味美！注意收藏备用哦。
陕西凉皮的调料水分为四个部分:大料水，辣椒油，醋，蒜水。
一，大料水：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火3、关火1分钟后放入40克味精4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可二，辣椒油：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉3、制作辣椒油:材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）做法:①将厨房洗菜盆注满冷水备用②锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！④这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次⑤这时候芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟⑥用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。
正宗凉皮调料水的作法
正宗凉皮调料水的作法凉皮调料水的做法是什么做凉皮很多年了,所以最近很多新手朋友咨询我凉皮调料水的做法今天在这里为大家分享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的做法正宗的陕西汉中凉皮,调料水有五个,一个是大料水,一个辣椒油,一个醋,一个是酱油,最后一个就是蒜水;第一：大料水汉中的大料水没有一般其他大料水复杂,就是弄桂皮,八角,花椒,肉蔻,丁香等十多种中药材打碎磨成粉,然后用纱布包着,放在水里煮开20分钟;之后放入一定的盐,等大料水冷却后,在放一定量的味精;第二：辣椒油汉中凉皮最好吃的就是辣椒油,也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃原因,其他的凉皮,就一个大料水又味道,其他的都不行,而我学习过汉中凉皮不仅大料水好吃,辣椒油更是一绝;具体做法;先把油烧热,然后放入一定的姜葱蒜,炸出香味后捞出,然后放入白芝麻试试油温,如果油温合适,就全部放入白芝麻,然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉,这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉,然后炸出香味后,待油温冷却以后,放入辣椒面;并且,这个辣椒面不能太辣,要不然会覆盖住大料粉的香味,这个是很关键的;第三：醋最好用陕西老陈醋,就是那么袋装的,很便宜,而且口感也好;第四：酱油这个酱油不能用太差的,要不然吃的苦;第五：蒜水蒜水没有什么讲究;正宗的汉中凉皮是没有糖的,如果是南方人,喜欢吃甜食的话,可以在大料水里适当的加入一定量的糖,以适应本地人的口味;无论怎么说,凉皮都要适应本地人的口味才是最好吃的凉皮;大家有什么不懂的,也可以问我,最后补充一句,凉皮的成本低,从市场批发也就元一张,一张可以做一份,所以既然这么低的成本,自己一个摆摊做的话,就没有必要在做手工的了,因为手工的凉皮很麻烦;一份凉皮加上各种调料总成本元,所以想做的朋友,心里要有个低; 制作凉皮的注意事项：炉子：用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶,里面用泥巴填一下,中间用炉条,烧柴禾或用鼓风机150瓦吹风烧煤块;总而言之,制皮时火越大越好;旋子圆盘：底用铝皮,厚1毫50厘米或40厘米,周围沿高5厘米,用铁皮制作;可备用3个;铝底的作用是：A 、做凉皮底部不需要刷油；B 、揭皮容易；C 、传热快,重量轻;锅及锅盖：根据情况,若旋子直径为50厘米,锅盖直径应该为68厘米左右,锅盖用生铝皮做或有—2厘米厚的木板制作,不能用铁制,否则制成的凉皮有生铁味;洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆,面洗完后,全部过滤到一个大盆中盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶,要加些清水,以便快速沉淀; 凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底,取一张凉皮切条放在豆芽上面,然后放盐水、蒜汁根据人的口味、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油,不喜欢辣的放麻油;热炒：锅放在炉子上,倒少量油,放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后,入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒,加骨架汤、味精即可食用,口味有麻辣味上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味加入孜然粉、酸甜味加入少量白糖、醋即可;利润：500克面粉洗出的淀粉乳,在直径50厘米的旋子上,可以做5张凉皮,每张凉皮加调料可卖—元,纯利润可获1—元;也可根据当地生活水平灵活定价;凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃;具体制作过程如下：洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团,做到手光、面光、盆光不粘手、盆,加水静置30分钟;用水量以超出面团、两指为宜;在洗涤时,用水反复揉捏面团,使淀粉充分溶出;当洗到面水发稠时,可倒出一些面水,加入一些清水再洗;如此反复洗涤,使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状;1000克干面粉约洗出200克面筋;为增加面筋的弹性和强度,可在和面时加入10克精制的食盐;将洗好的面水过滤到一个大盆中,静置待用;静置至少7—8小时;开店时,头天下午约5点钟一定要把面筋洗出来,第二天早上制皮;蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出,放入笼屉内铺平,用锅蒸40分钟,至熟透为止,待用;制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉,然后再加入少量清水搅匀;每1000克面粉洗面前的干面粉加清水400克;做皮之前,可在面芡搅匀的淀粉乳中,撒一些炒熟的芝麻,以增加口感及提高凉皮味道;如果想增加凉皮花样,可将青菜榨出汁加入面芡中,就可做出绿色凉皮,口味有青菜味、芹菜味;在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅,加水烧至沸腾;取旋子一个旋子的尺寸为：铝底直径50厘米,周围沿高5厘米,用铁皮制作;在装淀粉乳之前,在旋子内刷一层熟食用油,这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子;将洗过面筋的淀粉乳搅匀后,用勺取适量盛入旋子内,轻轻晃动旋子,使淀粉乳平摊均匀,然后放入开水锅内制凉皮时,火越猛越好,盖上盖子,蒸一分钟左右;当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时,把旋子从开水锅内拿出来,用手或铲子沿旋子边慢慢取出,放在备好的大荜上即成;用同样的手法制第二张凉皮为了提高制皮速度,可备好2—3个旋子交替使用;在蒸第二张凉皮时,可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连,然后一层层叠好,待食或待卖;每一千克干面粉可制皮5张,每张调好后,可卖元;食用时,将凉皮和面筋用刀切成条状,加上熟豆芽各调料配制后述,调匀即可食用;也可根据需要,配上其它蔬菜炒制熟食;调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下,然后过几遍凉水,在筐里面备用;冠香兴教您制作凉皮调料水陕西的风味小吃中,"凉皮"是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多;在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的;那么下来我给大家详细讲解：冠香兴制作调料水所需原料大蒜汁,辣椒油,麻芝,醋,黄瓜,豆芽,生抽冠香兴调料水步骤/方法1：大蒜汁：大蒜剥皮后捣碎,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释2:稀释麻汁：先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐,再加一点酱油;朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可;3:盐：放入少许盐4:辣椒油：红色的小朝天椒若干,切碎,等油开了以后放入刚才切碎的辣椒练一下,直到有很呛的辣味道即可5:黄瓜：黄瓜洗净切成一丝一丝的6:豆芽：洗净,再用开水稍微烫一下7:切好凉皮,放到一个碗里,将上述小料放上适当的量,根据个人口味来,放点醋即可.冠香兴师傅总结凉皮讲的是筋道拼的是味道,无论凉皮做的有多好如果没有好的味道结果等于零,凉皮就是一种传统的风味小吃特别是女孩子们爱不释手赞不绝口。
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正宗陕西凉皮的配料
陕西凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。
稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。
如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。
每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。
没有结不用放。
花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。
倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。
这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。
放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。
这7种材料缺一不可。
绝对是正宗的陕西凉皮。
爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
还有一种方法：
1。
在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2。
将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3。
重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4。
然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5。
沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6。
锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。
火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7。
在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。
也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
把面活好后,放在一个乘有半盆水的面盆里用手慢慢揉,让面一点点溶合在面盆的水中,直揉至面团不在有白色,把面团平铺成约有一厘米厚,放在盘中,放在锅中蒸,上气后约蒸五分钟.拿一个乘有少半盆水的盆,放在火上烧开,再拿一平底盘放入刚才洗面团的水盆,把洗面水搅起来,使水底的面粉浮起来,搅起来的面粉水均匀的进入盘中,拿起夹盘器把刚才装有面粉水的盘子放入烧开的沸水中看到颜色变浅就可以取出,以此类推.把蒸熟的面肋及面皮切成一条条,面肋再横着来几刀切成小方块,加入黄瓜丝,酱油,醋,辣椒等.就可吃了.
因便宜多实践，巧调能如人人愿。
方子是有了不过你要多尝试做出自己的特色！。