凉皮制作技术配方 - 360文档中心

凉皮的制作方法2篇

凉皮的制作方法2篇篇一：手工制作凉皮方法凉皮是我国传统的小吃之一，广泛流行于陕西、甘肃、宁夏等地。

凉皮的口感软滑，清爽可口，受到多数人的喜爱。

下面我们就来介绍一下手工制作凉皮的方法。

准备工作：1.净水：凉皮制作时，需要用到比较纯净的开水，可以将自来水煮沸后放凉，或是使用矿泉水。

2.小麦粉：要选择高筋面粉，一般建议使用普通的国标面粉。

3.调料：根据个人口味选择适量的盐、酱油、黑醋、芝麻酱、辣椒油等。

4.手工模具：可以使用手工模具一次性制作多个形状相同的凉皮。

步骤：1. 准备麻面团。

将500克小麦粉加入200毫升净水中，揉成平滑的麻面团。

放置一会儿让面团更加松软。

2. 揉制凉皮面皮。

将小面团分成小块，每次拿出一小块，擀成薄片，擀制好的麻薄皮要比平时擀做的面皮还要薄一些。

3. 制作凉皮。

将擀好的薄皮卷成卷，然后切成细条。

将细条抖散，放入锅中，用开水焯一下即可。

焯好后，捞出放在盘中，加入盐、芝麻酱、酱油、黑醋等香料，既清爽又可口。

4. 使用模具制作凉皮。

将擀好的薄皮放入手工模具中，切割出需要的形状，稍微将边缘修整一下，然后放入开水中焯烫，捞出放在盘中，加入调味料即可。

注意事项：1. 擀制麻薄皮时，要比平时做的面皮更薄。

2. 切细条时，要快速敲开水，避免粘在一起。

3. 凉皮的烫水时间要适中，过长会导致面皮变硬。

4. 加入调料时，要根据个人口味自行调整，适量即可。

篇二：机器制作凉皮方法凉皮作为我国传统的小吃，制作繁琐，花费时间较长，为了提高生产效率，现在也有机器制作凉皮的方法。

下面我们就来介绍一下机器制作凉皮的方法。

准备工作：1. 自动制皮机：目前市面上有自动制皮机，可以购买或租赁。

2.净水：凉皮制作时，需要用到比较纯净的开水，可以将自来水煮沸后放凉，或是使用矿泉水。

3.小麦粉：要选择高筋面粉，一般建议使用普通的国标面粉。

4.调料：根据个人口味选择适量的盐、酱油、黑醋、芝麻酱、辣椒油等。

步骤：1. 加水加面。

陕西凉皮醋水配方

陕西凉皮醋水配方大家都知道陕西凉皮调料水的配方很是独特，正是凭借其独一无二的醋水配方，使得陕西凉皮一经出现便迅速成为了大众食客们极为喜爱的一道风味小吃。

作为口感极佳的一道西北面食，特别是在夏天，许多人都想要来上一份清爽的凉皮吃，凉凉的面皮，口感筋道有嚼劲儿，酸甜的汤汁让人回味无穷，让人不免赞叹陕西凉皮真不愧是一道既消暑又解乏的风味美食。

一、陕西汉中凉皮做法把黄瓜切成丝丝。

绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。

买的成品面筋切成丁块。

以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水，比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了。

二、陕西汉中凉皮调料水配方凉皮调料水准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g步骤：1.铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火。

2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精。

3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可。

凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；辣椒油准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）辣椒油大料粉30--35g芝麻15g步骤1.试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火。

2.关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里。

醋水：制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

凉皮配方(制作方法)

凉皮配方
一、骨汤：
牛大棒骨头一根2斤左右，添加至10斤清水中，再加入药料子10克，精盐30克，姜片20克，葱末20克，大火烧沸，小火煮40分钟，把汤撇出，其余的扔掉即可。

二、混合盐：
王守义麻辣鲜250克，春光牛肉香精500克，太太乐鲜味宝250克，精盐2000克，味精250克，太太乐鸡精250克混合均匀即可。

三、和麻将：
取河北产麻酱160克，加入20克芝麻调和油，把麻酱的劲谢开后添加140克清水搅拌均匀即可。

四、蒜汁：
取蒜50克，加入50克清水用搅拌机搅拌（也可根据自己需要调整水的比例）。

五、兑料：
酸咸口：向碗中添加老汤20克，麻酱40克，海天生抽
25克，混合盐4克，蒜泥5克，芝麻调和油3克，水塔二年陈酿陈醋20克
酸甜口：向酸咸口中加入白糖15克。

六、将300克凉皮切好加入碗料里：
再向碗中添加紫甘蓝丝，洋葱丝，胡萝卜丝，黄瓜丝，豆皮丝，银耳，土豆丝，白菜丝，香菜末，花生米（小红粒的炒熟的）（菜是自己随意搭配的，加多加少自己掌握就好了，颜色丰富点就好了，有别的蔬菜也可以加的）
五药料子：
名称数量备注
芝麻 3.5
草果 1.3
胡椒 1.3
花椒 1.2
桂枝 1
小茴香 1
生姜 1
虾皮 1
砂仁0.6
大料0.5
干香菇0.5
肉蔻0.5
山奈0.3
丁香0.3
荜菝0.2
（药料子要粉碎了，芝麻和虾皮单独粉碎然后混合）（粉碎去药店粉碎）。

凉皮的制作方法与步骤

凉皮的制作方法与步骤
凉皮是一道地道的陕西特色小吃，口感爽滑，味道鲜美，深受广大食客的喜爱。

制作凉皮并不复杂，只要掌握了正确的方法和步骤，就可以在家享受到地道的凉皮美味。

下面就让我们一起来学习一下凉皮的制作方法与步骤吧。

首先，准备好制作凉皮的原料和工具。

我们需要准备面粉、淀粉、盐、水等原料，还需要一个平底锅和一个宽口的容器。

其次，制作凉皮的第一步是准备面浆。

将面粉和淀粉按照2:1的比例混合在一起，加入适量的盐和水，搅拌均匀至没有颗粒。

接下来，将调好的面浆倒入宽口容器中，用蒸锅蒸熟。

蒸熟后的面浆会变成一层薄薄的面皮，这就是我们的凉皮原料了。

然后，将蒸熟的面皮晾凉，然后切成细丝，放入碗中备用。

接着，准备凉皮的调料。

我们需要准备蒜泥、辣椒油、醋、酱油、花生酱等调料，可以根据个人口味进行调配。

最后，将调好的凉皮调料浇在切好的凉皮丝上，拌匀即可食用。

制作凉皮的方法虽然简单，但是关键在于面浆的比例和蒸制的
火候。

面浆的比例要掌握好，水要适量，搅拌的时候要搅拌均匀，
以免出现面浆中有颗粒的情况。

蒸制的火候也很关键，火太大容易
糊底，火太小又容易蒸不熟。

制作好的凉皮口感爽滑，味道鲜美，非常适合夏天食用。

在炎
炎夏日，一碗凉皮可以给人带来清爽的口感，让人胃口大开。

而且
凉皮的制作方法简单，原料也容易获得，可以在家中轻松制作，非
常适合家庭自制。

通过本文的介绍，相信大家已经掌握了制作凉皮的方法与步骤。

希望大家可以在家中尝试制作一下，享受地道的凉皮美味。

可以商用摆摊的凉皮技术配方

可以商用摆摊的凉皮技术配方原料：1.粉皮面粉：800克2.小麦面粉：200克3.水：适量4.食用盐：适量调料：1.蒜末：适量2.辣椒酱：适量3.香菜末：适量4.酱油：适量5.醋：适量6.食用油：适量7.花椒粉：适量8.香葱末：适量步骤：1.将粉皮面粉和小麦面粉混合在一个大碗中，慢慢加入水并搅拌，直到面糊稀薄均匀。

2.在加水搅拌的过程中，可以适量加入食用盐来提升凉皮的味道。

3.搅拌均匀后，将面糊放置静置一段时间，约20-30分钟，以让面糊充分吸水。

4.静置期间，可以准备凉皮的调料。

将蒜末、辣椒酱、酱油、醋、食用油、花椒粉、香葱末等调料混合在一起，调成适合自己口味的调料汁。

5.取适量的面糊，倒入刮板或大平底锅中，均匀铺开成薄饼状。

注意，面糊不宜过厚，否则凉皮口感会不佳。

6.热锅冷油，将锅加热至中高温，倒入面糊薄饼，用铲子边翻边刮，翻面后继续翻炒，炒至薄饼变硬，变浅黄色即可。

7.取出煎好的凉皮，切成条状或小块状。

8.将凉皮放入碗中，倒入预先准备好的调料汁，撒上香菜末，即可食用。

小贴士：1.面糊的稠度要根据个人的口味自行调整，但一般来说，面糊要偏薄一些，这样制作出来的凉皮口感更好。

2.煎凉皮时，火候要掌握好，避免煎过久过火导致凉皮变硬。

3.可以根据个人口味添加鸡蛋、肉末等食材增加凉皮的口感和营养价值。

4.凉皮的配料可以根据个人喜好进行搭配，例如加入黄瓜丝、豆芽、葱花等，增加口感和口味。

以上就是商用摆摊的凉皮技术配方，希望能对您有所帮助。

制作凉皮需要技巧和经验的积累，希望您在实践中能够不断改进和完善，制作出更加美味可口的凉皮。

祝您生意兴隆！。

凉皮怎么做好吃,最正宗的凉皮做法家常做法大全,配料简单又美味!

炎热的夏天来啦，凉皮哥闪亮登场～你们有没有人跟我一样到夏天就没胃口，凉皮应该是我夏天吃得最多的主食了。

关键是夏天吃凉皮真的太舒服了！消夏解暑，十分惬意。

天这么热，你也来一份酸辣开胃凉皮吧～点击图片▲收藏本菜谱免洗凉皮图文 | 个性胜过姿色面粉200克黄瓜1个绿豆芽40克水200克1. 将200克面粉放入碗中，加入2克盐，搅拌均匀。

一点一点加入清水，这样不容易出现疙瘩。

2. 一定要搅拌到没有干粉的状态，盖上爆香莫静置15分钟左右，静置的这个过程会让团变得细腻。

3. 静置完成的面团分多次加入150克水，分三四次加入，每加一次搅拌均匀再加下一次，这样做会减少面疙瘩的产生，全部加好之后就是图片中的样子，比较浓稠的糊糊。

4. 一锅清水烧开，披萨盘擦干，刷一层油。

舀上适量面糊，晃动让面糊均匀摊开。

5. 披萨盘放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖大火蒸2-3分钟，掀开锅盖看到面皮都起鼓了就可以了。

6. 将披萨盘从锅里取出，放到盛有清水的盆中，过一下凉，然后将面皮揭下来。

一张一张码好，为防止粘连，每张抹少许油。

7. 把黄瓜丝、绿豆芽和切好的凉皮，放入碗中，加入一些花生碎。

8. 淋上花椒油、大蒜和芝麻酱、辣椒油、生抽，白糖、陈醋、香油，拌匀即可。

9. 想吃凉皮，又不想洗面，那就试试这款吧，爽滑细嫩。

10. 这种做法在陕西地区是最常见的，每家每户都会做，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾。

11. 为了降低热量，我们可以减少凉皮的分量，多加些黄瓜丝、豆芽之类的，既平衡了膳食，又降低了热量。

12. 配料也可根据自己的喜好来搭配，非常值得一试！小窍门：1、里面的调味料不喜欢，按自己的喜好调整。

2、面粉，水的比例是1:1，这个配方可以做12张凉皮。

3、面粉的吸水性不同，加水可根据实际效果来添加，不能太稀，也不能过稠。

4、每次蒸的面粉液不要放太多，太厚不容易熟，口感也会偏硬。

5、面糊搅匀先蒸一张试试，干的话少加一点水搅匀再蒸。

凉皮小作坊生产流程

凉皮小作坊生产流程
1.将150克澄粉倒入盆内
2.加入15克面粉进去，加点面粉可使做出的凉皮有韧劲，更加劲道
3.加清水，边加边用筷子搅拌
4.搅拌成特别稀的面糊
5.用勺子舀着呈流水状即可，面糊调的越稀越容易做成凉皮
6.取一个干净的碟子，取一勺面糊倒入盘子内
7.倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均匀的铺在盘底
8.锅内放水，大火烧开，将盛了面糊的碟子放锅内，大火蒸2分钟，即可成型
9.凉皮成型后，取出来放冷水中冷却30秒。

可以取两个碟子轮流使用，取出一个碟子放水中冷却，锅中再放入下一个碟子
10.冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来
11.揭下来的凉皮表面刷一层香油，依次放入碟子内，每层之间都要刷，这样才不会粘在一起
12.依次将所有的凉皮做完，做完的凉皮切条
13.黄瓜切丝，蒜瓣剁碎，与切好的凉皮放在一起
14.放入适量辣椒油
15.放入花椒油
16.洒少许熟白芝麻
17.倒入适量陈醋
18.放少许盐调味，拌匀即可享用。

凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方

凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方:陕西凉皮是一种有着两千多年悠久历史的特色小吃，但只有去过陕西的朋友才有机会品尝到正宗的陕西凉皮。

很可惜。

今天给大家分享一下正宗陕西凉皮的食谱和详细做法，包括凉皮的做法和调料。

超级详细，自己做或者开小店都没问题。

陕西凉皮配方：高筋面粉500克，水约1180克，盐约7克，纯红薯淀粉约20克。

陕西凉皮配菜及调味料：绿豆芽300克、黄瓜1条、大蒜6瓣、麻油、生抽、醋。

第一步是做凉皮1、将高筋面粉倒入盆中，加入纯红薯淀粉和盐，用手搅拌均匀，然后慢慢倒入大约一半的水，一边倒水一边用筷子搅拌均匀。

2、倒入一半的水后，用筷子向同一个方向不断搅拌（搅拌大约需要十分钟），直到盆中的面糊变得光滑均匀，中间没有面疙瘩为止。

3、将剩下的一半水倒入面糊中，用筷子继续同方向搅拌至完全均匀。

至此，制作陕西凉皮的面糊就制作完成了。

4.检查面糊的稠度。

用勺子舀出适量的面糊，慢慢倒入。

如果面糊能连成一条线，说明面糊的浓度刚刚好。

5. 在一个大锅里加入足够的水，煮沸。

然后在制作冷皮的盘子上刷一层油，倒入一勺面糊，将盘子平放在水面上，盖上锅盖，中火蒸5分钟左右。

6. 取出圆盘，倒扣在涂油的炉排上。

蒸熟的凉皮会直接脱落。

然后重复刷油、倒入面糊、蒸冷皮的步骤，直到面糊全部蒸入冷皮。

第二步，准备配菜和酱料1、绿豆芽用水焯一下，沥干水分，黄瓜切丝。

2. 蒜瓣压碎，放入小碗中。

倒入醋。

加入一些凉煮以稀释醋的酸味。

然后倒入少许生抽，调匀。

最简单最常用的陕西凉皮酱就完成了。

第三步准备陕西凉皮将蒸熟的凉皮对折，切成条状放在盘子或大碗中，淋上绿豆芽和黄瓜丝，淋上酱汁和辣油，拌匀即可食用。

做法实践二：盆里倒入适量的水，自己在家做凉皮面筋蒸熟就可以了。

将盆晾干，撒盐，然后将不粘烤盘放入水中。

洗一次后，倒出表面的水，捞起用冰水浸泡洗面水静置6小时以上，揉面团的时候一定要有耐心。

7将蒸好的冷皮倒出水，加盐搅拌均匀，慢慢沉淀出面筋，洗到没有淀粉，再分次把面筋洗掉，重复4~6次，我就是依个人喜好加入少许盐，待用发酵。

凉皮的调料水的配方

凉皮的调料水的配方1、蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。

（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）2、稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。

现将芝麻酱到入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。

还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种陈本高一点，但是更香一点。

调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。

（芝麻酱当天用当天调制）3、大料水的熬制大香1.7 小香2两桂皮1两花椒 1.7两香叶 0.2两干姜 0.3两香草0.1两以上一共7.两一次兑水10斤烧开即可，可以用三次！大料水下面还有一个配方，一个是群里天使美女花钱买的，大家可以自己掌握一下！（实践证明冷藏放两天）盐水比例：一斤水 40-60克盐，味精水比例：一斤水 40克4、熬制醋醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。

生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

（冷藏能放3天）水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，（也可不放）烧开后10分钟冷却即好。

醋要选择粮食醋，米醋5、凉皮的调制在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，浇上一勺辣椒油，蒜水，芝麻酱、大料水适量一碗凉皮就做成了！特别注意：凉皮的调制，一定要注意调料水的放入量，做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的味道。

这是很关键的一步。

制作凉皮的配方

制作凉皮的配方哎，说到这凉皮啊，那可真是夏天里的一抹清凉，让人欲罢不能的美食！想象一下，炎炎夏日，汗流浃背的时候，来上一碗酸辣爽口、筋道十足的凉皮，那滋味，简直就像是炎热中的一股清泉，瞬间让你满血复活！要做这凉皮，其实也不难，咱们家常做法，既简单又美味。

首先啊，你得准备好面粉，这可是凉皮的基础。

面粉得选那种筋道好的，这样做出来的凉皮才不容易断，口感也更好。

把面粉放盆里，加点水，别一下加太多，得慢慢搅，跟和面似的，得搅到面糊光滑细腻，没有颗粒才行。

这时候，你可以加点盐，俗话说得好，盐是筋，碱是骨，加了盐的面糊，做出来的凉皮更加筋道有弹性。

面糊准备好了，接下来就得蒸凉皮了。

这时候，你得有个蒸锅，再准备几个不锈钢盘子或者蒸凉皮专用的盘子。

把面糊舀一勺到盘子里，别太多，薄薄一层就行，然后晃一晃，让面糊均匀铺满盘子。

接着，把盘子放进蒸锅里，大火蒸个两三分钟，看到凉皮鼓起大泡，那就是熟了。

赶紧拿出来，放到凉水里冰一下，这样凉皮更容易脱盘，也更筋道。

脱下来的凉皮，一张张叠在一起，切成条，别太细也别太粗，适中就行。

这时候，凉皮的基本形态就完成了，接下来，就是调味了。

调味可是凉皮的灵魂，酸甜苦辣咸，都得恰到好处。

先调个蒜水，把蒜瓣剁成蒜泥，加点水，再加点盐，搅一搅，蒜水就做好了。

再来点醋，醋得选那种酸中带香的，这样才能提味。

辣椒油也不能少，这可是凉皮的点睛之笔。

辣椒得选那种红的，炸的时候，得小火慢炸，炸出香味来，再加入调料，比如花椒粉、芝麻之类的，这样炸出来的辣椒油，又香又辣，让人垂涎三尺。

然后，再来点黄瓜丝、豆芽，这些清爽的蔬菜，既能解腻，又能增加口感。

把切好的凉皮放到碗里，加上蒜水、醋、辣椒油，再撒上点黄瓜丝、豆芽，喜欢吃花生的，还可以加点油炸花生米，那叫一个香！最后，别忘了来点芝麻酱，芝麻酱得调得稀一点，这样更容易拌开，跟凉皮融合在一起，那味道，简直绝了！拌好的凉皮，色泽诱人，红绿相间，酸辣香浓，吃一口，酸爽开胃，筋道弹牙，再来一口，香辣可口，回味无穷。

凉皮技术配方

做法步骤：1、首先把600克面粉放在盆中，加入300克左右清水，把面粉搅拌成面絮后下手揉成软硬适中的面团，密封静置醒面30分钟。

2、面团醒好以后加入没过面团的清水开始洗面，像平时揉面一样揉搓面团，洗到水的颜色变成奶白色，而且有点沾手的感觉就可以了。

3、把洗出来的面浆水过滤一下，倒入一个干净的容器中备用，接着加入和面团持平的清水继续洗面，一共要洗面5-6次，直到洗面的水变得清澈，面团也变成一小坨面筋就可以了。

4、把洗出来的面筋控掉表面多余的水分，放在盘中加入少许酵母揉均匀，醒面30分钟，蒸锅中坐水，把面筋凉水上锅蒸，大火蒸10分钟左右。

5、把蒸好的面筋晾凉后切成小丁备用。

6、把洗出来的面浆水静置4小时左右，把表面的一层清澈见底的水倒掉不要，加入2克盐、1克食用碱搅拌均匀，把盐和食用碱充分融化。

在面浆水里加入盐和食用碱可以增加筋性，做出来的面皮Q弹劲道不易断，不少人做凉皮容易断，很可能是因为少加了这两样东西。

7、找一个口径大一点的锅，锅中加入适量清水烧开，准备一个平整的不锈钢容器，在容器底部刷一层食用油，舀一勺面浆水倒入容器中，转动一下，使面浆水均匀地吸附在容器底部，放入锅中，盖上锅盖大火煮1-2分钟。

8、煮至面皮成型，中间鼓泡后取出，迅速放入凉水中过凉，然后揭起，放置备用。

依次把面浆水全部做成凉皮。

接下来介绍一个拌凉皮需要的调料，除了盐、鸡精、生抽和陈醋这些基本的调料，还有三样调料不能少。

1、辣椒油。

2、蒜水（大蒜剁成蒜末，加入适量凉白开浸泡半小时即成）。

3、芝麻碎（把熟的白芝麻用擀面杖撵成碎末即成）。

把做好的凉皮切成1厘米宽的条状放在碗中，加入适量黄瓜丝、盐、鸡精、生抽、陈醋、辣椒油、芝麻碎、蒜水尽量多一些，翻拌均匀即可食用。

小贴士：1、要选择筋度高的面粉。

2、洗面要洗5-6遍，每一遍都要把水洗到奶白、沾手。

3、沉淀好的面浆水中加入少许盐和食用碱可以增加筋度。

4、蒜水、辣椒油、芝麻碎，这三味调料不能少。

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理凉皮，是陕西的一道特色美食。

它看似简单实则不然，每个人做的味道都不尽相同。

我们今天就来分享一下自己的心得体会。

一、蒸面糊原理：当把适量的水加热到80— 100度时，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒内的淀粉酶发生作用，产生粘性物质，最终形成透明的粘稠状的面糊。

而蒸熟后的凉皮则是由面糊经过特殊加工制作而成的。

二、搅团原理：水烧开之后倒入凉皮专用桶中搅拌。

搅动过程中用木棒慢慢的从左往右推。

防止桶底粘锅和结块。

这样面筋就搅拌出来了。

搅好后倒入冷水降温。

水开后再进行第二次搅拌。

降温后的面糊再次搅匀放入开水锅中进行蒸熟。

凉皮就蒸熟了。

三、晾皮原理：刚蒸熟的凉皮必须把表面的那层薄膜撕掉。

然后在冷水中冲洗2— 3遍。

这样可以让凉皮更筋道。

最后把它们切成条。

把晾好的凉皮摆入干净的水池中。

在太阳下暴晒，直到凉皮变干就完成了。

二、搅团原理：将剩下的部分水烧开以后，通过一种特殊的管道传送到另外一个容器中，并且一直加热到100度左右。

而我们的淀粉在这个时候就充分的吸收水份。

经过特殊处理之后就会形成透明的粘稠状的面糊。

三、蒸面糊原理：当把适量的水加热到80-100度时，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒内的淀粉酶发生作用，产生粘性物质，最终形成透明的粘稠状的面糊。

四、调料成型及出锅：调料我们根据个人喜好添加即可，也可根据各地口味习惯做适当改良。

凉皮的成型关键在于熟化。

将淀粉浆在蒸锅中熟化成型后，用水瓢舀起面糊，滴落在铺有笼布的圆盘上，如此反复，直到面糊滴完，盘底出现一层薄膜即可。

在这里我们主要谈二次成型。

在将熟化好的面糊盛放在圆盘上时，应该用手掌轻轻抹平，并旋转一圈，使面糊均匀分布在圆盘之上。

待面糊凉至适宜程度（以手触摸感觉有些发硬，但尚能流动为度），再用两个平行的圆盘扣在一起，揭去笼布，置阳光下晾晒。

凉皮晾晒至半干时，从盘中揭下，再刷上油，用面杖擀薄成圆形。

这样一张凉皮便做成了。

这只是其中的几个小点。

【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方

【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方一、洗面：第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适=的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。

注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。

在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。

到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。

第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。

温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。

），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。

将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。

沉淀时间：夏天5-8小时冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。

二、煮面筋：先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。

，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。

第二：凉皮（面皮）大料调料粉的配方：1、花椒 10克2、八角 12克3、白扣 1.5克4、砂仁 1.5克5、草果 3.5克6、桂皮 10克7、小香 12克8、陈皮 1.5克9、白芷 4克10、丁香 0.5克11、香叶 2克12、苦豆 1.5克13、毕波 1克14、干姜 2克15、良姜 8克16、香草 2克17、肉蔻 2.5克18、孜然2克19、山楂5克说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。

凉皮调料水秘制配方

凉皮调料水秘制配方凉皮是北方人民喜爱的小吃，陕西是凉皮最好的省份。

作为一个河南人，我也对冷面情有独钟。

炎炎夏日，一碗凉皮，烫起来清凉舒爽。

别提有多难了！凉皮好吃，除了皮的筋，关键是调料。

陕西凉皮的调味品主要有调味水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水，缺一不可。

辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水的制作相对容易掌握或者制作简单。

下面根据题主所问简单介绍一下调味水的制作和配方:店连：大料13克、花椒62克、小茴香38克、桂皮6克、丁香57克、盐85克；2、静置10小时左右，把调料过滤出来；3.加入4克味精，搅拌均匀，使味精充分融化。

水的核心调料是大料。

如果有八角粉，更容易入味。

如果没有，可以用八角代替。

这是调味水的家庭版。

你感觉如何？有没有更好的办法？欢迎分享！凉皮种类分很多，我吃过北方凉皮、南方凉皮和西北凉皮，个人觉得西北的凉皮比较好吃，不止是做法方面，调料也占主要部分；尤其是甘肃的蒸面皮，陕西的酿皮和擀面皮；下面我给你介绍一下我们甘肃当地吃的蒸面皮（也是凉皮的一种）调料的做法；首先，提前一天做辣椒油，辣椒油是整个面皮的灵魂；佐料：菜籽油草寇（拍扁）、姜适量、小香葱一把打结、红洋葱半个、香叶三片、花椒一小把；热锅冷油，然后倒入所有佐料、小火炒至所有料都发干；捞出扔掉；空碗放入干辣椒面、白芝麻，少许热油泼向辣椒面，快速搅拌辣椒面，防止糊；等油温降至70度，全部倒入碗内，扣上盖子、放置一夜，第二天食用味道超赞；吃凉皮时倒适量辣椒油:136，盐23，鸡精86，味精57，醋85。

搅拌均匀即可食用。

调味水的配方很多，味道差别不大！但是，调味水在陕西凉面中占有相当大的比重！调料水食材：清水大料盐味素1.把大料用细纱布包裹起来。

2.锅中放入适量清水，同时放入大料袋。

大火烧开后，转小火焖30分钟！3.锅不再热的时候，取出调料包，加入适量的盐和味噌！4.待锅内水温完全冷却后，将调味水放入准备好的容器中，或者用塑料袋密封！备注：“大料”是很多香料的统称，并不一定单指一种调料，大料里的名称和比例，一般都是各家的秘方！。

陕西凉皮制作过程

陕西凉皮制作过程
制作单位：西安食润餐饮管理有限公司
编制地点：陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园编制网址：
材料：
高筋面粉250克第一次水260克碱10克盐2勺第二次水220克
温馨提示：
①配上西红柿、芝麻和芥末制成的番茄酱味道更佳。

②面粉和水的量最好是用秤称好，这个配方很精确。

做法步骤：
1）面粉加水和成面糊糊状，加碱和盐，不停搅拌上劲，醒1个半小时，中间搅拌三四次。

要蒸前，再慢慢加水，不停搅拌至图片状。

2）锅内放水烧开。

3）不锈钢盘刷油。

4）倒入3大勺面糊。

5）不锈钢盘放入热水锅。

6）盖上锅盖蒸大概两分钟。

7）蒸熟后放入冷水中冰凉。

8）一层一层放入盘中。

9）凉皮刷一层清水折叠。

10）凉皮叠整齐。

11）凉皮切成整齐条状。

12）放入秘制调料，搅拌均匀即可开吃。

凉皮的制作方法与配方

凉皮的制作方法与配方
凉皮是一道流行于中国陕西、甘肃和北方地区的传统小吃。

下面是凉皮的制作方法与配方：
配方：
1. 面粉- 500克
2. 水- 200毫升
3. 食用碱- 2克
4. 食盐- 适量
制作方法：
1. 准备工作：
- 将面粉、食用碱和适量的盐混合在一起。

- 慢慢加入水，边加边搅拌，直到形成柔软的面团。

- 将面团放置在盖着保鲜膜的容器中，醒发至少2小时。

2. 擀皮：
- 将醒发好的面团搓成长条状，分成小块。

- 取一小块面团，用擀面杖将其擀成薄片，厚度约为1-2毫米。

- 可用一些面粉撒在面片上，以防粘连。

3. 制作凉皮：
- 将擀好的面片切成2-3厘米宽的细条，然后再将细条切成2-3厘米长的凉皮。

- 将切好的凉皮放入沸水中稍微煮一下，不超过30秒，捞出放在冷水中浸泡一下，然后捞出放在盘子里备用。

4. 调料与配料：
- 可以根据个人口味制作凉皮所需要的调料。

一般来说，凉皮搭配醋、辣椒油、花椒粉、炒香芝麻酱等调料食用。

还可以加入黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等蔬菜配料。

- 将调料混合在一起，按照个人喜好添加适量的酱油、盐和糖。

5. 享用：
- 将调好的凉皮和配料混合在一起，拌匀即可食用。

这是一种简单的凉皮制作方法与配方，您可以根据个人口味来调整配料和调料的种类与量。

祝您制作出美味的凉皮！。

凉皮生产工业生产工艺与配方

凉皮生产工业生产工艺与配方
凉皮是一种传统的陕西小吃，主要原料为面粉、水和食盐。

以下是凉皮的生产工业生产工艺与配方：
1. 原料准备：
- 面粉：选择优质强筋面粉，面筋含量要高。

- 水：使用清洁、脱气的水。

- 食盐：适量的食盐用来提鲜。

- 配料：可根据个人口味选择添加黄豆、豆腐皮、黄瓜、胡
萝卜等配料。

2. 面浆制备：
- 将面粉加入适量的水中，揉搓至形成均匀的面团。

- 面团醒发：将面团放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵。

3. 面皮制作：
- 取适量的面团，用擀面杖将其擀成薄片状。

- 切割：将擀好的薄片切成适当大小的面皮。

4. 凉皮烹饪：
- 将切好的面皮放入沸水中煮熟。

- 确保面皮熟透后，捞出放入冷水中过一遍冷水，以去除面
皮表面的黏性。

5. 调味和装盘：
- 将烫好的凉皮捞出，放在碗中。

- 加入适量的食盐和调料，如辣椒油、酱油、香醋等，根据
个人口味调整。

- 搅拌均匀后，加入配料，如黄豆、豆腐皮、黄瓜、胡萝卜等。

- 最后，撒上少许香菜末或蒜泥末，即可食用。

以上是凉皮的生产工业生产工艺与配方，供参考。

实际生产中，可根据工厂规模和生产需求进行调整。

武威厚凉皮的做法

武威厚凉皮的做法武威厚凉皮的做法凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。

凉皮分为米皮和面皮两大类。

现有西府宝鸡擀面皮(发源于岐山县)、汉中米皮、秦镇米皮等流派。

今天店铺就为大家带来武威厚凉皮的做法。

武威厚凉皮的做法一凉皮用料工具主料：面粉 (100克) 水 (50克) 盐 (0.5克)调料：色拉油 (20ml) 披萨盘 (1个) 调味汁 (2勺)厨具：模具锅、蒸锅凉皮的做法:1.将面粉用水和成面团静置30分钟以上2.将面团放入盒中水洗数次后面筋取出，面浆过滤后静置4小时以上。

3.准备好披萨盘抹油后放入2勺面浆上锅蒸3分钟4.3分钟后取出5.切成长条即可。

武威厚凉皮的做法二主料：普通面粉400g盐一小勺水适量辅料：盐适量醋适量鸡精适量蒜泥适量豆豉酱适量辣油子适量自制健康凉皮的做法步骤：1. 把面和的硬些。

2. 醒好后倒入水。

3. 开始洗，洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次。

4. 直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋。

5. 把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六，7个小时。

缓缓倒出上面的清水，将余下的'面浆混合均匀。

6. 面筋大火蒸熟，大约半个小时。

7. 蒸好的样子。

8. 切块备用。

9. 沉淀后的粉浆，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆搅拌均匀。

10. 取6勺子粉浆倒入凉皮锣子里。

11. 放入烧开的锅中蒸2，3分钟，表面起大气泡关火。

12. 取出，拿起锣子在水龙头下冲凉，从一边揭开。

13. 放入盆里，再在上面刷层油防粘。

14. 继续倒入粉浆蒸，直到凉皮全蒸好。

15. 黄瓜切丝，面筋备好，盐，醋，鸡精，蒜泥，豆豉酱，辣油子混合搅拌均匀。

16. 几张凉皮卷起来，切块。

17. 把凉皮，黄瓜，汁都倒入盆里搅拌下，就好了。

【武威厚凉皮的做法】。

凉皮最快的制作方法

凉皮最快的制作方法
制作凉皮的最快方法如下：
1. 准备好鲜面皮，可以选择购买现成的鲜面皮或者自制面团擀成面皮。

2. 将鲜面皮切成适当大小的片状。

3. 将切好的鲜面皮放入开水中焯水，焯水时间约30秒至1分钟，直至面皮变软。

4. 将焯好的面皮捞出，漂洗干净，并放入冷水中浸泡片刻。

5. 将浸泡好的凉皮沥干水分，放入碗中。

6. 加入蒜末、辣椒油、酱油、香醋、花椒粉等调料，根据个人口味调整。

7. 拌匀后，撒上葱花、香菜等配料即可食用。

这个方法制作凉皮非常简单快捷，所需时间短，适合快速制作吃凉皮的时候使用。

当然，也可以根据个人口味选择添加其他的食材和调料。