凉皮的制作过程 - 360文档中心

凉皮的制作方法步骤是什么？

凉皮的制作方法步骤是什么？关于《凉皮的制作方法步骤是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

现在在中国各省都能够吃到凉面，尤其是在高温天气的情况下，凉面吃起來十分可口，凉面实质上是一种木薯淀粉食品，是大家应用一般的全麦面粉制做而成的，尽管制做凉皮的材料非常容易得到，可是，要想作出美味的凉面肯定不易，需要把握恰当的专用工具，更要了解有关方法，下边详细介绍详尽做法。

凉皮做法，凉皮怎么做？揉面：凉皮制作的第一步便是揉面。

凉皮和面比较简单，对门和水沒有严苛的占比规定，无需秤面，也无需秤水，要是面能结团就可以了，换句话说无论面和的硬软，对凉面的中后期质量是沒有一切规定的。

一般建议和软不和硬，由于和软，人力得话省气力，设备得话省设备。

醒发：面合好后是不可以立刻就开展洗脸的，只是要等候大约三十分钟上下，这一等候的全过程便是常说的醒发。

醒发的关键目地便是以便使面糊里边的面条更具有黏性，进而为下一步的分离出来打好基础。

醒发的情况下立即捂上湿纯棉毛巾或是盖上设备就就可以。

洗脸：洗脸时立即放水，用手抓揉，对技巧没什么规定。

如果是设备洗脸，则立即放水开启机器开展搅拌，待面水有一定砂浆稠度时，开展过虑。

由于洗脸时候有一部分面条被搅拌成碎碎的的颗粒物，这种颗粒物渗入凉面之后会立即影响到凉面的质量，例如晶莹剔透、颜色、触感、口味、延展性、劲道等，过虑的目地便是以便防护出这种碎碎的的面条颗粒物，以确保凉面质量的优异。

过虑时最好是应用不锈钢板分离出来筛，直徑二十五厘米，十八到二十目。

一般洗三到五次，就可以完全分离出来面条和木薯淀粉。

沉定：刚清洗出来的面水为不可以立刻用于制作凉皮的，关键是由于面和水太稀，凉面不可以成形，需要开展沉定。

因为木薯淀粉的比例比水大，因此历经好多个钟头的沉定后，木薯淀粉下移，和水显著层次，这时候要是把顶层的冷水轻轻地的扔掉，就可以用下边相对性浓稠的面糊制作凉皮。

沉定时只需把盛装面和水的器皿放置荫凉阴凉处就可以，期内不用开展其他实际操作，例如鱼缸换水或是给器皿吹散热风扇等，更无需放到电冰箱里，不管什么季节，一律常温状态沉定。

新疆特色凉皮的制作配方

新疆特色凉皮的制作配方【工具】皮罗罗油刷测温枪【材料】中筋面粉 500克天山牌水 260克盐 3克拉面剂 2克纯碱【步骤】1、先取500面粉倒入盆里，加入盐3克搅拌均匀，再分次加入清水，边加水边搅拌，将面粉搅拌成架状。

然后用手揉成光滑软和的面团，盖上一个碗醒发10分钟备用。

2 面盆里加入适量清水，将醒发好的面团按压成手掌薄厚的饼状，清水没过面饼浸泡半小时。

3 用手按压清洗面饼，反复按压成薄饼后用抓捏式手法洗出面筋，待盆中水成为浓稠的面浆糊状，倒出面浆。

再次加水继续用抓捏式方法清洗面饼，待面浆很浓稠时再次倒出面浆。

抓捏清洗大约8分钟，初步清洗出面筋。

4 继续用抓捏式方法清洗，待面团清洗干净水变成清水后面团会变成面筋，面筋此时已成蜂窝状5、取一个碗放入面筋，加入清水没过面筋浸泡6小时，将清洗好的面浆过滤后沉淀6-8小时备用。

6、将浸泡面筋的水倒干净，抓拌一下盖上保鲜膜醒发2小时备用。

7将沉淀好的面浆拿出，慢慢撇去上面清水备用。

8、清水300克，加入拉面剂，搅拌化开，然后倒入沉淀好的面浆之中搅拌均匀9、蒸锅内加水烧开，皮罗罗刷上食用油，舀入3面浆厚度约0.5cm，放入蒸锅内大火蒸制8分钟取出放到事先准备的凉水上面即可10、放凉后的凉皮上再刷一层食用油，取出即可。

11醒发好的面筋平铺在皮罗罗里，放入蒸锅大火蒸制10分钟即可。

辣椒油制作【材料】花椒 1.5克八角 4克香叶 0.5克小茴香 1克桂皮 1克生芝麻 6克细辣椒面 50克粗辣椒面 50克菜籽油 400克大葱段 4段生姜 3片洋葱 8块【步骤】1、将花椒、八角香叶、小茴香、桂皮放入盆里用开水浸泡5分钟后滤掉水备用。

2 粗辣椒面和细辣椒面倒一块搅拌均匀，再加入生芝麻搅拌均匀，加入少量水打湿辣椒面，再放入少量醋和盐搅拌均匀。

3、锅加热后加入菜籽油再下入葱段，姜片，洋葱，油温升至145度时加入香料，待大葱表皮金黄时出香味捞出香料和葱段、姜片、洋葱，留底油。

凉皮的制作教程

凉皮的制作教程
凉皮是一种传统的陕西特色小吃，下面是制作凉皮的详细步骤：
1. 配料准备：
- 面皮原料：500克面粉，250克高筋面粉，1500毫升清水。

- 调料：生抽、老抽各适量，盐适量，花椒粉适量，醋适量，
蒜末适量，辣椒粉适量，香菜适量。

2. 面皮制作：
将500克面粉和250克高筋面粉混合，加入适量清水，搅拌均匀，揉成光滑面团，盖上湿布饧面30分钟。

3. 面皮擀制：
将饧好的面团分成若干小块，用擀面杖将每个小块擀成薄片状面皮。

4. 凉皮切割：
将擀好的面皮堆叠在一起，再切成宽约1厘米的面片。

5. 凉皮煮熟：
将切好的面片放入滚水中煮熟，煮至面片变软烂后捞出，用凉水冲洗后沥干备用。

6. 调制凉皮汁：
将生抽、老抽、盐、花椒粉、醋、蒜末、辣椒粉适量调和，搅拌均匀成凉皮汁。

7. 凉皮拌匀：
将煮熟的凉皮放入大碗中，舀入适量的凉皮汁，用筷子或者手搅拌均匀，使凉皮充分吸收汁水。

8. 凉皮装盘：
将拌好的凉皮装盘，撒上香菜末作为装饰即可。

制作好的凉皮呈现出筋道的口感，酸辣可口，清凉开胃，是一道适合夏天食用的美食。

希望您能尝试一下，并且享受制作凉皮的乐趣！。

糯米粉怎么做凉皮

糯米粉怎么做凉皮
1、凉皮是一种纯淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的,所以要做凉皮必须用淀粉，而且必须是小麦淀粉。

2、凉皮简单做法：
（1）面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团。

（2）面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟。

（3）盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗。

（4）当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出。

（5）直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可。

（6）过滤出来的水静置4至5小时。

（7）面筋用流水冲洗一下。

（8）往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大。

（9）发好的面筋上锅蒸15分钟。

（10）蒸好的面筋冷却后切段备用。

（11）面浆水沉淀后舀去表面的清水。

（12）剩下的粉浆用勺子搅匀。

（13）找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘。

（14）蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部。

（15）准备拌凉皮所用的配料。

（16）胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉。

（17）起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却。

（18）水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水。

（19）做好的凉皮切成条状放入盆中。

（20）加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉。

（21）调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可。

凉皮生产工艺流程

凉⽪⽣产⼯艺流程凉⽪⽣产⼯艺流程详解凉⽪，作为⼀道具有悠久历史和⽂化底蕴的传统美⻝，以其独特的⼝感和⻛味深受⼤众喜爱。

本⽂将详细介绍凉⽪的⽣产⼯艺流程，帮助读者了解这⼀美⻝背后的精湛技艺。

⼀、原料准备凉⽪的主要原料为⾯粉，通常以⾼筋⾯粉为佳，因为其筋⼒强，制作的凉⽪⼝感更佳。

此外，还需准备适量的⽔、盐、⻝⽤油等辅助材料。

⼆、和⾯与醒发将⾯粉倒⼊容器中，逐渐加⼊适量的⽔，边加⽔边搅拌，直⾄⾯粉与⽔充分混合，形成光滑的⾯团。

将⾯团盖上湿布，醒发⼀段时间，使⾯团更加柔软有弹性。

三、洗⾯筋与沉淀将醒发好的⾯团放⼊清⽔中，⽤⼿反复揉搓，使⾯团中的淀粉与蛋⽩质分离。

揉搓过程中，⾯团中的淀粉会逐渐溶⼊⽔中，形成乳⽩⾊的洗⾯⽔。

将洗⾯⽔静置⼀段时间，待淀粉沉淀⾄底部。

四、制作⾯浆与蒸制将沉淀好的淀粉⽔倒掉上层清⽔，留下底部的淀粉浆。

将淀粉浆搅拌均匀，倒⼊特制的凉⽪锣锣中，放⼊蒸锅中，⼤⽕蒸制⼀段时间，待凉⽪蒸熟后即可取出。

五、切配与调味将蒸熟的凉⽪切成条状，放⼊碗中。

根据个⼈⼝味，可加⼊⻩⽠丝、⾖芽、⾯筋等配菜。

接着，淋上酱油、醋、蒜泥、辣椒油等调料，搅拌均匀即可⻝⽤。

六、质量控制与卫⽣要求在⽣产过程中，应严格控制原料质量，确保使⽤的新鲜⾯粉符合卫⽣标准。

此外，⽣产过程中要注意操作卫⽣，确保各个环节清洁⽆污染。

同时，对⽣产环境进⾏定期消毒，确保凉⽪产品的卫⽣安全。

七、包装与储存制作完成的凉⽪可以进⾏包装，以便携带和储存。

在包装过程中，应选⽤符合⻝品安全的包装材料，确保凉⽪在储存和运输过程中不受污染。

此外，储存环境应保持⼲燥、阴凉、通⻛，避免阳光直射和⾼温，以保证凉⽪的品质和⼝感。

通过以上七个环节的详细介绍，我们可以看到凉⽪⽣产⼯艺流程的精湛技艺和严谨要求。

从原料准备到和⾯醒发，再到洗⾯筋沉淀、制作⾯浆蒸制，以及切配调味、质量控制和包装储存，每⼀个环节都体现了对美⻝的敬畏和追求。

正是这些繁琐⽽精细的⼯艺流程，才使得凉⽪这道传统美⻝能够历久弥新，深受⼤众喜爱。

凉皮小作坊生产流程

凉皮小作坊生产流程
1.将150克澄粉倒入盆内
2.加入15克面粉进去，加点面粉可使做出的凉皮有韧劲，更加劲道
3.加清水，边加边用筷子搅拌
4.搅拌成特别稀的面糊
5.用勺子舀着呈流水状即可，面糊调的越稀越容易做成凉皮
6.取一个干净的碟子，取一勺面糊倒入盘子内
7.倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均匀的铺在盘底
8.锅内放水，大火烧开，将盛了面糊的碟子放锅内，大火蒸2分钟，即可成型
9.凉皮成型后，取出来放冷水中冷却30秒。

可以取两个碟子轮流使用，取出一个碟子放水中冷却，锅中再放入下一个碟子
10.冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来
11.揭下来的凉皮表面刷一层香油，依次放入碟子内，每层之间都要刷，这样才不会粘在一起
12.依次将所有的凉皮做完，做完的凉皮切条
13.黄瓜切丝，蒜瓣剁碎，与切好的凉皮放在一起
14.放入适量辣椒油
15.放入花椒油
16.洒少许熟白芝麻
17.倒入适量陈醋
18.放少许盐调味，拌匀即可享用。

凉皮的制作方法与配方

凉皮的制作方法与配方
凉皮，是一道地道的陕西特色小吃，以其清爽可口、口感丰富而备受喜爱。

制
作凉皮并不复杂，只要掌握了正确的制作方法和配方，就能在家轻松享受到美味的凉皮了。

首先，我们需要准备以下食材，面粉、淀粉、盐、水、醋、辣椒油、蒜泥、花
生碎、香菜等。

将面粉和淀粉按照2:1的比例混合，加入适量的盐和水，揉成面团。

揉面的时候，要揉至面团光滑有弹性，这样做出来的凉皮口感会更好。

然后将揉好的面团擀成薄薄的面饼，切成宽约1厘米的面条，再将面条切成小段，撒上少许干面粉，以防粘连。

接下来，我们需要准备一口开水，水烧开后，将准备好的面条放入水中焯熟，
捞出后过凉水，沥干备用。

这样处理过的面条口感爽滑，不易粘连。

然后将准备好的调料混合均匀，可以根据个人口味适量添加醋、辣椒油、蒜泥、花生碎等，搅拌均匀成为凉皮的酱料。

最后，将焯好的面条放入碗中，浇上准备好的酱料，撒上一些香菜和花生碎，
即可食用。

这样做出来的凉皮，口感鲜美，香气扑鼻，清爽开胃，是夏天的一道美味佳肴。

制作凉皮的过程并不复杂，但是关键在于掌握好面团的揉制和面条的处理，以
及酱料的搭配。

只有掌握了这些关键的步骤和技巧，才能做出地道美味的凉皮。

总的来说，制作凉皮的方法并不难，只要按照上述步骤进行操作，相信大家都
能轻松掌握。

希望大家在家也能享受到地道美味的凉皮，为自己和家人带来一份清爽的美味享受。

凉皮制作方法全过程

凉皮制作方法全过程准备材料：高筋面粉500克，盐2克，纯净水570克，黄瓜、大蒜、芝麻酱、辣椒油、生抽、白糖、香醋少许。

做法步骤：往面粉中分次倒入270克凉水，把面团搅成絮状。

然后再下手揉成光滑的面团，面团揉好后再醒上个20分钟。

2.醒好的面团放到一个大一点的盆中，在醒好的面团里面加入适当的清水，先把面团泡5分钟。

用手像洗衣服一样抓洗，反复地抓洗、换水把面团抓烂，洗到最后水变清了就完成了。

剩下的最后一小块就是面筋了。

洗好的面筋放入盘中，放入蒸锅后蒸30分钟后就是面筋块了。

3.把洗出来的面糊水先搅一下然后再过滤一下，过滤好后的面糊水先放一旁静置6到8个小时左右。

面糊水静置好后上面会出现一层黄黄的水，把这层水给倒掉，最后留下沉在底部的面糊水。

4.最重要的一步是我们先取出500克面糊水倒入另外一个盆中，加入280克纯净水，再加入盐2克，把面糊水搅拌均匀。

5.准备一个平底盘刷少许食用油，调好的面糊水搅拌均匀后舀上一勺，把面糊水摇晃均匀。

锅内水烧开后放入锅中，盖上盖子开大火蒸2分钟。

透过锅盖看见里面起大泡就说明已经熟了。

取出后要放入凉水中冰一下。

注意事项：每蒸一张凉皮之前我们都要在模具上面刷上一层薄油，调好的面糊水都要搅拌一下。

这样是为了防止凉皮放在一起时会粘连。

6.首先我们来做一个大蒜水，大蒜做成蒜末加入纯净水，再加入盐、生抽搅拌均匀。

芝麻酱和花生酱的比例为1：1，取到碗中后里面加入一点盐，香油搅拌至流线状即可。

7.最后把做好的凉皮切成条，放上一些黄瓜丝、绿豆芽、大蒜水、面筋、白糖、辣椒油、芝麻酱、香醋、搅拌均匀后就可以开吃啦！。

凉皮制作工艺过程

凉皮制作工艺过程凉皮是我国北方黄河中游一带发明的一种民间风味小吃，凉拌、热炒均可。

无需用水浸泡，出机即可食用。

由于其直接用面水制作，出机即为熟品，比手工面皮筋道、透亮。

1斤面粉可做2斤凉皮，加上独特的汤汁勾兑，香料配制秘方，使这种脍炙人口的风味升华为中华名小吃。

穗华全自动凉皮机具有高效节能、生产量大、自动化程度高等优点。

用该机生产的凉皮，出机即熟，韧性好、弹性佳，可凉拌、下汤、蒸炒等。

其口感滑爽、味道鲜美、营养丰富。

①和面洗面筋：取高筋小麦面粉（未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道）10斤加温水5斤左右和成软面团，静止醒发30分钟，然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊：待上部澄清后沥出清水，再将精盐10克、凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

凉皮机性能特点1、高档材料：采用高级不锈钢制造，外形美观，经久耐用。

2、自动化高：自动下浆、自动蒸料、自动传送、自动冷却。

3、高效节能：采用直热式升温系统，升温快、能耗低，节省成本。

4、一机多用：该机除制作凉皮外，还可生产河粉、米皮、面皮等米面食品。

正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开

正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（1）看这诱人的凉皮，你是否口水都已经........下面开始手把手教你做正宗陕西凉皮！正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（2）第一步：首先将一公斤面粉和成面团，然后用湿布盖好放置1-2个小时第二步：将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中。

！第三步：用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右（之前要记得洗手哦，嘿嘿！）第四步：大约10分钟左右，面团的淀粉被洗到了水中，而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。

！正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（4）第五步：感觉盆中的水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，直到水和图上这样变的清澈为止。

注意：原来的浑浊淀粉水不可以倒掉，放到一个容器中待用。

第六步：将洗好的面筋和洗面筋的谁分装。

！正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（5）第七步：将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟（如果面筋团不大的话20分钟即可，否则面筋中间会夹生）第八步：30分钟后，将面筋从蒸锅中取出，然后浸泡在冷水中（面筋就这样做好了，切成小块一会儿就可以放在凉皮中了。

）！正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（6）第九步：刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。

注意：沉淀面浆的时候，等待的时候不要急于舀去上层清水，这样反而分层时间比较慢。

第十步：一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀去上面的清水，清水舀的越干面皮就越筋道。

最后将剩下的面浆搅拌均匀，因为有的面浆可能已经粘到盆底了。

！正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（7）第十一步：取任意平底盆一个，用来蒸凉皮。

我自己买了个做面包的盘子，然后在上面打了眼，穿了绳子，这样做很有必要，否则蒸好后，会很难从锅中取出来。

第十二步：将近一勺子面浆舀到盘中，分量只要盖过盘底就可以，当然不可以太薄了，那样不好揭下来，而且也没有口感。

！正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开（8）第十三步：将蒸锅的水烧开，然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中，使其漂浮在水上，然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟，中间最好不要开盖子。

凉皮制作配方方法

凉皮制作配方方法新鲜美味的凉皮不仅仅爽滑可口，又让我想起了儿时的记忆，凉皮是用豆粉做的，做出来的凉皮不仅仅是晶莹剔透，调好的料汁味道爽滑，可口清香怡人，炎炎夏季也成为了人们饭桌上常见的小吃，对于这冰凉可口凉皮制作配方，或许大家并不了解我们来一起了解一下如何制作家常凉皮。

陕西凉皮详细做法1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了;3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了;4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。

(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了;6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以;7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油;8、找一个平底的容器，(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。

(拍的时候手有点斜，所以看起来不平)然后放锅里蒸。

蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?)，把盘子放撑子上蒸就可以了;9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏;10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉;11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦;12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油(做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌);13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧;14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油盐鸡精。

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理凉皮，是陕西的一道特色美食。

它看似简单实则不然，每个人做的味道都不尽相同。

我们今天就来分享一下自己的心得体会。

一、蒸面糊原理：当把适量的水加热到80— 100度时，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒内的淀粉酶发生作用，产生粘性物质，最终形成透明的粘稠状的面糊。

而蒸熟后的凉皮则是由面糊经过特殊加工制作而成的。

二、搅团原理：水烧开之后倒入凉皮专用桶中搅拌。

搅动过程中用木棒慢慢的从左往右推。

防止桶底粘锅和结块。

这样面筋就搅拌出来了。

搅好后倒入冷水降温。

水开后再进行第二次搅拌。

降温后的面糊再次搅匀放入开水锅中进行蒸熟。

凉皮就蒸熟了。

三、晾皮原理：刚蒸熟的凉皮必须把表面的那层薄膜撕掉。

然后在冷水中冲洗2— 3遍。

这样可以让凉皮更筋道。

最后把它们切成条。

把晾好的凉皮摆入干净的水池中。

在太阳下暴晒，直到凉皮变干就完成了。

二、搅团原理：将剩下的部分水烧开以后，通过一种特殊的管道传送到另外一个容器中，并且一直加热到100度左右。

而我们的淀粉在这个时候就充分的吸收水份。

经过特殊处理之后就会形成透明的粘稠状的面糊。

三、蒸面糊原理：当把适量的水加热到80-100度时，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒内的淀粉酶发生作用，产生粘性物质，最终形成透明的粘稠状的面糊。

四、调料成型及出锅：调料我们根据个人喜好添加即可，也可根据各地口味习惯做适当改良。

凉皮的成型关键在于熟化。

将淀粉浆在蒸锅中熟化成型后，用水瓢舀起面糊，滴落在铺有笼布的圆盘上，如此反复，直到面糊滴完，盘底出现一层薄膜即可。

在这里我们主要谈二次成型。

在将熟化好的面糊盛放在圆盘上时，应该用手掌轻轻抹平，并旋转一圈，使面糊均匀分布在圆盘之上。

待面糊凉至适宜程度（以手触摸感觉有些发硬，但尚能流动为度），再用两个平行的圆盘扣在一起，揭去笼布，置阳光下晾晒。

凉皮晾晒至半干时，从盘中揭下，再刷上油，用面杖擀薄成圆形。

这样一张凉皮便做成了。

这只是其中的几个小点。

凉皮制作方法

∙凉皮的制作方法∙∙第一步：和面.面粉适量放于小盆内，边倒水边搅拌。

面粉是小麦面粉，倒入水的时候一定要搅拌，防止产生面粉疙瘩，搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。

大约搅20分钟即可。

和面很关键的，关键是面粉的量和水的量的把握，面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，稠了厚度不好均匀。

∙第二步：醒面糊.∙将拌好的面糊放置夏季1个小时左右，春秋季2个小时左右，冬季2-3个小时左右，此过程就是“醒面糊”。

醒面糊的过程中，每隔十几分钟左右，就要把面糊搅拌一下，搅拌的时候要顺着一个方向，千万不要东搅一下西搅一下，那样做出来的凉皮不劲道，还容易断成节节的。

时间到了后，用勺舀起面糊水向下倒，以面糊水光滑润泽且不断线为合适。

（如下图）∙∙第三部：蒸之前的准备.将锣锣洗干净，在锣锣内涂抹一层食用油，主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。

涂油的方法：用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。

每次熟一个都要涂的，具体的量，以凉皮不粘盘子底为标准。

蒸的多了会出现涂了油还粘的现象，这是只要把锣锣洗一洗，洗掉粘在锣锣里的面糊，再涂上一层油就好了。

（如下图）第四步：面糊入锣.可以用汤勺舀面糊倒入锣锣内，使面糊能够均匀在盘内形成一层2～3毫米厚的面层（也不一定，总之是越薄越好吃）。

技巧：为使面糊均匀，拿起盘子左右前后的倒一倒，就均匀了。

（如下图）第五步：蒸.将放有面糊的锣锣放在锅内蒸。

锅内的水是已经烧开的水，蒸的时候一定要盖锅盖，大概蒸3～4分钟就好了，时间长一点没关系的。

我建议5分钟。

这跟面糊的厚度有关系。

熟了为止。

用观看地方法既是面皮起泡就边缘稍卷起是熟了。

蒸凉皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或进水。

（如下图）第六步：凉.将凉皮锣锣放在凉水盆里，让它冷却。

可以直接浸倒水里也行，适用于只有一个锣锣的。

凉的差不多了，然后把凉皮从锣锣内揭出来。

一定要慢，不要急，不要把面皮扯断了或裂了。

然后再在锣锣里涂上一层油做下一个。

凉需要好几分钟，所以建议一次买两个锣锣，就是一套，比较好用方便些。

凉皮制作配方方法

凉皮制作配方方法关于《凉皮制作配方方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

新鮮美味可口的凉面不仅滑爽爽口，又要我想到了儿时的味道，凉面是用豆粉做的，做出去的凉面不仅是洁白无瑕，调准的料汁味儿滑爽，爽口芳香怡人，炎热夏天也变成了大家餐桌上普遍的特色小吃，针对这冰冷爽口凉皮制作秘方，也许大伙儿并不了解我们来一起了解一下怎么制作家常凉皮。

秦食七凉皮详尽作法1、活面，醒半小时或一个小时，面要揉的光洁随后放一个装水的盆中;2、不断的敲打面糊，把木薯淀粉拍清洗出来，留意不必把面条洗到水里，假如确实懒惰，能够把木薯淀粉和面条混和洗，最终用小骰子或是细腻的网眼布把面条滤出就可以了;3、洗完的淀粉水，把木薯淀粉静放三小时以上，最好是放电冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉定的比较好，不需要反复沉定了;4、清洗出来的面条，放一点发孝粉或是苏打，揉一揉，假如担忧放的量过多或过少，能够自来水清洗敲打着放，没放还可以，大道理和没醒面的馍馍一样，沒有发的美味。

(面条是不是洗完以放到水中冲沒有乳白色木薯淀粉为标准)5、沉定好的淀粉水，上边一层便是不必要的水，扔掉就可以了，尽可能渐渐地的从一侧倒，不必晃了，要不木薯淀粉又和水混一起了;6、水倒之后剩余的木薯淀粉浆，要拌和一下，一般下边的都凝结了，要拌和开，用筷子或是电动打蛋器拌和就可以;7、此外提前准备一个菜盘，在盘底碗底匀称的擦抹一遍油;8、找一个厚底的器皿，(一般是厚底的金属材料盘或是微波炉加热厚底容器，不能用不耐热的菜盘，我已经损害2个拉)把木薯淀粉浆匀称的倒进器皿，转动一圈，不必要的再倒进盆中，薄厚能够自身调整，一般在0、2到0、4公分中间。

(拍的情况下手有点儿斜，因此看上去高低不平)随后放锅中蒸。

蒸有二种方式一种在把菜盘加水里，另一种较为方便在锅中支一个撑子(篦子?)，把菜盘放撑子上蒸就可以了;9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟上下蒸熟的凉面放到事前准备好的凉水盆中侵泡一下，或是把菜盘的底端冲着自来水龙头冲一下，凉面就非常容易揭出来，不然非常容易撕坏;10、上边蒸凉皮，下边装个小盘子在水里面条也煮熟了，干万要用耐热的，偶很多pp碗就卖拉;11、蒸出的厚厚的一螺凉面，各层凉面间都别忘记抹油哦;12、提前准备调味品黄瓜丝蒜末辣子油(作法，把辣椒粉放碗里，放一点盐，随后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把麻椒里拨出去，油凉一下倒进辣椒粉里，边倒边用筷子拌和);13、把凉面、面条切完，宽细自身定吧;14、把黄瓜丝蒜末辣子油倒在凉面上，随后放醋(最好用谷物醋山西陈醋也非常好)随后放一点生抽盐味精。

作文写凉皮的制作过程

作文写凉皮的制作过程
哎呀，说到凉皮，那可是咱夏天必吃的美食啊！你知道吗，制
作凉皮其实并不难，我来给你说说吧。

首先，得准备点面粉，加点水和成面团，然后得醒上一段时间，让面筋充分发酵。

等面醒好了，咱们就开始洗面筋，把面团放在水
里揉啊揉，揉出那白色的面筋和黄色的面水，感觉就像在玩泥巴一样，不过这可是个技术活，得洗得干净才行。

面水洗好了，就放到一边沉淀。

这时候，咱们可以准备其他的
材料，比如黄瓜、豆芽、辣椒油、醋啊这些。

别忘了蒜末，蒜末可
是凉皮的灵魂啊！等面水沉淀好了，把上面的清水倒掉，就剩下一
层厚厚的面糊，那个就是做凉皮的原料啦。

接下来，就是蒸凉皮了。

找个平底的大盘子，刷点油，然后倒
上一勺面糊，转动盘子让面糊摊开。

然后放到锅里蒸，等个几分钟，看到凉皮鼓起大泡，就说明蒸好了。

取出来放到冷水里冲一下，凉
皮就轻松脱模了。

凉皮蒸好了，就可以开始拌了。

把凉皮切成条，放上黄瓜丝、
豆芽，再来点蒜末、辣椒油和醋，拌一拌，哎呀，那味道，真是美极了！吃起来酸酸辣辣的，特别开胃，而且凉皮口感Q弹，真的是夏天必备的美食啊！。

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理目前，我国食品行业存在最多的问题之一就是不符合卫生标准，对人体健康危害严重。

下面将以四川凉皮为例，简述其制备过程及相关物理化学原理。

凉皮的制作工艺十分讲究。

蒸制前必须将米浆原料调制成糊状，称之为“调浆”。

面糊经蒸制后即变成又薄又透明的凉皮。

若要让调制好的面糊蒸出来有一定的粘度、劲道、光泽和口感，还需要加入一些添加剂，以提高其筋力。

在调制面糊时常用的添加剂有面粉改良剂、复合膨松剂和乳化剂等。

因此，调浆也被看做凉皮的灵魂。

面糊原料是凉皮制作的基础。

面糊调得好坏直接影响到凉皮成型后的质量。

首先是洗面筋。

把面粉倒入面盆，倒入温水(冬季用40 ℃的温水，春秋季用30 ℃的温水)用木棍搅拌均匀，浸泡15分钟左右，直到用手抓起一团面，能捏成团，然后放下就自动散开，这说明面筋已经洗出来了，反之则没有洗好。

第二步是对面筋进行发酵。

在容器内加入清水，把面筋上笼蒸熟，冷却后切成小块备用。

然后往锅内加入适量水烧开，把洗好的面筋块放入沸水中，煮1-2分钟后，取出面筋块，迅速用冷水降温，并轻轻揉搓，把面筋块中的一部分淀粉洗掉，这叫“回洗”。

“回洗”的目的是洗去附着在面筋上的淀粉。

洗好后把面筋块浸泡在清水中，以防止发酵时变酸。

洗好后把面筋块捞出沥干，然后加入5%的食盐水拌匀，使其发酵。

夏天约1小时，冬天则需2-3小时，然后取出放在阳光下晾晒，直到水分蒸发。

第三步是对洗出来的面糊进行沉淀。

将经过沉淀的清水舀入另外的容器，放入锅内加热，待其烧至微微沸腾时，缓缓向锅内加入一定量的明矾溶液，明矾溶液会使淀粉粒变成小颗粒，沉入锅底，待明矾溶液完全冷却后，再将锅内清水倒入另一个容器内，加入新鲜凉水使之淹没明矾沉淀物。

这样加热沉淀，淀粉逐渐从溶液中沉积出来，清水则变得更浑浊。

这种方法就是所谓的“去清水”。

一张凉皮需要面粉200克，明矾10克，凉水700克左右，按比例进行配置。

根据地区差异，可适当增减或调整配方中的材料。