总酸度游离酸度的测定
第九章 酸度的测定
第九章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念1. 食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
其大小由pH计测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
实际上，用pH计测定的也并不是真正的实际的H+ 的浓度，而是H+ 的活度，或者说是H+ 的近似浓度。
因为对于电解质溶液来说，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度实际上是﹤浓度，有的活度可近似浓度。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0时，就难以适口了；而当pH ＜5 称为酸性食品（区别于营养学的酸性食品）；pH 5—6 时口尝无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度：分为外表酸度和真实酸度。
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度的表示法:牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
二、酸度测定的意义：㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
三、食品中酸的来源：①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
盐酸 游离酸度及总酸度的测定
游离酸度、总酸度及酸比
磷化液试样的的取样时间：1.刚收工或上班未加料时，
2.加料后磷化1~2根时。
1、游离酸度的测定
用移液管吸取10 ml试液于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，加2—3滴甲基橙指示剂（或溴酚蓝指示剂）。
用0.1mol/l氢氧化钠标准液滴定至溶液呈橙色（或用溴酚蓝指示剂滴定至由黄变蓝紫色）即为终点，记下的耗氢氧化钠标准液毫升数即为滴定的游离酸度点数。
游离酸度一般控制在4~8
2、总酸度的测定
用移液管吸取10 ml试液于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，加2—3滴酚酞指示剂。
用0.1mol/l氢氧化钠标准液滴定至粉红色即为终点，记下的耗氢氧化钠标准液毫升数即为滴定的总酸度点数。
总酸度一般控制在35~60
3．酸比的计算
总酸度（点数）
酸比= —————————一般控制在6~10之间
游离酸（点数）
4．标准液的配制
0.1mol/l氢氧化钠标准液：
用天平称取2克氢氧化钠，在烧杯中加蒸馏水溶解，转移入500ml的容量瓶中加水至刻度，摇匀后转移入玻璃瓶中待用。
甲基橙指示剂：1g·L-1水溶液
酚酞指示剂：(1) 0.1g指示剂溶于100mL60％乙醇中
(2) 1g酚酞溶于100mL90％乙醇中
溴酚蓝指示剂：0.1g指示剂溶于100mL20％乙醇中
盐酸的检测：
（稀释100倍后，用0.1N的氢氧化钠标准溶液滴定）
计算公式：N酸V酸=N碱V碱
加入氟化钠掩蔽高铁离子，可选用用甲基红，甲基橙，溴酚蓝，溴甲酚绿做指示剂，用标准氢氧化钠溶液测定，在pH4左右变色，亚铁离子不会有干扰，不可选用酚酞，那样终点的pH太高，亚铁离子有干扰。
酸度的测定方法和要点
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH=8.2为终点而不是pH=7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH=8.2左右 ，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属 阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可
判断某些果蔬的成熟度。
（一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量
果蔬及其食品中常见的有机酸
7
7
7
7
7
(三） 食品Leabharlann 酸的来源：① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
电位法 (pH计法) 1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电 极为参比电极，插入待测样液中，组成 原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以 及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准 确到0.01pH单位。
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样 品移入250 ml容量瓶中，在75 - 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过 滤，弃去初液，收集滤液备用。
总酸度、游离酸度的测定方法
总酸度、游离酸度的测定方法
本法采用的是酸碱滴定法。
取试样10ml，用0.1用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的毫升数用点数表示。
A1 试剂
氢氧化钠：0.1mol／L的标准溶液（按GB601配制和标定）
酚酞指示剂：0.10g溶于80ml乙醇中,稀释至100ml。
溴酚兰指示剂：溴酚蓝0.10g溶于1.5 ml 0.1mol/L氢氧化钠溶
液中，稀释至100ml。
A2 试验方法
A2.1游离酸度的测定
用移液管吸取10ml工作液于250ml锥形瓶中，加50ml去离子水，加入溴酚蓝指示剂2滴，以0.1mol／L的NaOH标准溶液滴定至由黄到紫蓝色为终点，此时所消耗0.1mol／L的NaOH标准溶液的毫升数V1称为游离酸度，用“点”来表示。
A2.2总酸度的测定
用移液管吸取10ml工作液于250ml锥形瓶中，加50ml去离子水，加入3-4滴酚酞指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠滴定至溶液呈粉红色，且10s不褪色即为终点，此时所消耗0.1mol／L的NaOH标准溶液的毫升数V1称为总酸度，用“点”来表示。
A3密度（g／mL）:
用量筒量取VmL磷化液于天平上称量，记下读数Mg。
计算式：p（g/mL） = M / V
A4 pH值：
用pH精密试纸来检测。
主要规格及技术参数金属除油除锈剂DY-110A
磷化剂PD-304
中和剂NA-502：
钝化剂FP-1101：。
总酸度
总酸度、总碱度检测方法总酸度、总碱度检测方法一、术语及定义游离酸度：是指滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，称之为游离酸度或游离酸度的点数。
总酸度：是指滴定10mL试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，称之为总酸度或总酸度的点数。
游离碱度：是指滴定10mL试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1mol/L盐酸溶液的毫升数，称之为游离碱度或游离碱度的点数。
总碱度：是指滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L盐酸溶液的毫升数，称之为总碱度或总碱度的点数。
促进剂浓度：是指在发酵管内(U形管)所装试液与氨磺酸反应所产生气体的体积(mL)数，称之为促进剂浓度或促进剂浓度的点数。
二、化验用试剂及制品的制备 1、氢氧化钠标准溶液：c（NaOH）=0.5mol/L，按GB/T 601制备； 2、盐酸标准溶液：c（HCl）=0.5mol/L，按GB/T 601制备； 3、溴酚兰指示剂：1g/L，称取1.0g溴酚兰溶于1000mL20%乙醇溶液中； 4、酚酞指示剂：10g/L，称取10g酚酞溶于1000mL乙醇中。
三、指标检测方法 1、总碱度的测定用移液管取10mL试样溶液于250mL锥形瓶中，加100mL蒸馏水和4滴溴酚兰指示剂。
用盐酸标准溶液滴定至溶液由蓝紫色变为黄色即为终点，记下消耗盐酸标准溶液毫升数A。
然后根据（1）式计算所测试样溶液的总碱度。
总碱度(点)= 10Ac ……………………………（1） 0.1V 式中： A——滴定时耗去盐酸标准溶液毫升数，mL； c——盐酸标准溶液实际浓度，mol/L； V——取样毫升数，mL。
2、游离碱度的测定用移液管吸取10mL试样溶液于250mL 锥形瓶中，加100mL蒸馏水和3滴酚酞指示剂。
用盐酸标准溶液滴定至溶液由粉红色变为无色即为终点，记下消耗盐酸标准溶液毫升数B。
然后根据（2）式计算所测试样溶液的游离碱度。
磷化液的游离酸度及总酸度的测定方法
磷化液的游离酸度及总酸度的测定方法一、游离酸度的测定：
用移液管吸取10ml磷化槽槽液于250ml三角烧瓶中，加50ml 纯水，加2—3滴甲基橙指示剂，用0.1N或0.1mol/1的NaOH标准液滴定到溶液呈橙色，即为终点。
记下消耗NaOH标准液毫生数即为滴定的游离酸度点数。
二、总酸度的测定：
用移液管吸取10ml磷化槽槽液于250ml三角烧瓶中，加50ml 纯水，加2—3滴酚酞指示剂，用0.1N或0.1mol/1的NaOH标准液滴定到溶液呈粉红色，即为终点。
记下消耗NaOH标准液毫生数即为滴定的总酸度点数。
三、促进剂浓度的测定：
以发酵管盛装20ml槽液，放入3—5g的A.C试药，用手将发酵管入口堵住，使之倾倒，待发酵管内的试药抵达管端时立即将发酵管摆正，并将堵住发酵管入口的手松开，待气体发生终止时，发酵管顶端之毫升数即为槽液内促进剂的浓度，1ml=1点。
食品分析课件第六章 酸度的测定
液，加塞子放置16h，并不时摇动，过滤，滤液备用。
– 固体饮料
• 称取5~10g样品，至于研钵中，加少量无CO2水，研磨成糊状，
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用无CO2水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤。
▪ 测定
样液50mL →加入酚酞指示剂3~4滴→0.1mol/L的
NaOH标准溶液滴定→红色，30s内不退色→记录消
▪样品蒸馏与滴定
▪蒸馏：取25mL样品→加25mL蒸馏水和1mL 10% H3PO4→连接水蒸汽蒸馏装置→加热蒸馏至馏出 液约300mL为止。同时做空白。
▪滴定：将馏出液加热至60~65oC→加3滴酚酞指示 剂→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s 不褪→记录体积。
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▪ 计算
空白滴定消耗NaOH标准 溶液体积
NaOH标准溶液消耗体积
NaOH标准溶液浓 度
样品质量
醋酸换算系数
▪ 说明
➢CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2； ➢蒸馏前加磷酸：使结合态挥发酸游离出来； ➢滴定前加热：加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显； ➢直接法和间接法的区别
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第四节 有效酸度(pH值)测定
▪原理：用电位法(pH计)测定有效酸度(pH值)。以玻璃电极
为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成
原电池，该原电池电动势与溶液pH值呈线性关系：E=Eo – 0.0591pH(25℃)。pH计可测量电池电动势并以pH值表示。
– 此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。
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▪操作方法
• 仪器校正 开pH计预热→配标准缓冲液→调零→开温度补偿器→用 标准缓冲液洗烧杯和电极→电极插入标准液→调节至标 准液pH值。
总酸度,挥发酸,有效酸度的测定
3 酸度的测定3.1 概述（1）酸度的概念①总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。
②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。
真实酸度又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。
习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
（3）食品中有机酸的种类与分布①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。
通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
酸度的测定
酸度的测定第一节 概述一、酸度的概念：1、食品中的几种酸度：①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH 值表示。
其大小由pH 计测定。
pH 的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的 pH 下，人类对酸味的感受强度不同。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
一般食品在：pH ＜3.0，难以适口；pH ＜5为酸性食品；pH 5—6无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）、真实酸度（发酵酸度）。
外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）。
真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法：１）按乳酸表示总酸２）用°T 表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T —指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T 。
二、酸度测定的意义：㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断三、食品中酸的来源：①原料带入；②加工过程中人为加入；③生产中有意让原料产酸；④各种添加剂带入；⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染。
总酸度 游离酸度
无沦高、中、低温磷化液均以游离酸和总酸度作为控制磷化液的工艺参数。
(1)游离酸表示磷化液的游离磷酸含量的参数。
游离酸的高低表示磷化液对钢铁的浸蚀强度。
游离酸高，则使铁溶解加快，易形成磷化膜的晶核。
使磷化膜结晶细致。
但过高则使已生成的膜溶解，反映在膜生成速度慢，膜粗且多孔。
游离酸低，则成膜慢，甚至不成膜。
(2)总酸表示磷化液中磷酸二氢盐[Me(H2P04)2]含量和游离酸含量之和的参数。
它的高低反映磷化液动力值的大小。
总酸大，磷化成膜速度快，低则成膜慢。
过高易产生泥渣，磷化膜上生成白色附着物。
以1molNaOH标准溶液滴定l0mL磷化液，以甲基橙为指示剂。
所消耗的氢氧化钠溶液的毫升数，为游离酸的“点”。
继续以1molNaOH标准溶液滴定已有的溶液，以酚酞为指示剂。
所消耗的氢氧化钠溶液的总毫升数，为总酸的“点”．总酸度是溶液中活性酸和潜在酸的总和。
其存在形式有：①自由扩散于溶液中的氢离子，称为活性酸，通常用pH值表示；②存在于液体上吸附的氢离子或铝离子，由它们所引起的酸度称为潜在酸度酸度＝lg[C（H+）/C（OH-）]碱度＝lg[C（OH-）/C（H+）]溶液中的酸＝没有电离部分+电离部分(溶液的PH受到这部分的影响)--总酸度-------------------游离酸度使用PH试纸测出的是游离酸度（如果是100％电离的酸，PH试纸可以测出总酸度），总酸度需要使用滴定的方法去测出。
------------------------------------------PH试验纸测为3，3表示什么？氢离子浓度为10-3＝0.001mol/L氢氧根离子浓度为10-11游离酸度＝lg(10-3/10-11)＝8总酸度，需要滴定实验去测量磷化工作液总酸及游离酸度测定方法1总酸及游离酸度测定方法：•游离酸度（FA）的测定：取处理液10ml，用溴酚蓝（或甲基橙或甲基橙与二甲苯酚混合液）作指示剂，以0.1N氢氧化钠滴定到终点时所需要的氢氧化钠毫升数称为游离酸度，用度或“点”来表示。
工业盐酸的总酸度、灼烧残渣、游离的测定
工业盐酸一、工业盐酸总酸度的测定（一）原理试剂溶液以溴甲酚绿为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液由黄色变为蓝色为终点。
固体氢氧化钠具有很强的吸湿性，易吸收二氧化碳和水分，且含杂质，故不能直接配制成标准溶液。
常用邻苯二甲酸氢钾或草酸标定。
反应式为固体氢氧化钠具有很强的吸湿性，易吸收二氧化碳和水分，且含杂质，故不能直接配制成标准溶液。
常用邻苯二甲酸氢钾或草酸标定。
反应式为：：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O（二）试剂0.1mol/LNaOH、溴甲酚绿、酚酞、工业盐酸、邻苯二甲酸氢钾。
（三）仪器锥形瓶、滴定管、量筒、容量瓶、玻璃棒、胶头滴管、天平、称量瓶、移液管、洗耳球。
（四）步骤1、氢氧化钠的标定用减量法精确称取于105℃--110℃电烘箱中干燥至恒重点邻苯二甲酸氢钾基准试剂三份，每份0.4——0.6g，分别置于三个锥形瓶中，加三级水20—30mL溶解，加两滴酚酞指示剂（10g/L）。
用欲标定氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，保持30秒不褪色，即为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积分数。
NaoH的标定1 2 3邻苯二甲酸氢钾前g 14.7756 25.9470 21、1373 后g 14.3550 25.5233 20.6022 △m g 0.4206 0.4237 0.5551 V NaoH ml 20.80 20.91 27.16 C NaoH mol/L 0.09912 0、09932 0.09946 C NaoH 平均值 mol/L 0.09936dr ％0.132、滴定量取约3mL实验室样品，置于内装约15mL水并已称量（精确到0.0001g）的锥形瓶中混匀并称量（精确到0.0001g）。
向试料中加（2---3）滴溴甲酚绿指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至溶液由黄色变为蓝色为终点。
总酸度的测定1 2盐酸前 g 118.7314 118.3679 后 g 118.3679 117.9415△m g 0.3635 0.4264V NaoH ml 29.07 34.05％29.00 28.97平均值％28.99允差％0.03二、工业盐酸中灼烧残渣的测定（一）原理蒸发好一份称好的试料，用硫酸处理，使盐类转变为硫酸盐，在（800±50）℃下灼烧后，称量。
实验四 食品总酸度及有效酸的测定
实验四食品总酸度及有效酸的测定1.实验目的（1）了解食品酸度的测定意义及原理。
（2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。
（3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
（4）掌握PH计测定有效酸度。
2. 实验原理2.1总酸度的测定总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
2.2有效酸度的测定有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。
pH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+]。
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(25℃)即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。
pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等。
3.仪器及材料3.1仪器滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。
METTLER320pH计。
3.2试剂（1）NaOH标准溶液（0.lmol/L）①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液 5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。
②标定精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110o C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。
酸度的测定
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。
b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。
定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得 挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操 作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
(一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态
挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸， 经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液 滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准 碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。
② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示 剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪 色，记录数据。
（五） 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：
X % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100∕m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的 0.01 mol∕L NaOH溶液的ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准 碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。
• 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、 发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。
食品酸度的测定
对实际应用的启示
食品质量控制
食品酸度是反映食品质量的重要 指标之一，通过测定食品酸度， 可以评估食品的新鲜度、加工工 艺和保存条件，为食品质量控制 提供依据。
食品研发
在食品研发过程中，食品酸度的 测定有助于研究不同配方和工艺 对产品口感和品质的影响，为产 品优化提供指导。
食品安全监管
食品安全监管机构可以通过食品 酸度测定来监测食品中可能存在 的微生物污染或化学污染，及时 发现食品安全问题，保障公众健 康。
食品酸度的测定对于了解食品 的品质、口感、安全性等方面 具有重要意义。
酸度测定的意义
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确保食品安全
食品酸度的测定有助于了解食品中可能存在的有 害物质或微生物，从而确保食品的安全性。
控制产品质量
食品酸度是食品质量的重要指标之一，通过测定 可以了解产品的质量状况，及时发现并解决生产 过程中的问题。
按照实验步骤，将样品与试剂进行反应，观察颜 色变化。
结果记录
记录实验过程中的现象和数据，如滴定终点、消 耗的滴定液体积等。
数据记录与处理
数据整理
将实验过程中记录的数据进行整理，确保数据准确无误。
结果计算
根据实验数据，计算食品的酸度值。
结果分析
对实验结果进行分析，判断食品的酸度是否符合标准要求。
04
酸度测定的标准方法
国际标准
国际标准化组织（ISO）发布了一系列关于食品酸度测定的标准方法，如ISO 14413-1和ISO 14413-2等，这些 标准方法规定了食品酸度测定的详细操作步骤和要求。
国家标准
各国也制定了相应的国家标准，如中国国家标准GB/T 5009.45-2003《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》等。 这些国家标准规定了各类食品酸度测定的具体操作步骤和要求，为食品检测提供了统一的标准依据。
酸度的测定
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并 捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水， 浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮 沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂 并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2, 并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2 种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来， 所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥 发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要 保持恒定，不然会影响测定结果，另外， 整个装置连接要好，防止挥发酸泄漏。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃， 为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴 定时间，减少溶液与空气接触的机会。以 提高测定精度。 ⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的 干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可 使用纸色谱法和气相色谱法。
m —样品质量或体积,g或ml。
K— 换算为含量最多的那种酸的系数。
K值的变化见下项说明。
1、分析葡萄及其制品时,用酒石酸（二元 酸C4H6O6分子量150）表示，K=0.075； 2、测柑橘类果实及其制品时，用柠 檬酸（三元酸C6H8O7）表示，其K=0.064 （不带结晶水）或0.070(带一分子结晶水)； 3、分析苹果及其制品时，用苹果酸 （C4H6O5二元酸）表示，其K=0.067； 4、分析乳品、肉类、水产品及其制品、酱 油时，用乳酸（ C3H6O3一元酸）表示其 K=0.090； 5、分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
第二节 酸度的测定
⑦罐头制品（液固混合样品）：先将样 品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混 合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有 油脂，则应先分离出油脂。 ⑧含油或油浸样品：先分离出油脂，再 把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要 时加少量无CO2 蒸馏水（20mL/100g样品） 搅匀后进行pH值测定。 ⑨ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
（2）.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制 品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。 测定值可准确到0.01pH单位。
（3）. 操作方法
1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总
酸。
③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无
(3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠 （AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏 水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于 聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清 后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已 冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸 含量的测定。
4、牛乳酸度 牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。
食品酸度的测定
食品酸度的测定摘要：本文主要论述了食品酸度的测定方法，及其测定的重要意义，为食品的生产和保存提供了可靠保障关键词：食品酸度、总酸度、挥发酸度、有效酸度、牛乳酸度⒈食品酸度的概述1.1食品酸度的定义食品中的酸类物质构成了食品的酸度。
酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度。
（1）总酸度：食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
（2）有效酸度：样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH表示。
用PH计(酸度计)测定。
（3）挥发酸：易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
（4）、牛乳酸度，牛乳有如下两种酸度：①外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和CO2等所引起的。
外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%（以乳酸汁）。
②真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。
1.2测定酸度的意义（1）测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
（2）.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
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酸度测定操作方法
一. 总酸度的测定
本法采用酸碱滴定法。
取试样10ml，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，
所消耗的毫升数用点数表示。
A.1 试剂
氢氧化钠：0.1mol/L标准溶液按GB/T 601规定；
酚酞指示剂：1.0/L 按GB/T 603规定。
A.2 试验方法
吸取10ml试液于250ml锥形烧瓶中，加50ml蒸馏水，加3~4滴酚酞指
示剂。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至溶液由无色变为粉红色为终点。
记下消耗氢氧化钠标准溶液毫升数V1。
A.3 计算方法
总酸度点数按下列公式计算：
总酸度（点）= 10V1 c/ 0.1V
式中：
V1 —滴定时耗去氢氧化钠标准溶液毫升数，mL；
c—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L；
V—取样毫升数，mL。
二. 游离酸度的测定
本法采用酸碱滴定法。
取试样10ml，用0.1mol/L氢氧化钠标
准溶液滴定，所消耗的毫升数用点数表示。
A.1试剂
氢氧化钠：0.1mol/L标准溶液按GB/T 601规定；
溴酚蓝指示剂：0.4mol/L 按GB/T 603规定。
A.2试验方法
吸取10ml试液于250ml锥形烧瓶中，加50ml蒸馏水，加2～3滴溴酚
蓝指示剂。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至溶液由黄色变至蓝紫色
为终点。
记下消耗氢氧化钠标准溶液毫升数A。
A.3计算方法
游离酸度点数按下列公式计算：
游离酸度（点）= 10Ac/ 0.1V
式中：
A —滴定时耗去氢氧化钠标准溶液毫升数，mL；
c—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L；
V—取样毫升数，mL。
编制苏辉审核韩娟批准
山东金泰机械制造有限公司。