咖啡树的生长

• 半水洗法（Semiwashed Method） 半水洗法（ ） • 先剥去果皮，然后将粘着果肉的种子干燥， 先剥去果皮，然后将粘着果肉的种子干燥， 再将它们弄湿， 再将它们弄湿，用机器将果肉和种皮擦洗 掉。
认识咖啡
• 中国人的咖啡生活 • 咖啡给大众一种印象是黑色的有苦味的喝了睡不着有兴奋感觉的一种 饮料，我们在咖啡厅中所见的咖啡豆颜色是茶褐色，属于烘焙过的咖 啡豆，而咖啡液的颜色是琥珀色。 • 咖啡传入我国的历史并不长，直到1884年咖啡才在我国的台湾省首次 种植成功。在祖国的大陆地区，最早的咖啡种植则开始于云南。二十 世纪初叶，法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县，从此开 始了大陆地区的咖啡种植。 • 从自然条件上来说，我国的许多地区和拉美、南美以及印度、印度 尼西亚等地很接近，有着咖啡种植的先天条件，但中国人喝茶已经有 几千年的历史了，作为世界上茶的原产地，人民大众在消费习惯和观 念上对咖啡这种外来的饮料或多或少地存在着一种忽视或者轻视，在 咖啡传入中国后的相当长的一段时间里，咖啡的种植没有受到人们的 足够重视，发展极其缓慢。
咖啡树的生长
• • • 绿色的咖啡豆大致在种植后6-8周出芽。 绿色的咖啡豆大致在种植后 周出芽。 周出芽 2-4个月内长出叶子，在4-5年后可收获，咖啡 个月内长出叶子， 年后可收获， 个月内长出叶子 年后可收获 树的生长期大约在50年 树的生长期大约在 年。 每年咖啡树收获两次，（在湿季中可有8-10 ，（在湿季中可有 每年咖啡树收获两次，（在湿季中可有 ）。每棵咖啡树可开 每棵咖啡树可开30， 次）。每棵咖啡树可开 ，000朵白色的小花并 朵白色的小花并 带有类似茉莉花的香气。花期24-36小时。 小时。 带有类似茉莉花的香气。花期 小时 咖啡树的果实部分包括种核，果皮，果实。 咖啡树的果实部分包括种核，果皮，果实。在 开花后的一个月，果实开始是黄色， 开花后的一个月，果实开始是黄色，渐渐变为 桔色，直至成熟。 桔色，直至成熟。
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上海咖啡文化
• 近些年来，上海的咖啡馆/酒吧遍地开花。值得注意的是，在上海， “咖啡馆”和“酒吧”这两种风格和功能不完全一样的空间，还没有 被区别开来，甚至于这空间是被故意设计成两者兼而有之、兼而融之； 另外，在绝大部分咖啡馆里，咖啡的味道并不好，个别的，味道连速 溶咖啡也不如。这意味着，在上海，这样的空间的出现，基本上不是 因为其实用的需要，并不是如今在上海的人忽然对咖啡或洋酒发生了 浓烈的兴趣，正像“行话”语言所揭示的，不叫“喝酒”“喝咖啡”， 叫做“泡吧”，咖啡馆/酒吧，重要的不是“咖啡”、“酒”，而是 “馆”、“吧”。所以，这样一种空间，意指的不是实在的消费文化， 而是象征意义上的文化消费。咖啡馆/酒吧在上海的大面积出现，值得 研究，其最值得研究的是：它的空间安排和布置。 • 上海的咖啡馆基本上是两种类型：其一，“老上海遗风”，店内有许 多见证上海过去的环节，如旧月历牌、手摇电话机，二、三、四十年 代的流行歌曲，老式盐汽水，甚至伪造、创制一些东西来乱真，更多 的，从命名时就下足了功夫：“老上海”、“30年代”、“1931”、 “时光倒流”。其二，“异国情调”，爱尔兰的，法兰西的，英国的， 美国的，不一而足。这就是说，“上海”，特别是它“有文化”的过 去，“与国际接轨”甚至“与国际同步”的“过去”，成了咖啡馆不 约而同选择的一大“卖点”。
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From the cherry to the bean 从果 实到咖啡豆
• 收获的方式有机器和手工两种。方法不同 收获的方式有机器和手工两种。 则采收的质量也不同。 则采收的质量也不同。 • 去皮 • 通过手工将咖啡豆从树枝上剥离，并人工 通过手工将咖啡豆从树枝上剥离， 分辨出花、叶、成熟的果实、过熟的果实 分辨出花、 成熟的果实、 及不完全成熟的果实。 及不完全成熟的果实。这种方法被广泛的 用于巴西和非洲，产量很高但是质量不高。 用于巴西和非洲，产量很高但是质量不高。 不完全成熟的果实苦味过重， 不完全成熟的果实苦味过重，过熟的果实 则有一种另人不快的气味。 则有一种另人不快的气味。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ啡的处理
• 水洗法（Wet-method） 水洗法（ ） • 先剥去果皮，将还粘着果肉的种子放在一 先剥去果皮， 个大槽中发酵后， 个大槽中发酵后，用水洗的方法去除果肉 后晒干或烘干，上市前再把种皮磨去。 后晒干或烘干，上市前再把种皮磨去。 • 干燥法（Dry-Method） 干燥法（ ） • 采摘后立即将整个浆果干燥，然后把干的 采摘后立即将整个浆果干燥， 果皮，果肉、种皮一次性磨掉。 果皮，果肉、种皮一次性磨掉。
其他方法： 其他方法：
• 第二种方法使用工具将成熟的果实梳离树枝，并 第二种方法使用工具将成熟的果实梳离树枝， 留下不满足要求的果实。 留下不满足要求的果实。 • 第三种方法是使用振动器摇动树枝或垂直的机械 这种方法会同时落下许多的树叶和花。 刷，这种方法会同时落下许多的树叶和花。 • 采摘 • 咖啡树在一年中成熟后，会经历长时期的超过 次 咖啡树在一年中成熟后，会经历长时期的超过7次 以上的采摘，以保证只收集成熟的果实。 以上的采摘，以保证只收集成熟的果实。但是在 美洲的中部咖啡种植园中， 美洲的中部咖啡种植园中，这种古老的技术仍使 结果不十分令人满意。 结果不十分令人满意。
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直到近年来，随着咖啡更多地进入了寻常中国百姓的生活，随着外来文化和生活方式的冲击，咖啡的种植才在 中国逐步发展起来。现在，在我国云南、海南、广西、广东等省份都有了面积可观的咖啡种植基地，一些世界 上著名的咖啡公司如麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等纷纷在中国设立分公司，它们不仅把咖啡产品销售到中国， 还从中国的咖啡种植基地采购咖啡豆，既促进了我国的咖啡销售，又带动咖啡种植业的发展。 20世纪30年代，上海最早的咖啡馆开在上海的外滩，供那些外国水手们过过咖啡瘾，或许也有解解乡愁的意 味。那时的咖啡，被上海人称为“咳嗽药水”。当然，这只是上海咖啡馆的一个片断，那个时期的上海，还有 许多从海外归来的华侨……他们在生活中，保持着喝咖啡的习惯——不仅仅是去咖啡馆，更多的时候他们在自 家的餐厅或客厅里，喝一杯香浓的咖啡。 但这种关于咖啡和下午茶的之类的消费和聚会在1949年以后，发生了变化。在20世纪80年代之前，咖啡对 于大多数中国人而言，是一个陌生的词汇和一种陌生的东西。尽管文革时期，西单商场的货架上也摆着3.4元/ 罐的上海咖啡。而70年代，一些涉外酒店开始有自己的咖啡厅，但那是需要外汇券付账的，而且摆明了是为外 国客人准备的。咖啡出现的地方和价格，都远离老百姓。直到80年代，人们才开始从广告中熟悉咖啡。速溶咖 啡，对于大多数人来说，他们经历了大约十年左右的、以为“速溶咖啡就是咖啡”的时光。那时候，装着“雀 巢”或者“麦氏”的玻璃瓶子，即便是喝空了，也常被摆在柜子里，或者成为主人在办公室喝水的杯子——这 绝不仅仅因为他粗壮厚实，而是很好的一个有盖的杯子。 在雀巢和麦氏向中国消费者推销速溶咖啡的同时，也开始在云南投资咖啡种植园。20世纪90年代末，中国人 喝的速溶咖啡，大多是来自云南咖啡豆的加工产品。此举为两家外国公司降低了生产成本，但并未对推广云南 咖啡做出多大贡献。 对于中国人而言，在很长一段时间里，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。直到诸如美国的 “星巴克”和香港的“茶餐厅”进入，人们开始意识到原来咖啡不是速溶咖啡，而是另外一种东西。是什么东 西呢？是时尚。是“星巴克”内的抽象画、爵士乐和具有侵略性的咖啡香；是茶餐厅内诸如“鸳鸯”这种一半 茶一半咖啡混合出来的、口味上中西合璧的饮料，盛在精致的白瓷碟里被侍者端起来配菜。而前者，因为更具 有异国风情和时尚情调，而继“速溶咖啡”之后，成为咖啡的又一代名词。 “咖啡语茶”的招牌大多出现于台湾人或者新加坡人开的咖啡馆，究其本意，喝香港人的鸳鸯茶不同，是另 外一种“中西合璧”的称谓：喝的是咖啡，却充满了一种随意的“茶的态度”；进的是咖啡馆，气氛和感觉却 仍旧是老茶馆式的社交表演。 在中国，咖啡馆已经逐渐取代了茶馆，那么有一天，咖啡会不会在这里取代茶呢？这似乎是个杞人忧天的问 题。