安溪铁观音制作工艺

安溪铁观音制作工艺铁观音传统工艺，柴烧铁观音
安溪人以得天独厚的地理位置，靠自己的智慧，经过几百年几十代人的努力，制作出中国十大名茶之一安溪铁观音。

那你对安溪铁观音制作工艺了解多少呢?据说铁观音重甘、重醇等，这些与安溪铁观音制作工艺是分不开的，铁观音是茶师按照传统的制作工艺，靠手工的制作而成的。

关于安溪铁观音制作工艺，首先在制作铁观音之前，生产出优质的铁观音茶叶必须具备：①纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育;③精湛的采制技术。

三者缺一不可。

然后，鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。

采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

一、铁观音从采摘到制作有其独特工艺，最新安溪铁观音制作工艺分为正炒(饱青)、消青、回青、拖补(拖青)四种：
1、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青(杀青)，毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。

2、回青制法：采青后第二天15-18点炒青(杀青)，毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

3、拔(消)青制法：采青后第二天22-24点炒青(杀青)，毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

4、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青(杀青)，毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补。

正是由于其独特的制作工艺使铁观音形成了超凡脱俗的品质，具有独特的风格和韵味。

二、安溪铁观音制作工艺严谨，技艺精巧。

一年可采制四至五季，分为春、夏、暑、秋、冬茶。

一般要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青、(摇青摊置)、炒青、球揉、初烘焙、复烘焙、复球揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。

晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度。

然后移入室内凉育后进行做青。

做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。

做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优
劣的关键。

摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

柴烧铁观音，传统好茶烧出来
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。

摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。

第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。

一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的45～50%;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶产量占25～30%;立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶，产量占15～20%;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶，产量占10～15%。

制茶品质以秋茶铁观音为最好。

春茶次之，其香气特高，俗称秋香。

夏、暑茶品质较次。

第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。

做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。

初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。

焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。

色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。

铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。

泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味;香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。

铁观音其外形：条索卷曲、壮实、沉重，呈“青蒂绿腹蜻蜓头”;色泽鲜润、砂绿显，叶表带白霜。

内质：汤色金黄明亮，滋味醇厚甘鲜，香气馥郁持久，具有特殊的“观音韵”和天然的“兰花香”，“七泡有余香”之美称。

饮后满口生津，齿颊留香，喉头回甘，沁人肺腑，神清气爽，心旷神怡，真正给人们带来了一种绝妙的艺术享受，具有独特的风格和韵味。

不一样的好茶，柴烧铁观音，质朴的味道。