鱼松加工工艺参数的研究
鱼松片加工工艺优化及成型设备研究
粒物料 的挤 压成 型 ， 工效 率高 ， 加 但制 品断 面形状 不规 则 ， 观差 ； 压 切割 式 和 冲 印 、 印 式 主要 外 辊 辊 适用 于水分 含 量 大 、 动性 好 的物 料 的加 工 。 由 流
为 ２％ ， ０ 成型压力为 ３ＭＰ ， 压时间为 ２ 。为满足工艺条件和 工业化 生产 的需要 ， 计 了 自动化程度 高 ａ保 ０ｓ 设 的鱼松 片成型机 。 介绍 了其基本结构 、 工作原理及主要技术参数 。
关 键 词 ： 松 片 ； 艺 ； 备 ； 水鱼 加 工 鱼 工 设 淡
ｄ ｉ１ ． ９ ９ ｊ ｉ ｎ １ ０ －５ ０ ２ １ ． １ ０ ２ ｏ ：０ ３ ６ ／ ． ｓ ． ０ ７９ ８ ． ０ ２ ０ ． １ ｓ
松 成型 的关键 在 于压缩后 使鱼 松发 生不可 回复 的
塑性变 形 。松散 的鱼 松在 压 力 作 用下 ， 先 排 挤 首
表 ２ 鱼 松 片 感 官 品 质 评 价标 准
Ｔ ｂ ２ Ｓ ａ ｄ ｒ ｓ ｏ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉｎ ａ ． ｔ ｎ ａ ｄ ｆ ｎ ｏ ｙ ｅ ａｕ ｔ ｓ ｏ
《 渔业现代 化 ｝０２年第 ３ ２１ ９卷第 １ 期
（ ） 压 蒸 煮 ： 目的是 软 化 鱼 骨 ， 化 鱼 ２高 其 熟 要 工艺参 数 ¨ ， 用 电子万 能材 料试 验 机研 究 压 利 缩 成型 过程 ， 合感 观评 价 ， 结 优选 成 型工艺 参数组 合。
２ １ 试 验仪器 与设 备 ．
１ ％ ５
２ ３ 感 观 品质评价 指标 ．
评 价项 目包 括 鱼松 成 型 块 的形 态 和 口感 ， 感
鱼松的原理
鱼松的原理鱼松是食物加工中常见的一种食材，特指将鱼类制成的松散状的食品。
鱼松独特的制作原理主要涉及鱼肉的处理、调味和干燥等环节。
首先，在制作鱼松之前，需要对鱼类进行处理。
通常选用淡水鱼或海水鱼等鱼类作为原料，经过去鳞、去腥、去骨等工序进行初步处理，使得鱼肉质嫩、口感好。
鱼类中的骨刺是影响口感的重要因素，因此在制作鱼松过程中需要对骨进行彻底去除，确保鱼肉的顺滑度。
接下来，根据个人口味偏好和市场需求，制作鱼松还需要进行一些调味处理。
常见的鱼松调味料包括食盐、白砂糖、大蒜、姜末、葱花、鸡精等。
这些调味料可以提升鱼肉的味道，增加食欲。
此外，还可以根据需要加入一些特殊调味料，例如五香粉、辣椒粉等，以增加口感的多样性和趣味性。
完成了鱼肉的处理和调味后，接下来就是干燥的环节。
干燥是制作鱼松过程中至关重要的一步。
首先，可以采用传统的晾晒方法，将腌制好的鱼肉晾晒在干燥通风的地方，利用阳光和空气的作用使其水分逐渐散失。
此外，也可以使用烘干机或烤箱等设备进行干燥处理，通过控制温度和湿度来使鱼肉快速干燥。
干燥的时间和方法根据鱼肉的厚度和潮湿度来决定，一般需要数小时至十几小时不等。
在整个干燥过程中，需要不断搅动和翻动鱼肉以保证均匀干燥。
这是因为鱼肉中水分的分布并不均匀，而搅动翻动可以使鱼肉的表面和内部都得到充分暴露，加速水分的蒸发和散失。
当鱼肉完全干燥后，就可以制成鱼松了。
将干燥的鱼肉用刀切割成细丝状或碎末状，即可制成鱼松。
由于鱼肉已经完全干燥，鱼松具有较长的保质期。
一般情况下，鱼松放置在干燥、阴凉、通风的地方，可以保存几个月甚至更长时间，而且不易变质。
鱼松的制作原理可以总结为鱼肉的处理、调味和干燥三个环节。
通过合理的处理和调味，再加上适当的干燥处理，能够将鱼肉制成松散状的食品。
鱼松不仅具有鱼肉的特点，而且更易于保存和携带，是一种既美味又方便的食品。
同时，鱼松制作过程中的调味和干燥环节也为个人口味的发展和市场需求的多样化提供了可能，使得鱼松可以有多种口味和风味选择。
金枪鱼鱼松的工艺研究_李钰金
Rongcheng City Wang Lian Street Office，Rongcheng 264313，Shandong, China）
Abstract：In this study, the nutritional content of tuna, fish, fishy methods, and study the whole dried fish floss
金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，生物价 高达 90，氨基酸组合优越；富含 DHA、EPA 等具有生 物活性的高度多不饱和脂肪酸，同时，牛磺酸、矿物质 和维生素含量丰富。
传统的鱼松加工工艺是原料前处理后，经蒸熟、 剥肉、搓散，配料后炒焙干燥即为成品鱼松。外观色泽 较差，呈褐黄色．纤维较短、易碎，几乎呈粉状。因此，对 传统的加工工艺进行科学合理改造，提高产品的质量， 已成为业界迫切追求的目标。本研究针对这一技术需 求，在对传统鱼松加工工艺分析基础上，利用现代化试 验设备，研究全营养金枪鱼鱼松的工艺。
results
试验号
A
1
1
B
C
1
1
D
得分
17Biblioteka 炒。整个过程需注意水分的控制，水分过低鱼肉纤维
2
易被损坏，有时还会炒焦，水分过高则不利保藏。
3
4
11）包装：将合格鱼松装入塑料袋中，用封口机严
5
密封口。
6
1
2
2
2
6
1
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2
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9
7
3
三文鱼松工艺的研究
治 心 、脑 血 管疾 病 及 减轻 因风 湿 、牛 皮 癣 等疾 病 产 生 的痛 苦 ，更 可预 防 慢性 疾 病 、糖 尿病 和 某些 类似 的 疾
病 ，促 进 胎 儿和 儿 童 的生 长 发 育 等作 用 。因此 ，三 文 鱼是 世界 上最 有 益健康 的鱼 类之 一…。
Ｓ ａ ｄ ｎ ｎ ｃ ｅ ｇ２ ４３ ９， Ｃｈｎ ） ｈ ｎ ｏ ｇＲｏ ｇ ｈ ｎ ６ ０ ｉａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｓａ ｍｏ ｌ ｎ， ａ ｓ ｎ ｗｎ ａ ｅ ｆ ｓ ｒｃ ｕ ｓ ｌ ｎ， ｂ ｌ ｎ ｓ ｔ ｉ ｈ ｙ ｍｉ ｒ ｔ ｒ ｓ ｔ ｃ ｓｏ ｌｏ ｋ ｏ ｓ ｒ ｄ ｈ ｏ ｈ ｍ ａ ｍｏ ｉ ｅ ｏ ｇ ｏ ｈ ｇ ｌ ｇ ａ ｏ ｙ ｆ ｈ ｓｏ ｋ ｆ ｉ ｃ ｌ — ｔ ｒ Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｓｕ ｙ ｎ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｓ ｌ ｎ ｄ ｅ ｓ ｏ ｓ ｎ ｔｏ ｙ ｈ ｓｏ ｅ ｅ ｐ ａ ｎ ｗ ｏ ｄ ｗａ ｅ ． ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｔ ｄ ｉ ｇ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ａ ｍｏ ｒ ｄ ｆ ｈ ｆ ｓ ｏ ｎｌ ａ ｐ ｎ ｄ ｕ ｅ ｉ ｉ ｌ ｗａ ｏ ａ ｍｏ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｒ ｍ ｏ ｅ ｈ ａ ｔ ｎ ａ ｉ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔｏ ｅ ｓ ｌ ｏ ａ ｍ ｉ ｇ ｉ ｄ ｓｒ ， ｕ ｙ ｆ ｒｓ ｌ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｐ ｏ ｔ ｅ ｌ ａ ｄ ｒ ｐ ｄ ｄ ｖ ｌ ｐ ｈ ｎ ｆ ｔ ａ ｍ ｎ ｆ ｒ ｎ ｎ ｕ ｔｙ ｂ ｔ ｈ ａ ｓ ｅ ｅ ｏ ｅ ｅ ｌ ｙ ｎ ｔ ｔｏ ｓ ｄ ｌｃ ｏ ｓｆ ｏ ｏ ｈ ｌ ｒ ｎ ｔ ｅ ｅ ｇ ｏ ｎ ｒ ｅ ｅ ｎ ． ｌｏ ｄ ｖ ｌ ｐ ｄ ａｈ ａ ｔ ， ｕ ｒ ｉ ｕ ， ｅ ｉ ｉ ｕ ｏ ｄ ｆ ｒ ｉ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｈ ｒ ｗｉ ｇ ｍａ ｋ ｔ ｍａ ｄ ｈ ｉ ｃ ｄ ｔ ｄ
鱼肉松的制作工艺研究
解后 ，再加入味精 ５ 克 ，冷却至 ４ ０ ℃ 以下加入适量黄
酒置于冰箱 以备用 。 （ ５ ） 干 燥 ：将调 味后 的鱼 肉置 于 电热恒 温鼓风干
、
实验材料 与仪器
１ ． 实验 材 料
燥箱 中，按 照实验 设计 的干 燥 时间和 干燥 温度 进行 干燥 。
（ ６ ） 炒 松 ：将 电磁 炉 温 度 调 至 ７ ０ ℃进 行 炒 制 ，轻
翻动 。
Ｄ Ｉ ￣ Ｇ － ９ ０ ５ ５ Ａ 型 电热 恒温鼓风干燥 箱 、胜利 达不锈 钢蒸煮锅 、真空封 口机 、电子天平 、美 的电磁炉及平 底炒锅 、海 尔冰箱 、不锈钢铲 、木铲 。 二 、实验方法
１ ． 工 艺 流程
（ ７ ） 感 官评价 ：按 照如表 ｌ 所 示 的感官 评分标 准 对产 品进 行评价。
耿敬章
金 文 刚
（ 陕西理 工 学院 ，陕 西 汉 中 ７ ２ ３ ｏ ｏ １ ） 鱼 类食 品含 有 易被 人体消 化 吸收 的蛋 白质 、脂 肪 、维生 素 Ｂ 、 、尼 克 酸 及钙 、磷 、铁 等 矿物 元
素 ，还有丰 富的亚油酸 、亚麻酸与一定量 的二十碳五
烯酸 （ Ｅ Ｐ Ａ ） 和二十 二碳六烯酸 （ Ｄ Ｈ Ａ ） ，它们 是构 成人脑 极为 重 要 的营养 素 ，被 誉为 “ 能 使人 聪 明的食 品” 。 因此 ，鱼类 的加工 品在近些年深 受大众 的 “ 追捧” 。
９ Ｏ ～１ ０ ０ ７ ０ ￣８ ０ ４ ０ ￣６ ０
Ｏ ～３ Ｏ
则会影响鱼 肉风味 ，然后洗去鱼腹 内腔的血污、血腹 肉 以及 黑膜 。最后 ，将 鱼切 成 ４ ～５ 厘 米长 的块 状 ，
每块大约 １ ０ ０ 克。
鱼松的炒制
实训二鱼松的炒制一、实验原理选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。
二、实验目的了解水产干制加工技术，掌握鱼松的制作技术。
三、材料和仪器1、材料：鱼、猪油、酱油、白糖、葱、姜、花椒、桂皮、茴香、骨头汤等2、仪器与设备：电磁炉、蒸锅、炒锅、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、铲子、砧板、刀、量杯、小勺等四、工艺流程原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→冷却—→包装、成品五、操作要点1、原料选择及处理：各种可食性海、淡水鱼类都可以制成鱼松，但以白色肉且肌肉纤维较粗的鱼制出的鱼松品质为佳，原料鱼要求鲜度良好，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。
一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品。
新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。
2、蒸煮体形较大的鱼可预先剖成两片或三片，蒸煮的目的是为了便于取出鱼肉。
沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中, 锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。
3、去皮、骨将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。
可允许一些细小的骨刺留在鱼肉中，在炒制时这些细小的骨刺会酥化不见。
4、拆碎、凉干将鱼肉放入清洁的碗内，在通风处凉干（或挤干），并随时将肉撕碎。
5、调味炒松1）调味料的配制（本实验已经配制好调味料，或同学们可以自行选择自己喜欢的配方）可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。
调味液配方(供l5公斤原料调味) ：原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1公斤，水0.5公斤，酱油400毫升，白糖200克，葱、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精适量。
配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放碗中，待用。
鱼松中水分含量和水分活度的探讨
骨刺等 杂 物 ． 人 工搓 松 至绒 毛 状 ， 或 用炒 测 定 松 机 搓揉 炒 松 。
测定过程 ： 在预 先恒重的玻璃皿中．
测 定仪 器 ： 恒 温干燥箱 、 称 量 瓶 干 精确称取５ 份１ Ｏ ０ ０ ｇ 均匀样品迅速放 入
７ ４食 品 安 全 导 刊２ ０ １ ５ ￣ ３ 月
０ ０３ ７ ７
水分 含量 （ ％
８ ０ ４１
７ ９ ０５
平均值 （ ％
７ ９３ ２
７ ８５ ０ １ ９９ ２ ３ ８６ ９ ２ ８ ０ ８
５ ４ ８ ９ ７ ６１ ９ ６ ５１ ９
１ Ｏ１ ３ ５
０ ９ ３ ６ ５
。
１鱼松的生产
都可 以加工成鱼松 ， 以 白色肉鱼类制成
１ ５包装 ： 冷却后采用复合薄膜 袋包 煤器、 电子 天平 （ 感量０ ０ ０ ０ １ ９ ） 。 测定 步 骤 ： 清 洗 称 量皿 一 烘 至 恒
重 一称 取 样 品 一ຫໍສະໝຸດ 放 入 调 好 温 度 的 烘 箱
１ １ 原料选 择与处理 ： 大多数鱼 类 装或瓶装 ， 放于阴凉通风 处保存。
０ ０７ ５ ７
加入葱、 姜、 黄 酒 醋 等 用蒸 汽 蒸 熟 ， 使 工 工艺 。 鱼 肉与鱼 刺 鱼 皮 分离 。 冷 却 后采 肉 。 （ ２ ） 明确 水 分 活 度 值 大 小 ， 确 定 食 品
２ ３ 水分 活度 测 定 选取 ３ 种 鱼 松 产 品 采 用康 维 氏皿 扩 散法测定 。 所 用饱 和 液 为 ： 氯化 钾 、 氯化
测定 仪器 ： 康 维 氏微量扩 散皿 玻
璃皿 ， 电子 天 平 （ 感量 ０ ０ ０ ０ １ ｇ ） 恒
鱼松中水分含量和水分活度的探讨
鱼松中水分含量和水分活度的探讨作者：崔喜艳刘玉贞来源：《食品安全导刊》2015年第03期摘要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。
鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。
了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。
关键词：鱼松水分含量水分活度加工过程合理贮藏1 鱼松的生产1.1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。
新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。
1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。
1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。
1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄，除去小骨刺等杂物，人工搓松至绒毛状，或用炒松机搓揉炒松。
1.5 包装：冷却后采用复合薄膜袋包装或瓶装，放于阴凉通风处保存。
2 鱼松中水分含量和水分活度测定2.1 水分含量和水分活度测定意义（1）了解鱼松中水分含量，便于调整加工工艺。
（2）明确水分活度值大小，确定食品贮藏期，并采取合理的保存方法。
（3）有利于新产品开发，满足市场需求。
2.2 水分含量测定选取3种鱼松产品采用常压干燥法测定。
测定仪器：恒温干燥箱、称量瓶、干燥器、电子天平（感量0.0001g）。
测定步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。
每个样品测定3次，结果取其平均值，数据见表1。
2.3 水分活度测定选取3种鱼松产品采用康维氏皿扩散法测定。
所用饱和液为：氯化钾、氯化钠、氯化镁、溴化钠、氢氧化钠。
测定仪器：康维氏微量扩散皿，玻璃皿，电子天平（感量0.0001g），恒温箱。
测定过程：在预先恒重的玻璃皿中，精确称取5份1.000g均匀样品迅速放入5个康维氏皿内室中，在康维氏皿的外室分别放入上述饱和液各5mL，加盖密封，放入25℃恒温箱恒温24小时，立即称量，数据见表2。
鲫鱼鱼松的工艺研究
用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究.pdf
中图分类号：TS254.4；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2005)03-0080-027用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究邓后勤1，夏延斌1，曹小彦2，危小湘1，曹薇1，徐发1（1.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128）（2.长沙市蔬菜食品质量安全检测中心,湖南长沙 410002） 摘要：为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题，对鱼碎肉制作鱼松进行研究，通过L9（34）正交设计和感官评定，确定了产品的最佳生产工艺，用此工艺制作的鱼松样品呈金黄色，色泽均匀一致，呈绒状，纤维疏松，口感肉质细腻，有鱼香味，无异味。
关键词：罗非鱼碎肉；鱼松；生产工艺Study on Craft of Dried Fish Floss from Tilapia’flesh FritteredDeng Hou-qin, Xia Y an-bin, Wei Xiao-xiang, Cao Wei, Xu Fa, Zhang Yu(Food Science and Technology Department, Hunau Agricultural University, Changsha410128, China) Abstract: For the sake of utilization of Tilapia’s flesh frittered which is byproduct of quick freezing Tilapia’s flake, study on craft of dried fish floss from Tilapia’flesh frittered was made in the paper. Through orthogonal design(L9(34)) and organoleptic test, the best craft was ascertained. Under this craft the dried fish floss sample is golden yellow and taking the form of wadding, the color and luster is even and unanimous, the fibre is pure and loose, mouth feel is fine and smooth , there is fish's fragrant and no peculiar smell.Keywords: Tilapia’flesh frittered; Dried fish floss; Craft我国自1957年开始引进罗非鱼养殖，至今已有四十多年的历史[1]。
鱼松的加工工艺流程
鱼松的加工工艺流程
鱼松是一种常见的食品，其制作工艺流程如下：
1. 选材：选用新鲜的鱼类作为原材料，通常选择背脊较宽厚且肉质细嫩的鱼类，如鲑鱼、鳗鱼等。
2. 清洗：将选好的鱼经过水洗，去除表面的杂质和污垢。
3. 去骨：使用刀具将鱼的骨头去除，保留鱼肉部分。
4. 腌制：将鱼肉加入适量的食盐、糖和调味料进行腌制，一般需要腌制数小时至整夜，以增加鱼肉的口感和风味。
5. 蒸煮：将腌制好的鱼肉放入蒸锅中，用中火蒸煮约15-20分钟，使鱼肉熟透。
6. 捣碎：将蒸煮好的鱼肉取出，晾凉后使用擀面杖将其捣碎，使之成为蓬松的鱼肉松。
7. 炒制：将捣碎的鱼肉松放入炒锅中，加入适量的植物油，用中小火翻炒均匀，使其均匀受热，炒制至鱼肉松变得金黄酥脆。
8. 提香：在鱼肉松炒制过程中，可以加入少量的调味料，如五香粉、花椒粉等，使其更香更美味。
9. 压实：将炒制好的鱼肉松取出，放入模具中，用合适的工具将其压实，使之成为形状整齐的鱼肉松块。
10. 烤干：将压实好的鱼肉松块放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至鱼肉松达到干燥的程度。
11. 包装：将烤干好的鱼肉松块进行包装，通常使用铝箔袋进行密封，以保持其新鲜口感和风味。
12. 保存：将包装好的鱼肉松存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿，以延长其保质期。
总结起来，鱼松的加工流程包括选材、清洗、去骨、腌制、蒸煮、捣碎、炒制、提香、压实、烤干、包装和保存等环节。
通过这些工序的处理，鱼肉的水分得以挥发，口感变得酥脆，同时也保存了鱼肉的营养和风味。
鱼松作为一种制作精细、口感独特的休闲食品，深受人们的喜爱。
鱼松怎样制作方法
鱼松的制作方法1. 引言鱼松是一种美味的海产品的制作方法，它是以鱼类为主要原料，经过一系列的加工处理而制成的。
鱼松在亚洲各地都有广泛的应用，不仅可以作为美食角色，还可以作为礼品赠送。
本文将介绍鱼松的制作方法，帮助您掌握制作美味鱼松的技巧。
2. 原料准备为制作鱼松，您需要准备以下材料： - 鲜鱼肉：选择鱼类，如鲑鱼、鲭鱼等，可以根据个人喜好选择。
- 盐：适量 - 糖：适量 - 酱油：适量 - 胡椒粉：适量 - 盐水：适量（用于浸泡鱼肉）3. 制作步骤步骤1：处理鱼肉1.将鲜鱼肉洗净，用刀将鱼肉切成薄片或鱼肉丝。
切割时要保持均匀的厚度。
2.将鱼片放入盐水中浸泡片刻，去除鱼肉的腥味。
随后，取出鱼片并用纸巾吸干水份。
步骤2：腌制鱼肉1.将鱼片放入一个容器中，加入适量的盐、糖、酱油和胡椒粉。
2.用手均匀地将调味料涂抹在鱼肉上，确保每片鱼肉都能均匀地吸收调味料。
3.腌制的时间根据鱼肉的厚度而定，通常需要腌制1至2小时。
4.在腌制期间，可以将鱼肉翻转几次，以确保每一面都能充分吸收调味料。
步骤3：烘烤1.在烤箱中预热至180度（摄氏度）。
2.将腌制好的鱼片均匀地铺在烤盘上，确保鱼肉之间没有重叠。
3.将烤盘放入预热好的烤箱中，并开始烘烤。
烤制时间通常为15至20分钟，直到鱼肉变干且呈金黄色。
4.在烘烤过程中，可以适时翻转鱼肉，以确保烘烤均匀。
步骤4：制成鱼松1.烤制好的鱼肉取出后，稍微晾凉。
2.将鱼肉用手撕成细丝或碎末，可以根据个人喜好进行调整。
3.将撕碎的鱼肉放回烤箱中，再次以低温（120度摄氏度）烘烤10至15分钟，直至鱼肉完全干燥。
4.取出烤好的鱼肉，待其完全冷却后，即可享用或进行包装。
4. 贮存和使用鱼松•鱼松制作完成后，将其放入干燥、通风的容器中密封保存。
•在常温下，鱼松可以保存1至2周时间。
•若要让鱼松保持更长的保存期，可以将其放入冰箱冷冻保存，可保持1至2个月。
5. 总结制作美味的鱼松并不困难，只需经过简单的处理和烘烤即可制成。
鱼松的加工工艺流程
鱼松的加工工艺流程鱼松是一种以鱼肉为原料制作的美食，具有丰富的营养价值和独特的风味。
其加工工艺流程经过多年的发展和改进，已经形成了一套比较完善的生产工艺。
下面就来详细介绍一下鱼松的加工工艺流程。
1. 原料准备首先，需要准备新鲜的鱼类原料，如鲫鱼、鲢鱼、鳊鱼等，这些鱼类都适合用来制作鱼松。
选用新鲜的鱼类原料是制作高质量鱼松的关键。
同时需要对鱼类原料进行初步的加工，去鳞、去内脏、去骨，并进行清洗，确保原料的干净卫生。
2. 腌制将处理好的鱼类原料进行腌制，加入适量的盐和其他调味料，进行腌制，使其入味。
腌制的时间一般为3-4个小时，这个时间可以根据实际情况进行调整。
腌制的目的是为了使鱼肉更加鲜嫩可口。
3. 蒸煮腌制好的鱼肉放入蒸锅中进行蒸煮，一般蒸煮的时间为20-30分钟，直到鱼肉完全熟透。
蒸煮的过程中需要不断观察，确保鱼肉的熟透程度。
4. 剥肉蒸煮好的鱼肉取出后，等待其冷却后，进行剥肉。
将鱼肉剥离鱼骨，去除鱼皮，将鱼肉剥成细丝状。
5. 炒制将剥好的鱼肉丝放入锅中进行炒制，加入适量的食用油，炒至鱼肉丝变干变脆。
6. 加工炒制好的鱼肉丝进行加工，一般是通过机械设备进行加工，将其压成细条状，然后再切成小颗粒状，这样制成的鱼松口感更好，更容易食用。
7. 包装经过加工的鱼松进行包装，一般采用真空包装的方式，确保其新鲜度和卫生安全。
8. 检验最后，对包装好的鱼松进行质量检验，确保其符合食品安全卫生标准，然后即可进行销售。
通过以上的加工工艺流程，就可以制作出口味鲜美、口感鲜脆的鱼松。
鱼松不仅可以作为零食，还可以作为菜肴的辅料，具有很高的食用价值。
同时，鱼松的加工工艺流程也可以根据实际情况进行调整和改进，以适应不同的生产需求。
鱼松的制作方法
鱼松的制作方法原料配方原料鱼100千克酱油4千克白砂糖3.5千克植物油2千克精盐0.5～1千克味精0.3～0.5千克姜汁、五香粉、食用色素适量制作方法1.原料选择：不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅、风味好坏等都有一定的差异。
多数鱼类都可以加工鱼松，但以白色肉鱼类制成的鱼松其各方面质量较好，褐色肉鱼类的制品质量较差。
目前在生产中以海水鱼的带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼等为主要原料，也可以采用淡水鱼中的鲤、鲢等为原料。
鱼松加工的原料一定要新鲜，通常用的原料为鲜度标准2级的鲜鱼，决不能采用变质鱼来生产鱼松。
2.原料处理：原料鱼先水洗，并除去鳞、鳍，剖腹去内脏，斩去头尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
如原料鱼为带鱼，或为软质细鳞的鲱鱼，不去鳞问题不大。
3.蒸煮取肉：处理洗净后的原料鱼，用蒸汽蒸熟。
因蒸煮能使肌肉蛋白质凝固，纤维收缩，结缔组织受热使鱼肉容易与骨、刺、鱼皮分离，便于取下鱼肉。
蒸煮的鱼冷却后进行剥肉。
剥肉时要去掉鱼皮、脊骨、鱼刺等，肚肉也应去掉另外处理。
也可以将原料鱼处理好后，通过采肉机直接采得鱼肉，再由生鱼肉加工成鱼松。
4.压榨搓松；去骨后的鱼肉，先行压榨，脱水；再置于浅锅中用木槌捣碎，搓散，用文火不断炒拌至半干，视鱼肉呈纤维状(捏在手上能自行松开)为止。
取出放在扁平的容器中摊均匀，冷却后进行配料。
也可不进行压榨脱水处理，直接置于锅中捣碎、搓散，炒至半干。
这样时间虽要大大延长，但可避免大量的水溶性蛋白质、维生素和无机盐等营养物质在压榨过程中流失。
5.调味炒干：调味应根据各地消费者的口味嗜好、生活习惯不同，以及消费对象的具体情况，酌情增减调味料的配比，或适当调整配方，使成品的风味能符合当地人民的需求喜爱。
将上述半干的鱼松加入调味料后拌匀，再继续炒焙至干燥为止。
取出放于密竹筛或其它容器内冷却。
拣去小刺和小团粒。
6.包装：成品鱼松冷却后，含水分控制在12～16%；用印有商标说明的塑料袋包装，每袋50克、250克或500克。
海鲈鱼鱼松加工工艺要点
海鲈鱼鱼松加工工艺要点
火玉明;柯汉杰;吴晨昕;姜红贺;梁鹏;汪晴;陈小辉
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2022()11
【摘要】鱼松是一种由鱼的肌纤维经过一系列调味炒制而成的能供给人体蛋白质和钙质的方便即食食品,可规避鱼类腥味顽固、剔刺困难等问题。
随着人们饮食结构的变化,开发营养丰富、味道鲜美且符合市场需求的鱼松产品已成为趋势。
为优化海鲈鱼鱼松加工工艺,科研人员通过质构、色差及感官评分等,确定了鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数以及配料添加量。
现将其加工工艺要点简介如下。
【总页数】1页(P64-64)
【作者】火玉明;柯汉杰;吴晨昕;姜红贺;梁鹏;汪晴;陈小辉
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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鱼松的制作工艺流程
鱼松的制作工艺流程
鱼松是一种传统的中国美食，以其鲜美的口感和独特的制作工
艺而闻名。
鱼松的制作过程需要经过多道工序，包括选材、处理、
烹饪和加工等。
下面我们将详细介绍鱼松的制作工艺流程。
1. 选材
鱼松的主要原料是鱼肉，通常选择鲜活的鱼进行加工。
选材时
需要选择鱼肉新鲜、肉质细嫩、无鱼刺和异味的鱼。
常用的鱼类包
括鲈鱼、鲳鱼、鳗鱼等，这些鱼类都有着细嫩的肉质和鲜美的口感，非常适合制作鱼松。
2. 处理
选好的鱼需要进行处理，包括去鳞、去内脏、去骨、去皮等。
处理后的鱼肉需要切成块状，然后放入锅中用文火煮熟。
煮熟的鱼
肉需要晾凉后，用手撕成细丝状备用。
3. 烹饪
烹饪是制作鱼松的关键步骤，需要用文火将鱼丝炒至干燥。
在
炒制的过程中需要不断搅拌，以免鱼丝粘锅。
在炒制的过程中，可
以适量加入食盐、味精、白糖等调味料，以增加鱼松的口感和味道。
4. 加工
炒制好的鱼丝需要进行加工，包括研磨、过筛等步骤。
首先将
炒制好的鱼丝放入研磨机中进行研磨，直至鱼丝变成细腻的粉末状。
然后将研磨好的鱼丝粉末过筛，去除杂质，使鱼松更加干燥细腻。
5. 包装
经过加工后的鱼松需要进行包装，通常采用密封包装的方式，
以防止鱼松受潮变质。
包装好的鱼松需要存放在阴凉干燥的地方，
避免阳光直射和高温，以保持其新鲜和口感。
以上就是鱼松的制作工艺流程，通过精心的选材、处理、烹饪
和加工，制作出的鱼松口感鲜美、细腻可口，是一道美味的佳肴。
希望以上内容能为您带来一些帮助，谢谢阅读。
鱼松中水分含量和水分活度的探讨
74 食品安全导刊 2015年3月摘 要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。
鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。
了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。
关键词：鱼松 水分含量 水分活度 加工过程 合理贮藏鱼松中水分含量和水分活度的探讨□ 崔喜艳 刘玉贞 大连海洋学校Iustry科技文苑行业1 鱼松的生产1．1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。
新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。
1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。
1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。
1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄，除去小骨刺等杂物，人工搓松至绒毛状，或用炒松机搓揉炒松。
1.5 包装：冷却后采用复合薄膜袋包装或瓶装，放于阴凉通风处保存。
2 鱼松中水分含量和水分活度测定2.1 水分含量和水分活度测定意义(1)了解鱼松中水分含量,便于调整加工工艺。
(2)明确水分活度值大小,确定食品贮藏期，并采取合理的保存方法。
(3)有利于新产品开发,满足市场需求。
2.2 水分含量测定选取3种鱼松产品采用常压干燥法测定。
测定仪器：恒温干燥箱、称量瓶、干燥器、电子天平（感量0.0001g）。
测定步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。
每个样品测定3次，结果取其平均值，数据见表1。
2.3 水分活度测定选取3种鱼松产品采用康维氏皿扩散法测定。
所用饱和液为：氯化钾、氯化钠、氯化镁、溴化钠、氢氧化钠。
测定仪器：康维氏微量扩散皿，玻璃皿，电子天平（感量0.0001g），恒温箱。
鱼松制作
一、实验目的 • 通过实训使学生掌握鱼松的加工 技术，培养学生的动手操作能力， 使学生能 • 够对设备进行熟练操作。
• 二、实验原理 • 鱼松含有人体必需的氨基酸、维生 素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸及Ca、P、 Fe等 • 无机盐，尤其是蛋白质的含量极高。 鱼松易被人体消化吸收，对儿童和 病人的营 • 养摄取有很多益处。
• 5、调味、炒压 调料要预先配制 • • 先将原汤汁放入锅中炖热，然后按调味液配方 放入酱油、桂皮、茴香、花椒、 • 糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以 防混入鱼松的成品中去，待煮沸 • 熬干后，加入适量味精，取出放瓷盘中待用。 • 洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟， 即可将前述晾干并撕碎的鱼松 • 放入并不断搅拌，用小火边炒边将调味液喷洒在 鱼松上，约20min，直至色泽和 • 味道均很合适为止。 • 6、烘烤 将调味好的鱼松放入烘箱进行烘烤， 70℃烘烤90min或80℃烘烤 • 60min。
品评项目标准分值来自实际得分扣分原因或缺陷 分析 酱油量没控制好， 放多了 因未进行炒松过 程，所以未成松 状
颜色 气味 形状 口感
15 10 20 20
12 10 15 18
质地
风味
15
20
15
20
有点咸，可能是 汤汁过咸，也可 能是酱油过的而 致
• 三、主要设备及原料 • 1、主要设备 蒸屉、烘箱。 • 2、原料 鱼肉1㎏、猪骨（或鸡 骨）汤1㎏、水0.5㎏、酱油40ML、 白 • 砂糖0.2㎏、葱、姜0.25g、花椒 0.25g、桂皮0.25g、茴香0.2g、味 精适量。
• 四、实验步骤 • 1、原料的选择与整理 选择肌纤维较长的白色 鱼肉类，如青鱼（草鱼，鲢鱼 • 也可以），洗净，去鳞之后又腹部剖开，去内脏、 黑膜等，再去头，充分洗净， • 滴水沥干。 • 2、蒸煮 沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺 上湿纱布，防止鱼皮，肉黏着 • 和脱落到水中，锅中放清水（约容量的1/3）然后 加热，水煮沸15min后即可取 • 出鱼。 • 3、去皮、骨 将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、 鳍、筋等，留下鱼肉。 • 4、撕碎、晾干 将鱼肉放入清洁的瓷盘内，在 通风处晾干，并随时将鱼肉撕 • 碎。