05第五章 餐饮生产管理50页
餐饮产品的生产管理
厨房环境设计
1、空间 2、墙壁、地面 3、厨房照明 4、厨房通风与温度控制 5、设备摆放与工作空间 6、厨房排水
厨房的布局
应以餐厅性质、接待量、厨房面积、厨房 结构、厨房高度、厨房设备以及方便厨房员工 操作为依据。下面介绍几种常用布局类型仅供 参考： 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局
先进机构的特征
岗位细分、 责任确认、 重责高薪、 级差明显
机构先进在于动态平衡
先进机构诞生源自考核
—实行动态管理、动态考核，员工有危机感。 —上岗竞争、在岗受控、届满轮流、末位淘汰
（海尔集团）
餐饮生产各部门的职能
1、加工部 2、配菜部 3、炉灶部 4、冷菜、冻房部 5、点心部
加工实行总体标准化管理 配份进行单个标准化规范 烹调执行分类标准化 装盘进行总体标准化
综合使用质量控制方法
阶段标准控制法 岗位职责控制法 重点控制法
退有建议权 对有质量问题的菜点、原料有处置权 有从销售的角度检查产品质量的权力 对餐饮市场有一定的考察权 对贵重的食品原料采购有监控权 对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权
9-3 餐饮生产质量控制
餐饮生产质量控制的基本要求及其方 法
餐饮产品质量概念 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 菜点质量指标及其内涵 现行餐饮产品质量控制方法分析
厨房设计与布局的原则
符合《卫生法》的要求原则 厨房与餐厅相近原则 工作流程畅通原则 实物促销原则 节约原则 以人为本原则
厨房的设计
厨房设计应考虑的因素 厨房环境设计
厨房设计应考虑的因素
1、建筑主体因素 2、菜单因素 3、宾客及客流量因素 4、卫生、安全因素
第五章 餐饮产品生产管理
二、厨房生产管理的特点
（一）生产过程复杂，手工操作比重大
（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆
弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机 性较强
三、厨房生产管理的基本要求
硬化的作用、上色作用、调味的作用
第四节 厨房设计布局
一、厨房的区域划分 二、厨房设计布局的含义及意义 三、影响厨房设计布局的因素
四、厨房设计布局的原则
五、餐饮产品生产的设备配备
六、厨房各作业间的设计要求
七、厨房相关部门设计布局 八、厨房环境设计
一、厨房的区域划分
（一）原料接收、储藏及加工区域 （二）烹调作业区域 （三）备餐清洗区域
三、影响厨房设计布局的因素
厨房的建筑格局和规模。 厨房的生产功能。 公用设施状况。 政府有关部门的法规要求。 投资费用。
四、厨房设计布局的原则
保证工作流程连续顺畅。
厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠
近餐厅。 注重食品卫生及生产安全。 设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。 留有调整发展余地。
1、厨房通用设备设置
（1）机械设备
（2）制冷设备
冷藏、冷冻、制冰机、冰激凌机
（3）常用炊具
2、不同厨房设备配备
（1）热菜厨房设备配备
原料加工间、切配加工间、炉灶间、洗碗间
（2）冷荤厨房设备配备
洗菜间、加工间、炉灶间
（3）面点厨房设备配备
面点加工区、炉灶烹制区
3、厨房烹调设备布局类型
（2）直线型布局
所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。 通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下， 集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分 工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备 工具均分布在左右和附近。 适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的 大型餐馆和饭店的厨房。
餐饮行业安全生产管理手册
餐饮行业安全生产管理手册前言为了加强餐饮行业的安全生产管理，提高食品安全水平，保障人民群众的生命财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，特制定本手册。
本手册适用于全国范围内的餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店等。
第一章安全生产组织与管理1.1 安全生产组织1. 餐饮单位应设立安全生产管理部门，配备专（兼）职安全管理人员，负责本单位的安全生产管理工作。
2. 餐饮单位负责人为本单位安全生产第一责任人，对本单位的安全生产全面负责。
1.2 安全生产责任制1. 餐饮单位应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员、从业人员和相关部门的安全生产职责。
2. 餐饮单位应对从业人员进行安全生产教育和培训，确保其具备必要的安全生产知识和技能。
1.3 安全生产规章制度1. 餐饮单位应制定安全生产规章制度，包括安全生产操作规程、应急预案等。
2. 餐饮单位应定期对安全生产规章制度进行修订和完善，确保其符合实际需要。
第二章食品安全管理2.1 原料采购与验收1. 餐饮单位应建立严格的原料采购制度，确保原料来源合法、质量合格。
2. 餐饮单位应对原料进行验收，必要时进行抽检，确保原料符合食品安全标准。
2.2 食品储存与运输1. 餐饮单位应根据食品种类和特点，合理选择储存方式，确保食品新鲜、安全。
2. 餐饮单位应加强对食品运输过程的管理，防止食品受到污染。
2.3 食品加工与制作1. 餐饮单位应按照食品安全操作规程进行食品加工与制作，确保食品卫生。
2. 餐饮单位应对食品加工工具进行定期清洗、消毒，防止交叉污染。
2.4 食品销售与服务1. 餐饮单位应确保食品销售环境整洁、卫生，防止食品受到污染。
2. 餐饮单位应对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
第三章消防安全管理3.1 消防安全组织1. 餐饮单位应设立消防安全管理部门，配备专（兼）职消防安全管理人员，负责本单位的消防安全管理工作。
餐饮安全生产管理制度
餐饮安全生产管理制度为了保障餐饮行业的安全生产，维护人民群众的身体健康，制定餐饮安全生产管理制度如下：一、安全生产责任1. 餐饮企业应设立安全生产管理机构，明确安全生产的职责和权限，建立安全生产责任制度。
2. 餐饮企业应指定专职安全生产负责人，负责组织和实施安全生产管理。
3. 餐饮企业应定期进行安全生产培训，提高员工的安全意识和应急能力。
二、食品安全管理1. 餐饮企业应按照食品安全法规定，建立完善的食品安全管理制度，确保从供应链到餐桌的食品安全。
2. 餐饮企业应认真执行食品安全标准，确保所使用的食材符合食品安全要求。
3. 餐饮企业应建立食品安全风险预警机制，及时发现和处理食品安全问题。
三、卫生安全管理1. 餐饮企业应建立卫生管理制度，定期进行清洁消毒，保证操作场所的卫生条件。
2. 餐饮企业应设置洗手设施，并规定员工必须在进食前、上班后洗手。
3. 餐饮企业应进行卫生健康考核，对不合格者进行制止、整改或者解除劳动合同。
四、消防安全管理1. 餐饮企业应缴纳消防费用，定期进行消防设施的维护和检查。
2. 餐饮企业应制定消防演练计划，定期进行消防演练，提高员工的应急能力。
3. 餐饮企业应配备消防器材，确保员工能够迅速、有效地处理火灾等突发事件。
五、安全生产记录与报告1. 餐饮企业应建立安全生产记录制度，记录安全生产相关信息，如厨房的卫生情况、食材的质量等。
2. 餐饮企业应定期作出安全生产报告，向上级主管部门报告餐饮安全生产的情况。
3. 餐饮企业应建立事故报告制度，对发生的安全事故进行登记和报告，并及时采取措施防止事故的扩大。
以上是餐饮安全生产管理制度的主要内容，餐饮企业应严格按照制度要求执行，共同维护餐饮行业的安全与健康。
第五章餐饮管理
第四节 餐饮服务质量管理
一、餐饮服务质量内容及特点
（一）餐饮服务质量的内容 （二）餐饮服务质量的特点
二、餐饮服务质量控制
（一）餐饮服务质量控制的基础 （二）餐饮服务质量控制的方法 （三）餐饮服务质量的监督检查
三、零点餐厅收银控制 （一）餐饮收银控制的基本出发点 （二）常见的与收银有关的舞弊和差错 （三）餐饮收银控制的基本程序 （四）点菜单的控制
第五章Байду номын сангаас饮管理
三、餐饮原材料的盘存
1、餐饮原材料的盘点方法 2、餐饮原材料盘存后的计价与核算 3、餐饮原材料库存总量与库存短缺
第二节 餐饮产品生产管理
一、餐饮生产组织机构与人员配量 （一）饭店餐饮生产组织机构的设置 （二）餐饮生产组织各部门的职能 （三）餐饮生产人员的选配 （四）厨房主要岗位职责
（一）餐饮环境的重要性 （二）餐饮环境的营造和组合 （三）主题餐厅策划和促销
三、餐饮广告促销
（一）店面形象设计 （二）增强POP广告的渗透效应 （三）区域媒介造势 （四）流动广告的作用 （五）网络广告的促销魅力
四、餐饮活动促销 （一）节日主题活动的特点及促销原则 （二）主题宴会的设计和促销 （三）美食节活动的促销
二、餐饮生产场所安排与布局
（一）餐饮生产场所布局的基本要求 （二）厨房的整体布局安排
三、餐饮生产控制
（一）制定标准食谱 （二）生产过程的控制 （三）产品质量控制 （四）饮品生产管理
第三节 餐饮销售管理
一、餐饮市场营销观念概述 （一）餐饮传统市场观念和现代市场观 （二）餐饮目标市场的开发
二、餐饮环境促销
餐饮行业安全生产管理规范
餐饮行业安全生产管理规范1. 引言本文档旨在为餐饮行业提供安全生产管理规范，以确保餐饮场所的安全运营，保护员工和消费者的生命财产安全。
2. 安全生产管理责任- 餐饮场所负责人应明确安全生产管理责任，并建立相应的安全管理组织机构。
- 负责人应制定安全生产管理制度和操作规程，并确保其有效执行。
- 负责人应定期组织安全培训和演练，提高员工的安全意识和应急处置能力。
3. 生产设施和设备管理- 餐饮场所应定期进行设施和设备的安全检查，并记录检查结果。
- 发现设施和设备存在安全隐患时，应及时进行维修或更换，并记录维修情况。
- 员工应按照操作规程正确使用设施和设备，不得私自改动或使用不合格设备。
4. 原材料和食品安全管理- 餐饮场所应建立完善的原材料采购管理制度，确保采购的原材料符合安全标准。
- 原材料应保存在符合卫生要求的场所，避免受到污染。
- 食品加工和储存过程中应严格按照卫生要求执行，确保食品安全。
5. 火灾防控管理- 餐饮场所应配备足够数量的消防器材，并定期进行检查和维护。
- 员工应定期接受火灾防控培训，掌握灭火器材的使用方法和火灾逃生知识。
- 餐饮场所应制定火灾应急预案，并进行演练，确保员工能够迅速有效地应对火灾事故。
6. 废弃物处理管理- 餐饮场所应建立废弃物分类和处理制度，确保废弃物得到安全处理和处置。
- 废弃物的集中存放和运输过程中应注意防止火灾和污染的发生。
- 废弃物处理设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。
7. 安全事故应急管理- 餐饮场所应建立安全事故应急预案，明确各类安全事故的应急处置措施和责任人。
- 员工应定期接受安全事故应急演练，提高应急处置能力。
- 安全事故发生后，应及时报警并采取紧急措施，保护员工和消费者的安全。
8. 安全检查和评估- 餐饮场所应定期进行安全检查和评估，及时发现和整改安全隐患。
- 安全检查和评估结果应记录并报告相关部门，确保问题得到有效解决。
- 餐饮场所应积极配合政府和相关部门的安全检查工作，接受监督。
餐饮产品生产管理
子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 防潮、 防腐设置 • 由于厨房环境潮湿, 又有腐蚀性物品, 工作台面应用不吸水、 结实耐
用、 容易清洗的材料制成, 最好为不锈钢工作台。 切菜板用硬质塑料 或压缩橡胶为佳, 在使用时要注意要生、熟、 荤、 素分开。 • 6. 电源和灯具设置 • 所有设备的电源部分, 其闸刀或插座应安装在离地面 1. 5m 左右的地 方, 并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住, 以防渗水漏电。 厨房灯具包括照明灯具、 紫外线消毒灯具及灭蚊灭蝇灯、 防爆灯具 等。 照明灯具安装在厨房的各工作区域, 一般照明为 200lx,但食品操 作区应为 400lx。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
餐饮经营单位安全生产管理制度
餐饮经营单位安全生产管理制度第一章总则第一条为了保障餐饮经营单位的安全生产，确保员工和顾客的生命资产安全，订立本制度。
第二条本制度适用于全部餐饮经营单位的安全生产管理，包含食品安全、火灾安全、环境安全等各个方面。
第三条餐饮经营单位的管理人员须遵守本制度，制度违规者将依据相关规定进行处理。
第二章食品安全管理第四条餐饮经营单位应订立严格的食品安全管理制度，包含以下内容：1.食品采购：采购符合食品安全标准的食材，并建立供应商评估和管理制度。
2.食品储存：对食材进行分类储存，并确保储存环境符合卫生要求，防止食材交叉污染和变质。
3.食品加工：确保厨房设备和操作人员符合相关卫生标准，禁止使用过期食材或不合格食材。
4.食品销售：严格依照食品安全标准进行销售，禁止销售过期食品或不合格食品。
第五条餐饮经营单位应建立食品安全责任制，包含以下要求：1.指定专人负责食品安全管理，确保责任到人。
2.员工培训，提高食品安全意识和操作技能。
3.食品抽检和自查，及时发现并整改不合格情况。
4.食品投诉处理，快速回应并妥当解决客户投诉。
第三章火灾安全管理第六条餐饮经营单位应订立严格的火灾安全管理制度，包含以下内容：1.建筑设计和维护：确保建筑结构符合消防要求，消防设备完好有效。
2.电气设备安全：电气线路和设备符合相关标准，防止电路过载、短路等情况。
3.易燃物品储存：对易燃物品进行分类储存，禁止在易燃区域内吸烟。
4.火灾逃命通道：保证逃命通道畅通无阻，标识清楚可见。
5.灭火设施和应急预案：餐饮单位应配备灭火设施，并建立灭火应急预案。
第七条餐饮经营单位应建立火灾安全责任制，包含以下要求：1.指定专人负责火灾安全管理，定期检查消防设备的运行状态。
2.定期演练火灾应急预案，确保员工掌握逃命和灭火技能。
3.加强火灾宣传教育，提高员工对火灾危害的认得和应对本领。
第四章环境安全管理第八条餐饮经营单位应订立严格的环境安全管理制度，包含以下内容：1.空气质量管理：定期清洁通风设备，保持室内空气清新。
第五章 餐饮生产过程管理(二)
产出实验 P223
• 什么是产出实验？ 是一种用来计算实际原料成本的程序 ，并除去了原料在加工过程中所发生 的重量和容量的损耗 是为了之后计算resemp • 为什么要进行产出实验？ 为了准确确定实际菜谱成本，有时有 必要进行产出实验，以便确定实际发 生的原料净料成本
餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
菜谱总成本总额
餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
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可接受与不可接受的差异
• 作为管理者：
应关注通过计算各种原料的经营效率而 可能达到的总体经营效率、差异金额及 差异率 关注力应集中在重点上
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减少酒吧偷窃
• • • • • • • 填写了酒单但没有记录到POS系统 携带并销售自带产品 分量过多或不足 找错零钱 稀释酒水 饮料偷窃 以次充好
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餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
减少厨房的偷窃
• 厨房偷窃经常表现在食品原 材料的偷窃
• 建立有效的控制体系
餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
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确定实际成本和预期成本
作为餐饮管理者，在有效的餐饮生 产过程控制中还需要其它信息： • 产品的实际成本是多少？ • 产品的预期成本是多少？ • 实际成本和预期成本相差多少？
作业
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餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
餐饮生产管理
二、厨房生产流程控制
制定标准
设计
控制过程 控制方法
实施 管控
〔1〕标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，
规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明 菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、 本钱、毛利率和售价。
第三节 厨房生产流程控制
一、厨房生产流程 〔1〕按需生产 〔2〕以产促销 〔3〕现产现销 研究适销对路的新品种，扩大销售 〔1〕原材料领取 〔2〕原材料加工 〔1〕切配 〔2〕烹饪
麦当劳的操作标准：
1) 肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何 添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重 约45克，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为 3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由 83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含 量为17%-20.5%。
2) 面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制 时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这 样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员 工不得在面包上按任何指坑，否那么必须丢弃
采购组 厨师
厨师长
冷菜厨师
配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 特小型厨房组织机构示意图
采购员
第二节 厨房设计与布局
一、影响厨房布局的因素 〔1〕厨房的建筑格局和大小
〔2〕厨房的生产功能 〔3〕厨房所需的生产设备 〔4〕公用事业设施的状况 〔5〕法规和政府有关执行部门的要求 〔6〕投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标
〔1〕选择最正确的位置，实现最大限度的投资回收 〔2〕满足长远的生产要求 〔3〕保障生产流程的顺畅合理 〔4〕简化生产过程，提高工作效率 〔5〕为厨房生产人员创造卫生、平安、舒适的作业场 〔6〕集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 〔7〕便于对员工实行督导管理 〔8〕保证生产不受特殊情况的影响
第五章餐饮产品的生产管理
第五章? 餐饮产品的生产管理教学设计：???????? 本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。
第一节? 餐饮生产管理概述教学目标：??? 1、掌握餐饮生产活动的基本特征；??? 2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；??? 3、学会充分运用三要素。
教学重点：餐饮生产活动的基本特征教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排教学方法：讲授法、案例分析法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮生产活动的基本特征：? （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
??? 1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。
餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
??? 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
? （二）餐饮生产活动时间上的间歇性。
??? 1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。
餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
??? 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。
一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。
? （三）餐饮生产活动强度上的超常性。
???????? 因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
? （四）餐饮生产活动效率的低下性。
????? 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
?????? 餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。
二、与其他行业或部门的对比。
餐饮安全生产管理制度
餐饮安全生产管理制度1. 前言本餐饮安全生产管理制度是为维护顾客食品安全和保障企业生产健康有序进行而制定的。
在餐饮经营过程中，必须加强食品安全管理，落实企业主体责任，强化内部控制，保障食品质量安全。
2. 生产经营规范2.1 餐饮经营场所必须符合卫生、环保要求，生产设备要按照国家标准和规定选择和安装，设备的使用、维护须按规定。
2.2 食品加工过程必须符合食品安全和卫生要求，不得使用有毒有害物质和超过规定限度的添加剂。
2.3 厨房内的贵重物品、易燃易爆物品、有毒有害物品要分类储存，以免影响工作安全和食品质量。
燃气灶具要按照规定使用、检修和更换。
2.4 餐饮服务过程中，必须严格落实“先进先出”原则，按照规定标识、分类、分隔食品原料、半成品和成品。
龙虾、蛤蜊等特殊食物在食品质量保障与营养功能确认后才能使用。
2.5 应加强食品储存管理，要注意冷藏柜、冷冻柜、库房等的温度测量和记录，及时清理过期食品，做好保险箱管理，确保食品安全。
3. 食品检验3.1 对采购的食品必须严格按照国家法律法规及要求进行检验，必须达到食品安全和质量卫生要求。
3.2 应当定期对加工食品、原料进行检验并记录，包括对生产材料的批次、有效期、使用数量等信息。
3.3 严禁在食品加工过程中使用过期或质量不佳的原材料。
4. 废料处置4.1 餐饮企业必须制定废料处置制度，按照法律法规进行废料分类并统一入库。
4.2 废油、废弃食品处理必须符合环保要求。
4.3 废菜渣等有机废物要分类集中存放，并选择符合环保要求的生物处理设施予以处理。
5. 安全意识5.1 餐饮企业要加强安全教育，包括食品安全知识、操作规程等。
5.2 餐饮企业要对员工进行安全防范、卫生保健、消防知识等培训，提高员工的安全意识和技能。
5.3 餐饮企业要加强安全管理，建立员工的警示制度和奖惩制度，不断提高工作和生产效率。
6. 处理食品紧急事件6.1 在发生与食品安全相关的紧急事件时，应首先启动应急预案，及时采取措施并进行记录。
《饭店餐饮管理》课件第5章
第五章厨房生产管理
第五章厨房生产管理
一、原材料初加工阶段的管理
一、原材料初加工阶段的管理
（一）原材料初加工阶段管理的作用
（二）制定原材料初加工的质量标准
第一节厨房生产业务流程二、菜肴生产作业管理
二、菜肴生产作业管理
小结
第二节厨房生产质量管理与控制
四、菜点质量检查与质量监督
小结
一、食品成本控制的重要性
第三节食品成本控制二、食品成本的构成
二、食品成本的构成
第三节食品成本控制三、生产过程中的成本控制
三、生产过程中的成本控制。
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二、厨房生产区的布局
1、厨房生产区面积的需要量 （1）影响厨房生产区面积的因素
餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产的方法和使用设备的不同 建筑结构的不同。
就餐人数与厨房面积需要量的关系
就餐人数 平均每位就餐客人 所需总面积
销售份数
A B C 总数 客人数
（2）按一个星期中的各天分别统计销售数量
日期
星期一
星期二
星期三
1 8 15 22 29 小计 2 9 13 20 27 小计
品名 销售份数
A B 客人数 销售额 平均消费 额
星期四
（3）各时段销售统计
许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行统计，特别是快餐 厅、咖啡厅和酒吧这种统计更为重要。
加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚 的数据给予的权数越大，然后将加权值相加除以总权数，求 出平均值。其计算公式如下：
第五章 餐饮生产管理
旅游管理专业
第一节 厨房生产管理的 组织形式、特点及基本要求
一、厨房生产的组织形式
1.现代大型厨房组织形式
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
助手
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
2.中型厨房组织形式
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进
验
加
切
货
收
工
配
装
出
顾
盘
菜
客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
垃圾处理
收台
厨房设备和工作中心可布局成直线型、平行线型、四方型、 L型和U型。多数厨房是L型、U型和直线型的混合型布局。
例：
储存区
面
粗加工处
验收及 工作区
点
加
工
工
处
作
水
台
池
冷
冰 箱
盆 出 菜
三、厨房生产管理的基本要求 1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 2、坚持销售预测，做好计划安排 3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 4、合理安排人员，提高技术水平
第二节 厨房的组织与布局
一、影响厨房组织和布局的因素
企业的经营政策 职工因素
体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、 照明、温度与通风
区以及直接采购验收处。 冷菜间需要工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调。
（5）清洁卫生区
餐具洗涤处应接近服务区。炊具洗涤处应接近烹调区。
（6）食品备餐区
备餐区接近生产区和服务区。
3、厨房布局
计划厨房布局时首先要考虑日常加工需哪些功能，列出每种 操作活动和所需的设备。将这些操作活动分工，确定要设立 哪些工作中心。
时段 12︰00-1︰00 1︰00-2︰00 2︰00-3︰00 3︰00-4︰00 4︰00-5︰00 5︰00-6︰00
客人数 33 90 89 51 6 7
销售额 792 2078 2073 1249 138 149
（4）各菜销售数的百分比
各菜销售数百分比的统计，对于各菜的销售预测和各菜的生 产计划具有极大的参考价值。
所需厨房面积
㎡
㎡
100—100 200—400 400—800 800—1300 1300—2000 2000—3000 3000—5000
0．465 0．372 0．325 0．279 0．232 0．186 0．170
46-—93 74—149 130——260 223—362 302—465 372--557 511—859
例：各菜销售百分比统计 月份9 餐别：晚
品名 鸡粥鱼翅 锅贴干贝 瓜姜带子 三鲜鱿鱼
总数
销售份数 1890 1950 651 4321 8812
占总销售量的百分比 21．4％ 22．2％ 7．4％ 49．0％ 100％
二、销售预测
1．菜品销售的总量预测
对菜品销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。可采取 加权平均法求出预测值。
（2）厨房各作业区面积确定
生产区域
所占面积比例
粗加工区
23％
配菜、烹调区
42％
点心区
15％
冷菜（烧烤）制作区
10％
冷菜出品区
8％
厨师长办公室
2％
2、厨房主要作业区
（1）粗加工区
粗加工处应与下列区域接近并通行方便： ①验收区；②烹调区或烹调区的贮存处；③垃圾存放处。
粗加工处设有三个工作中心： ①清洗；②削皮；③整形处理。这里至少应设双糟(或三、
四槽)水池。
（2）烹调区
烹调区的物质流
粗加工处 储存区 直接采购
烹调区
热菜出菜台 （备餐处） 服务点
（3）面点加工区
面点加工区：和面、制馅、造型
炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅（中餐）
烤箱、烤炉、微波炉（西餐）
（4）冷菜区
冷菜的制作必须要有单独的工作间。 冷菜间的物质来自于：粗加工处(蔬菜)、冰箱、半成品贮存
烹调工作中心最简单的布局是一排炉灶和一个平行的工作台。 工作中心最小的宽度为2．74～3．05m; 其中包括0．76—0．91m宽的工作台; 一条1．07m宽的通道; 一个约0．91m宽的炉灶。
烹调中心布局
工作台
0．76—0．91m
1．07m
炉灶
0．91m
工作通道一般是1．07m宽，但如果炉灶要开门或要移动， 通道宽度最好是1．22m。
总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
点冷炉切初
心菜灶配加
组组组组工
领 班
领 班
领 班
领 班
组 领 班
点心师
厨师
初热
加菜
工组
组 领 班
领 班
厨师
冻包 房饼 领房 班领
班
包饼师
助手或实习生
助手或实习生
3、中心—卫星厨房组织形式
行政总厨
行政副总厨
总厨秘书
西餐卫星厨房
蔬菜加工
中
禽类加工
中餐卫星厨房
心
热 菜 厨 房
冷 荤 厨 房
面 包 房
水果加工 肉类加工
配菜组
厨 房 厨 师 长
干货加工 水产加工 领发料组
热宴冷面 菜会荤点 厨厨厨厨 房房房房
二、厨房生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3、品种规格不统一 4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强
烹调设备 热菜出菜台 托盘餐具台工作台 Nhomakorabea炊
具
炊具架
洗
涤
处
清洁碗具
洗 碗 处
脏碗存放处
饮料柜
餐厅
第三节 餐饮生产计划
一、销售记录
1．销售信息（原始记录） 2．信息的汇总及用途 （1）按经营日期汇总
星期 日期 品名
一二三四五六七一二三四五六七一二三四 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18