开封禹王台乳业生产实习报告

开封市禹王台乳业实习报告
实习时间：2011年11月1日——2011年11月2日
实习地点：开封市酿造公司
实习指导：韩艳霞陈金峰
实习目的：
经过大学三年的学习我们对发酵行业有了一定的了解，实习我们给了我们一个接触工厂大规模生产的机会，是学生走上社会的良好过渡,走向工作岗位的入门之课.实习让我们了解到理论和实践之间的差异,找到了工厂大规模生产和实验室小量操作的异同.加深我们对所学知识的理解和消化,同时也学习到各工厂的许多技术细节,掌握了生产的基本工艺原理.这次实习提高了自己培养发现,分析,解决问题的能力,受益非浅,达到了实习的效果.
实习内容：开封市禹王台乳业
一、公司概况
开封市禹王乳业有限公司是由原南郊奶厂改制的股份制企业，注册商标“禹王牌”，本公司现有职工300余人，饲养优质良种黑白花奶牛1500多头，可年产鲜奶1500多万公斤，奶牛年平均单产5000公斤以上。

公司内部有较完善的管理体系与管理制度，有较强的生产能力和技术力量，生产设备先进齐全。

有一条消毒牛奶软包装生产
线，有一条瓶装发酵酸牛奶全自动生产线，有一条袋装酸牛奶全封闭生产线，有一条塑杯草莓酸牛奶全自动生产线，有一条果味系列酸牛奶全封闭生产线，有一条全脂奶粉生产线。

公司以市场为向导、以科技为重心、以专业化生产、创名牌效益为特色，根据人们健康营养需求，生产的主要产品有：消毒鲜牛奶、瓶装发酵酸牛奶、全脂牛奶粉、草莓酸牛奶、袋装酸牛奶、果味系列酸牛奶等。

产品多次经省、市有关部门市场抽样检验，质量达到可国家相关标准，产品优质价廉、口感醇正，深受当地消费者的信赖。

产品被省质检局指定为免检产品，曾荣获中华人民共和国农业部授予的质量信得过企业，中国农业部授予优质良种奶牛繁殖二等奖，多次荣获市先进企业。

2004年被开封市地税局评为纳税A级企业。

开封市禹王乳业有限公司经过40多年的发展，形成了一定的规模，拥有自己的品牌，具有良好的发展前景，目前已成为开封地区乳品行业的龙头企业。

二、奶牛的养殖：实习时间：2011年11月1日实习地点：开封禹王台乳业指导教师：陈金锋韩艳霞
（一）养殖场的布局
开封禹王台奶牛养殖基地的养殖场分为管理与技术服务区、饲养、挤奶区、隔离区、粪尿处理区。

管理与技术服务区应设在了小区常年上风向，饲养和挤奶区设在管理与技术服务区之后，隔离和粪尿处理区设在小区常年下风向。

隔离区和粪尿处理区应距牛舍100m。

各区之间应有隔离和消毒设施。

1、管理与技术服务区
该区的建筑、设施应满足小区管理、技术档案资料管理、繁殖技术服务、兽药技术服务、防疫技术服务、饲养技术服务、饲料加工等功能的需要。

2、生产区
生产区的建筑设施应能满足各类牛只饲养、饲料贮存的需要。

牧场生产区内设置若干泌乳母牛饲养单元和集中管理的产房、围产期母牛舍、犊牛舍、发育牛舍、育成牛舍、干奶牛舍、青贮设施和粗饲料贮存加工设施等。

3、挤奶区
挤奶区内设置挤奶厅和原奶冷却、贮存设施，有统一的挤奶操作规范、专门的挤奶人员。

4、隔离区
隔离区内设置有病牛舍、兽医室，可以满足病牛诊治、隔离的需要。

5、粪尿处理区
具有粪便高温堆肥处理和污水处理功能。

还建立了固液分离系统及粪尿沼气处理设施。

（二）开封禹王台乳业养殖场布局有以下特点：
将管理、饲料加工、饲养、挤奶、技术服务、粪污处理等功能分区布置，使得分区合理；各区域单元的布局要方便生产；各单元的设置有完善的隔离、防疫设施，避免了疾病传播。

奶牛养殖基地局部图1
奶牛养殖基地局部图2
三、酸奶的生产：实习时间：2011年11月2日实习地点：开封禹王台乳业指导教师：胡斌杰韩艳霞
酸奶分类通常根据酸奶在零售过程中产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

生产工艺部分:
1、酸奶生产工艺流程简图
酸奶生产工艺流程图
2、工艺流程
牛乳←新鲜或还原乳
↓
预处理
↓
均质
15～20Mpa均质
↓
加热灭菌
←90～95℃3～5分钟
↓
冷却
↓
接种
菌种，香料，色素→←直接投入或无菌水或原料乳稀释后
↓加入并轻轻搅拌直至于溶解
发酵
↓
冷却，罐装
↓
罐装，冷藏
←后熟：4℃冷藏过夜
↓
保持冷链贮存或销售
3、工艺操作及各步要点
（1）预处理
对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。

只有符合标准的原料乳才能进行生产。

过滤或净化，目的是除去乳中的尘埃、杂质。

标准化，通过浓缩、添加物质、原料奶重新组合等方法进行处理。

加入白砂糖及添加物质进行处理。

（2）搅拌均质
搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。

缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。

搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。

在搅拌的过程中可可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。

均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，获得柔和适口的口感
（3）杀菌
采用90 ℃，5分钟的巴氏杀菌或118～135℃,3～5秒的超巴氏杀菌高温处理。

前者处理过后营养成分不受破坏，口感较好，但是产品保质期较短；后者处理过后虽然保质期长达两个月，但是营养成分被破坏，且产品有蒸煮味，需要加香精调香。

（4）发酵，
菌种分为直投式和翻代式，添加菌量为3%。

直投式菌种需要发酵四至六小时，翻代式菌种需要发酵两至三小时，其终点ph为4.5至4.6 。

（5）冷藏及上市
酸奶的冷藏要注意以下几点：酸奶在2～10℃下冷藏；冷藏库内要尽量保持清洁；不要中断冷气的流通。

冷藏12小时后，通过成
品检验合格后方可进入市场销售。

实习总结：
1、通过这次的实习，我了解了乳制品饮料的生产线。

知道了以上工产线配备的机械。

2、这次的实习，让我了解到工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作，在以后的找工作、业务操作中相信会有较大的帮助。

3、觉得自己需要不断学习产品的知识，服务好客户。

公司整体的业务水平提高了，才能开创出良好的业绩。

5、通过实习，提高了我们收集资料的能力。

6、通过这次实习，还使我比较全面地直观地了解了企业的生产经营过程,认识到管理实践的重要性.为今后的理论学习进一步打下坚实础。