低度白酒生产工艺的知识
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
低度白酒工艺研究
万方数据 万方数据第二期五良酒２００８低度白酒中风味物质在吸附过程中的损失，是影响低度白酒风味的关键因素，选用不同的活性炭对风味物质的吸附作用是不同的，皇卜二子童黻１４肛ｍ，犁异生月扣怩为１．４“ｍ－２０斗ｍ的活性炭除浊，己酸乙酯就会进入微孔而被吸附，使低度白酒风味受损，只有选用孔径大于２．０ＩＪ，ｍ的活性炭，其微孔成为己酸乙酯的通道，而不会吸附己酸乙酯，但由于此类活性炭大孔径少，对大分子的香味成分吸附作用小，必须加大活性炭的用量，才能保证低温下不浑浊。
任何一种活性炭的孔径分布都是很宽的，各种孔径都有，使用任何一种活性炭吸附低度白酒时都要吸附微量的己酸乙酯。
所以使用活性炭吸附的时候，要根据理化指标确定其添加量，对于其它香型的白酒就要根据其所含的风味物质来确定。
活性炭的用量一般为０．０５％一０．４％。
根据白酒的质量选用不同规格的活性炭，用无油压缩空气搅拌３０ｍｉｎ，静置ｌｈ后再用无油压缩空气搅拌３０ｍｉｎ，静置１ｈ后立即过滤即可达到除浊的目的。
活性炭在酒液中吸附作用原理是吸附一释放一再吸附反复进行的，尤其是在国外使用活性炭处理其它蒸馏酒时一般都在２ｈ内来完成，根据本人在处理低度白酒的实践中也同时证明了这一点，若活性炭在酒中存在时间过长，可能会造成香味物质不平衡，使已经吸附的高分子化合物重新释放在酒液之中，降低了使用效果和使用效率，因此，在使用活性炭吸附法生产低度白酒时最好控制在２—３ｈ内完成。
３．２淀粉吸附法淀粉是一种吸附性较弱的吸附剂，在处理低度白酒方面也可以取得满意的结果，曾被广泛采用。
玉米淀粉的用鼍一般为０．１％～０．５％，但此法处理后的低度白酒抗冷冻能力稍差，遇气温较低时，会出现不同程度的失光返浊现象，且产量小、成本高。
３．３膨润土、脂肪酸吸附法膨润土、脂肪酸吸附法在低度白酒生产中的应用是在个别香型、特殊工艺上使用的方法，并非是常用的方法。
膨润土的主要成份是蒙脱石，是由两层硅氧四面体中间夹一层铝氧八面体组成的层状粘土矿物质。
白酒的生产工艺流程
白酒的生产工艺流程
《白酒的生产工艺流程》
白酒是中国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经过数百年的发展和完善，至今仍然保留着古法精酿的传统工艺。
下面将为大家介绍一下白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
白酒的原料主要是高粱、大米、小麦等谷物。
选用的原料应该是新鲜的、干燥的、无霉变、无害虫和病害的谷物，优质的原料是酿造出好酒的基础。
接下来是糖化。
将选好的谷物先进行清洗、浸泡，然后磨碎成粉。
再将粉末放入蒸锅内蒸煮，使其淀粉糖化。
糖化的过程中需要控制温度和时间，以达到最佳的糖化效果。
然后是发酵。
将蒸煮好的糖化液冷却后加入酵母，进行发酵。
发酵过程需要控制温度、通风和发酵时间，以确保酒体内的微生物正常生长和繁殖。
再接着是蒸馏。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏是决定白酒品质的重要一步，需要掌握好火候和技术。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒存放在陈酿窖内，静置一段时间进行陈酿。
陈酿的时间长短和环境都会影响到酒体的口感和香气。
通过以上几个工艺步骤，就可以酿造出优质的白酒。
当然，不同地区、不同酒坊的工艺流程也会有所不同，但总体来说，白酒的生产工艺还是遵循着古法精酿的传统，保持着百年不变的工艺传承。
白酒生产工序
白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。
白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。
第一步是选材。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。
在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。
原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。
第二步是水曲。
水曲是发酵的第一个关键步骤。
将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。
水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。
第三步是蒸馏。
经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。
通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。
高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。
第四步是陈酿。
陈酿是白酒酒体形成的重要环节。
经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。
陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。
第五步是勾兑。
白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。
生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。
第六步是灌装。
经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。
灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。
也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。
以上便是中国白酒的典型生产工序。
每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。
每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。
1。
白酒的酿酒的方法步骤
白酒的酿酒的方法步骤白酒是中国传统的酒类之一，其酿制方法历史悠久，技艺精湛。
白酒的制作过程需要精细的控制温度、时间、材料比例等因素，下面将详细介绍白酒的酿制方法步骤。
一、原料准备1.水：白酒的主要原料是水，需要使用清洁无污染的水源。
2.大米：选择优质糯性大米作为原料，经过脱壳、洗净后晾干备用。
3.小曲：小曲是用糯米和小麦等谷物发酵而成的发酵剂，可以促进淀粉转化成糖分和乙醇。
4.食盐：适量的食盐可以促进发酵过程中有益菌群生长。
二、蒸馏1.泡曲：将小曲用温水泡发至软化后捞出沥干备用。
2.淀粉化：将晾干后的大米加入适量清水中进行淀粉化处理。
将淀粉质转化为可溶性糖分和淀粉糊。
3.调配浆料：将泡发后的小曲和淀粉化后的大米浆料混合均匀，加入适量食盐进行调配。
4.蒸馏：将调配好的浆料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将产生的酒精和水分离出来。
第一次蒸馏得到的液体称为“头香”，第二次蒸馏得到的液体称为“中香”，第三次蒸馏得到的液体称为“尾香”。
5.储存：将尾香和中香混合起来，放入陶罐或酿酒坛中储存。
三、陈化1.贮存：将储存好的白酒放置在阴凉、通风、干燥的地方贮存，让其慢慢陈化。
2.勾兑：根据不同品牌和口感要求，对不同批次、不同年份的白酒进行勾兑，使其口感更加柔和。
3.装瓶：经过陈化和勾兑后，白酒可以进行装瓶，并贴上标签等包装材料。
四、品尝1.选择适当温度：白酒需要在适当温度下品尝，一般为20℃左右。
2.选杯：白酒需要使用透明的玻璃杯品尝，以便观察酒体颜色和清晰度。
3.闻香：将酒杯放到鼻子前方，轻轻嗅一下，感受其香气。
4.品尝：将白酒慢慢品尝，先品尝入口的感觉、口感和味道等因素。
5.回味：将白酒咽下后，在口中停留片刻，感受其余味和回味。
以上是白酒的基本酿制方法步骤。
在实际生产过程中，还需要根据不同地区、不同工艺、不同品牌等因素进行微调和改进。
低度白酒的研制
低度白酒的研制众所周知，生产低度白酒有3个主要的技术难关其一,低度白酒味寡淡问题，也就是出现水味，难以保持高度白酒的固有风格;其二,酒度低了易出现浑浊现象；其三是，低度白酒不宜长期贮存，存在着货架期的质量.变化，也就是易水解问题。
为克服上述问題，我们总结了一些较为可行的办法，现整理如下，供同行参考。
1优质基酒我们把原酒降度为38%vol、35%vol后经吸附除浊处理后，在20 C 室温品评，发现31%vol低度白酒感官质量明显下降。
要保持31%vol 低度白酒的良好风味，就要选择酸、酯、醛、醇等含量丰富的优质基酒为酒基，通过酒基中的复杂成分來丰富、协调酒体。
这就要从生产着手，生产优质的基酒。
1.1提高窖泥质量是保证优质酒的前提窖泥是生产浓香型白酒的“命根子”,它的好坏直接决定着酒的好坏。
通过多年不断探索，我们认为窖泥的质量取决于泥中的功能菌种类和数量，以及营养成分的合理比例。
因此，制订了较为合理的窖泥配制方案。
窖泥配制:选用无杂质、无异物的粘黄土150 fcg、黄水150 kg、黄豆粉15 kg、曲药5 kg、酒尾50 kg、丢糟卯kg、复合磷钾肥50kg,加入己酸菌、甲烷菌和丙酸菌若干，密封发酵一个周期，开窖检测，根据测定结果，重新调整备种营养成分的添加比例，再进行第二次发酵,用编织袋将其制成一个个小香袋，均匀铺于发酵优良的窖池池底，再发酵70 d左右。
经对比，该法制备得的窖泥比传统窖泥的己酸乙酯含量提高了 1.6〜2.8倍，优质酒率提高了13.7%〜15.6%。
1.2以多粮为原料酿制复杂成分丰富的基酒多粮酿酒有利于充分发.挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。
酿酒界有髙粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵之说。
如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成,使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚;小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分,增加酒体的陈香和绵长；髙粱中单宁以及酚类化合物在其表皮内含量较髙，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料一、名词解释1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。
5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造的低等生物的通称。
6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大营养要素。
7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。
压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。
因其块形较大，因而得名大曲。
8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。
9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。
贮曲可使出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。
10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。
潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。
11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。
12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。
13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。
14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。
15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。
白酒生产工艺知识培训
白酒生产工艺知识培训1. 引言白酒是中国传统的酿造酒品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
白酒的酿造工艺十分繁琐，需要经过多个环节的处理和精心的控制，以保证最终产品的质量和口感。
本篇文档将对白酒生产工艺的关键知识进行培训，旨在帮助读者了解白酒的生产过程，提升对白酒品质的认知。
2. 原料的选择与处理白酒的主要原料为粮食，包括大豆、小麦、玉米等。
在选取原料时，应注意以下几个方面：•原料的质量：保证原料的新鲜度和无杂质是生产优质白酒的前提。
•碾磨处理：将选取的原料进行研磨和碾碎，提高原料中淀粉的溶解度。
3. 糖化发酵糖化发酵是白酒酿造的关键环节之一，它将淀粉转化为可发酵的糖。
以下是糖化发酵的步骤：1.糖化：将研磨好的原料放入大型容器中，加入适量的水，进行糖化反应。
通常会加入糖化剂来加速反应速度。
2.溶解淀粉：糖化过程中，淀粉通过加热和酶的作用逐渐溶解。
3.酵母发酵：将糖化后的液体转移到发酵罐中，加入酵母培养液进行发酵作用。
在发酵的过程中，糖分解成酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏蒸馏是白酒生产中不可缺少的工艺环节，通过蒸馏可以提炼出酒精。
以下是常见的蒸馏方法：•普通蒸馏：将发酵后的原液进行蒸馏，通过控制温度和压力，将酒精和其他有机物分离。
•精馏：在普通蒸馏的基础上进行多次蒸馏，以进一步提纯酒精。
5. 储存与陈化在蒸馏后，白酒需要进行一段时间的陈化，以提升其口感和香气。
以下是储存与陈化的要点：•容器选择：选择合适的陈酿容器，如木桶等，以保证酒液的稳定和呼吸。
•储存条件：保持恒定的温度和湿度，防止酒液变质。
6. 包装与销售在完成储存与陈化后，白酒将进行包装和销售。
以下是包装和销售的注意事项：•包装设计：选取符合品牌形象和产品特点的包装设计，并注重包装的质感和外观。
•销售渠道：选择适合白酒销售的渠道，如超市、酒店、电商平台等。
7. 结论通过对白酒生产工艺知识的培训，相信读者对白酒的生产过程有了更深入的了解。
白酒生产工艺的每个环节都十分重要，只有精心把握每个环节的技术要点，才能酿造出高品质的白酒产品。
白酒的制作工艺简述
白酒的制作工艺简述
白酒是一种以粮食酿造为主要原料的酒类。
其制作主要分为以下几个环节：
1. 粮食处理：首先将粮食清洗干净，去除杂质和杆秆。
然后淘米、蒸面或晾晒芝麻糊，制作出适合于酿造的原料。
2. 酒曲制备：将选好的麸曲、糯米等辅料加水混合后制成酒曲，然后培育培养生产出糯米酒曲。
3. 淀粉酶化：在适宜的温度和湿度条件下对粮食进行酒精发酵的前期处理，将淀粉转化为麦芽糊精和糖类物质。
4. 发酵：将酒曲和淀粉酶化后的原料混合，加水加热，放置在发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，仓温、温度和湿度要控制在一定的范围内，以确保发酵进程和酒的品质。
5. 蒸馏：发酵后的酒液经过蒸馏，将酒香成份提炼出来。
蒸馏分为两次，第一次发酵醪水蒸馏出酒糟，第二次蒸馏出白酒。
6. 存储：蒸馏出的白酒必须进行适宜时间的贮存和陈化，使酒体与水分配合更加均匀，酒的口感和香气更加丰富。
以上是白酒的主要制作工艺，各个环节的具体操作方法和参数因不同品牌和类型的白酒而有所差异。
低度白酒生产工艺的知识
低度白酒生产工艺的知识文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司时间：2013-8-8一．低度白酒的发展1. 近代中国白酒（20世纪初至20世纪70年代）2. 低度白酒的面世阶段（20世纪70年代）3. 低度白酒的推广阶段（20世纪80年代）4. 低度白酒的调整整顿阶段（1990年至今）总结过去，展望未来，低度白酒应该在以下几个方面加强：（1）低度白酒水解机理的研究；（2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；（3）加强勾兑技术研究；（4）低度白酒后处理技术研究。
二．水质1. 地表水一些小企业使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质。
2. 自来水指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3. 深井水指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4. 去离子水缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。
5. 纯净水具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错，不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。
三．低度白酒冷冻过滤法由于该种方法投资大，费用高，特别是想要一套高制冷的冷冻设备和低温过滤房间，且温度必须在-12度以下，会产生1%~2%的浪费，因此，建议只作为一种辅助手段考虑。
四．吸附法原理：利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力，对低度白酒中的沉淀物质进行吸附。
吸附表面积越大，吸附能力越强，吸附剂孔隙越多，平均微孔径与被吸附分子的大小尺寸匹配性越好，吸附能力越强。
五．增溶法使用增溶剂等表面活性剂可以改变液体的表面张力，产生增溶作用，可保留原酒的香味成分，对保持酒的风味有着重要作用，表面活性剂能使浑浊的低度白酒在不除去沉淀性物质和全部保留原酒中固有风味物质的前提下变得清亮透明，是白酒除浊技术中最简单、最方便、成本最低的一种方法，且不仅局限于处理低度白酒。
白酒生产工艺流程
白酒生产工艺流程1. 原料准备白酒的生产需要用到多种原料，主要包括五粮杂粮和水。
五粮杂粮通常包括大米、小麦、玉米、高粱和黍子。
这些原料需要经过清洗、筛选和蒸煮等处理，以确保其质量和纯净度。
2. 糖化和发酵糖化是白酒生产的关键步骤之一。
首先，将原料中的淀粉酶分离出来，然后与水混合，经过一段时间的酵母发酵。
在发酵过程中，淀粉逐渐转化为糖分和酒精。
这个过程需要严格控制温度和时间，以确保发酵的质量。
3. 蒸馏蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
首先，将发酵液放入蒸馏锅中，加热使其蒸发。
蒸汽在蒸馏过程中被冷却后凝结，形成高度纯净的酒精。
这个过程中还会产生一些杂质，需要通过分离和过滤来去除。
4. 储存和陈化经过蒸馏后的酒精需要进行储存和陈化。
通常，酒精会被储存在木桶或陶罐中，以便它们可以与木材或陶土接触。
这样可以让酒精与桶体中的物质发生反应，提高其质量和口感。
陈化的时间一般在数年到数十年之间，这也是白酒品质好坏的重要指标之一。
5. 混合与调配在陈化完成后，酒精通常需要进行混合和调配。
这个过程涉及将不同品种或陈年不同的酒精混合在一起，以获得理想的口感和香气。
调配师需要根据市场需求和消费者的口味偏好来确定最佳的比例。
6. 过滤和净化混合和调配完成后，白酒还需要经过过滤和净化的步骤。
这个过程旨在去除酒液中的悬浮物和杂质，以确保酒液的透明度和纯净度。
7. 包装和质量检验最后，经过过滤和净化的白酒将被装入瓶中，并进行包装。
包装的过程涉及瓶子的选择、标签的设计和贴纸的打印等。
在包装完成后，白酒还需要进行质量检验，以确保其符合国家标准和企业要求。
总结白酒的生产工艺流程包括原料准备、糖化和发酵、蒸馏、储存和陈化、混合与调配、过滤和净化、包装和质量检验等步骤。
每个步骤都需要严格控制和操作，以确保白酒的质量和口感。
制作一瓶优质的白酒需要经过多年的经验和技艺的积累，而这个过程凝结了人们对美味的追求和对工艺的精益求精的态度。
白酒生产工艺讲解
验收与存储
对进厂的原辅料进行严格验收，确保质量合格。分类存储原辅料，保持干燥、通风，防止霉变和虫蛀 。
生产过程质量控制
01
清洁卫生
保持生产设备、管道、器具的清洁卫生，防止微生物滋生。定期对生产
场所进行消毒，确保生产环境的卫生状况良好。
03
蒸馏与取酒
蒸馏原理与设备
蒸馏原理
白酒的蒸馏是将原料发酵产生的酒精和香味物质进行提纯和浓缩的过程。通过加 热，酒精的沸点低于水，会先被汽化，然后通过冷凝器冷却后收集。
蒸馏设备
蒸馏设备包括酒甑、锅炉、冷凝器、冷却水循环系统等。酒甑用于装放原料，锅 炉提供蒸汽，冷凝器将酒精蒸汽冷却为液体，冷却水循环系统用于控制温度。
不合格品处理
对检验不合格的产品进行追溯调查，分析原因并采取纠正措施。对不合格品进行分类处理 ，如降级、返工或报废。
质量标准制定与执行
根据市场需求和国家标准，制定企业质量标准。加强质量管理体系建设，确保各项质量管 理制度得到有效执行。同时，持续改进生产工艺，提高产品质量和稳定性。
THANK YOU
调味酒的选择与作用
调味酒种类
调味酒包括老酒、双轮底 酒、酒头、酒尾等，每种 调味酒都有独特的风味和 特点。
调味酒选择
根据需要调节的口感和风 格，选择合适的调味酒进 行添加，以达到理想的酒 体效果。
调味酒作用
调味酒在勾兑中起到调节 口感、增加香味、提高品 质的作用，使白酒的风味 更加突出和协调。
勾兑与调味的效果评估
05
白酒勾兑与调味
勾兑原理与技术
勾兑原理
勾兑是白酒生产中的重要环节， 通过将不同酒龄、不同风味、不 同特点的基酒进行科学配比，以 实现酒体口感的平衡与协调。
白酒生产步骤
白酒生产步骤
白酒的生产步骤一般包括以下几个阶段：
1. 确定原料：白酒的原料可以使用多种谷物，如大米、小米、高粱等。
根据需要生产的酒品风味，选择合适的原料。
2. 清洗和蒸煮：将原料送入清洗设备，清洗掉杂质和异味。
然后将清洗干净的原料送入蒸煮锅中蒸煮，以破坏谷物淀粉的结构，为后续发酵提供条件。
3. 发酵：将蒸煮好的原料放入发酵罐中，加入酵母和水，进行发酵。
发酵过程中，酵母会将谷物中的糖分转化为酒精。
4. 蒸馏：将发酵好的酒液送入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒液中的酒精和其他成份分离出来。
白酒蒸馏一般采用两次蒸馏的方法，第一次蒸馏分离出初次酒，第二次蒸馏分离出酒精浓度更高的细酒。
5. 存储和陈酿：蒸馏好的酒液经过过滤、调配和勾兑等工艺处理，存放在酒窖或酒桶中进行陈酿。
陈酿时间的长短会影响酒品的品质和口感。
6. 瓶装和包装：陈化好的白酒经过瓶装和包装，出厂销售。
需要注意的是，不同地区和不同类型的白酒可能会有一些特殊的生产步骤和工艺，以上为一般白酒生产的基本步骤。
小曲白酒生产技术
蒸馏(串蒸)
将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班
每甑拌12kg左右，小班每甑 6kg左右)分为两甑蒸
馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲
酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700kg左 右(大班)或350kg左右(小班)大窖发酵好的香醅(香 醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆坪后， 盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。 摘酒的浓度60.5％～61.5％，特别好的酒可在62 ％～63％。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存， 贮存一年以上再勾兑包装出厂。
半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边 糖化边发酵两种典型的传统工艺
1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵
和液态蒸馏得到小曲白酒。 (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特
点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质 醇和，出酒率高。 (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一 种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜 爱。 (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药 材，以提高药效。
董酒的生产
制曲
大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大 米，加95味中药。原料粉碎后，各加5％的中 药粉，50％～55％的洁净水，大曲加2％种 曲，小曲加1％种曲，拌匀，制坯厚为3cm， 小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm 左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，人曲室 培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制 曲过程约2周左右。
(3)入窖发酵。
将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓 风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至 29～30 ℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料 薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最 高温度不超过40℃为好。
白酒生产工艺流程培训
白酒生产工艺流程培训白酒是我国传统的酒类产品之一，其生产工艺流程繁复，但整体上可以分为酿造、发酵、蒸馏和陈酿四个主要环节。
以下是白酒生产工艺流程的详细介绍：首先是酿造环节。
酿造环节主要包括选择合适的原料和糖化工艺。
白酒的主要原料是高粱、小麦等五谷杂粮，其次还有红曲和大米等辅助原料。
在酿造过程中，需要对这些原料进行清洗、碾磨和糖化处理。
清洗是为了去除原料上的杂质，碾磨是将原料破碎成细粉，而糖化则是利用酶的作用将原料中的淀粉转化为糖分。
接下来是发酵环节。
发酵环节主要包括调和发酵、发酵和蒸馏。
调和发酵是将糖化后的原料与酵母混合，并加入一定比例的水和辅料，形成发酵糟。
发酵过程中，酵母会分解糖分产生乙醇和二氧化碳，其中乙醇是白酒的主要成分。
发酵时间一般为3至6天，发酵后的糟醅含有一定的醇度，但还需要经过蒸馏来提取纯净的白酒。
然后是蒸馏环节。
蒸馏环节主要包括一次蒸馏和二次蒸馏。
一次蒸馏是将经过发酵的糟醅放入蒸馏锅中进行加热，糟醅中的酒精含量较高乙醇开始沸腾，蒸汽通过蒸馏塔冷凝后，得到初级酒。
初级酒的酒精度一般在40度左右，还需要进一步精制，所以需要进行二次蒸馏。
二次蒸馏的目的是进一步提高酒精度和净化酒液，得到高品质的白酒。
最后是陈酿环节。
陈酿环节主要包括陈放和调制。
陈放是将精制的白酒贮存在坛子、桶中，进行自然发酵和陈化，时间一般为2年以上，使白酒的风味变得更加独特。
调制环节是在陈酿的基础上，根据需要对白酒进行勾兑、调整度数等操作，最终得到适合消费者口味的成品白酒。
总结起来，白酒的生产工艺流程主要包括酿造、发酵、蒸馏和陈酿四个环节。
每个环节都有其特定的工艺和技术要求，需要严格把控各个环节的关键参数，以确保白酒的品质和口感。
白酒厂低度米香型白酒生产工艺规程
3、锅 铲 数量2－3个
4、饭 勺 数量2－3个
5、桶 （盆） 数量5－10个
工序3拌酒曲
一、操作过程
1、将煮好的符合要求米饭按工艺配比要求配入适量的酒曲。
2、将酒曲均匀地撒在饭面上，拌翻均匀。
3、将拌均酒曲的米饭，装入专用的桶（缸）内，送入糖化间（室）进行培菌糖化处理。
4、在晾饭的过程中，注意防尘、防蝇、防虫，防鼠及其他的污染杂物污染
4、调节蒸熟米饭输送带的传送速度及冷却水量及风量进行冷却
5、用干净的容器装盛米饭转入下一道工序。
二、技术要求
1、米与水的比例为1：1。
2、盖饭的蒸汽压力0.18-0.19Mpa，蒸饭时间为3-4min。
3、蒸好的米饭应松散。熟透，饭中不得杂有锅焦或其他外来的杂质。
三、设备、工具
1、蒸汽锅炉 型号 数量1台
2、酒中不得混入污染物和机械杂质。
3、包装袋上必须印有当天生产的日期及批号。
4、包装好的产品，缝口应整齐，接口牢固，不得泄漏。
三、设备、工具
1、白酒灌装机 型号 数量1台
2、量 筒500ml数量1个
3、剪 刀 数量1把
4、盛 酒 盘2-3个
5、运输小车1辆
3、计算该酒精度在常温下与标准温度下酒精度之间的误差，确定该批产品酒精度。
3、用蒸馏的初始酒料（酒头）或蒸馏的末期酒料（酒尾）勾兑该批酒至成品。
酒所明示的酒精度数酒的勾兑，亦可用符合国际规定的食用酒精加入勾兑。
4、酒的勾兑，分批取样，分批勾兑，并做好原始记录，在每秕产品上标明批号
生产日期、生产者等标记。
二、技术要求
1、成品酒的酒精度为22±2%（V/V）.
2、食用酒精必须符合GB10343标准。
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低度白酒生产工艺的知识
文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司时间：2013-8-8
一．低度白酒的发展
1. 近代中国白酒（20世纪初至20世纪70年代）
2. 低度白酒的面世阶段（20世纪70年代）
3. 低度白酒的推广阶段（20世纪80年代）
4. 低度白酒的调整整顿阶段（1990年至今）
总结过去，展望未来，低度白酒应该在以下几个方面加强：
（1）低度白酒水解机理的研究；
（2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；
（3）加强勾兑技术研究；
（4）低度白酒后处理技术研究。
二．水质
1. 地表水
一些小企业使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质。
2. 自来水
指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3. 深井水
指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4. 去离子水
缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。
5. 纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错，不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。
三．低度白酒冷冻过滤法
由于该种方法投资大，费用高，特别是想要一套高制冷的冷冻设备和低温过滤房间，且温度必须在-12度以下，会产生1%~2%的浪费，因此，建议只作为一种辅助手段考虑。
四．吸附法
原理：利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力，对低度白酒中的沉淀物质进行吸附。
吸附表面积越大，吸附能力越强，吸附剂孔隙越多，平均微孔径与被吸附分子的大小尺寸匹配性越好，吸附能力越强。
五．增溶法
使用增溶剂等表面活性剂可以改变液体的表面张力，产生增溶作用，可保留原酒的香味成分，对保持酒的风味有着重要作用，表面活性剂能使浑浊的低度白酒在不除去沉淀性物质和全部保留原酒中固有风味物质的前提下变得清亮透明，是白酒除浊技术中最简单、最方便、成本最低的一种方法，且不仅局限于处理低度白酒。