基于HACCP系统的乳制品安全控制体系有效性研究
HACCP体系控制与乳制品质量安全监管研究
Ｓ ａ ｄｎ ｇ ｃｌ ｒ ｃ ｎ ｅ ｈ ｎ ｏｇａ ｒ ｕｔ ａ Ｓｉ ｃ ｓ ｉ ｕｌ ｅ
Ｈ Ｃ Ｐ体 系控 制 与乳 制 品质 量 安全 监 管研究 ＡＣ
柳 亦博 ， 贞子 朴
（ 岛大学国际商学 院， 青 山东 青 岛 ２ ６ ７ ） ６０ １
ｓｓｍａ ｇ ｍｅ ｔｃ ｐ ｂ ｌｔ． ｉ ｎａ ｅ ｎ ａ ａ ｉｉ ｙ
Ｋｅ ｏ ｄ Ｄ ｉ ｕｌｙｃｎｒｌ Ｄ ｉ ａ ｔ； ａａｄＡ ａ ｓ ｎ ｒｉ ｌ ｏｔ ｌ ｏｎ （ Ａ Ｃ ） ｙｗ ｒ ｓ ａ ｙｑ ａ ｔ ｏｔ ； ａ ｙｓ ｅ Ｈ ｚｒ ｎ ｌ ｉ ａｄＣ ｔ ａ Ｃ ｎｒ ｉｔ Ｈ Ｃ Ｐ ； ｒ ｉ ｏ ｒ ｆ ｙ ｙｓ ｉ ｃ ｏＰ
国 ，０ ８年我 国乳制 品产量 已达 １６ ９×１ ｔ 印 ２０ ５ ０ （ 度 ９４ ０×１ ｔ美 国 ８２ ０ｘ１ ｔ ， ６ ０ ， ６ ０ ） 占世界年 产 量 的 ４ ６ ； 制品人均 占有量 由 ０ ４ ｇ提 高到 ．％ 乳 ．５ ｋ
２ ． ｇ 增 长 ６ ． ８３ ｋ ， １６倍 ， 业 成 为 一 个 惠 及 １ 乳 ３ 亿人 的大 产业 。
者 极为关 心 的热 点 问题 。仅 仅 依 靠 “ 尾 轻 头 ” 重 的事后监 管 已无 法 保 障我 国乳 品业 的健康 发展 ，
当务之急 ， 使我 国乳 品企 业与 国际接轨 ， 面推 是 全 行 Ｈ Ｃ Ｐ管理体 系 。 ＡＣ
高人 民健 康水平 的重大措施 。经过改革 开放 以来 三十年 的发展 ， 国 已成 为世 界第 三 大 乳 品生产 我
摘 要 ： 于三 聚 氰胺 事件 给 消 费 者 造 成 的损 害 至 今 未 能 根 除 ， 时 ， 对 我 国乳 品 产 业 造 成 了 巨 大 冲 由 同 也
HACCP系统控制下的乳制品生产供应链模型研究
控制体系。由于原先的产 品质量抽查 检验方式存 在着抽 查不到的盲区 ，而 Ｈ Ｃ Ｐ系统控制下的乳制品生产供应 Ａ Ｃ 链可 以有效地保证乳制品质量 ，因此 Ｈ Ｃ Ｐ质量控制体 Ａ Ｃ
钟 。由于乳制 品生 产供 应链生 产过程 长 ，环节多 ，参 与
者众多 ，消费者范 围大 ，原有 质量控制 过程和 控制 的模 式存在控制漏洞 ，若不 及时修补便 会产生 危害后果 。保 障乳 制品消费安全 的重 中之重在 于建 立健全可靠 的质量
害 ，确立食 品安 全环 节 与关 键 控 制点 ，建 立 预 防措 施 ，
奶 、加 工 、分销三环 节进行乳制 品质量 控制 ，因此 缺失 了对饲料 、养牛 、消 费这 ３个环 节 的有 效质量 控制 ，产 生了控 制漏洞 。为 修 补控 制漏 洞 ，防止 产 生危 害后 果 ， 要将乳制 品质量 控制过 程前 伸后 延 ，使饲料 、养牛 、消 费这 ３ 个环节可 以得 到有效 控制 ，同时以结果 控制 、反
制造、包装材料制 造和清洗 、饲 料添加 剂 、抗菌 素残 留
等进 行控制把关 。
馈控制 、前馈控制三 套控制子 系统结合使 用 ，确保 控制特 点 ，饲料 一般 由
外部 购进 ，乳制品加 工企业难 以进行有 效控 制。饲料若 含有 有害物质如激 素或农药残 留等会影 响到 牛奶质量 不 合格 。因此购入饲料必 须经过严格 检验 ，合 格后 方能使 用 ，购入饲料时必须把 好检验关 。饲养奶 牛环节 具 有活
系在世界各国得 到广泛推行 。
HACCP在乳制品生产管理上的应用研究
毕业论文题目：HACCP在乳制品生产管理上的应用研究学院：xxxxxxx年级、专业：xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学生：xxxxx学号：xxxxxxxx指导教师：xxxxxxxx完成日期：xxxxxxxxx目录摘要 (1)引言 (3)1 HACCP定义及应用现状 (3)1.1HACCP定义 (3)1.2HACCP体系的特点 (3)1.2.1具有全面性 (3)1.2.2以预防为重点 (3)1.2.3具有良好的经济效益 (4)1.3HACCP发展历程及应用现状 (4)2 实施HACCP的要求与条件以及HACCP的控制原理和原则 (5)2.1建立HACCP基础和要求 (5)2.1.1 实施良好操作规范（GMP） (5)2.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） (5)2.1.3 HACCP基本知识的培训和员工普及 (5)2.1.4 不合格产品的处理制度 (6)2.1.5 消费者投诉处理制度 (6)2.2HACCP应用的原理和原则 (6)2.2.1 进行危害分析 (6)2.2.2 确定关键控制点 (6)2.2.3 确定各关键控制点关键限值 (8)2.2.4 建立各关键控制点的监控程序 (8)2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施 (8)2.2.6 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序 (8)2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 (8)2.3研究目标与研究内容 (8)3 HACCP在乳制品生产过程中的具体应用 (9)3.1乳制品生产中可能产生的危害 (9)3.1.1 微生物危害 (9)3.1.2 化学性危害 (9)3.1.3 物理性危害 (9)3.2主要乳制品品种中HACCP体系的应用 (9)3.2.1 在原料奶生产环节中的应用 (9)3.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用 (12)3.2.3 在UHT灭菌奶生产中的应用 (16)3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用 (18)3.2.4 在发酵乳生产中的应用 (23)4 HACCP运用中存在的问题和解决意见 (26)4.1危害分析不当，关键限值不合理 (26)4.2未能处理好HACCP与ISO9000的关系 (26)4.3记录不完善或不规范 (26)4.4未能客观评价HACCP体系 (26)4.5未能认识食品安全的相对性 (27)4.6未能从源头上控制质量安全 (27)5 结论 (28)总结与体会 (29)谢辞 (29)参考文献 (30)摘要近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降，生产企业也损失惨重。
乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系认证实施规则
乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系认证实施规则乳制品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则(试行)是为了确保乳制品生产企业在生产过程中充分评估食品安全风险，并采取相应的控制措施，从而保证生产的乳制品符合食品安全标准的一套规章制度。
下面将从危害分析和关键控制点的认证实施规则进行详细介绍。
一、危害分析1.确定危害–通过对生产过程中可能存在的危害进行认真分析，包括物理性、化学性和生物性的危害，并结合相关法律法规进行评估。
2.确定危害控制措施–针对每一种危害，确定相应的控制措施，包括预防措施、监控措施和纠正措施。
3.评估危害控制措施的有效性–对已实施的危害控制措施进行定期评估，确保其有效性，并根据评估结果进行调整和改进。
二、关键控制点1.确定关键控制点(CCP)–根据危害分析的结果，确定可能对食品安全产生重大影响的关键控制点。
2.确定关键控制点的控制标准–对每一个关键控制点，制定相应的控制标准，包括温度、湿度、pH值等。
3.监控关键控制点–对关键控制点进行实时监测，确保控制标准的符合性，并记录监测结果。
4.纠正和调整–当关键控制点的控制标准未达到要求时，及时采取纠正措施，调整生产过程。
三、实施规则1.建立HACCP体系–乳制品生产企业应按照相关标准和规定建立HACCP体系，并制定相应的流程控制程序。
2.培训和教育–对乳制品生产企业的员工进行相关培训和教育，提高其对食品安全的认识和意识。
3.文件记录和管理–对危害分析、关键控制点、监测结果等进行记录和管理，确保数据的准确性和可追溯性。
4.审核和检查–定期对HACCP体系进行内部审核和外部检查，确保其符合相关要求，并进行及时改进和调整。
总结起来，乳制品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则(试行)的目的是确保乳制品生产过程中的食品安全，并通过危害分析和关键控制点的认证实施，建立了一套完善的制度和控制措施。
乳制品生产企业应严格按照规则要求进行危害分析，确保食品安全控制，同时建立相关的关键控制点，实时监测和调整生产过程，保证乳制品的质量安全。
HACCP在乳制品生产管理上的应用研究
HACCP起源于20世纪60年代，当时美国国家航空航天局（NASA）为了解决太空飞行中 的食品安全问题而开发了HACCP体系。
发展
HACCP在70年代被应用于商业领域，并在80年代初被食品工业广泛接受和应用。
现状
目前，HACCP已经成为全球范围内食品安全管理的重要标准之一，被广泛应用于各种食 品生产和加工领域。
技术问题
乳制品生产的特殊性质
乳制品生产过程中涉及大量需要温度和时间控制的步骤，这给 HACCP体系的实施带来了一定的技术难度。
微生物控制
乳制品中可能存在的微生物种类繁多，且对温度和时间高度敏感 ，需要在技术上精确控制生产过程中的温度和时间。
设备限制
乳制品生产设备可能存在一定的局限性，如温度传感器精度、自 动化程度等，可能影响HACCP体系的执行。
符合法律法规要求
HACCP是许多国家和地区食品安全法规的重要组 成部分，实施HACCP可以帮助乳制品企业符合法 律法规要求。
02
haccp在乳制品生产管理中的应用
乳制品生产过程中的危害分析
01
生物性危害
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食物中毒、腹泻等
疾病。
02
化学性危害
包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质污染，可能对人体健康造
定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制体 系，旨在预防食品安全危害，并确定在哪些环节需要特别控制以避免潜在危害的 产生。
特点
HACCP是一种科学、合理、有效的食品安全控制方法，具有预防性、控制性和系 统性。
haccp的发展历程
haccp小组应由乳制品生产、质量、技术、设备等部门的专业人员组成，以 确保对乳制品生产过程有深入了解。
危害分析与关键控制点_HACCP_在巴氏杀菌乳生产中的应用研究
的生长繁殖, 且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方 法。其杀菌式为: ( 90~ 95) / ( 5~ 10) min。此方法对牛乳的 物理性质变化影响较小, 并可以使用 CIP 清洗系统对设备进 行清洗。如果杀菌不彻底, 则会残留耐热细菌或致病菌, 对 人体健康造成危害。 1. 2. 4 冷却、灌装。杀菌后的牛乳应立即冷却至 5 以下,
2005 11 11
Bryan 提出的 CCP 判定条件[ 7] , 确定原料乳、巴氏杀菌和生产 设备 3 个关键控制点, 从而确定巴氏杀菌乳 HACCP 计划, 详 见表 1。
1 43 0
安徽农业科学
2006 年
表1
巴氏杀菌乳生产过程中的 CCP 计划
操作工序
潜在危害
预防与纠正措施 CCP
关键限值
t 次数 量 % 低率 % 1 400 12 0. 86 71. 0 1 400 17 1. 21 37. 6 1 400 9 0. 64 61. 7 1 400 16 1. 14 46. 4 1 400 14 1. 00 36. 3
3 讨论 在巴氏杀菌乳生产过程中进行危害分析, 确定关键控制
每 2h 1测
设备设施; 每班 1 次
仓库记录 清洗记录
仓库温度 SSOP 验证
2 结果与分析 2. 1 实施 HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果 原料 乳收购时, 供应商主要是试验牧场和个体户奶源, 可采用机 械挤奶、冷贮等方式[ 8] 控制原料乳中细菌总数、大肠菌群等 数量, 使原料乳微生物数降低几千倍, 结果见表 2。
1. 3 关键控制点的确定 根据巴氏杀菌乳的生产工艺过 程, 参照国际食品法典委员会( CAC) 推荐的 CCP 判定树[ 6] 和
HACCP体系在乳制品生产中的建立与实施
现 ，随着 它在 水产、 肉禽 、低酸性罐头等行 业的成 功
近几年 ，我 国连续发 生了广东结核奶、雀巢 的碘
行业发展都处于较为落后 的地位 。 型乳业集团较 少， 大 大部分为 日处理鲜乳量在百吨 以下 的小型企业，这使 得在我 国乳制品行业 中推广先进 的食 品安全 管理体制
具有一 定的难 度。近 年来 ，随着 国民健康意识 的不 断 提高 ，乳制 品的消费量的不断提升 ，以及实力雄厚 的 外资乳业 公司纷纷抢滩 中国市场 ，带给我 国乳制 品企 业强大 的冲击 ，同时也带来前所未有 的发展机遇 。为
金一原料和前工序可能引入的恶性杂质对是物理属碎片等是消费者有危害通过ssopssop控制定期对设备进行维护保养通过控制定期对设备进行维护保养均质机存在清洗刑残留一睡生物杂菌致病菌残存是杀死微生物钝化酶类调节酸乳的粘化学杀菌设备中清洗剂残留否不彻底影响乳酸菌的正常发酵通过ssop控制定期检查设备按要求清洗消毒发酵生物杂茵致病菌污染化学清洗荆残留物理发酵温度时间控制
Ｅｓａ ｌｓ ｍ ｅ ｎ ｍ ｐｌ ｍ ｅ ｔ ｔｏ ｆｔ ｔ ｂ ｉｈ ｎｔａ ｄ Ｉ ｅ ｎ ａ ｉ ｎ ｏ ＨＡＣＣＰ ｙ ｔ ｍ ｈ ｈｅ Ｓ ｓｅ ｉ ｔ ｅ ｎ
Ｄ ａ ｒ ｎｄｕ ｔ ｙ ｉｙ Ｉ ｓｒ
．
、
Ｄ ｈ ｉ． ｅ ｊ ｎ 一 ＩＷ － ＵＳ ｕ ａ Ｌ ｉｕ ｘ
环节 ，建立并完善监控程序和 监控标准 ，采取有效 的 纠正措施 ， 起到有效 的保证质量安 全的作用ｌ 。 ２ 该体 ］ 系的核心是克服食 品在整个生产过程 中可能发生的生 物、化学、物理 因素的危害 ，将一些现 实的和潜 在 的
危害消灭在生产过程之 中，而不是靠 事后 的检验 来保 证食 品的安全 。自从 ２ ０世纪 ６ 年 代Ｈ Ｃ 概念 的出 ０ ＡＣ Ｐ
乳制品HACCP体系认证
乳制品HACCP体系认证
核心提示：HACCP体系自上世纪60年代发展到现在，已经成为国际最公认的食品安全体系之一，CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。
HACCP体系自上世纪60年代发展到现在，已经成为国际最公认的食品安全体系之一，CA C积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。
目前我国有6类出口食品生产企业必须建立HACCP体系，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品企业，HACCP在食品行业应用和推广已经成为潮流和趋势。
实施HACCP认证的好处：
与国际食品安全接轨，有利于增加出口；
有利于卫生注册；
提高企业形象；
降低投资风险；
节约管理成本等。
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
HACCP食品安全体系是围绕7个原理为基础建立的：
原理1：危害分析
原理2：确定关键控制点
原理3：确定与各CCP相关的关键限值
原理4：确立CCP的监控程序
原理5：对失控的控制点实施纠正措施
原理6：验证程序
原理7：记录保持程序。
乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行
+,!,-
建立对每个关键控制点进行监测的系统 监测系统包括监控内容、监控方法、监控设
’( 工作小组名 单 及 相 关 的 责 任 、 产 品 描 述 、 生 产 工艺流程。 （ #） %&’’( 小 结 ： 包 括 产 品 名 称 、 ’’( 所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措 施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。 （ 1）
%&’’( 计 划 的 制 定 、 培 训 和 实 施 由 小 组 统 筹 安排，各部门代表负责对本部门 %&’’( 运行过程 的监督，保证生产过程严格控制在 %&’’( 体系的
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兰凤英 赵瑞平 白殿海
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（ 河北省张家口农专食品科学系
摘
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’,2324*/ ’5.3,5/ (52.36 是一种针对食品 安 全 的 质 量 管 理 体 系 ， 已 被 国 际 权 威 机
构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法。本文探讨了在乳品生产企业中 %&’’( 体系的建立 及有效运行措施。 关键词： %&’’(；质量管理；建立和运行
生物危害。乳制品生产过程中机械化程度比较高， 尖锐硬质物体的存在会明显影响设备的正常运行， 换言之，最粗糙的操作都会将物理危害去除，不可 能到达消费者手中，因此不是 34556 体系必须控
我国乳制品质量安全现状及控制策略
随着经济的发展和人们生活水平的提高，乳制品以营养丰富的优势而倍受人们的青睐，乳品消费量逐年攀升。
但近年来频繁发生的乳品安全事故，如阜阳假奶粉事件、三鹿三聚氰胺事件等，不仅严重威胁消费者的身体健康，而且极大地破坏了乳品行业的形象。
怎样确保乳品的质量安全，已成为当前急需解决的问题之一。
1 我国乳制品质量安全现状1.1 乳制品质量安全问题突出近年来，我国乳制品行业迎来了飞速发展的黄金时期，乳制品产量大增，同时在国际上的市场竞争力也逐步增强。
但乳制品行业在发展壮大的过程中也出现了一系列的问题，其中尤以乳制品的质量安全问题最为突出，如2005年的光明乳业回收奶事件、2008年的三鹿三聚氰胺事件等，无不造成了十分恶劣的社会影响。
1.2 乳制品质量安全控制不到位乳制品质量安全方面法律法规不符合我国乳品的实际情况，片面追求国际化，行业标准也未根据行业发展趋势适时更新，在检测方法上投入的科研经费较少，并且检测方法的操作性不强，甚至有些影响乳品质量的物质难以检出，严重影响乳品质量安全，例如，三鹿奶粉事件，就是由于我国原有标准中检测方法的缺陷，导致当时的检测方法不能检测三聚氰胺。
另外，企业员工素质有待提高，质量安全意识不高，也是影响乳品质量的因素之一，例如，在生产中不注意个人卫生致使乳品受到污染，影响乳品 质量。
2 乳制品质量安全影响因素分析2.1 原料乳生产环节当前，我国奶牛饲养规模比较小，以散养为主，由于未形成规模，防病措施不到位，极易发生奶牛乳腺炎，造成乳品原料不卫生；再加上操作人员挤奶不规范、牛奶检测手段落后、冷藏设施不先进，以及贮奶、对运输工具的清洗不规范等，导致乳品原料的质量很难得到保障。
此外，喂养奶牛的饲料是影响乳品质量安全的又一诱因，如饲料中存在农药残留及有害物质，辅料的微生物及理化指标不达标，饲料中的食品添加剂不合格等，都会影响乳品质量安全。
2.2 乳制品加工环节乳制品加工包括原料奶贮存、配料、杀菌、灌装等工序，是影响乳制品质量的关键环节，稍有不慎就会引起乳品质量问题。
乳制品质量安全的探讨
I FOOD INDUSTRY I 129乳制品质量安全的探讨文 赵国荣 王秀丽 赵丽峥 王江星 天津食品集团有限公司随空气通过呼吸进入牛、羊等畜牧动物体中，经过代谢作用逐渐沉积于体内，导致产出的牛奶、羊奶中含有一定量的有毒物质。
水体生化需氧量和氨氮废水排放量大部分来源于工业废水和生活垃圾污染，所排出的工业废水及其携带物质直接流入土壤中，再经过食物链富集作用后流入动物体内，对原料奶质量造成影响。
另外，水中氨氮排放量的超标也可在一定程度上削弱奶制品的蛋白活力，使原料乳的酸度值增加，从而造成奶制品质量不合格。
2.1.2 畜牧动物养殖及疫病防治畜牧动物养殖及疫病防治中对乳制品质量安全造成影响，主要是饲料的使用和疫病防治措施不当导致的。
饲料的安全性直接影响原料奶的质量安全，饲料霉变是重要因素之一。
饲料中黄曲霉的代谢产物黄曲霉毒素被世界卫生组织定位Ⅰ类致癌物，是毒性极强的剧毒物质，极易诱发人及动物肝癌，能通过饲料转移到动物的乳汁中积留。
饲料存储时，温度、湿度等环境条件不当，都易导致黄曲霉增殖，进而产生黄曲霉毒素在乳制品中残留，对人体造成损害。
饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防腐剂超标等，都会造成原料奶中含有有害物质。
此外，人为向饲料中违规添加激素类药品，如雌二醇、黄体酮等，也会在原料奶中残留，造成儿童性早熟、男性性功能障碍、女性乳腺癌等疾病的发生。
畜牧动物疫病防治措施不当，会对乳制品质量安全造成影响。
牛羊的健康直接关系到原料奶的质量，如乳腺炎会使原料奶中体细胞数超标。
同时，对乳制品对人体的膳食结构有十分重要的影响。
在乳制品行业快速发展的形势下，乳制品质量安全也备受消费者关注。
本文从乳制品产业链中各环节入手，分析影响质量安全的因素，并提出乳制品质量安全管理措施。
乳制品在人类的生活中有着非常重要的地位，对人类的饮食结构也有着非常大的影响。
目前，随着中国国民生活条件的日益改善，人们对于奶制品的质量要求也日益提高，所以奶制品公司必须强化在相关生产工艺、技术等领域的监管，以实现对奶制品质量安全的有效管理。
浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点
浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点陈良和何建新摘要：乳制品的安全问题是生产和流通领域最受消费者关心的问题之一，而乳制品生产过程的全方位质量管理是向消费者提供安全乳制品的最主要的保障。
特别是自从2008年8～9月份发生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企业生产全过程质量控制的重要性。
本文主要介绍了在乳制品企业应用HACCP体系带来的益处，重点探讨了乳制品企业应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系前后的一般性变化，从而阐明乳制品企业中质量安全控制的要点。
关键词：HACCP 乳制品过程控制随着食品工业化推进、食品工艺和技术的提升，食物生产与供应链越来越难控制，由食品引发的疾病的波及面也不断扩大。
据世界卫生组织估计，全球每年发生食源性疾病约十亿人次，食品安全问题正演变成人类面临的最重大的健康问题。
我国作为最大的发展中国家，也正面临着食品安全问题的严峻考验。
特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性问题成为了公众议论的焦点，导致消费者对整个乳制品行业几乎丧失了信心，而此种局面的出现，直接重创了整个乳制品企业的销售量，并由此波及到整个乳制品产业链。
乳制品企业在前几年高速发展、市场急剧扩张的时候，产生了两种分化局面，一种是注重市场营销、忽视产品质量，导致企业内部出现质量不稳定因素，“量变”积聚到一定阶段后产生了“质变”，爆发了各种食品安全事故，如液态乳制品行业某批次产品发生大批量的“酸包”、“涨包”、“苦包”等现象后，由于内部制度的不健全，明知产品出现了质量问题，却无法从市场上完全回收不合格产品。
另一种是在高速发展的过程中，同时苦练基本功，不断建立健全各项管理制度、质量控制程序等内容，开创产品市场与质量齐头并进的良好局面。
而近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
我国的水产品行业较早关注和引进HACCP 质量保证方法。
酸奶haccp计划书
酸奶haccp计划书酸奶HACCP计划书。
一、引言。
酸奶是一种常见的乳制品，因其含有丰富的益生菌和营养物质而备受消费者青睐。
然而，作为食品生产企业，我们必须时刻关注产品质量和食品安全。
HACCP（危害分析和关键控制点）计划是一种系统性的食品安全管理体系，旨在预防和控制可能存在的危害，确保食品的安全和卫生。
本文将针对酸奶生产过程，编制HACCP计划书，以确保酸奶产品的质量和安全。
二、危害分析。
1. 生产环节，在酸奶生产过程中，可能存在原料受污染、生产设备不洁净、生产操作不当等问题，导致细菌、霉菌和其他有害微生物的滋生和繁殖，从而影响酸奶的质量和安全。
2. 储存环节，酸奶在储存过程中，如果温度、湿度和环境条件不合适，可能导致细菌感染、霉菌生长，从而影响酸奶的品质和安全性。
3. 运输环节，在酸奶运输过程中，如果没有严格控制温度和卫生条件，可能导致酸奶变质，从而影响产品质量和食品安全。
三、关键控制点。
1. 原料采购，确保采购的牛奶和其他原料符合国家食品安全标准，避免原料受污染和变质。
2. 生产过程，严格控制生产设备和生产环境的卫生条件，确保生产操作符合卫生标准，防止细菌和其他有害微生物的滋生和繁殖。
3. 储存和运输，严格控制酸奶的储存温度和湿度，确保产品在储存和运输过程中不受污染和变质。
四、监测措施。
1. 原料监测，建立原料检验制度，对采购的牛奶和其他原料进行检验，确保原料符合食品安全标准。
2. 生产监测，建立生产过程监控制度，定期对生产设备和生产环境进行卫生检查，确保生产操作符合卫生标准。
3. 储存和运输监测，建立储存和运输温度监控制度，对酸奶的储存和运输温度进行实时监测，确保产品不受污染和变质。
五、纠正措施。
1. 原料问题，如果发现原料存在质量问题，立即停止使用，并追溯原料来源，进行问题排查和处理。
2. 生产问题，如果发现生产设备或生产环境存在卫生问题，立即停止生产，并进行设备清洁和环境消毒，确保问题得到及时纠正。
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并确定关键控制点，以确保食品的安全性和质量。
本文将分析HACCP在食品生产中的应用案例以及其所带来的效果。
1. 应用案例1.1 奶制品行业：一家乳制品公司在生产过程中使用了HACCP系统，对其生产线上的潜在危害进行了全面的分析和评估。
通过实施HACCP，该公司成功地降低了乳制品中细菌和其他有害物质的污染风险，提高了产品的卫生质量。
该公司的产品在市场上的声誉和销售额都有了显著的提升。
1.2 肉类加工行业：一家肉类加工公司应用HACCP系统对其生产过程进行了全面的风险评估和控制。
在实施HACCP之后，该公司能够准确地追踪产品的来源、生产过程和分销情况，从而保证肉类产品的安全性和品质。
通过建立和落实HACCP计划，该公司成功地降低了食品中致病微生物的风险，提高了产品的安全性，获得了消费者的信任和忠诚度。
1.3 罐头食品行业：一家罐头食品制造企业应用HACCP系统确保其产品的卫生安全。
通过对生产过程的分析和监控，该企业能够迅速发现和解决潜在的食品安全问题。
HACCP系统的实施使该企业在市场上树立了良好的信誉，产品销售量和市场份额也逐渐增长。
2. 效果分析2.1 提高食品安全性：通过HACCP的应用，食品生产企业能够全面了解并评估食品生产过程中的潜在危害，并采取相应的控制措施，以防止食品的污染和感染。
因此，HACCP的应用显著提高了食品的卫生安全性，降低了食品中致病微生物和有害物质的风险。
2.2 大幅降低食品召回风险：通过实施HACCP系统，企业能够及时发现和解决生产过程中的问题，从而避免了潜在的食品召回风险。
由于食品召回对企业声誉和经济损失的影响是巨大的，HACCP的应用有助于降低这种风险，保护企业的利益。
HACCP体系控制与乳制品质量安全监管研究
HACCP体系控制与乳制品质量安全监管研究作者：柳亦博朴贞子来源：《山东农业科学》2010年第03期摘要:由于三聚氰胺事件给消费者造成的损害至今未能根除,同时,也对我国乳品产业造成了巨大冲击,乳制品安全成为我国食品安全的热点问题。
本文探讨了对乳品质量安全进行有效管理的方法,提倡采用全过程管理模式,以HACCP控制体系为基础,着力提升我国乳与乳制品的质量安全水平,提高公共危机管理能力。
关键词:乳品质量控制;乳品安全;危害分析及关键控制点(HACCP);公共危机管理中图分类号:X836 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0098-04乳业是节粮、高效、产业关联度高的产业,在我国国民经济中占有重要的战略地位。
发展乳业是调整农业结构的战略任务,是改善消费结构、提高人民健康水平的重大措施。
经过改革开放以来三十年的发展,我国已成为世界第三大乳品生产国,2008年我国乳制品产量已达1659×104t(印度9 460×104 t,美国8 260×104 t),占世界年产量的4.6%;乳制品人均占有量由0.45 kg 提高到28.3 kg,增长了61.6倍,乳业成为一个惠及13亿人的大产业。
但我国乳业在快速发展的同时,乳品质量问题日渐凸显,甚至出现劣质乳粉、三聚氰胺等人为掺假、严重危害公众健康的安全事件。
质量安全已成为困扰我国乳业发展的关键性问题,制约着我国乳品质量和档次的提升,也是目前广大消费者极为关心的热点问题。
仅仅依靠“重尾轻头”的事后监管已无法保障我国乳品业的健康发展,当务之急,是使我国乳品企业与国际接轨,全面推行HACCP管理体系。
1 HACCP——危害分析与关键控制点HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP),称危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。
毕业论文__乳制品HACCP研究
毕业论文__乳制品HACCP研究摘要本篇毕业论文旨在对乳制品 HACCP 进行研究，系统介绍 HACCP 概念、原理、程序及其在乳制品生产中的应用。
通过对国内外乳制品 HACCP 应用的现状分析，发现我国相关标准尚不够完善，并存在一定的实际应用问题。
为了有效的保证乳制品的质量安全，本研究提出了一系列解决方案，包括加强标准体系建设、完善 HACCP 管理程序等。
通过这些措施，可有效提升我国乳制品企业的 HACCP 意识和实际应用水平，从而有效保障乳制品质量与安全。
关键词：HACCP、乳制品、质量安全、标准建设、管理程序AbstractThis thesis aims to study HACCP in dairy products, systematically introducing HACCP concepts, principles, procedures, and applications in dairy production. Through an analysis of the current status of HACCP application in domestic andinternational dairy products, it was found that China's related standards are not yet complete and there are some actual application problems. In order to effectively ensure the quality and safety of dairy products, this study proposed a series of solutions, including strengthening standard system construction, improving HACCP management procedures, etc. Through these measures, the HACCP awareness and actual application level of dairy companies in China can be effectively improved, thereby effectively ensuring the quality and safety of dairy products.Keywords: HACCP, dairy products, quality and safety, standard construction, management procedures第一章绪论1.1 研究背景与意义乳制品是人们日常生活中重要的食品之一，随着消费者健康意识的提高，对于乳制品质量与安全的要求也越来越高。
HACCP体系在乳制品生产中的实施现状及有效应用研究
2乳制品生产加工的重要关健点确定及有效性评估
HACCP体系作为一个持续改进的过程体系，随着食品行业的发展和产品安全要求的提高，体系自身也在不断变化、完善。经过反复实验、监控检测及不合格原因分析等风险评估发现，许多不合格产品问题仍出现在关键控制环节上，特别是集中某个（或几个）高风险的关键控制点，我们可称之为“重要关键控制点”。以全脂乳粉（湿法）生产加工为例，对其生产工艺的重要关健点确定及有效性评估展开研究。
3.3加强深加工乳制品关键控制条件研究。
随着高附加值乳制品出口越来越受重视，加强深加工乳制品关键控制条件研究也迫在眉睫。我国乳制品在开发利用方面仍然较弱，品种主要集中在纯牛奶、奶粉、酸奶且存在极大的浪费。调研发现，目前国对深加工乳制品（比如水果味牛奶、芝麻牛奶、婴幼儿豆奶等）的生产开发及关键控制条件深入探讨与研究几乎是空白。与国外相比，这一方面存在着明显的滞后现象，同时这一点也反映了我国乳制品加工业的技术含量不高，特别是深精加工不够，国际市场竞争力较低。国企业应积极捕捉国际乳制品市场的新动态，借鉴各国的做法和经验，一改传统的那种单靠奶粉及其制品出口的做法，开发生产出口相应的深加工乳制品食品，并在研究深加工过程中的关键控制条件基础上，及时实施行之有效的HACCP计划，保证深加工乳制品的安全质量。
2.1全脂乳粉（湿法）生产加工工艺流程及其关键控制点
图一全脂乳粉（湿法）生产加工工艺流程及其关键控制点
依据HACCP体系要求，结合实践经验和工厂实际情况，确定了相应的关键控制点和关键限值，见图一。上述关键控制点及关键限值为：
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３确 定 关键控 制 限值 （ Ｌ ． Ｃ）
、
ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ系统的控 制程序
ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ是英 语 ＨａａｄＡ ａ ｓ ｒｉ ｌ ｏｔ ｌ ｚｒ ｎｌ ｉＣｉｃ ｎｒ ｙ ｓ ｔａ Ｃ ｏ
关键控制限值（ Ｌ 是确保食品安全 的界限， Ｃ） 每 个关键控制点都有一个或多个（ Ｌ 值 ， Ｃ ） 一旦操作 中 偏离了（ Ｌ 值 ， Ｃ ） 必须采取纠正措施。
品质量的稳定性。在标准化过程中， 必须避免细菌、 致病菌、 杂物、 异物 的污染 以及管道上的酸碱残留。
产品， 并立即采取纠正措施 。记 录文件都应该有监
控员 的签名。
５ 建立 纠正措施 ． 如果 监 控结 果 表 明加 工 过程 失 控 ， 立 即采 取 应
（） ４ 均质 ： 均质是指将脂肪球进行机械处理， 分 散成较小 的脂肪球 ， 均匀一致的分散在牛奶中。经
第 ２ 卷第 ６期 １ ２ ０ 年 ｌ 月 ０８ １
西 安 财 经 学 院 学 报
Ｊ ｕｎ ｌＯ Ｘｉａ ｏ ｒ ａ ｆ ’ｎＵｎｖｒｉ ｆ ｎ ｎ ｅａ ｄＥｃｎ ｍｉｓ ｉｅｓｔ ｙｏ Ｆｉａ ｃ ｎ ｏ ｏ ｃ
Ｖｌ． １ Ｎｏ， ０ ２ １ ６
Ｎｏ ． ０ ８ ｖ２ ０
基于 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ系统的乳制 品 安全控制体系有效性研究
４ 建立监 控程 序 ．
（） ３标准化 ： 标准化的 目的是为了确定消毒奶 中
监控程序是通过一系列观察和测定活动来评估 关键控制点（ Ｃ ） Ｃ Ｐ 是否在控制范 围内， 同时准确记 录监控结果， 以备用于将来核实。监控人员必须 明 确其职责 ， 报告没有满足关键控制点要求的过程或
的脂肪、 白质及乳 固体的含量。标准化可保证产 蛋
近年来乳制 品安全 问题不 断发 生 ， 比利时、 荷 兰、 法国、 德国、 意大利相继发生乳制品含高浓度二 恶英事件 ； 本关西地 区雪印低脂肪牛奶检验出了 日 大量黄金色葡萄球菌事件； 俄罗斯 ４ ０多名儿童食 ０ 用劣质乳制品中毒事件 ； 我国 ２０ 年 ３ ２ ０８ 月 ６日珠 海、 江门两市多家幼儿园饮用乳制品中毒事件 ；０８ ２ ０ 年 ９ 三鹿 问题 奶 粉事件 等 。这 一 系列 事件暴 露 了 月
Ｐｉｓ ｏ ｔ的缩写 ， ｎ 即危害分析关键控制点， 是保证食品
收稿 日期 ：０ ８ ９—１ ２ ０ —０ ７ 作者简介 ： 吴伟 （９ １ ， ， １ ５ 一）男 陕西西安人 ， 西安财经学院管理学 院副教授 ， 研究方 向为企业管理 。
吴伟 ： 于 Ｈ Ｃ Ｐ系统 的乳 制品安全控制体系有效性研究 基 ＡＣ
安全与卫生的预防性质量管理体系。Ｈ Ｃ Ｐ体系 Ａｃ 通 过对食 品链 各个 环 节中实 际存 在和潜 在的危 害进 行危险性评价 ， 找出对最终产品安全有重大影响的 关 键控 制点 （ Ｃ ）并采取 相应地 预 防和控 制措 施 ， ＣＰ， 在危害发生之前就进行主动控制 ， 从而最大限度地
（） ５ 消毒杀菌 ： 乳制品企业广泛采用 巴氏杀菌消
毒方法 。
（） ６ 灌装 ： 灌装 是将液态奶灌入利乐包等包材 内 ， 以防止 杂质混 入引起 二次污 染 。 可 （） ７贮存 ： 灌装 液态消毒奶必须储存在温度为 ２ 一６ 的冷库 中 。 ℃ ℃
持源头控制 ， 原料抓起 ， 从 以结果控制 、 反馈控制 、 前馈控制三套控 制子系统结合使用 ， 补控制漏洞 ， 了 填 确保
乳制品质量控制 的可靠性。
关键词 ： Ｃ Ｐ系统 ； ＨＡ Ｃ 乳制品安全 ； 控制体系 中图分 类号 ：４ ６ ８ Ｆ １ ．２ 文献标识码 ： Ａ 文章编 号：６２—２ １ （０ ８ ０ ～０ ８ 一Ｏ １７ ８ ７ ２ ０ ）６ ０ ４ ５
减少那 些对 消费者具有 危害性 的不合格 产 品出现 的 风险 ， 现对食 品安 全 、 生 以及 质 量 的有 效控 制 。 实 卫
现有乳制品安全控制体系依然不够完备 ， 不能完全 Ｈ Ｃ Ｐ系统的控制程序主要包括七个步骤 ： ＡＣ 保障乳制品的安全性。由于乳制品生产过程长 ， 环 １进行 危 害分析 并确 定预 防措施 ．
天 １ 吴 伟 币
（ 西安财经学院 管理学院 ， 陕西 西安 ７ ０ ６ ） １０ １ 摘 要： 由于传 统乳制 品安全控制体系不够完备 ， 存在着盲区和漏洞 ， 乳制品的安全与卫生已ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为当今社会关
注的重要 问题 。基于 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ系统的乳制品安全控制体系采取全过程控制和三种控制方法相结合的原则 ， 坚
均质处理后乳产 品的质量会更稳定 ， 而且更具有新 鲜牛奶的芳香气味。良好的均质处理有利于提高产
品 的质 量 。
纠正措施 ， 消除失控导致的危害 ， 使加工过程重新处 于控制之中。纠正措施应该在制定关键控制点计划 时预先确定 。
６ 建立验证 ＨＡ Ｃ ． Ｃ Ｐ体 系正确运行 的程 序
一
确定所有涉及食品安全的显著危害， 针对这些 危害采取相应 的预防措施 ， 对其加以控制。实际工
２ 确 定关键控 制点 （ Ｃ ） ． Ｃ Ｐ
关键控制点（ Ｃ ） Ｃ Ｐ 是某个能将危害预防、 去除
或降减 至可接 受 程度 的工艺 程 序 。例 如 ， 原料 乳 验
收就是关键控制点 ； 高温瞬间灭菌也是关键控制点。
节多 ， 与者众 多 ， 费者 范 围大 ， 参 消 哪一 个 环 节 出问
题都会影响乳制品产品的质量。本文对 Ｈ Ｃ Ｐ系 ＡＣ 统的乳制品安全控制体系的有效性进行讨论 ， 以全 作 中采用危 害分析表来确定潜在 的危害并制定出 过程控 制和 三种控 制方法 相 结合 的 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ系 统乳 ＨＣ Ｐ计 划 。 Ｃ 制品安全控制体系代替原有质量控制过程和控制模 式， 针对乳制品生产过程和质量控制过程的漏洞， 及 时修补以避免产生灾难性后果。由于单靠产品质量 抽查检验存在盲区 ， 而在 Ｈ Ｃ Ｐ系统与抽查检验 ＡＣ 相结合的控制下可 以有效地保证乳制品的质量。