台湾低温食品物流管制作业指引

低温食品物流管制作业指引
制定总说明
冷冻食品、冷藏食品等须温控的低温食品和其它加工食品最大的不同在于采用「低温控制技术」加工，以及全程低温（冷冻食品-18℃以下；冷藏食品7℃以下，冻结点以上）监控的仓储、运输和陈列贩卖，达到保存食品原有质量（包括色、香、味、口感、营养等），以及卫生安全（抑制微生物生长）的效果，使食品保存与流通的时间得以延长。

强调的即是以低温控制的技术和原理，来达到维护和确保产品之卫生安全和最佳质量的目的，因此产品的质量和卫生监控就必须涵盖加工制造和出厂以后的仓储、运输和陈列贩卖等过程，甚至是消费者购买后的储存和食用。

其中，低温食品制造后成品之仓储、运输和陈列贩卖等物流部分的质量监控则在强调品温控制和维持，亦即必须要使用具有制冷效果之冷冻/冷藏库来储存，并以冷冻/冷藏车来配送，及使用冷冻/冷藏柜来陈列与贩卖。

由于冷冻/冷藏等低温食品在加工过程中为了保存食品原有的质量，仅使用一般的加热程度来处理，所以也还残留了一定数量的微生物，因此在后续之物流过程必须对这些低温食品的品温加以监控，亦即监控低温链的健全与否，此即冷冻/冷藏食品的TTT （Time-Temperature-Tolerance）因子。

行政院卫生署为了协助业者建立完善的低温食品物流系统，确保冷冻、冷藏食品的质量及卫生安全，提供国人安心满意的饮食生活环境，委托中华CAS优良食品发展协会（原中华民国冷冻食品发展协会）办理模范低温食品贩卖店评鉴工作，九十年度起更将范围扩大至物流业者，针对低温物流业者倡导正确的低温物流观念，例如冷冻食品在装载配送时，冷冻车厢必须先降至-10℃以下，才开始装货，同时装货时间不得延滞过久，装货后的配送过程中还要维持车厢温度在-18℃以下，以免冷冻食品在环境温度下暴露过久或与冷冻车厢的温差过大而造成品温回升，影响产品质量。

至于陈列贩卖过程中，基于冷冻/冷藏等低温食品的TTT因子，除了陈列柜必须控制在能够维持产品品温于-18℃以下（冷冻食品），或7℃以下冻结点以上（冷藏食品）外，冷冻/冷藏食品的陈列贩卖亦不得超过其陈列柜的最大装载线(量)，陈列方式也不能影响到冷风的循环，同时还要定期理货，将冷冻/冷藏等低温食品推陈出新，如此才能确保低温食品的质量与卫生安全。

以下即为收集国内外相关数据汇整后提供低温食品物流业界参考之“低温食品物流管制作业指引”内容。

壹、目的
本指引提供各种低温食品于制造完成后，成品之仓储、运输、陈列贩卖至消费等过程之储运销设备及作业标准，以使低温食品于仓储、运输配送、零售贩卖等物流销售阶段，能一直保持低温食品的良好质量与卫生安全，并作为低温食品制造业者、仓储运输配送业者、展售业者及使用低温食品之膳食团体，如学校、医院、饭店餐厅等直接用户处理低温食品的参考。

本指引系参照卫生署公告之食品良好卫生规范内容中有关第伍章食品物流良好卫生规范，以及第陆章食品贩卖业者良好卫生规范相关内容订定，故业者应于符合食品良好卫生规范相关规定之前提下，参考实施本指引。

贰、适用范围
本指引中所称之低温食品系指卫生署公告之食品良好卫生规范中第二十三条所称之冷冻、冷藏食品，以及食品卫生标准中所称之食用冰块、冰淇淋、冷冻水果等冰类制品，必须在良好之低温控制的仓储（含简易组合包装）、运输与陈列贩卖等冷冻(藏)链系统下处理方能确保食品之卫生安全与质量者。

生鲜蔬果类除有低温障碍者，仍应依生鲜蔬果个别之储存温度特性，适当地控制在低温状态来储运和陈列贩卖。

本指引可应用于低温食品制造，以及从事低温食品储存、运输、陈列贩卖等处理作业之业者。

参、本指引用词定义如下
一、低温食品：包括冷冻食品（食品中心温度须维持在-18℃以下）
和冷藏食品（食品中心温度须维持在7℃以下，冻结点以上），以及食品卫生标准中所称之食用冰块、冰淇淋、冷冻水果等冰类制品。

二、物流：物流是一种物的实体流通活动行为，在流通过程中，透过
管理程序有效结合运输、仓储、装卸、包装、流通加工、信息等相关物流机能性活动。

三、低温食品物流：系指在低温食品流通过程中，透过管理程序有效
结合低温环境操作之运输、仓储、装卸、包装、流通加工、信息等相关物流机能性活动。

四、冷冻食品：系指以一种或一种以上之农、水、畜产品为主原料，
经适当之加工处理、急速冻结，保持冻结状态下妥善包装，并于维持产品品温于-18℃以下储存、运输、贩卖的食品。

五、冷藏食品：系指以一种或一种以上之农、水、畜产品为主原料，
经适当之加工处理后，快速冷却，妥善包装，且在7℃以下冻结点以上之温度范围内储存、运输、贩卖的食品。

六、低温障碍：又称“冷伤”，系指某些果实蔬菜在贮存中，温度降
低至某一界限以下的低温时，虽然并无冻结，但表面或内部却发生变色、凹陷，或正常的后熟作用被妨碍等生理缺陷者，称之为低温障碍。

如香蕉置于12℃以下的温度贮存时所发生之果皮黑变即属之。

七、低温仓库：系指冷藏库及冻藏库的统称。

八、冷藏库：具有制冷装置，可维持库内温度于4℃以下，且能维持
产品品温于7℃以下冻结点以上之能力的储存库。

九、冻藏库：具有制冷装置，可维持库内温度于-23℃以下，且能维
持产品品温于-18℃以下之能力的储存库。

十、产品品温：产品之任何部份与储存温度达成平衡的温度，一般系
指产品中心温度。

十一、中心温度：系指低温产品内部温度最高点所显示的温度，一般指产品中心位置之温度。

十二、低温食品展售柜：任何使用来陈列和展示冷冻、冷藏食品以及贩卖的设备。

十三、冷冻(藏)链：系指低温食品在制造完成后，经储存、运输配送、贩卖到消费者手中的一贯过程，其作业处理均可使低温食品品温分别维持在7℃到冻结点之间或-18℃以下，确保低温食品之安全
及质量的系统。

十四、最大装载线：系指冷冻(藏)展示柜内食品堆放最高限制的标记线，通常以红线表示。

十五、最大装载量：系指冷冻(藏)仓库、展示柜或配送车辆内可堆放食品的最大容积量。

一般建议冷冻(藏)仓库、展示柜或配送车辆内可装载低温食品的最大装载量为总容积的80%。

十六、运输：低温食品从一仓储中心或制造厂之冷冻(藏)库输送到另一个仓储中心之冷冻(藏)库内之过程。

通常指距离较长或长途少站之输送方式。

十七、配送：低温食品从区域性仓储中心之冷冻(藏)库输送到贩卖店之冷冻(藏)库或低温食品展售柜上贩卖的过程。

通常指距离较短或短距离多站之输送方式。

十八、理货作业区：仓储中心内按客户订单之品项及数量等需求，将储存货品依序点货整理，再依送货之先后顺序加以排列堆积，以利后续货（柜）车装载之处理场所。

十九、装载、卸货区：将装载于货（柜）车内之低温食品移入仓储中心或贩卖场所，或是从制造厂商、仓储中心内将低温食品装载于货（柜）车内等作业场所。

肆、低温食品仓储之管制作业指引
1.低温食品储业者应建立完善之仓储管制作业程序，包括低温仓库
之温度管制、仓储作业管理、以及所有产品进货、储放、搬运、理货和出货等相关管理系统和应有之记录窗体，并据以执行。

2.低温仓库应有足够的容量，且应装配适当之冷冻、冷却制冷系统，
使库内温度可以维持在-23℃以下的冻藏条件，或4℃以下冻结点以上的冷藏条件的能力，以维持冷冻食品中心温度可以控制在
-18℃以下，冷藏食品中心温度可以控制在7℃以下，冻结点以上。

3.低温仓库应具备适当之设备，如出入门扉及遮蔽蓬设备，能与运
输商运输配送之厢体紧密结合，以降低装卸货时外部温湿空气之进入。

4.低温仓库内每一储存空间(区域) 均应设置温度测定装置，其灵敏
度及显示刻度至少可达1℃或更佳，且应能正确反映该区域之平均空气温度，并依规划持续〈每天至少三次，或采连续式〉记录库温之变动，且保存温度记录一年以上。

5.低温仓库应有适度之照明，照明设施应有安全设计。

6.低温仓库之出入库区宜有避免暖空气直接进入之设计，及避免低
温食品曝露于暖空气过久而产生结露之缓冲区设计。

7.低温仓库应有适当之堆积栈板货架，货架排列及栈板堆栈方式应
能使产品热量能迅速去除，且不能影响到库内冷风之循流。

8.低温仓库之仓储操作应能使产品温度维持在制造业者所设定之
食品储存温度。

9.低温仓储内装载、卸货及理货作业区应力求密闭，除非是作业上
之必要，各作业场所之门扉应保持关闭。

内部之任何拆箱理货、搬运作业或堆栈作业应迅速，以避免低温食品曝露于高温多湿之环境中过久，而使产品温度提升及表面冷凝水的产生。

10.低温仓库应避免低温食品品温之过度变化，并降低其发生频率。

物品之存放不宜置于出入门扉及人员进出频繁之附近区域。

11.低温食品和冷却器表面之温差应尽可能降至最低，且应避免过度
的冷风循流。

12.未冻结、部份冻结或未冷却之产品不宜直接置于低温仓库内。

冷
藏食品与冷冻食品不可混合存放，同时具有强烈、独特味道之低温食品应单独存放，且应有换气设施。

13.低温食品堆栈时宜使用标准栈板〈1.0x1.2m，高度15cm〉，货品
堆栈应稳固且有空隙，并利于冷风循流及维持所需之温度。

同时不能紧靠墙壁、屋顶或与地面直接接触，离墙离地应有适当距离〈建议在10公分以上〉。

14.低温仓库应定期除霜，以确保其制冷能力；进行除霜作业期间，
应尽量避免冰、水滴到低温产品上。

15.低温仓库应定期清扫，库内不得有秽物及食品碎片；高相对湿度
之低温仓库应避免其内壁长霉。

16.用于搬运、储存低温食品之载具、运输车辆、栈板等应定期清洗
和维持清洁。

17.低温仓库仓储人员应记录每批产品之入库温度、时间、产品有效
日期，以及堆栈位置等，同时依食品良好卫生规范保管产品，并保存温度记录至该批食品之有效日期后六个月。

18.低温食品验收时，产品温度一旦异于制造厂商所设定之产品保存
温度时，不论是高或是低，仓库管理员应马上通知货主并要求处理。

19.每一批低温食品储存前，应有明显的产品标示，以便能有效辨识。

20.低温食品仓储业者应依先进先出原则，并考虑产品有效期限排定
出货顺序。

21.装载、卸货及理货作业区内之环境温度应依低温食品之特性加以
控制，原则上均应维持在15℃以下，各区应有适当区隔及管理。

22.温度计或温度测定器等用于测定、控制或记录之测量器或记录
仪，应能发挥功能且须准确，并定期校正。

23.低温食品仓储业者执行简易组合包装时应以不破坏原始食品之
完整包装为原则，从事简易组合包装人员亦应遵守食品良好卫生
规范之相关规定。

24.低温仓库内部应装置警铃、警报系统，以利作业人员在危急状况
或系统设备故障时，可迅速获得帮助。

25.低温仓库应装设温度异常警报系统，一旦制冷系统发生故障或温
度异于所设定之警戒界限时，可迅速由专业人员加以维修和处理。

同时应备有紧急供电系统，以便于停电、断电、跳电等突发状况发生时，维持低温仓储之正常运作。

伍、低温食品运输配送之管制作业指引
1.从事低温食品储运业者除应有本指引第伍章第二款所列之低温
仓库，以及相关设施外，同时应备有足量可维持低温食品在-18℃以下的冻藏条件，或7℃以下冻结点以上的冷藏条件的低温运输配送车辆。

2.低温食品运输设备应与运输配送之低温食品所需之条件相符，并
应有符合装载及卸货期间作业条件、运输期间冷风循流之温度及所需之运输时间等要求之设备。

3.低温食品运输车辆之厢体构造和设施应符合以下之条件：
(1)结构良好、可密闭及有效之隔热且装设适当之制冷系统和冷风
循流系统，在运输期间装载货品均能维持产品温度在产品标示
的储运温度下。

(2)应于低温运输配送厢体内之适当位置装设温度感应器，以显示
运输厢体内正确之空气平均温度，且应有温度自动记录设备；
该设施之指针或数字显示部位应装设于厢体外运输配送作业
人员容易看到的位置。

(3)应装设厢体防漏设施，包括紧密关闭之车扉、减少门扉开启时
内部冷气损失装置以及适当之排水孔密闭装置，以防止空气泄
漏。

(4)棚架、枝条、调节板等之构造应能保持装载货品周围空气循流
的畅通。

(使用蓄冷板或相似构造者除外)
4.低温食品运输车辆之厢体内部构造、材质选用应注意以下几点：
(1)所有可能和食品接触之表面必须使用不会影响到产品风味及
安全性之材质。

(2)厢体之内壁必须使用平滑、不透水、可防锈、能耐腐蚀及清洁
剂和消毒剂之材质。

内部各板材之接缝少，且需用充填材料填
入接缝。

(3)载运低温食品之货柜厢体之热传导系数(K值)应低于0.2
w/m℃。

(4)厢体底部应有沟道，以确保空气的循环流动。

(5)厢体内应有安全装置，以防人员被反锁。

(6)除了厢体内部设备及固定货物所需之设施外，不应放置具有突
状物或尖角等之设施或物品。

(7)若使用之制冷系统可能对人体有害时，应有警语标示及安全之
作业措施以确保人员安全。

(8)制冷系统泄漏时，应特别注意到所使用之冷媒的成份及毒性程
度。

(9)假如使用对人体之安全有顾虑之消耗性冷媒时，厢体出入门扉
附近明显处应有适当之警语标示，以防人员在未经适当换气以
前进入厢体内。

5.低温食品运输配送厢体应定期检查和保养维修，避免厢体伤害，
致破坏其隔热层之密闭性，应确保其隔热及冷风循流系统之良好；所有温度之量测装备及仪表亦应每年至少委托具公信力之机构校正一次，并作成记录。

6.运输配送厢体之制冷系统不堪使用或故障时，不得装载低温食
品。

7.运输配送作业时，厢体内应随时保持清洁，不能有秽物、碎片或
其它不良气味或异味，以防止产品受到污染同时应维持良好之卫生条件。

用于载运低温食品之厢体不可载运会污染食品或有毒之物质。

8.低温运输配送厢体于装载前，应检查车辆及运输装备以及制冷系
统和除霜系统在良好状态，厢体内应无结霜产生且与装载区结合之门扉应保持良好无损坏。

9.装载低温食品前厢体应予预冷至内部空气温度达10℃以下，才能
开始装货，同时于装载区之作业时间、能量消耗、温度均应适当控制。

10.低温食品之装载、卸货及运输配送等作业应在最短时间内完成，
使产品曝露于温湿环境之时间降至最低；同时亦应有适当之措施以降低低温效果的损失，确保产品温度应能保持在制造厂商所设定之产品温度。

11.低温食品之堆积排列应稳固，厢体内之冷风应能在所载之低温食
品周围循环顺畅；冷风之出入口应避免迂回现象产生，致使循流之空气量不足；同时循流之空气温度各点之温差应在3℃以内。

12.运输配送人员应具备检测产品温度之能力，一旦产品温度未达规
定之温度时，应以适当处理。

13.低温食品之品温在装载、卸货前均应加以检测及记录，并保存记
录至该批食品之有效日期后六个月。

14.运输业者应记录装卸货之时间、冷风循流之回风温度、运输配送
期间制冷系统运转时间等。

运输配送期间，作业人员应经常检测
和记录厢体冷风温度，并保存记录至该批食品之有效日期后六个月。

15.运输期间检测之温度应记录在装载货物之运输文件上，以利接货
验收人员之查看，同时验收人员亦应确实检测，一旦检测结果超过验收标准设定之温度时，应予退货，免遭误用。

16.温度检测的位置应由货主及运输业者或运输业者及验收人员共
同决定，并针对同一样品，在低温仓库内之环境条件下加以完成。

17.有关低温食品品温以及外观质量的检测只有在低温的环境下方
可进行。

18.运输配送期间，厢体门扉之开启频率应降至最低。

19.一旦装载或卸货作业中断时，低温厢体门扉应保持关闭，且制冷
系统应保持运转。

20.运输商配送期间车辆或厢体重要部位意外损坏时，应进行货品之
损坏调查，并安排适当之运输工具及良好运输配送厢体进行后续之运送作业。

如有卸货及再装载之作业，亦应尽速完成，并测试产品温度及记录结果。

陆、低温食品展售之管制作业指引
1.低温食品贩卖业者应具有且足够空间且可维持低温食品品温于
-18℃以下及7℃以下冻结点以上的低温食品展售柜和低温仓库
(储存柜)以便于库存控制。

2.低温食品于低温仓库储存期间应遵循本指引第伍章低温食品仓
储管制作业指引之相关规定。

3.低温食品展售柜或低温仓库应备有冷风循流系统，且应有维持柜
(库)内温度于-23℃以下及4℃以下冻结点以上的能力。

4.低温食品展售柜应具有除霜系统，以维持其冷冻能力。

5.低温食品展售柜应有适当措施，如货架或隔板、夜间遮蔽罩(night
cover)等，以利冷风循环，以及防止外界之温湿空气进入柜内。

6.低温食品展售柜均应装置准确之温度计(建议准确度可达1℃以
上)，以确实显示柜内温度。

温度计之感应部份应设于蒸发器冷却盘管之回风循流的位置上。

7.低温食品展售柜应具有清楚标示低温食品之装载限制线，即最大
装载线的符号。

8.低温食品展售柜内装设之货架或隔板应有足够之孔洞，以确保冷
风能在柜内充分循流。

9.低温食品贩卖店有权拒收产品温度高于制造厂商设定之产品保
存温度之低温食品。

10.低温食品于展售柜储存期间，应能保存产品品温于-18℃〈冷冻食
品〉或7℃〈冷藏食品〉以下。

11.低温食品不得置于低温柜之最大装载线以外之区域。

12.展售之低温食品应遵守先进先出之存量管制并定期翻堆。

13.低温食品从运输配送厢体到展售柜之时间延迟应降到最低。

14.非低温食品之品项或温度较高之产品不宜陈列于低温展售柜内，
以免影响低温展售柜之低温效能。

15.售价标示作业应在不会影响低温食品品温的环境下进行。

16.低温展售柜不可设置于通风口、阳光直接照射、热源等设备或其
它可能会降低其功能等因素之位置。

17.低温食品展售柜内应保持干净并维持冷风循流之通畅。

18.每天应记录低温展售柜之温度至少三次以上，如有异常，应采取
必要之矫正措施。

19.低温食品展售柜之温度计应每年至少委托具公信力之机构校正
一次，并作成记录，以维持正常之功能。

20.温度的检测不应在除霜期间完成，除霜之时段应能在低温展售柜
上清楚显示；作业上许可的话，包装产品内的品温也必须加以测试及记录。

21.低温展售柜之空气冷却器和冷冻机应定期清洗；同时除霜系统亦
应定期检查；每天应定期除霜，以维持其冷冻能力，同时除霜水之出口应保持干净畅通。

22.低温展售柜发生故障或电源中断时，应停止贩卖，并采用各种保
护措施；一旦障碍排除，应立即测定产品品温，若有解冻现象，则产品不得贩卖。

23.贩卖店应自备有小型之发电机（足够所有之低温设备之电力），
以备电源中断时使用。

24.低温食品贩卖店之管理人员应具有检测产品温度的能力，并确实
执行进货时之验收温度管理。