《营养与食品卫生学》营养学基础-概述

入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄 入超过AI，则有可能产生毒副作用。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
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可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL） n UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 n 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险 性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上 一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。 n 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有 必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还 没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味 着过多摄入没有潜在的危害。
nHale Waihona Puke 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生 活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6 杯)。
水及其他膳食成分
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植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分 外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢 产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥 子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、 硫化物、植酸等几大类。 其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中 具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原 料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某 些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需 要，仍需要从食物中得以补充。
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膳食营养素参考摄入量(DRIs)
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推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI） n RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需 要量的摄入水平。 n 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要， 保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途 是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 n RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则 RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时， 一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。
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膳食营养素参考摄入量(DRIs)
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膳食营养素参考摄入量（ dietary reference intakes, DRIs）：是在RDA（recommended dietary allowance) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值，包括4项内容：
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平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
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平均需要量（estimated average requirement,EAR）
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EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营 养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营 养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营 养素的需要。 EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估 群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄 入不足的可能性。
蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水
微量营养素 （micronutrients） 宏量营养素 （macronutrients）
人体所需的营养素
产生能量
水及其他膳食成分
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水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能：
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构成细胞和体液的重要组成部分； 参与新陈代谢； 调节体温； 润滑作用。
营养素的代谢及生理功能
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营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生 物体内物质的转变过程。
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消化吸收 中间代谢 排泄 提供能量； 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。
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营养素的生理功能：
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营养对人体构成的影响
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人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了 人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%， 氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元 素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重 要的生理功能。 各种物质组成有一定的比例，水占人体的65％，蛋白 质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖类占1％～2 ％，矿物质占3％～4％。
个体化营养
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人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素 吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需 要量的不同。 国内外一些营养学家为此提出未来RNI或DRIs制定可能 更需要考虑个体的遗传差异。 从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体 营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高 危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关 疾病的发生。
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合理膳食
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合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐 全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与 机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、 预防疾病的膳食。 合理膳食要求：
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提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 保证食物安全； 科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
n 适宜摄入量（adequate intake,AI） n AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的
摄入量。
n AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎
所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性 远不如RNI，可能高于RNI。
n AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄
营养素摄入过多或过少的危险性图解
一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性
RNI
安全摄入范围
低摄入 •当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。
高摄入
•当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。 •摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。 •摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。 •RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
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人群的营养需要
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合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而 全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方 面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另 一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：
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营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营 养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过 剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
第一章
营养学基础
第一节
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概述
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营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢 以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活 动需要的生物学过程。 营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生 存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的 物质。 n 蛋白质（protein） n 脂类 （lipids） n 碳水化合物 （carbohydrate） n 维生素 （vitamin） n 矿物质（mineral）