最新烘焙原材料知识专业知识讲座

文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒， 在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包， 制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上， 作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干 燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、 冰皮月饼等。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦 淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组 织膨胀。
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模
固体油仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为 奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无 盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果 较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干 中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味 道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化 代替液态油使用。（常用油要多储备）
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
黄油
酥油
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
丹麦片状酥油王牌玛琪淋
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
面包粉，高筋粉 又称富强粉
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
蛋糕粉 低筋粉
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类
似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，
再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都
很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。
有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以
完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天
然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造 黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低， 但味道不如动物性黄油好。
文档 来植源于物网性络仿黄，。文油文档档又所如提可有供分不的当为信之息处仅，供请参联考系之本用人，或不网能站作删为除科。学依据，请勿模

（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺 皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模
糕粉：仿又。文称档凤如有片不当粉之，处，圆请糯联系米本人泡或水网站之删后除。，炒熟， 然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才 不会产生油味，多用于制作老婆饼。
雪白乳化油
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
文档南来侨源澳于仕网络奶仿，油。文文档档所如提有供不的当信之息处仅，供请参联考系之本用人，或不网能站作删为除科。学依据，请勿模
产品描述： 产品特色 *含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。 *融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。 *多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。。 主要用途 高档礼盒曲奇系列 与其它油脂结合制作高档次蛋糕 包装：10Kg/纸箱 仓储条件：0～10°C冷藏储存
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
一、面粉
高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨
胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、 饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可 作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水 调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用， 多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的 配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制 作杂粮面包和小西饼等
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成 分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太 紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与 本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽 中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年需有层次感的
面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超
过20%为佳。

（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶
油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄
色素和奶油香料配制而成。

文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模
猪油：仿由。文猪档的如有脂不肪当之提处，炼请出联系来本的人或一网站种删油除。脂，可 用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块， 空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
杏仁粉
文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模
麸皮--仿为。小文档麦如最有不外当之层处的，请表联皮系本，人或多网数站删当除作。 饲料使 用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸 皮面包。

二、油脂
油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋 糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面 糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工 脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使 之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或 代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油， 打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋 糕、奶油霜饰之用。
液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态 的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚 风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡） 时，能够使蛋糕更细腻美味。