鱼糜制品凝胶特性研究进展

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鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

我国２０年鱼糜制品及干腌制品的总产量为０７２８５１，￣２０年增长了２０３吨，是我国水产加５８２吨Ｌ０６８８４工品中增长最快的产品…。鱼糜制品越来越受到我国
１鱼糜凝胶形成机理
ＳｒｍｉｏｕｃｓＧｅｏｅｔｅｎｔｖｌｐｅｔｕｉｄｔ’ ｌＰｒＰｒｐｒｉｓａｄＩｓＤｅｅｏｍｎ
ＹＡＯｉ，ＬｅＬＵＯｎｋｎＳＹｏｇａｇ，ＨＥＮｉｉｇＨｕｘｎ
（．ｏｌｅｏＦｏｃｅｃ，ｈｎｇｉｕｔｒｌｎｖｒｉ，ｅｉｇ１０８，ｈｎ；１ＣｌｇｏｄｉｅＣｉａＡｒｌａｉｓｙＢｉｎ００３ＣｉａｅｆＳｎｃｕＵｅｔｊ
ｐｏｅｔｅｎｅｄｖｌｐｅｔｆｍｅｈｄｏｃｎｒｌｅｒｐｒｉｓｆｓｒｒｄｃｓｗｅｅｒｖｅｄ．ｒｐｒｉｓａｄｔｅｅｏｍｎｔｏｓｔｏｔｏｌｏｅｔｍｉｏｕｔｒｅｉｗｅｈｏｇｐｅｏｕｐＫｅｒｓｕｉ；ｕｉｉｒｄｃｓｇｌｒｐｒｉｓａｄｔｅｙｗｏｄ：ｓｒｍｉｓｒｏｕｔ；ｅｏｅｅ；ｄｉｖｓｍｐｐｔｉ
中图分类号：Ｔ２４４Ｓ５．
文献标识码：Ａ
Hale Waihona Puke 文章编号：１０ —８２（０）１１３２１０２—０１ —００００８５

实验报告

实验二加热条件对于鱼糜制品凝胶特性的影响(一) 实验原理在鱼糜制品的加工过程中,蛋白质的凝胶特性对于产品的得率、组织特性、持水性、黏结性以及感官质量具有重要的影响，因此，它是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。

目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。

其间肌球蛋白和肌动蛋白逐渐形成一个较为松散的空间网状结构，由溶胶变为凝胶，之后发生断裂，最终转变为有序、非透明状、具有较高凝胶强度的鱼糕。

加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。

利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。

（二）试剂和设备市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。

NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。

（三）实验步骤1. 鱼糜的制备称取约5kg原料鱼,去鳞、内脏、头、尾，用清水洗去黏液和血污，采肉并称重，然后用5倍质量的清水（〈10℃〉漂洗4次，以滤布挤压脱水，依次加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%三聚磷酸钠和0.1%焦磷酸钠。

若不能立即使用，于—18℃冷冻贮藏。

2．鱼香肠的制作取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。

3．鱼糜制品凝胶强度的测定将样品切成13mm厚的圆柱体，利用NRM-2003J流变仪进行测定。

压头直径为5mm,样品上升速度为6cm/min,压到凝胶破断时的凹陷深度为凝胶的强度值（cm），此时的破断强度为硬度值（g），根据以下公式计算凝胶强度：凝胶强度（g·cm）=硬度值×强度值4．结果分析1200分析“V1212焦磷酸钠的作用：品质改良剂，改善产品乳化性，可作为螯合剂和缓冲剂。

3．擂溃的目的是什么？为什么中间加入食盐？答：擂溃的目的是使鱼肉纤维组织进一步破坏，增强凝胶性。

亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展

亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展米红波;谢晶;苏情;王聪;仪淑敏;徐永霞;励建荣;黄建联;丁浩宸;王琪【摘要】鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品.亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖.亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性.亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关.本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性,阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状,并提出未来的研究方向.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)019【总页数】5页(P328-332)【关键词】亲水胶体;鱼糜制品;凝胶【作者】米红波;谢晶;苏情;王聪;仪淑敏;徐永霞;励建荣;黄建联;丁浩宸;王琪【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;上海海洋大学食品学院,上海200090;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022;福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022;福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼糜制品是鱼肉绞碎后经斩拌、擂溃而成为黏稠且富有黏性的鱼肉浆,再加入辅料做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。

鱼糜制品凝胶特性改良研究进展

文献，阐述了鱼糜凝胶形成的影响因素和加工
工艺的改良，分析并总结多糖类和非肌肉蛋白类凝胶增强剂的研究进展，旨在为鱼糜制品行
业生产和开发优质、健康的鱼糜制品提供可参
中在两方面：一是通过了解影响鱼糜凝胶特性的因素，优化鱼糜加工工艺来提高鱼糜凝胶的
强度；二是在鱼糜擂溃阶段加入各种鱼糜凝胶增强剂来改良鱼糜凝胶特性。
个阶段。凝胶化是形成鱼糜制品弹性结构的过
下，肌球蛋白中的螺旋结构会不断地打开，相邻蛋白质分子之间会通过一定的化学键相互连接
成网状结构。凝胶劣化发生在温度上升到５０～６５ｃｉＣ时，由于蛋白酶的作用，凝胶形成了断裂网
鱼糜（ｓｕｒｉｍｉ），是指将鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤而制得的肌肉蛋白浓缩物。鱼糜制
品以鱼糜为主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋
ห้องสมุดไป่ตู้
在温度上升到５０℃前，肌动蛋白和肌球蛋白形成较松散的网状结构，凝胶开始形成。蛋白质发生凝胶化之后，在一定的离子强度、ｐＨ、蛋白质浓度
状结构。鱼糕化过程是指当鱼糜温度升到６５～

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展姚磊;罗永康;沈慧星【摘要】随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高.鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注.鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点.本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)002【总页数】5页(P18-22)【关键词】鱼糜制品;凝胶特性;促凝剂【作者】姚磊;罗永康;沈慧星【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学理学院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】TS254.4将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

我国2007年鱼糜制品及干腌制品的总产量为2588521吨，比2006年增长了280834吨，是我国水产加工品中增长最快的产品[1]。

鱼糜制品越来越受到我国消费者的重视。

凝胶特性是衡量鱼糜制品质量最重要的因素，因此，如何改善鱼糜的凝胶特性也成为研究的焦点。

本文着重从影响因素和添加剂两个方面来论述改善鱼糜制品凝胶特性的方法，以期对鱼糜制品的质量改良有所助益。

肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的蛋白质，以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成，占鱼类总蛋白质的60%-70%，是水产食品加工中主要的研究利用对象。

现在普遍认为，肌原纤维蛋白形成鱼糜凝胶分为三个阶段：凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。

凝胶化发生在50℃之前，肌原纤维蛋白（主要是肌球蛋白）分子溶于盐水形成一个较为松散的网状结构，逐步由溶胶变为凝胶。

肌原纤维蛋白被加热时，其高级结构发生改变，使分子内某些疏水基团暴露，分子间相互作用形成了三维网状结构。

淀粉对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

淀粉对鱼糜凝胶特性影响研究进展
前言
“
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品,在许多国家和地区广为流传。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。淀粉作为鱼糜制品一种重要的加工配料，对其凝胶特性有着重要影响。在鱼糜制品中添加淀粉可提升鱼糜的凝胶强度，改善其质构性能，降低生产成本。
淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
“
失水率说明了淀粉保持水分的能力,其值越高说明持水能力越低;持水能力高的变性淀粉添加到鱼糜制品中能使鱼糜制品中的水分得到保持,增加鱼糜制品的持水性,从而改善鱼糜制品的凝胶特性。
”
淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响（2016，王丽丽）
淀粉能显著降低带鱼鱼糜凝胶的失水率，且随着添加量的增加，失水率降低。不同种类的淀粉对带鱼鱼糜凝胶持水性的影响不同，添加15%的小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉和羟丙基淀粉，凝胶失水率分别减小至 4.76%、10.67%、4.95%、8. 13% 和 10. 04% 。这是由于淀粉能够溶胀，可以形成更紧密的凝胶网络。
”
淀粉对鱼糜凝胶白度的影响
Effects of modified starches on the gel properties of Alaska Pollock surimi subjected to different temperature treatments(Wenjun Kong,2015)
NCS(普通木薯淀粉)、CACS(交联乙酰化木薯淀粉)、CCS（交联木薯淀粉）、HCS（羟丙基化木薯淀粉）、CHCS(交联羟丙基化木薯淀粉)
Whiteness of starch-containing surimi gels. 当在相同温度下加热时，所有添加淀粉的样品比对照具有更大的白度。这种更大的白度可能是由于淀粉比鱼糜更白。含有NCS和HCS的鱼糜凝胶样品比含有CHCS的凝胶样品更白。这种差异可能是由以下原因解释的。一方面，不同淀粉的颜色不同，并且一些更白的淀粉的添加对于改善白度（例如NCS和HCS）是有利的，另一方面，羟丙基淀粉含有亲水性的羟基,吸水膨胀能力较强,有利于增加鱼糜制品的白度。

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究摘要：本研究旨在探究镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性的变化及其凝胶特性的变化，以期为生产高品质的鱼糜产品提供参考依据。

实验采用不同时间的静态发酵法，对镜鲤鱼鱼糜进行发酵。

通过对镜鲤鱼鱼糜在不同发酵时间下的物理特性、营养特性和化学成分的分析，我们发现，随着时间的推移，鱼糜的颜色发生了明显的变化，变为了呈棕红色的熟透状态，各种营养成分的含量也有所改变，鱼糜在发酵过程中蛋白质显著降解，脂肪、灰分和碳水化合物含量有所增加，其中以灰分的增加最为明显。

关键词：镜鲤鱼鱼糜，发酵，品质特性，凝胶特性Introduction：鱼糜作为一种来源广泛，价格低廉而且风味独特的水产品加工品，在农村地区比较受欢迎。

鱼糜生产的主要方法有静态发酵和动态发酵两种。

其中，静态发酵法具有操作简便、成本低、不影响鱼肉营养等优点，被广泛应用于鱼糜生产。

然而，无论是静态还是动态发酵，鱼糜在发酵过程中都会发生一系列变化，其中，品质特性和凝胶特性是影响鱼糜食用质量的两个关键指标。

在本研究中，我们旨在探究镜鲤鱼鱼糜在静态发酵过程中的品质特性和凝胶特性变化。

Materials and methods：试验原料：鲜活镜鲤鱼发酵剂：葡萄糖、酵母粉、茶多酚设备：鱼糜发酵罐、电子天平、冰箱、高速离心机、臭氧仪实验分析：本研究采用静态发酵法，将鲜活镜鲤鱼经过杀菌、刮鳞、去头去腹腔和去骨等处理后，切成小块，加入适量的葡萄糖、酵母粉和茶多酚，进行鱼糜发酵。

发酵过程中，每隔2h取出样品，测定其物理特性、营养成分和化学成分的变化，进而研究鱼糜品质特性和凝胶特性的变化。

Results：镜鲤鱼鱼糜的物理特性：随着时间的推移，鱼糜颜色逐渐变深，从鲜红色转变为棕红色，切面逐渐增加，表面光泽也减弱；肉质松软度逐渐降低，表现为肉质退化，切面收缩，形成诸如接缝的表面缺陷。

镜鲤鱼鱼糜的营养成分变化：发酵后，鱼糜的水分和蛋白质含量明显下降，但脂肪、灰分和碳水化合物含量有所增加，其中以灰分的增加最为明显。

超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｅｃｔｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅｓｏｎｔｈｅｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ，ＳＤＳ－ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｍｉｄｅｇｅｌｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ（ＳＤＳ — ＰＡＧＥ）ａｎｄＴＣＡ－ｓｏｌｕｂｌｅｐｅｐｔｉｄｅｓｏｆｇｅｌｓｆｒｏｍｔｈｒｅａｄｉｆｎｂｒｅａｍ（ＮｅｍｉｐｔｅｒｕｓｂｌｅｅｋｅｒＯｓｕｒｉｍｉｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄａｎｄｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｈｔｈｅａｔ — ｉｎｄｕｃｅｄｓＩ】ｒｉｍｉｇｅｌｓ．
ｐｒｅｓｓｒｅｕ６００ａｐｏｓｓｅｓｓｅｄｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｇｅｌ — ｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆ４２９．７７５ｇ ‘ ｃｌｎ，ｂｅｎｇｉ２３．０３％ｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｈａｔｔｏｆｔｈｅｈｅａｔ — ｉｎｄｕｃｅｄｇｅ１．Ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｎｄｉｕｃｅｄ
ＧｅｌｌｉｎｇＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅＳｕｒｉｍｉＩｎｄｕｃｅ・ｄｂｙＵｌｔｒａ－ｈｉｇｈＰｒｅｓｓｕｒｅ

低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究

低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究3高翔1,王蕊1,刘后祥21(江苏食品职业技术学院,江苏淮安,223003)　2(江苏省宿迁市双湖蟹业有限公司,江苏宿迁,223700)摘　要　凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标,对淡水鱼鱼糜添加内源性转谷氨酰胺酶(TGase )、CaCl 2、蛋清、山药进行凝胶实验,结果表明:鲢鱼鱼糜制品中添加30UTGase 凝胶强度增加117倍,添加015%CaCl 2增加113倍,添加3%蛋清、20%山药分别增加7%与5%;TGase 与钙具有协同效应;对添加TGase 、CaCl 2、蛋清、山药进行正交试验,综合淡水鱼鱼糜制品凝胶强度与感官品质两方面因素,TGase 、CaCl 2、蛋清、山药添加量分别为50U 、015%、4%、20%效果最好。

关键词　低值淡水鱼,鱼糜制品,凝胶强度第一作者:硕士,副教授。

　3淮安市科技局资助项目(HAG08057);宿迁市双湖蟹业有限公司资助项目(JSSP0902)收稿日期:2009-12-27,改回日期:2010-04-27 淡水鱼中青、草、鲢、鳙、锂、鲫、鳊、鲂八大家鱼占70%,其中鲢鱼生产量最大。

洪泽湖及其周边地区盛产鲢鱼、鲫鱼等低值淡水鱼,由于产量大、品质一般,不仅鱼价低,而且销售难,近年来,淡水鱼鱼糜制品(包括鱼丸、鱼糕、鱼肉粒、鱼卷、虾蟹模拟肉)的开发生产为低值淡水鱼转化、消费、增值提供了广阔的发展空间。

凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标,淡水鱼与海水鱼相比,凝胶强度差,大多数属难凝胶易劣化品种。

影响鱼糜凝胶的因素很多,比如漂洗、擂溃、加热和冷冻等工艺,淀粉、非肌肉蛋白、糖醇、亲水性胶体、磷酸盐等添加剂以及具有活性功能的酶。

淡水鱼鱼糜制品的生产工艺已基本成熟,添加剂的使用及机理研究已取得一定成果,目前,研究热点主要集中在鱼糜内源性转谷氨酰胺酶(Transglu 2ta m inase 简称“TGase ”)和蛋白质水解酶及其激活剂与抑制剂等方面。

鱼糜制品凝胶特性研究进展

鱼糜制品凝胶特性研究进展励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035)摘　要:鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。

如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。

鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。

本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

关键词:鱼糜制品,凝胶特性,处理条件,凝胶增强剂R e sea rch p r o g re s s o n ge l p r op e rti e s o f su ri m i p r o duc tsL I J i a n -rong,L U Ha i -x i a ,FU Y u -y i n g,L I Xue -peng(College of Food Science and B i otechnol ogy,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Pr ovince,Hangzhou 310035,China )Ab s trac t:S u ri m i is w id e l y us e d a s a n i m p o rta n t func tiona l raw m a te ri a l in s e a food ind us try a nd its g e l p rop e rti e s is a n i m p o rta n t i nd e x to d e te r m i ne the q ua lity of s u ri m i p rod uc ts 1How to i m p rove the g e l p rop e rtie s ha s b e c om e a foc us p rob l em d u ring the p roc e s s i ng of s u ri m i a t p re s e n t 1G e l p rop e rti e s of s u ri m i p rod uc ts,the m a in p a ram e te rs of w h ic h i nc lud e rhe o l og ic a l a nd te xtu re c ha ra c te ris tic s,a re no t on ly a ffe c te d b y the in te rna l fa c to rs s uc h a s fis h p ro te ins ’ow n c ha ra c te ris ti c s a nd a c tions of e nd og e nous e nzym e s,b u t a ls o a ffe c te d b y e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c itions,a d d itive s,a nd s o on 1In th is p ap e r,a c tion p rinc i p l e a nd re s e a rc h s ta tus of e ffe c ts of e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c ond iti ons,a d d itive s a nd e nzym e s on g e l p rop e rti e s w e re re view e d,w ith the a i m of d is c us s ing on the e ffe c ti ve w a y to i m p rove g e l p rop e rtie s of s u ri m i p rod uc ts 1Key wo rd s:s u ri m i p rod uc ts;g e l p rop e rtie s;tre a t m e n t c ond itions;g e l in te ns ifie d a d d itive s中图分类号:TS25411 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0291-04收稿日期:2008-08-15作者简介:励建荣(1964-),男,博士,教授,博导,研究方向:食品加工与安全控制。

超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究

超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究周爱梅，林丽英，梁燕，张风，杨慧，刘欣，陈永泉（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响，并与热处理的结果对比。

研究表明，压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大，600 MPa处理的凝胶强度达到最大值为429.775 g·cm，比热处理凝胶高23.03%。

与热处理样相比，压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低，内聚性较高，弹性在200 MPa以上时较高，持水性较好，白度较低。

压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶，SDS-P AGE显示其肌球蛋白重链较深，表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低，不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键。

压力诱导凝胶的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶，表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性水解蛋白酶的活性。

结果表明，超高压处理有利于形成柔软、有弹性和凝胶强度高的凝胶；对内源性水解蛋白酶活性的抑制作用可能是超高压改善其凝胶特性的主要原因之一。

关键词：超高压；六齿金线鱼；鱼糜；凝胶文章篇号：1673-9078(2013)9-2058-2062Gelling Properties of the Surimi Induced by Ultra-high PressureZHOU Ai-mei, LIN Li-ying, LIANG Y an, ZHANG Feng, YANG Hui, LIU Xin, CHEN Y ong-quan (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract:Effect of pressures on the textural properties, solubility, SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and TCA-soluble peptides of gels from threadfin bream (Nemipterus bleekeri) surimi were investigated and compared with heat-induced surimi gels. According to the result, the increased gel strength of surimi gels was observed with the increasing of the pressure. Surimi gels induced by pressure 600 MPa possessed the highest gel-strength of 429.775 g·cm, being 23.03% higher than that of the heat-induced gel. Pressure-induced surimi gels had significant lower hardness and chewiness but higher cohesiveness than heat-induced gels. Higher springiness could be achieved when pressure was beyond 200 MPa. Pressure-induced surimi gels had higher water-holding ability but lower whiteness than heat-induced gels. Higher solubility and MHC band intensity of surimi gels treated with pressurization were observed than those of gels treated with heating, indicating that endogenous transglutaminase might be inactived under pressurization and thus result in the decrease ofε-(γ-glutamyl) lysine linkage formation. The content of TCA-soluble peptide of pressure-induced gels were lower than that of heat-induced gels, suggesting the endogenous proteolysis protease in surimi which could result in gel-weakening might be inactived by high pressure. The above results demonstrated that tender surimi gels with higher springiness and gel strength could be induced by high pressure, which might be due to its inhibitory effect on the activity of the endogenous proteolysis proteinase in surimi.Key words: ultra-high pressure; threadfin bream; surimi; gelatin六齿金线鱼（Nemipterus hexodon），金线鱼科、金线鱼属，隶属于鲈形目，主要分布于印度—西太平洋的热带和亚热带海域，是典型的暖水种。

鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物新进展

*通讯作者收稿日期：2011-11-25 基金项目：东北农业大学创新团队项目 (CXZ011) ；黑龙江省自然科学基金项目 (C201122) ；高等学校博士学科点专项科研基金项目 (20102325110011)。作者简介：李艳青(197—)，女，博士研究生，讲师，研究方向为畜产品加工。
Gel formation mechanism of surimi and research progress on new additives of enhancing gel properties of surimi
LI Yan-qing1,2 , KONG Bao-hua1*, XIA Xiu-fang1
肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE A高鱼糜凝胶特性的添加物研究新进展
李艳青1,2，孔保华1*，夏秀芳1 (1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030； 2.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319)
摘要：鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的内在因素，综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展，为我国淡水鱼鱼糜加工发展提供理论依据。关键词：鱼糜；凝胶特性；添加物中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0140-05
(1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; 2.College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319)
及L，并对活性与温度关系作了研究。结果得知太平洋产鳍鱼肉的组织蛋白酶H活力不易残存鱼糜中，但鱼糜中仍有较多的组织蛋白酶B和L，其活力残存，尤其是组织蛋白酶L在30~75 ℃有相当高的活性，猜测是造成太平洋产鳍鱼糜热解凝的重要因素。李树红[4]以淡水鲢鱼为对象研究得出，漂洗后的鲢鱼鱼糜中残留了大量蛋白酶B、L、H活性。此外，还发现其中组织蛋白酶L活性最高，这可能是因为鲢鱼组织白酶L与肌球蛋白的亲和力较高，不易被漂洗去除。这与海水鱼太平洋牙鳕中组织蛋白酶L的性质相似。 1.2.2 内源丝氨酸蛋白酶的作用肌原纤维蛋白酶是在肌肉组织可溶性的肌浆成分中发现的，它与细胞器官、结缔组织、肌原纤维相关联，存在于肌原纤维空间。根据最适pH值活性，肌肉内源蛋白酶一般可以分为酸性、中性和碱性，中性和碱性蛋白酶对机体死后影响变化有影响，特别是在鱼糜生产中对肌肉蛋白的流变学性质有着负面影响 [5] 。国际生物化学与酶学委员会根据它们对肽键的水解作用对蛋白酶进行了分类，分为丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金属蛋白酶。丝氨酸蛋白酶(EC 3. 4. 21. x)在活性中心有一个丝氨酸残基，正如组氨酸和天冬氨酸残基一样。己经证明肌浆丝氨酸蛋白酶(sarcoplasmic serine proteinase)和肌纤维丝氨酸蛋白酶(myofibrillar serine proteinase)都对凝胶劣化现象有影响。而肌纤维丝氨酸蛋白酶被认为是比较重要的因素，因为在鱼糜制作的漂洗过程中肌浆丝氨酸蛋白酶大部分会被除去，因此认为肌原纤维丝氨酸蛋白酶是产生凝胶劣化现象的重要原因。为了提高鱼糜的凝胶强度，常在鱼糜中添加一些蛋白酶抑制剂，如大豆胰蛋白酶制剂(STI)，对鲢鱼肌肉中肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)引起的肌原纤维蛋白降解有抑制作用，使鱼糜特别是淡水鱼鱼糜的凝胶强度得到了一定的改善[6]。 1.2.3 蛋白质氧化的作用关于蛋白质氧化影响食品质量的问题已引起更多人的重视，通常认为氧化引起的质量裂变仅次于微生物腐败。氧化会引起食品变质、变味、营养成分破坏，严重时会产生有毒化合物。近十几年，已经有很多关于氧化引起的食品质量劣变的报道，当蛋白质受到游离基的作用时会表现出强的氧化敏感性，使蛋白质的理化性发生明显的变化，如氨基酸破坏、蛋白质溶解性降低、蛋白酶失活，而且氨基酸降解会

鱼糜凝胶性能研究进展_英文_(1)

肉类研究MEAT RESEARCH　2009.12Received: 11 November 2009About the author: QU Nan Ocean University of China email:qunanbetty@Research Progress on Gel Properties of SurimiQU Nan（Ocean University of China , Qingdao 266003, China ）Abstract ：Surimi is an important element of the aquatic deep processing industry. The gel property of surimi is an key factor for evaluating the character of surimi products.How to improve the gel properties in surimi processing is a focus issue nowadays. This article summarized the formation,in ﬂ uencing factors and ways of enhancing the gelation of surimi.Key words: surimi ；gel strength ；elasticity0　IntroductionSurimi is made from the ﬁ sh meat through the processof mining, rinsing, dehydration, add an appropriate amount of sugar, poly-phosphate and other additives to prevent freeze denaturation of the protein so that it can be preserved a long time at lower temperature conditions [1]. Because its convenient process and it can take full and effective use of aquatic resources, with high protein, low fat, eat convenience, portability and other characteristics, it has become a kind of promising modern aquatic processing foods which consumer favorite. However, at present the majority of the raw materials of surimi-based products are most dependent on import, which led to high production cost. In recent years, Domestic and foreign research scholars generally agreed that surimi and its products is an important direction of the development of China's freshwater fish processing.The freshwater fish processed into surimi (surimi), can not only solve the contradictions of the freshwater ﬁ sh supply and the different marketing seasons, but also enhance its value, reduce the cost, lower the price of surimi.The evaluation of the quality of surimi-based products primarily through its elasticity, water holding capacity, flavor, color, the most important is the flexibility. The elasticity of surimi-based products is the comprehensive expression of hardness, flexibility, and adhesive. Depends primarily on gelation of surimi protein. The materials of surimi must have a certain ability to gel.This article make a brief review of the gel ability, impact factors and improvement measures of surimi.1 Surimi gelationSurimi gelation mainly refers to gelation of myosin and actin molecules form a loose network structure before 50℃, and then turn into gel from sol. After the gelation of protein,α-helix of myosin molecules loosen slowly. When the temperature reaches 50-60℃, protein gels turn to a fracture network through the hydrophobic interaction and disulfide bond interaction, leading to the surimi modori. If the temperature continue to increase, gel will become orderly and non-transparent-like, gel strength increased significantly. The gel properties of protein is the key factor to determine the quality of fish products, Because it has a direct impact on organizational characteristics, water retention, caking property and product yield of ﬁ shproducts [2].Myo ﬁ brillar protein is a protein group with important biological features which myosin and actin form the main component. It is the most important muscle protein, which is known as salt-soluble protein. Gel properties of the muscle salt-soluble protein play an important role in structure features, determining the output, texture, adhesion, fat content and water retention of the product. Ferry [3] pointed out that the mechanism of the protein gel is myofibrillar protein heated lead to the dissociation of non-covalent bond, conformational changes to expose reactive groups, especially the hydrophobic groups of myosin which conducive to the interaction between肉类研究proteins, so that the denaturation protein-based group polymerization to a larger molecules gels.Muscle protein myosin is the most important factor in gel, can form a good gel alone. Other myoﬁ brillar proteins such as actin, regulatory proteins, and cytoskeleton proteins do not form gels, but have a signiﬁ cant impact on the viscoelastic properties of gels[4].Lin[5] assume that the most important factor impacting the ﬁ sh gel properties is the content of sarcoplasmic protein. Sarcoplasmic proteins reduce the gel-forming ability of myofibrillar protein and properties (such as strength, water retention, etc.) by affecting the aggregation of myosin. So it is critical to rinse to remove as much as sarcoplasmic proteins to increase the ability of the gel of myoﬁ brillar protein.2 Surimi modoriModori is a common phenomenon in the process of surimi-based products which will lead to decline of the quality of surimi-based products. Overseas studies have shown that the softening of surimi-based products due to the hydrolysis of myosin caused by endogenous heat-stable protease. These protease include the lysosomal cysteine protease cathepsin B, L, or L-like, H and other protease [6 ~ 8]. For a long time, rinsing process is used in production to remove the gel softening induced protease in sarcoplasmic proteins to enhance the gel strength, in order to enhance the quality of surimi products.. However, many studies have shown that rinsing process can not completely remove the cathepsin B, L, L-like and H, in particular, cathepsin L [9-12]. However, Li-hong [13] have shown that silver carp surimi have the residue activity of the protease B, L, H after rinsing, consistented with the results of the study. In addition, it is also found that the activity of cathepsin L the highest residual rate, this may be because the white silver carp enzyme L can not easily removed by rinsing for its higher affinity with the organization of myosin..This is similar with the nature of the Pacific Alaska pollack’s cathepsin L[13]. There are also studies have shown that cathepsin L has no obvious effect on ﬁ sh such as pollock. According to the different species, myosin may also be bound with other types of self-hydrolysis protease, such as myoﬁ brils combination of serine protease (MBSP).3 Affecting factors of surimi gel strength andthe strengthening omeasuresThe gel strength of surimi and its products can be measured by fracture strength, degree of depression and the water holding capacity. Gelatin is the product of the breaking strength and the degree of depression, can also be measured by gel-based index and gel degradation index. The influencing factors of gel strength of surimi include species of ﬁ sh freshness, rinsing process, heating methods, gels enhancer additions, etc. In addition, the high-pressure treatment can also enhance the gel strength.3.1 The species of fishBasic ingredients are also different between different types of ﬁ sh, the difﬁ culty and facility of gel may be different. For example, gel-forming ability of marine ﬁ sh is stronger than freshwater fish, white meat fish stronger than red meat ﬁ sh, bony ﬁ sh is stronger than cartilaginous ﬁ sh.3.2 The freshness of fishMany scholars have already made a lot of research on protein denaturation of fish stored at low temperatures. These studies show that ﬁ sh proteins will denature under storage at low temperature, mainly reﬂ ected in the changes in the spatial structure[15-16]and solubility of myofibrillar protein[17], ATPase activity of actomyosin[16-20], the content of mercapto group, hydrophobicity of myoﬁ brillar protein, and hydrolyze of myofibrillar protein under the effect of exogenous enzyme and endogenous enzyme, ect[22-23].A large number of studies have shown that there is a certain correlation between the changes in the physical and chemical indicators of surimi protein which is frozen storage. Long time storage will lead to degeneration of myosin, hydrophobic area exposed hydrophobicity increased, the spatial structure of the head of myosin changes, leading to the decrease of ATPase activity, sulfhydryl group oxidation, disulﬁ de bonds increased. Pan Jin-feng [24] found that there is some correlation between the decline in different physical and chemical properties of silver carp surimi protein. Silver carp surimi proteins form the disulﬁ de bonds during frozen storage, which led to a decline in salt-soluble and enzyme activity, and eventually lead to a decline in its water retention. Zhou Yan [25] found that the denaturation temperature of salt-soluble protein of surimi reduced as the increase of the amount of protein loss. Wang Yu [26] study on the optimum conditions of cross-linking reaction and gel-based of silver carp surimi. The result is that there exists an obvious positive correlation between cross-linking and gel strength of myosin.In short, surimi gel reduced as the fall of the freshness, so fresh ingredients is necessary to get high-quality surimi.3.3 Rinsing processGel breaking strength, sag and gel strength of the surimi which is unrinsed are of the lowest degree, with the highest rate of separated water. The breaking strength, sag and gel strength of surimi gel increase and rate of separated water decline after rinsed with different concentrations of CaCl2solution. This shows that due to the presence of a large number of water-soluble proteins in unrinsed surimi gel, salt-soluble myosin can not form a dense gel network. After rinsing, the soluble sarcoplasmicprotein, degradation factors of ﬁ sh gel such as pigment are removad, furthur more, the presence of Ca2 + activate the endogenous. The enzyme can catalyze the cross-linking of myosin heavy chain. In addition, Ca2 + also has the ability of bridging, reinforcing the protein network. Therefore, after rinsing, the surimi gel quality can be significantly increased. Baxter [27] studied the cleansing’s influence on the crabs gel, water-retaining property and strength of the crabs gel increased if cleaned no more than 3 times.3.4 Heating conditions methodHeating conditions and manner have a signiﬁ cant inﬂ uence on the surimi gel properties. Due to various surimi has a strong gel-forming ability at 40℃ or so, therefore, ﬁ rst to make surimi gel at low-temperature, then quickly heated through the gel deterioration temperature can signiﬁ cantly increase its gel strength. There are many studies on the gelling properties of eight kinds of West Africa frozen surimi with different heating temperature, heating time and heating method. The results shows that the surimi heated at 40℃ basically has a strong gel strength, 60～70℃ gel degradation. Heating 20min at 40℃and then heated at 90℃ for 40min, surimi-based products can have a high hardness, elasticity and gel strength.3.5 Additivessome additives are often added in the surimi processing to enhance the gel performance. In the freshwater ﬁ sh surimi processing, starch, dietary fiber, protease preparations, Ca2+-containing substances and reducing substances are commonly used. They have a important influence on the freshwater fish surimi gel properties and quality. In addition to consider the impact of the single factors on the freshwater ﬁ sh surimi, their synergistic effect should also be taken into account.3.5.1 Starch and dietary fiberStarch is a commonly used thickener and excipients in meat products. It can affect the quality of carp surimi gel. Studies have shown that potato starch is better than corn starch and potato starch on increase the quality of carp surimi gel. Egg white protein is significantly better than the peanut protein with the same amount on the role of carp surimi gel. Carrageenan can improve the quality of carp surimi gel. the quality of the carp surimi is the best when the addition of Potato starch, egg white protein and carrageenan in proportion to 10:1:1 [28]. Dietary ﬁ ber have water-retention capacity, can signiﬁ cantly improve surimi gel strength and effectively delay the deterioration of surimi gel.3.5.3 ReductionAdding a number of reduction at the begining of surimi gelation can inhibit thiol oxidized to disulfide bonds, restore the activity of frozen denatured protein. For example, add 0.08%～0.10% reduction of mercaptoethanol and sodium and so on at the begining of gelation can recovery the activity of oxidized sulfhydryl group in muscles of freshwater ﬁ sh surimi after frozen storage. the level is up to 80%.3.5.4 hydrocolloidsHydrocolloids affected the gel properties of horse mackerel surimi. The addition of the available glue, tamarind gum, konjac gum, carrageenan, agar and CMC can improve the gel strength of horse mackerel surimi. Adding guar gum and sodium alginate on the horse mackerel surimi leads to slightly affected of its gel properties, but not signiﬁ cant. Xanthan gum and pectin can lower the gel properties of mackerel surimi[30]. Konjac gum has little effect on the intensity of the myosin heavy chain band, but can make surimi to form dense, uniform gel network. At the same time, increasing the gel strength and water holding capacity, reducing the whiteness of surimi gel [31].3.5.5 protein additiveProtein additives can make some improvement on the gel strength of surimi especially freshwater fish surimi. such as soybean trypsin inhibitor (STI) can inhibit the degradation of myofibrillar protein caused by myofibril-国际交流3.5.2 CryoprotectantsCryoprotectants are mainly sucrose, sorbitol, compound phosphate and other oligosaccharides. The -OH group of sucrose, sorbitol can form a stable structure with the water molecules around the myoﬁ brillar protein of surimi. Compound phosphate can adjust the pH value of surimi, prevent the surimi protein denaturation; chelate metal ions in surimi, increase ionic strength; allows actomyosin decomposed into actin and myosin protein, it can also dissolved salt-soluble proteins.The flavor of surimi products will be affected after adding sugar and some other sweet substances as Cryoprotectants. so the non-sweet taste of Cryoprotectantsresearch is getting more and more attention.Rehalose is non-reducing disaccharide, with the ability of protect biological dehydration, inhibit the decrease of salt-soluble myofibrillar proteins, Ca2+-ATPase activity and sulfhydryl content and the increase of the surface hydrophobicity during frozen, delaying the freezing-thawing of bighead carp myoﬁ bril protern. More effective than sucrose, sorbitol and their mixtures[29]. There are also studies have shown that polyphenols can be added in the frozen surimi to signiﬁ cantly lower the acid value, peroxide value, TVBN value. It also can inhibit the reduction of water content in frozen surimi and slow down the decrease of frozen surimi gel strength significantly, while the impact on the gel strength frozen surimi was not signiﬁ cant.肉类研究bound serine protease (MBSP) in the muscle of silver carp. It is found that caspase can inhibit the modori of the marine ﬁ sh, but the inhibition of modori of freshwater ﬁ sh is less. Soy protein isolate (SPI) can enhance the intensity of MHC [31]. Studies have shown that tyrosinase has an impact on thermal stability and gel formation of myofibrillar protein of breast [32]. SDS-PAGE gel electrophoresis showed that myosin, troponin are of the most sensitive to tyrosinase while the actomyosin not changed signiﬁ cantly. Globulin play a decisive role in gelation. Thus the addition of tyrosinase to breast can increase the gel strength, hardness, moisture retention. Egg albumin and bovine plasma protein could slow down the softening of surimi gel due to its inhibition on the cathepsins of ﬁ sh.The addition of TGase can catalyzes the formation of cross-linked bond between MHC of Eel surimi, thereby enhancing its gel properties. The gel strength of add 5% TGase Eel surimi is three times higher[33]. At the same time, additives and seasoning additions can affect or limit the production of fishy smell substances. Because they have the activity to inhibit microbial producing ﬁ shiness substances, they can neutralize, transform, adsorption, embed or mask ﬁ shiness substances to achieve the purpose of the reduction or removal of ﬁ shiness smell.3.5.6 PressureStudies have shown that the appropriate pressure is conducive to protein gel. Because it lead to changes in the covalent structure of protein, which is conductive to to the interaction of protein. As a result, the elasticity of surimi gel is improved. But the excessive pressure may result in the denaturation of action, which is not conducive to protein gelation. Iwasaki et al [34] have reported a similar conclusion is that it is conducive to protein gel under the pressure of 200MPa, the pressure of more than 200MPa would inhibit the ﬂ exibility of rubber.4 Prospects and outlookImprove gel strength become the focus of the study as the demands for surimi-based products increasing. Muscle salt-soluble protein is the decisive factor of surimi gel. The formation of myoﬁ brillar protein gel which is induced by heat is a complex dynamic process. There are a number of factors will affect the gel formation in varying degrees. Therefore, the myofibrillar protein gel formation and its inﬂ uencing factors also need further research.（Translated from Meat Research 2009.10，pp80-83）。

实验报告_78

目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。

加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。

利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。

（二）试剂和设备市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。

NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。

若不能立即使用，于—18℃冷冻贮藏。

2．鱼香肠的制作取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。

鱼糜制品加热条件对于凝胶特性的影响加热结束后将样品取出，在冰水中迅速冷却30min,然后于室温放置24h,供测定用。

3．鱼糜制品凝胶强度的测定将样品切成13mm厚的圆柱体，利用NRM-2003J流变仪进行测定。

压头直径为5mm,样品上升速度为6cm/min,压到凝胶破断时的凹陷深度为凝胶的强度值（cm），此时的破断强度为硬度值（g），根据以下公式计算凝胶强度：凝胶强度（g·cm）=硬度值×强度值4．结果分析蓝色：加热20min 红色：加热60min根据得到的实验室结果，以凝胶强度为纵坐标、以加热温度为横坐标作图，分别讨论加热温度、时间和加热方式（一段或两段式）对于凝胶特性的影响。

外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展

2023 年8月第48卷第4期
粮食科技与经济
Food Science And Technology And Economy
Aug.2023 Vol.48, No.4
外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展
王缓 1，2，王乐姣 1，祝媛 2，杨林伟 2，李超 2，张涛 1，陈银基 1 (1. 南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023；2. 雨润集团肉品加工
1 外源添加剂对鱼糜凝胶性能影响的研究进展
近年来，鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪的特性而备受消费者青睐。但是，在鱼糜产品加工过程中常常会添加过多的钠盐，鱼糜中钠盐一方面可以增加鱼糜的味道，另一方面在鱼糜加工过程中为了获得理想的鱼糜产品，需要用钠盐来提取盐溶性肌原纤维蛋白。可溶性肌原纤维蛋白的提取量与盐的含量密切相关，并额外影响蛋白质结合能力。除此，盐还可以通过抑制微生物的细胞的渗透压，降低食源性病原体的活性 [9]。但是，过量的钠盐摄入，不仅会增加高血压患病的风险，还会增加中风和心血管疾病的可能。因此，常常会引起消费者的担忧。制作低盐产品通常有两种方法，一种是直接降低钠盐的含量，另一种是寻找替代盐的产品。但直接降低盐的含量会导致鱼糜凝胶性能变差。目前研究人员正在寻找可替代性钠盐的添加剂，使其在提高鱼糜产品健康性的同时，又可以改善鱼糜的凝胶性能。鱼糜从最初的清洗到最终加热成凝胶的过程中，使用具有某些功能特性的添加剂替代钠盐具有巨大潜力。膳食纤维具有非热量成分，在体内不容易被消化且能增加饱腹感，可用于控制体重，增强胃肠蠕动，改善肠道菌群，降低胆固醇，抑制肿瘤的发生；植物油脂类不含胆固醇，且有多种不饱和脂肪酸，可以满足人体的需求；水溶性胶体等添加剂有助于吸收金属离子，同时具有降血压、降血糖、降血脂等功效。将这些功能性添加剂加入鱼糜中，不仅使

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化研究镜鲤鱼鱼糜是一种传统的中国特色食品，以镜鲤鱼为原料，通过加工、发酵等多个步骤制成。

镜鲤鱼鱼糜具有浓郁的鲜香味、口感丰富、营养丰富等特点，是一款受到消费者喜爱的食品。

然而，镜鲤鱼鱼糜的生产过程中需要进行长时间的发酵过程，而发酵过程中的品质特性及凝胶特性的变化却鲜有系统研究。

因此，本论文旨在探讨镜鲤鱼鱼糜发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化，以期为镜鲤鱼鱼糜的生产提供科学依据。

一、镜鲤鱼鱼糜的制作过程镜鲤鱼鱼糜的制作过程可以分为加工、发酵、烹调、冷却等多个步骤。

其中，发酵是最为重要的一个步骤，对于镜鲤鱼鱼糜的品质特性及凝胶特性有着至关重要的影响。

下面将对镜鲤鱼鱼糜的制作过程进行详细介绍。

（一）加工1. 鱼去鳞、去内脏、去骨，保留肉质。

2. 将鱼肉和食盐按照一定比例混合均匀，静置一段时间后，用绞肉机将鱼肉绞碎，制成细鱼浆。

3. 在细鱼浆中加入淀粉、蛋清、水、酵母菌等调料，搅拌均匀。

（二）发酵1. 将搅拌均匀的鱼浆倒入沙锅内，用文火加热至50-55℃。

2. 将加热后的鱼浆倒入发酵罐内，加入发酵剂和发酵辅料。

3. 发酵罐内保持适宜的温度和湿度，发酵10-12小时。

（三）烹调1. 将发酵好的鱼糜倒入煮沸的水中，搅拌均匀。

2. 煮沸后，调低火候，继续煮2-3小时。

（四）冷却将烹煮好的鱼糜放入冷库内，冷却至适宜的温度后，即可包装出售。

二、镜鲤鱼鱼糜发酵过程中品质特性的变化（一）氨基酸含量镜鲤鱼鱼糜的发酵过程中，氨基酸含量发生了显著的变化。

研究发现，在发酵开始后4小时，镜鲤鱼鱼糜中的氨基酸含量达到峰值，之后逐渐降低。

特别是亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等氨基酸含量的变化最为明显。

（二）蛋白质含量随着发酵时间的延长，镜鲤鱼鱼糜中的蛋白质含量逐渐降低。

研究表明，消化道中的酶在发酵过程中分解了镜鲤鱼鱼糜中的部分蛋白质，同时，蛋白质的水解产物（如氨基酸）又被细胞吸收和利用，导致镜鲤鱼鱼糜中蛋白质含量的降低。

提高鱼糜制品凝胶性的方法

提高鱼糜制品凝胶性的方法为提高鱼糜制品凝胶强度，改善鱼糜制品质量，在鱼糜凝胶形成过程中可以添加适当的添加剂。

目前常用的添加剂有淀粉、壳聚糖、水溶性胶、蛋白类物质、有机酸及盐类、多酚氧化物、酶抑制剂和激活剂等。

01淀粉、壳聚糖、水溶性胶在鱼糜加工中，淀粉是良好的填充物质，既能降低生产成本又能显著改善鱼糜的凝胶特性。

淀粉的膨胀势和支链淀粉含量与鱼糜制品的凝胶特性成正相关；变性淀粉的凝胶特性、蒸煮特性及透明度均比原淀粉好；淀粉种类也会对鱼糜凝胶性能产生影响。

袁美兰等、Yang等发现高抗大米淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉均可提高草鱼鱼糜的凝胶性质，且红薯淀粉对草鱼鱼糜的凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显，高抗大米淀粉可降低其可榨出水和蒸煮损失。

壳聚糖是自然界中唯一的阳离子碱性多糖聚合物，溶解后有一定黏度，可提高鱼糜凝胶强度。

壳聚糖复配酪蛋白酸钠增加了鱼糜中氢键和疏水键等的作用，使鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构。

Mao等、张茜等的研究结果显示壳聚糖可使鱼糜凝胶强度、质构特性显著提高，失水率减少，壳聚糖脱乙酰度对鱼糜制品凝胶特性影响较大，而分子量对鱼糜制品的凝胶强度影响小。

Amiza等研究发现壳聚糖可以改善鲶鱼鱼糜的结构、抑制脂肪氧化和微生物生长，增强鱼糜凝胶强度。

水溶性胶对凝胶特性的影响也已成为国内外研究的焦点。

瓜尔胶可以促进盐溶蛋白凝胶特性的增强；魔芋胶可显著提高罗非鱼、草鱼、马鲅鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、硬度，但会使金头鲷鱼糜的硬度和咀嚼性显著下降，其中当添加量为1％时，其弹性下降；褐藻胶能显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度，且其浓度对带鱼糜破断强度有显著影响；卡拉胶可增强蛋白之间的交联作用，增强鲢鱼、罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

02非肌肉蛋白和TGase非肌肉蛋白可以明显提高鱼糜制品的凝胶强度，最常用的3种非肌肉蛋白是卵清蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。

研究表明，卵清蛋白粉可提高鱼糜凝胶的破断力、凹陷度和水性；乳清蛋白可使绯鲵鲣鱼糜的肌球蛋白重链谱带强度增加，凝胶强度增强；大豆分离蛋白可提高鲢鱼糜凝胶强度。

酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析

酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析吴雪微;姜启兴;许艳顺;于沛沛;夏文水【摘要】以葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。

结果表明：随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶p H 达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。

化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。

总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。

SDS-PAGE结果显示 GDL诱导鱼糜凝胶 MHC 条带强度受温度影响较小。

当凝胶化条件为30℃、3.5 h 时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的网络结构。

说明合适的凝胶化温度和时间可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性,促使鱼糜形成一个致密均匀的网络结构。

%This research investigated the influence of setting tempera-ture and time on the gel properties of glucono-δ-lactone (GDL)-in-duced surimi gel.The results showed that the acidification rate in-creased with the temperature increasing from 30 ℃ to 50 ℃.Conse-quently,the time for the gel pH to stabilize decreased which induce to the decline of gel strength and the increase of the expressible water content of GDL-induced surimi gel.It is indicated that protein sub-units solubilized in various solvents revealed that the formation of GDL-induced surimi gel mainly through hydrophobic interactions and it increased with temperature.The content of total SH increased with temperature indicating the reduction of disulphide bond content.The results of SDS-PAGE revealed that the temperature has littleimpact on the MHC band intensity.The microstructure is compact andfine through the SEM under the condition of 30 ℃,3.5 h.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2016(032)012【总页数】5页(P17-21)【关键词】鱼糜;葡萄糖酸内酯;凝胶化条件;凝胶特性【作者】吴雪微;姜启兴;许艳顺;于沛沛;夏文水【作者单位】江南大学食品学院，江苏无锡 214122;江南大学食品学院，江苏无锡 214122;江南大学食品学院，江苏无锡 214122;江南大学食品学院，江苏无锡214122;江南大学食品学院，江苏无锡 214122【正文语种】中文鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪的特点，并且食用方便，从20世纪60年代以来，已成为一种极具发展前景的水产加工食品，其年产量由2004年的32.98万t增长到2014年的151.79万t，增长360.24%，是近年增长最快的水产食品之一[1-2]。

鱼糜制品国内外研究现状【文献综述】

毕业论文文献综述食品科学与工程鱼糜制品国内外研究现状[摘要] 本文从鱼糜制品保鲜技术的国内外研究进展、方法及其对鱼糜制品保鲜技术的研究进行了综述。

指出了我国应重点开发和充分利用鱼类的丰富资源，形成多种鱼糜制品保鲜生产的龙头产业。

[关键词] 鱼糜制品；凝胶；保鲜技术将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。

福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。

近年来，鱼糜和鱼糜制品的生产量和市场需求量不断增高。

2006 年中国水产总量超过5 000 万t，但中国鱼糜及其制品的年产量只有50 万t 左右[1-3]。

研究鱼糜及鱼糜制品并改进鱼糜制品生产加工工艺具有很大的商业价值。

鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价值高，而且其生产工艺简单，对原料要求不高，能够提高低价值鱼的经济价值。

1 国内外鱼糜制品的研究概述1.1 鱼糜制品的研究进展我国有着非常悠久的鱼类加工利用历史，如传统的腌制、腊制、干制、熏制等地方特色鱼制品一直广受欢迎，但是随着社会发展和人们生活水平的提高，人们对于各种不同种类食品的选择也越来越多，传统风味制品也由于其贮藏功能被取代，逐渐失去了其原有的在食物构成中的位置。

但是其作为人们日常生活中的一种有着特殊风味的传统制品，仍在一定区域内受到好评，同时这类制品的加工都是由手工或作坊加工而成的。

由于加工条件和市场需求的双重限制，因此这类传统制品很难得到大的发展。

我国科研人员和生产工作者也在不断探询对鱼新的加工利用途径，如研制鱼肉切片火腿，休闲食品和婴儿食品的试制等，但是目前都没有得到很好的推广和应用(吴光红，1999；张伟，1999；王海洪，1999) 。

对于鱼类资源的利用，鱼糜制品的加工是一条极好的加工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为鱼增值。

斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展作者：邓秀蝶杨媚廖嫦雯黄傲黄水雯来源：《食品安全导刊·中旬刊》2022年第10期摘要：斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一。

本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道，分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响，并对比分析了真空斩拌与常压斩拌对鱼糜特性的影响，为今后鱼糜制品的研究提供参考。

关键词：斩拌；鱼糜；凝胶性Research Progress on the Effect of Chopping on the Characteristics of Surimi GelsDENG Xiudie1， YANG Mei2， LIAO Changwen1， HUANG Ao1*， HUANG Shuiwen1（1.Xiangsihu College of Guangxi Minzu University， Nanning 530000， China;2.Nanning University， Nanning 530000， China）Abstract： Chopping process is one of the key processes to obtain good surimi gel properties. This paper summarizes the reports on the effect of chopping on the gel properties of surimi in recent years， analyzes and compares the advantages and disadvantages of chopping and smashing， as well as the effects of chopping time， chopping temperature， chopping speed and chopping salt added. The influence of the characteristics of surimi， and the effects of vacuum chopping and atmospheric chopping on the characteristics of surimi were compared and analyzed， which provided a reference for future research on surimi products.Keywords： chopping; surimi; gel property魚糜凝胶是指肌原纤维蛋白质之间相互交联形成的连续性基质，其主要的分子间作用力有疏水作用力、共价键、氢键以及离子键。

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如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。

本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

基金项目:“十一五”国家863计划海洋技术领域重点课题(2007AA091806)。

鱼糜制品是新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成型等过程而制成的凝胶食品,是全球生产、消费量最大的水产食品之一,是海洋食品加工中的一种重要功能性原料,其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白[1]。

衡量鱼糜制品的品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等,而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标,直接影响到鱼糜制品的商品价值。

用于鱼糜生产的原料最初为狭鳕并在海上直接加工成冷冻鱼糜,现在多为鱿鱼等海洋捕捞副产品或经济价值不高的淡水鱼肉等,由于这些原料鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响,这些低品质鱼肉的肌肉蛋白形成凝胶的性能较差。

为了提高凝胶特性,获得质地较好的鱼糜产品,需要对鱼糜凝胶特性进行改良[2,3]。

本文综述了加工处理条件、蛋白质类和非蛋白质类促凝剂、酶制剂、酶激活剂和抑制剂等因素对鱼糜制品凝胶特性的影响,以期为鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高提供参考。

1　鱼糜蛋白质凝胶的形成过程目前的研究认为,鱼糜蛋白质凝胶的形成主要经过三个阶段:凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。

凝胶化主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50℃前形成一个比较松散的网状结构,由溶胶变成凝胶。

当蛋白质凝胶化后,在一定的蛋白质浓度、pH 和离子强度下,鱼肉的肌球蛋白分子的α-螺旋会慢慢解开,蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。

当温度达到50～60℃时,凝胶形成断裂的网状结构,出现凝胶劣化现象;如果再升高温度,凝胶会变成有序和非透明状,凝胶强度明显增大,此时出现鱼糕化[4]。

2　鱼糜制品的凝胶特性蛋白质的凝胶性能是决定鱼糜制品的质量优劣的关键因素,因为它直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性以及产品的得率。

鱼糜制品的品质不仅与鱼肉蛋白本身的特性有关,还与鱼肉蛋白质凝胶时的处理条件、添加的促凝剂、酶制剂以及存在于鱼肉内的内源酶活性有关。

鱼糜的加工过程包括鱼肉的采集、添加一些辅料混合和加热形成凝胶的过程。

因此,有效控制鱼肉的加工过程有利于提高鱼糜的凝胶性能。

对鱼糜制品品质影响最大的内源酶主要有蛋白水解酶和转谷氨酰胺酶(简称TG)两大类。

蛋白水解酶直接影响到鱼肉蛋白的自溶作用,其激活温度较高,因此在鱼糜加工的热处理过程中,肌原纤维蛋白(尤其是肌球蛋白)往往会发生迅速的自溶,从而降低凝胶强度。

而TG酶的生物活性主要表现在通过催化谷氨酰胺的酰基转移反应,促进蛋白质(或多肽)之间发生共价交联,或使蛋白质分子脱酰胺,从而改变鱼糜制品的凝胶特性[5]。

因此,研究酶活性是从凝胶形成机理角度解决鱼糜凝胶特性问题的一条新思路。

鱼糜制品的凝胶性能主要通过流变学特性及结构特性进行表征。

例如,G o mez-Guillen等[6]对多种海鱼的流变学特性(如粘弹性、凝胶强度等)及化学结构特性(分子量分布、三维结构等)进行了对比,发现不同的海鱼具有较大的凝胶形成性能差异,而且得到的凝胶体系热稳定性也具有明显差别。

3　处理条件对凝胶特性的影响311　温度和压力的影响鱼糜制品的凝胶劣化现象主要是由蒸煮加工时肌球蛋白的自溶作用导致的,温度对鱼糜制品的凝胶特性具有显著影响。

A bu D agga等[7]研究了蒸煮温度下鱼糜的热物理特性,通过热源电极和差示扫描量热仪对不同温度和含水率下鱼糜的导热性、显热及密度进行了测定,发现导热性和显热均随着水分含量和温度的升高而增大,而密度则随着水分含量和温度的升高而下降,说明温度升高可能导致蛋白质的自溶作用。

此外,研究表明早期冷藏会导致鱼肉中内源酶的失活,降低鱼糜凝胶的品质。

如,Kaga wa等[8]通过S DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(S DS-P AGE)研究发现,当鱼肉在4℃下冷藏4h以后,肌肉的渗透性提高;冷藏时间超过48h,肌肉蛋白的水溶性增强,分子量为580k D a的成分含量迅速减少,从而使得鱼糜的凝胶形成性能降低。

Sootta wat等[9]研究了多种海鱼在长时间冷藏条件下的化学与凝胶特性,结果表明:随着冷藏时间的延长,鱼肉中的Ca2+-ATP酶含量下降,盐溶性减弱,鱼糜制品的凝胶性也随之变差,凝胶体系的微观结构也证明了这一现象。

研究表明,压力可以不同程度上改善鱼糜制品的凝胶特性,高压协同热处理的样品呈现出更好的品质特性。

Tabil o-M unizaga等[10]以阿拉斯加狭鳕(A laska poll ock)和太平洋鳕鱼(Pacific whiting)为原料,分别在20℃下以400、650M Pa压力处理10m in,或以90℃处理40m in获得热诱导凝胶,对不同的处理条件下得到的鱼糜制品进行了凝胶特性参数对比。

结果显示,加压处理比热诱导可以更好地提高鱼糜制品的白度,400M Pa处理得到的凝胶白度比热诱导凝胶可提高10%,但650M Pa处理只能提高8%左右。

同时各种处理方法得到的鱼糜制品最大折叠次数可以达到5次,凝胶弹性明显增强。

郝磊勇等[11]研究了高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响,将高压处理(400、600M Pa,40℃, 15m in)作为鱼糜“凝胶化”的另一种方法,与热处理凝胶化(40℃,75m in)比较,然后都作后热处理(90℃,25m in)。

结果表明,600M Pa压力凝胶化后再热处理样品质构特性均不及热处理,而400M Pa压力凝胶化后再热处理样品比典型热处理样品表现出更好的质构特性。

而且,400M Pa压力凝胶化时间仅为典型热力凝胶化的1/5。

所以,400M Pa压力凝胶化再后热处理可以作为传统热处理方法的替代方法。

312　离子强度的影响以鱿鱼等低档水产品为原料得到高品质的鱼糜制品一直是工业化中的一个难题,主要原因在于肌原蛋白本身的特性。

加热过程中,肌原蛋白会发生很强的自溶作用。

研究发现,较低的离子强度可以显著提高蛋白的稳定性,在鱼糜加工过程中控制一定的离子强度(加入盐或控制pH)可改善凝胶特性,从而提高鱼糜制品的品质。