变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响
鱼糜凝胶形成机理的影响因素
4.2可食亲水性胶体
• 亲水胶体通过2 个方面提高鱼糜的凝胶强度: 一方面，亲水胶体自身就能形
成强大的网络结构，可与鱼糜蛋白的网络结构交织，以改善鱼糜凝胶强度; 另一方面，这些胶体都具有亲水性，可将水分子笼络在网络结构中，提高 鱼糜凝胶的弹性和凝胶强度。
• 在不同的环境中亲水胶体的凝胶形成能力不同，不同胶体之间又存在协同
高的淀粉，往往会使鱼糜形成比较脆的凝胶，而支链淀粉多的淀粉则有利 于鱼糜形成粘合性更强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鱼糜凝胶的 持水性，降低其蒸煮损失。
• 低浓度淀粉比高浓度淀粉能更有效地提高鱼糜的凝胶强度，因此淀粉的添产品产 生粘滞感、降低凝胶强度而丧失原有的感官特性。
酶类
• 影响鱼糜凝胶性能的酶： • 一类能促进鱼糜蛋白凝胶形成、提高鱼糜凝胶强度，主要是转谷氨
酰胺酶类( TGase) ;
• 另一类则会降解鱼糜凝胶形成，破坏凝胶网络结构，主要是肌浆型
蛋白酶类和肌原纤维型蛋白酶类
TGase反应温度、反应时间和TGase添加量
• 以新鲜鱼糜为底物制作脆性鱼糜制
品，转谷氨酞胺酶适宜的作用条件 为反应温度40℃，酶添加量0.4%， 反应时间为25h。
4.外源添加物
淀粉类物质 ① 原淀粉 ② 变性淀粉 可食亲水性胶体 非鱼肉蛋白类物质 ① 酶类 ② 非酶蛋白质
• 4.1淀粉——原淀粉
• 原淀粉即直接从植物中提取未经过任何化学处理的淀粉。 • 原淀粉的种类不同、所含的支链和直链淀粉的比例不同，对鱼糜凝胶特性
的影响也不同。
• 相对而言，支链淀粉比直链淀粉具有更强的吸水膨胀性，因此含直链淀粉
为动物性蛋白，主要有乳清蛋白、鸡蛋蛋清、血浆蛋白等。
• 例如绿豆分离蛋白和黑豆分离蛋白能有效抑制沙丁鱼鱼糜蛋白水解
复配变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响研究
原 料鱼一 前 处理一 水 洗一 采 肉一 漂 洗 一 脱水 一 擂 溃或 斩拌 一 混 匀 一 成 型一 低 温 凝 胶 化 一 加 热 处
理一 冷却 包 装 。
２ ． ２ 操 作 工艺要 点 ２ ． ２ ． １ 原料 鱼前 处理
关键 作 用 。但是 单 一变 性淀 粉 的性 质 无 法 完 全 满 足
ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｅ ｒ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎｄ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｓ ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｇ ｅ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐｅ ｔｙ ｒ ｏ ｆ ｉｓ ｆ ｈ ｂａ ｌ ｌ ｓ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ －
２ ０ １ ７年 第 ７期
由 凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
总第 ４ ３ ５期
夺 肉类食 品 配料 ． Fra bibliotek ． 复 配 变 性 淀 粉 对 鱼 丸 凝 胶 性 的 影 响 研 究
裴绍林 北大荒黑土薯业有 限公 司 黑龙江 齐齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５ 陈景鑫 齐齐哈 尔工程 学院 黑龙 江 齐齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５
摘 要 阐述 了不 同变性淀粉对 鱼丸凝胶 性的影响 。 对凝胶性较好 的木薯磷 酸酯淀粉和 玉米 乙酰化二 淀粉磷
酸 酯 按 不 同 比例 复 配 ， 检测 对鱼丸凝胶性的影响 ， 综 合 考 虑得 出最 佳 优 化 组 合 ： 添加量 ２ ０ ％ 的 木 薯 磷 酸 酯 淀 粉 和 玉 米 乙酰 化 二 淀粉 磷 酸 酯 复 配 比例 ３ ： ２ 。
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｄ ｅ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ；ｆ ｉｓ ｈ ｂ ａ ｌ ｌ ｓ；ｇ ｅ ｌ ｓ ｔ ｒ ｅ ｎ ｇ ｔ ｈ；ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼，是一种淡水鱼类，被广泛地做成鱼糜，是生鲜水产品的主要品种之一。
鱼糜是一种黏稠的物质，类似于肉饼，是许多美食中必备的材料。
然而，许多因素会影响鱼糜的品质，其中淀粉类型是其中一项重要因素。
本文旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
实验方法为制作鱼糜，以未经漂洗的革胡子鲶鱼为材料，选用不同淀粉种类（玉米淀粉、马铃薯淀粉、山藻粉、木薯淀粉）进行实验比较。
实验分为两步骤：首先使用电子测量仪测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，以便分析淀粉对鱼糜黏度的影响；其次，将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中并进行挤压测试，以探究淀粉对鱼糜凝胶特性的影响。
首先，通过测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，我们发现玉米淀粉和木薯淀粉比其他淀粉种类快速地增加粘度。
(图1) 在这两种淀粉的影响下，鱼糜中的凝胶值显著提高了。
结果表明，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，并能改善鱼糜黏度，使之变得更黏稠。
其次，我们将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中，并进行挤压测试。
（图2）与对照组相比，添加不同淀粉种类到鱼糜中的硬度值显著提高，而山菜粉的影响相对较小，未达到显著程度。
这说明，添加玉米淀粉和木薯淀粉可以显著提高鱼糜硬度，而在实验条件下添加的山藻粉对鱼糜硬度影响不大。
综合以上实验结果可得，不同淀粉种类在对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性上有显著影响。
具体来说，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，使鱼糜变得更厚，而添加山菜粉的影响相对较小，未能改变鱼糜的硬度。
此外，淀粉的影响也可能受其他因素如鱼肉含水量、鱼肉pH值等条件影响。
未来的研究还需要考虑更多因素。
淀粉对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
前言
“
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品,在许多国家和地区广为 流传。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便， 原料来源 丰富，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分 而合理地利用。淀粉作为鱼糜制品一种重要的加工配料， 对其凝胶特性有着重要影响。在鱼糜制品中添加淀粉可提 升鱼糜的凝胶强度，改善其质构性能，降低生产成本。
淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
“
失水率说明了淀粉保持水分的能力,其值越高说明持水能力 越低;持水能力高的变性淀粉添加到鱼糜制品中能使鱼糜制 品中的水分得到保持,增加鱼糜制品的持水性,从而改善鱼糜 制品的凝胶特性。
”
淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响（2016，王丽丽）
淀粉能显著降低带鱼鱼糜凝胶的失水率，且随着添加量的增加，失水率降低。不同种类的淀 粉对带鱼鱼糜凝胶持水性的影响不同，添加15%的小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联 淀粉和羟丙基淀粉，凝胶失水率分别减小至 4.76%、10.67%、4.95%、8. 13% 和 10. 04% 。这 是由于淀粉能够溶胀，可以形成更紧密的凝胶网络。
”
淀粉对鱼糜凝胶白度的影响
Effects of modified starches on the gel properties of Alaska Pollock surimi subjected to different temperature treatments(Wenjun Kong,2015)
NCS(普通木薯淀粉)、CACS(交联乙酰化木薯淀粉)、CCS（交联木薯淀粉）、HCS（羟丙基化木薯淀粉）、CHCS(交联羟丙基化木薯淀粉)
Whiteness of starch-containing surimi gels. 当在相同温度下加热时，所有添加淀粉的样品比对照具有更大的白度。这种更大的白度可能是由于 淀粉比鱼糜更白。含有NCS和HCS的鱼糜凝胶样品比含有CHCS的凝胶样品更白。这种差异可能是 由以下原因解释的。一方面，不同淀粉的颜色不同，并且一些更白的淀粉的添加对于改善白度（例 如NCS和HCS）是有利的，另一方面，羟丙基淀粉含有亲水性的羟基,吸水膨胀能力较强,有利于增 加鱼糜制品的白度。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Glyptosternoides gymnogaster）是一种淡水鱼类，被广泛用作食品原料和鱼糜制备的主要材料之一。
在鱼糜的制备过程中，淀粉被用作凝胶形成剂，以改善鱼糜的质地和稳定性。
不同种类的淀粉可能会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
值得注意的是，淀粉是一种多聚糖，主要由葡萄糖分子组成。
一些常见的淀粉种类包括玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉等。
这些淀粉在鱼糜制备过程中会与鱼蛋白发生相互作用，形成凝胶网络结构。
这种凝胶网络可以增加鱼糜的黏性和弹性，并改善其口感和品质。
不同种类的淀粉在形成凝胶特性方面可能存在差异。
一项研究比较了玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉在未漂洗鱼糜制备中的影响。
研究发现，玉米淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，使得鱼糜具有更好的黏性和弹性。
马铃薯淀粉也能形成较好的凝胶网络，但其黏性和弹性相对较低。
相比之下，大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络，鱼糜的黏性和弹性较差。
淀粉的含水量和浓度也会影响鱼糜的凝胶特性。
一项研究发现，增加淀粉的含水量和浓度可以增加鱼糜的凝胶强度和黏性。
对于未漂洗革胡子鲶鱼制备鱼糜而言，使用适当的淀粉含水量和浓度可以改善鱼糜的凝胶特性，提高其品质。
不同种类的淀粉对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性会产生不同的影响。
玉米淀粉和马铃薯淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，改善鱼糜的黏性和弹性；而大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络。
淀粉的含水量和浓度也会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
在制备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜时，需要选择合适的淀粉种类、含水量和浓度，以获得理想的凝胶特性和品质。
淀粉在鱼糜制品中的应用
淀粉在鱼糜制品中的应用作者：贾璐泽宋子玄宋永来源：《黑龙江水产》2023年第06期摘要：鱼糜制品营养丰富，高蛋白、低脂肪，种类繁多，食用方便，深受消费者喜爱。
淀粉是鱼糜制品生产中常用的辅料，文章就淀粉的来源、理化特性及其在鱼糜制品中的应用情况进行了分析概括并对未来的发展趋势进行了展望。
关键词：淀粉；鱼糜制品；应用中图分类号：TS254.4文献标志码：A鱼糜制品是一类以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，经擂溃（空擂、盐擂和调味擂）、成型、凝胶化等过程制成，具有一定弹性的凝胶状食品[1]。
其营养丰富、食用方便、种类多样，例如鱼豆腐、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、蟹棒以及模拟蟹腿等。
淀粉是鱼糜制品生产过程中常用的一种配料，添加淀粉可以降低鱼糜制品的成本，还能显著改善其凝胶特性，增强冻融稳定性。
本文阐述了淀粉的来源、特性及在鱼糜制品中的应用情况。
1 淀粉的来源淀粉是一种贮藏性多糖，也是植物果实、种子、块茎、根茎的主要成分[2，3]。
稻米和小麦的主要组分为淀粉，人们还常食用以淀粉组分为主的玉米、红薯、马铃薯、山药、绿豆、豌豆、燕麦等食品，通常称这些食品为淀粉类食品[4]。
淀粉类食品经过加工烹饪后可直接食用，其淀粉部分也可以被提取出来加以利用。
按淀粉的来源通常分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉四大类，其中杂粮淀粉（荞麦、青稞、藜麦等）、杂豆淀粉（豇豆、芸豆、鹰嘴豆等）和其他来源的非常规淀粉（荸荠、菱角、莲藕、莲子等）也日益受到人们的关注。
淀粉的理化特性对食品的品质及加工工艺有着重要的影响。
2 淀粉的理化特性在食品加工中使用淀粉时，需要考虑其颗粒形态、持水性、持油性、溶解性、膨胀性、冻融稳定性、凝胶特性、糊化特性、凝沉老化特性、消化特性等性质及其与食品中蛋白质、油脂、酚类等成分的相互作用。
不同来源淀粉间的结构特征存在差异，使其具有不同的理化特性，从而影响淀粉在食品加工中的应用。
淀粉分子是由α-1，4和α-1，6两种糖苷键连接的葡萄糖残基构成的[5]。
不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究-中国化工仪器网
87《食品工业》2011年第11期鱼糜的加工技术在日本有着悠久的历史。
日本与一些欧美国家围绕鱼糜工业展开的研究已有丰硕的成果。
将鱼类制成鱼糜，不仅可以解决渔业捕获的淡旺季矛盾，还可以提升其附加值。
我国目前对鱼糜和鱼糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品的弹性研究。
目前鱼糜制品品种单调、质量不高，严重地影响了鱼糜制品的消费量。
如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，成了大家关注的焦点。
鱼糜制品质量的好坏的关键因素便是鱼糜凝胶强度的大小，在鱼糜加工工艺中除了漂洗工艺与擂溃技术影响鱼糜凝胶强度以外，各种添加剂也是很重要的影响因素。
本工温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006）不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰*摘 要 鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。
在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。
因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。
研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为7%，大豆蛋白为2%。
关键词 鱼糜制品；凝胶强度；正交试验The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish SurimiProductsChen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie*Wenzhou V ocational Colledge of Technology and Science (Wenzhou Agricultural Sciences ResearchIntitute) (Wenzhou 325006)Abstract The gel strength was an important index of quality of trash fish surimi products. Modoriphenomenon in the processing of fi sh surimi was the bottleneck of deep processing of aquatic food product,so it became the focus that how to increase its gel strength and improve the surimi products’ quality. Theeffects of subsidiary materials such as starch, egg white and soy protein were studied. The results showedthat the optimum additions were starch 17%, egg white 7%, soy protein 2%.Keywords surimi products, gel strength; orthogonal experiment制时芦荟叶厚度越小，所需干燥时间越短；芦荟多糖含量约0.13%，多糖粗提物中总糖含量为68.12%；确定了芦荟固体饮料的生产工艺流程，其芦荟汁平均得率为40.44%，当原汁中异VC钠的浓度达到0.100mg/mL时，褐变将不再有明显的变化；通过正交试验确定了芦荟饮料最佳调配配方为：加入芦荟原汁91.872%、白砂糖4%、麦芽糊精2%、海藻糖2%、0.125%柠檬酸。
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。
不同变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响
不同变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响
张慧敏;刘平稳
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)1
【摘要】本文以强化羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉的白鲢鱼糜为对象,研究在不同变性淀粉添加量下,白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、质构特性及感官分析的变化规律。
结果表明:当淀粉添加量为1%时,鱼糜凝胶内部的网络结构较为紧密,此时3种变性淀粉均可以有效地提高白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、凝胶强度、硬度和咀嚼性。
在1%的淀粉添加量下,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼糜凝胶各项指标优于乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉。
因此,添加1%的羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效地改善并提高白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。
【总页数】5页(P30-34)
【作者】张慧敏;刘平稳
【作者单位】郑州科技学院食品科学与工程学院;无锡中粮工程科技有限公司【正文语种】中文
【中图分类】TS201
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4.不同类型
变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响5.变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响
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不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一类重要的多糖类化合物，在食品加工过程中起着重要作用。
不同种类的淀粉对食品的特性有着不同的影响。
革胡子鲶鱼（学名：Pelteobagrus fulvidraco）是一种重要的经济鱼类，其鱼糜是一种常见的食品制品，因此研究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响具有一定的意义。
一、研究背景1.1 革胡子鲶鱼及其鱼糜革胡子鲶鱼是我国东部地区常见的淡水鱼类，其肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪，是人们喜爱的食材之一。
革胡子鲶鱼鱼糜是将革胡子鲶鱼去头去内脏后剁碎制成的鱼肉酱料，是一种具有浓厚鱼腥味的食品原料。
1.2 淀粉及其应用淀粉是一种由α-葡聚糖分子组成的多聚合物，是植物内储存能量的主要形式。
在食品加工中，淀粉常被用作增稠剂、稳定剂、黏合剂等，并能够影响食品的质地、口感和稳定性。
1.3 研究目的本研究旨在探讨不同淀粉种类（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉等）对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为鱼糜的生产加工提供参考。
二、材料与方法2.1 材料革胡子鲶鱼：生长在无污染的野生水域中的成年革胡子鲶鱼。
淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉。
其他辅料：食盐、食用碱、明胶等。
2.2 方法（1）准备不同淀粉种类的浆糊将玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉分别加入适量水中搅拌均匀，加热至沸腾，保持一段时间后离火，冷却后得到淀粉浆糊。
（2）准备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜将革胡子鲶鱼去头去内脏后，将鱼肉进行剁碎，加入适量食盐、食用碱搅拌均匀，备用。
（3）制备混合鱼糜将制备好的不同淀粉浆糊分别加入剁碎的革胡子鲶鱼鱼糜中，搅拌均匀。
（4）观察凝胶特性将制备好的混合鱼糜分别进行凝胶特性的观察，如凝胶强度、凝胶稳定性等。
三、结果与分析我们观察到不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
玉米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较高，稳定性好；马铃薯淀粉制备的鱼糜凝胶强度适中，稳定性一般；大米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较低，稳定性较差。
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究
文章编 号： ３２４ （０ ）５０５ ． １０ ．８３２ ０—７ ７０ ０ １ ０ ６
不 同添加物对 白鲢 鱼丸凝胶特性影响 的研 究
龙 虎，蔡 自建 ，刘鲁蜀，冯敏 洁，刘群
（ 南 民族 大 学生命 科 学 与技 术 学 院，四川 成 都 ６ ０４ ） 西 ｌ０ １
摘
要： 凝胶特性是鱼丸制 品质量的重要指标，变性淀粉 、大豆蛋 白、卡拉胶常被作为提 高鱼丸凝胶 品质 的凝胶增效剂，
３＿２ ． ９１ ． ３ ％ ４． ％
从鱼丸凝胶强度， 咀嚼性， 恢复陛的变化趋势看， 在淀粉添加量为 ５ ％和 １％时指标参数均有不 吲程度提高． ５ 添加 ５ 淀粉量的鱼丸凝胶强度 、咀嚼性、恢复性分别提高 ３ ． ％、１． ％、２ ３ 添加 １％ ％ ４１ ０ ８９ ０ ． ％； ６ ５ 淀粉量时上 述三项指标参数分别提高了 ４ ． ％、１． ％、４ ３ １７ ６ ４ ８８ ． ％；而在添加量为 １％ ３ ０ 时， 三项指标参数在数值上有所下降， 但对鱼丸凝胶特性仍为正影响， 分别提高了 ３ ． ％、８ ３ ３０ ４ ． ％、０ ％， ４ ． 为同组最小． ９
鱼肉被公认为是营养价值很高的食物， 在人们 日 常膳食结构 中占有重要地位【 利用淡水和海水产低值小 ｌ 】 ．
杂鱼加工制作的鱼糜制品， 是人们获取鱼肉食物的重要来源， 由于食』方便、 ｛ ｊ 味美形好 、烹调简单等因素， 深受 消费者的喜爱． 量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性 、 衡 口味、 形态等， 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要 指标 ． Ｊ 虽然不Ｉ鱼肉的凝胶强度有高低之分， 司 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性， 咀 嚼性等【 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性．目前研究表明： Ｊ Ｊ ， 在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一种多聚糖，由若干葡萄糖分子组成，是一种常用的食品添加剂。
不同淀粉种类具有不同的特性，对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的特性有一定影响。
本文将从淀粉的理化性质、鱼糜凝胶的制备方法以及淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响三个方面进行探讨。
一、淀粉的理化性质淀粉是一种多聚糖，由α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
根据其分子结构的不同，淀粉可以分为两种主要类型：支链淀粉（如麦芽糊精、可降解淀粉等）和直链淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等）。
淀粉的理化性质受到其晶型、链长和分支度的影响。
淀粉的晶型有A型、B型、C型三种，其中A型为最常见的晶型，B型和C型较少见。
链长和分支度会影响淀粉的溶胀性、凝胶性和流变性质。
二、鱼糜凝胶的制备方法鱼糜凝胶是指将鱼肉或鱼肉副产品经过加工处理后形成的可凝胶化的物质。
制备鱼糜凝胶的主要步骤包括原料处理、肉浆制备、混合材料制备和凝胶形成。
原料处理时应将鱼肉去骨去皮，并去除杂质。
肉浆制备时将鱼肉切碎或打碎，加入盐、淀粉和其他调味料，搅拌均匀。
混合材料制备时将肉浆和其他辅料（如淀粉）进行搅拌，形成混合材料。
凝胶形成时，将混合材料（含有淀粉）进行高温蒸煮、烘干或其他加热处理，使混合材料中的淀粉发生凝胶化反应，形成鱼糜凝胶。
三、不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响不同淀粉种类对鱼糜凝胶的特性有显著影响。
一方面，淀粉的类型和含量会影响凝胶的质地、色泽和口感。
淀粉的性质也会影响鱼糜凝胶的流变性质和稳定性。
研究表明，在制备鱼糜凝胶时添加不同种类的淀粉会影响其凝胶性质。
添加麦芽糊精或其他支链淀粉可以提高凝胶的弹性和凝胶水分含量，改善凝胶的质地和口感。
添加玉米淀粉或马铃薯淀粉等直链淀粉则可以增加凝胶的黏性和黏度，使凝胶更加稠密。
不同淀粉种类的糊化特性和胶凝能力也会影响鱼糜凝胶的稳定性。
糊化温度和糊化度是衡量淀粉糊化特性的重要指标，不同淀粉种类的糊化温度和糊化度不同，会对鱼糜凝胶的加热过程和凝胶形成产生影响。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响【摘要】本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过实验比较大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉在形成鱼鱼糜凝胶时的效果，了解它们在水产品加工中的应用潜力。
实验结果显示，不同淀粉种类对鱼糜凝胶的凝胶特性有显著影响。
大米淀粉制备的鱼糜凝胶具有较好的弹性和稳定性，玉米淀粉则表现出较好的透明度和口感。
马铃薯淀粉在凝胶形成速度上表现出优势，而小麦淀粉的成胶性较差。
综合分析不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响，为未来深入研究水产品凝胶工艺提供了重要参考。
未来研究可进一步探讨淀粉种类选择的最佳组合，以优化水产品加工中的凝胶特性和品质。
【关键词】淀粉种类、未洗革胡子鲶鱼、鱼糜、凝胶特性、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、影响、总结、展望1. 引言1.1 研究背景本研究旨在探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过研究淀粉种类对鱼糜凝胶形成的影响，可以为食品加工业提供更准确的生产技术指导，同时也有助于更好地利用革胡子鲶鱼资源。
在未来，我们还可以进一步研究不同淀粉种类在其他食品中的应用，以丰富食品加工的技术手段和产品种类。
1.2 研究目的研究目的：本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过对大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉等四种不同淀粉种类的研究，我们希望能够深入了解不同淀粉在鲶鱼鱼糜凝胶形成过程中的作用机制及对凝胶特性的影响。
通过比较不同淀粉种类的影响，我们可以为选择最适合的淀粉种类提供科学依据，为未来鱼糜制品的生产和加工提供参考。
本研究还旨在为鱼糜凝胶的品质优化和生产工艺改进提供理论依据，促进鱼糜制品的发展和市场推广。
通过对不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响进行系统研究，我们将为提高鱼糜产品的品质和营养价值提供宝贵的科学参考。
2. 正文2.1 淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响实验结果显示，不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性有着显著影响。
变性淀粉的流变学特性及在鱼糜制品加工中的应用
解不同变性淀粉在水溶液中的流动规律，揭示温度对流 变学特性的影响，并对变性淀粉的流变学特性与鱼糜凝 胶特性的相关关系进行分析，为鱼糜制品加工中合理选 用变性淀粉提供参考。
Arrhensius equation could accurately describe the influence of temperature on flow behavior of cassava modified starches. The
more the flow properties of aqueous solution of cassava modified starches were far away from Newton fluid and the bigger the
Abstract：The rheological properties and their mathematical models of four kinds of cassava modified starches by esterification
and cross-linking, acetylation, oxidation and pregelatinization, respectively, were investigated to understand the regular flow.
新鲜鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)于 9 月份购 自菜市场，每条质量(1500 ± 100)g，体长(56 ± 5)cm。
外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展
粮食科技与经济
Food Science And Technology And Economy
Aug.2023 Vol.48, No.4
外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展
王 缓 1，2，王乐姣 1，祝 媛 2，杨林伟 2，李 超 2，张 涛 1，陈银基 1 (1. 南京财经大学 食品科学与工程学院，江苏 南京 210023；2. 雨润集团肉品加工
1 外源添加剂对鱼糜凝胶性能影响的研究进展
近年来，鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪的 特性而备受消费者青睐。但是，在鱼糜产品加工过 程中常常会添加过多的钠盐，鱼糜中钠盐一方面可 以增加鱼糜的味道，另一方面在鱼糜加工过程中为 了获得理想的鱼糜产品，需要用钠盐来提取盐溶性 肌原纤维蛋白。可溶性肌原纤维蛋白的提取量与盐 的含量密切相关，并额外影响蛋白质结合能力。除 此，盐还可以通过抑制微生物的细胞的渗透压，降 低食源性病原体的活性 [9]。但是，过量的钠盐摄入， 不仅会增加高血压患病的风险，还会增加中风和心 血管疾病的可能。因此，常常会引起消费者的担忧。 制作低盐产品通常有两种方法，一种是直接降低钠 盐的含量，另一种是寻找替代盐的产品。但直接降 低盐的含量会导致鱼糜凝胶性能变差。目前研究人 员正在寻找可替代性钠盐的添加剂，使其在提高鱼 糜产品健康性的同时，又可以改善鱼糜的凝胶性能。 鱼糜从最初的清洗到最终加热成凝胶的过程中，使 用具有某些功能特性的添加剂替代钠盐具有巨大潜 力。膳食纤维具有非热量成分，在体内不容易被消 化且能增加饱腹感，可用于控制体重，增强胃肠蠕 动，改善肠道菌群，降低胆固醇，抑制肿瘤的发生； 植物油脂类不含胆固醇，且有多种不饱和脂肪酸， 可以满足人体的需求；水溶性胶体等添加剂有助于 吸收金属离子，同时具有降血压、降血糖、降血脂 等功效。将这些功能性添加剂加入鱼糜中，不仅使
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一种常见的多糖类有机物，在食品工业中被广泛应用。
不同种类的淀粉对食品的质地和口感有着重要的影响。
鱼糜是一种常见的鱼类加工制品，其质地和口感是消费者选择的重要因素。
而鱼糜的凝胶特性是由其中的淀粉种类决定的。
本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
介绍一下未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的制备方法。
未漂洗革胡子鲶鱼是一种常见的淡水鱼类，具有肉质鲜美的特点。
将其去骨去皮并磨成鱼糜，可以制作多种鱼类制品。
在本实验中，未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是以切碎的形式使用的。
在实验中，使用了三种不同种类的淀粉：玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉。
三种淀粉均为普通商业淀粉。
实验分为两个部分：糖凝胶特性测试和水分保持能力测试。
进行了糖凝胶特性测试。
将未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜与不同种类的淀粉按照一定比例混合搅拌，制备成鱼糜淀粉凝胶。
然后，在75℃下进行糖凝胶特性测试。
结果显示，不同种类的淀粉对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性有显著影响。
木薯淀粉制备的鱼糜淀粉凝胶的凝胶强度最高，而小麦淀粉制备的鱼糜淀粉凝胶的凝胶强度最低。
而玉米淀粉制备的鱼糜淀粉凝胶的凝胶强度居中。
这表明，木薯淀粉对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的形成具有较好的促进作用。
不同种类的淀粉对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响是不同的。
木薯淀粉能够促进鱼糜凝胶的形成，并具有较好的凝胶强度和水分保持能力。
而小麦淀粉的作用相对较弱，玉米淀粉的作用居中。
这些结果为未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的加工工艺的选择提供了重要的参考。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响【摘要】本研究旨在探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过观察淀粉种类对鱼糜凝胶形成和稳定性的影响，以及不同淀粉种类在鱼糜中的应用情况，分析淀粉种类选择的考虑因素。
通过实验方法和结果，总结不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的总体影响。
未来的研究可以继续深入探讨淀粉种类在鱼糜凝胶中的作用机制，为更好地利用淀粉提高鱼糜产品品质提供理论支持。
通过本研究，不仅可以提高鱼糜产品的质量和稳定性，还可以为相关工业领域提供参考和借鉴。
深入研究淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响，对推动相关产业的发展具有积极的意义。
【关键词】淀粉种类、未漂洗革胡子鲶鱼、鱼糜凝胶、影响、稳定性、应用、考虑因素、实验方法、结果、总体影响、展望、总结。
1. 引言1.1 研究背景革胡子鲶鱼是一种重要的淡水养殖鱼类，其鱼糜是传统的食品原料。
鱼糜凝胶化是鱼糜加工过程中非常重要的一个步骤，它直接影响到鱼糜的质地和口感。
淀粉是鱼糜中的一个主要成分，可以通过形成凝胶结构来提高鱼糜的稳定性和口感。
不同种类的淀粉在鱼糜凝胶化过程中可能表现出不同的特性，因此有必要对不同淀粉种类在鱼糜中的应用进行深入研究。
目前，关于不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的研究还比较有限。
大多数研究集中在小麦淀粉和玉米淀粉等常见淀粉种类上，对于其他淀粉种类在鱼糜中的影响则知之甚少。
在未来的研究中，应该更加系统地比较不同淀粉种类对革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜加工工艺提供科学依据。
1.2 研究目的本研究的目的是探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过比较使用不同淀粉种类制作的鱼糜凝胶形成和稳定性情况，以及不同淀粉种类在未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜中的应用效果，我们旨在找出最适合该种鱼类的淀粉种类，提高鱼糜凝胶的质量和稳定性，并为鲶鱼鱼糜产品的生产提供科学依据和技术支持。
通过对淀粉种类选择的考虑因素进行分析，可以为相关领域的研究和实践提供参考和借鉴。
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【摘要】凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(036)005【总页数】6页(P757-762)【关键词】白鲢鱼丸;变性淀粉;大豆蛋白;卡拉胶;质构【作者】龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS254鱼肉被公认为是营养价值很高的食物, 在人们日常膳食结构中占有重要地位[1]. 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品, 是人们获取鱼肉食物的重要来源, 由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素, 深受消费者的喜爱. 衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等, 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要指标[2]. 虽然不同鱼肉的凝胶强度有高低之分, 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性, 咀嚼性等[1], 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性. 目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到一定的改善作用, 大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理, 消化吸收率高[3]. 在淡水白鲢鱼糜中添加适量的大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分, 并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用, 有利于凝胶的形成[1]. 同时, 淡水白鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵[4]. 目前我国鱼糜制品品种单调, 制品质量有待提高, 极大地限制了鱼糜制品的消费量, 为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对鱼丸凝胶特性的影响, 可作为鱼丸生产加工的参考依据.1.1 材料新鲜白鲢鱼, 食盐, 马铃薯变性淀粉(食品级), 大豆浓缩蛋白(食品级), 卡拉胶(食品级).1.2 设备食品物性分析仪, 恒温水浴锅, 电子天平, 烧杯等.2.1 白鲢鱼丸加工工艺选料→预处理→剖片→冲洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→成型→水煮→冷却→装袋→速冻→冷藏.2.2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响按表1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶, 充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表1). 根据质构仪测定结果, 讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响.2.3 添加物复配对鱼丸凝胶特性的影响对变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶进行复合配比, 进行三因素三水平的正交试验, 不考虑交互作用, 添加空列对照, 选用L9(34)正交表头设计, 见表2：3.1 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响表 3为分别添加不同量的变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶后, 利用质构仪测定鱼丸硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的指标参数结果, 凝胶强度是通过(硬度×破裂距离)计算得出.3.1.1 变性淀粉添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加5%, 10%, 15%的马铃薯淀粉, 对照空列测定结果比较, 如图1：添加马铃薯淀粉后鱼丸的弹性、粘聚性随着添加量的增加而提高, 两者呈现正相关. 其指标参数分别提高了 1.38%, 3.19%, 4.21%和 2.69%, 3.32%, 4.91%.从鱼丸凝胶强度, 咀嚼性, 恢复性的变化趋势看, 在淀粉添加量为5%和15%时指标参数均有不同程度提高.添加5% 淀粉量的鱼丸凝胶强度、咀嚼性、恢复性分别提高34.01%、18.09%、2.63%；添加15%淀粉量时上述三项指标参数分别提高了41.67%、18.48%、4.33%；而在添加量为10%时, 三项指标参数在数值上有所下降,但对鱼丸凝胶特性仍为正影响, 分别提高了33.40%、8.43%、0.9%, 为同组最小.上述结果说明：淀粉添加量对鱼丸的凝胶强度影响明显, 添加量为 15%时其凝胶强度最大, 其他四项指标即弹性、粘聚性、咀嚼性、和恢复性也有最大程度的提高.3.1.2 大豆蛋白添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加1%, 3%, 5%的大豆蛋白, 对照空列测定结果比较, 如图2：添加大豆蛋白后, 不考虑添加量,粘聚性和恢复性较空列对照均有不同程度的降低, 两者呈负相关, 在添加量为 1%时, 降低率为同组最小, 分别是 1.42%和 3.74%. 鱼丸的弹性和咀嚼性参数变化不稳定, 添加量为 1%时, 上述两项指标参数有最大程度的提高, 分别是1.50%和2.19%. 在添加量为3%或5%时, 大豆蛋白对鱼丸的弹性仍为正影响, 仅为0.12%、0.48%, 影响不明显；对咀嚼性产生负影响, 分别降低9.32%和13.65%, 影响较显著.鱼丸的凝胶强度在组内整体随大豆蛋白添加量的增加而提高, 而对比空列, 只有在添加量为5%时, 对凝胶强度产生正影响, 提高 9.95%, 探头下压过程中鱼丸未破裂. 添加量为 1%, 鱼丸凝胶强度降低 24.05%, 试验中探头下压时鱼丸破裂程度较大, 影响明显. 添加量为3%时, 鱼丸凝胶强度降低7.33%, 鱼丸有很小程度的破裂.上述结果说明：添加大豆蛋白对鱼丸特性的影响很不稳定, 5%的添加量能最大程度的提高凝胶强度, 但同时最大程度的影响了咀嚼性, 此时弹性的提高不显著, 粘聚性和恢复性均下降.3.1.3 卡拉胶添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加0.5%, 1%, 2%的卡拉胶, 对照空列测定结果比较, 如图3：添加卡拉胶后, 鱼丸的粘聚性、咀嚼性、恢复性整体均降低, 两者呈现负相关, 但组内呈上升趋势, 即添加 2%的卡拉胶对这三种指标参数的影响最小, 分别降低3.24%、12.50%、6.14%. 卡拉胶能够提高鱼丸的弹性, 添加量与指标参数正相关但作用不明显, 2%的添加量仅提高0.42%.当卡拉胶添加量为0.5%时, 鱼丸的凝胶强度比较明显的下降, 为986.0708g·cm, 比空列降低了10.53%, 探头下压时鱼丸中度破裂. 1%和2%的添加量对凝胶强度产生正影响, 分别提高了11.98%和13.23%, 即在添加2%的卡拉胶对凝胶强度的影响最大.上述结果说明：卡拉胶最适宜的添加量为2%, 此时能一定程度的提高鱼丸的凝胶强度, 也能最大程度的减小对粘聚性、咀嚼性和恢复性的影响, 但仍对咀嚼性的负影响比较显著, 对弹性影响不大.3.2 添加物复配正交优化对鱼丸凝胶特性的影响表4, 表5是对试验测定结果进行极差分析, 以选出最优组合. 极差R是同一因素不同水平所得平均结果的极差, 它反映了试验因素的水平变化对试验指标的影响, R越大, 说明试验指标的反映越敏感, 因素的作用就越大.表6是通过比较极差R的大小, 进行因素的主次排队, R越大则在本试验中该因素就越重要；反之, R越小,该因素就越不重要.选择最优的水平组合, 即根据因素的主次顺序, 将对试验有主要影响的因素, 选出最好的水平；而对于次要因素, 可以根据试验选取最好水平：结合表4、表5、表6, 分析可得出结论：淀粉的添加对鱼丸的凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的影响最大, 极差R分别是361.9302、0.0053、0.0185、179.0289、0.017, 即变性淀粉是影响鱼丸凝胶特性最主要的添加因素. 大豆蛋白的添加对鱼丸的粘聚性,咀嚼性和恢复性的影响比较明显, 极差R分别为0.0068、65.3027、0.06, 对弹性的影响不明显, 极差R为0.0026,对凝胶强度基本无影响. 卡拉胶的添加对凝胶强度有不明显的影响, 极差R为94.2870, 对其他四项指标基本无影响.根据极差R的大小对因素进行主次排队并选出优化组合：凝胶强度：A>C>B 优化组合：A3C1B2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶0.5% 弹性： A>B>C 优化组合：A3B2C2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶1%粘聚性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%咀嚼性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%恢复性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%综合结果：A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2% 由上述分析结果得出：A、B即变性淀粉、大豆蛋白为影响试验的主要因素, 卡拉胶为次要因素. 得出本正交试验各因素的最优水平为：变性淀粉添加量15%, 大豆蛋白添加量5%, 卡拉胶添加量2%. 此时鱼丸凝胶特性的综合指标达到最优参数水平.本试验在稳定、统一的制备条件下, 选择变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶三种添加物, 分别进行单因素试验和正交试验, 通过用质构仪测定鱼丸的凝胶特性, 包括凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性, 经过数据处理分析后, 影响结果如下：单因素试验：最优添加物为变性淀粉, 添加量为15%. 大豆蛋白及卡拉胶对鱼丸凝胶特性的影响不明显.正交试验：最优添加物配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%；同时说明, 大豆蛋白和卡拉胶作为复配凝胶改良剂的添加成分才能发挥其改良特性.Key words: white silver carp ball; modified starch; soy protein; carrageenan; texture【相关文献】[1] 何春阳, 洪咏平. 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J]. 水产科学, 2006, 23(6): 41-43.[2] 黄国宏, 沈要林. 鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J]. 现代食品科技, 2007, 23(1): 107-110.[3] 李壁晴, 余坚勇, 刘立红. 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J]. 肉类研究, 2001(4): 33-35.[4] 周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 等. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.Abstract: Gel properties are important indicators of the quality of fish ball products. Modified starch, soy protein and carrageenan are gel synergist usually used to improve gel properties of fish ball products. The objective of this paper is to research the influences of single or combined addition of modified starch, soy protein and carrageenan on the gel properties of white silver carp ball. The texture parameters are measured by texture analyzers, and then the main influence factors and the optimal complex formulation are confirmed after the analysis of the data. The results show that modified starch can be added singly as a synergist to improve the gel properties of fishball at different degrees, and the most suitable volume is 15%, while soy protein and carrageenan are not suitable for addition singly. In complex formulation, modified starch and soybean protein are the main influence factors, and carrageenan is the secondary factor, the optimal ratio of the complex formulation is 15% of modified starch, 5% of soybean protein and 2% of carrageenan, which can make the gel properties of the fish ball optimal.。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是一种常见的淀粉来源，被广泛应用于食品工业中的凝胶制备。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响是一个值得研究的课题。
淀粉是由葡萄糖经由α-1,4-糖苷键和少量的α-1,6-糖苷键连接而成的多聚体，具有多种生物化学性质。
淀粉的理化性质和特性受到多种因素的影响，包括淀粉的来源、结构、分子量以及加工处理等。
不同淀粉种类的差异主要集中在这些方面。
首先，淀粉的来源和种类对其凝胶特性有重要影响。
不同植物和动物来源的淀粉由于其组成成分和结构差异，其凝胶特性也会有所不同。
例如，玉米淀粉和马铃薯淀粉是两种常见的淀粉来源，它们的分子结构和链长均不相同。
玉米淀粉往往链长较长，分子间作用力相对较强，因此其鱼糜凝胶相对坚实稳定。
而马铃薯淀粉链长较短，分子相互间的作用力并不强，因此其鱼糜凝胶相对较脆弱。
其次，淀粉的分子结构和组成也会对鱼糜凝胶的形成和特性产生影响。
淀粉分子由两种不同的多聚物组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉具有较高的支链含量，分子间空间较大，容易形成较强稳定的凝胶。
而直链淀粉链较为直线，分子间空间较小，形成的凝胶相对较弱。
因此，对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的制备而言，选择支链含量较高的淀粉种类，如马铃薯淀粉，可以更易形成稳定的凝胶。
此外，淀粉的加工处理也对鱼糜凝胶的性质产生重要影响。
加工处理通常包括热处理和酶处理两个方面。
热处理可以通过改变淀粉分子的空间结构和分子链的排列方式，从而调控鱼糜凝胶的成型和稳定性。
酶处理则可以通过降解淀粉分子的支链或直链，进一步影响凝胶的特性和稳定性。
例如，将淀粉经过酶解处理，可以得到短链淀粉或分解产物，这些产物往往能够更好地形成凝胶并提高其稳定性。
总而言之，不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响是一个复杂而有趣的研究课题。
淀粉的来源和种类、分子结构和组成以及加工处理等因素都会对鱼糜凝胶的性质产生重要影响。
提高鱼糜制品凝胶性的方法
提高鱼糜制品凝胶性的方法为提高鱼糜制品凝胶强度，改善鱼糜制品质量，在鱼糜凝胶形成过程中可以添加适当的添加剂。
目前常用的添加剂有淀粉、壳聚糖、水溶性胶、蛋白类物质、有机酸及盐类、多酚氧化物、酶抑制剂和激活剂等。
01淀粉、壳聚糖、水溶性胶在鱼糜加工中，淀粉是良好的填充物质，既能降低生产成本又能显著改善鱼糜的凝胶特性。
淀粉的膨胀势和支链淀粉含量与鱼糜制品的凝胶特性成正相关；变性淀粉的凝胶特性、蒸煮特性及透明度均比原淀粉好；淀粉种类也会对鱼糜凝胶性能产生影响。
袁美兰等、Yang等发现高抗大米淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉均可提高草鱼鱼糜的凝胶性质，且红薯淀粉对草鱼鱼糜的凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显，高抗大米淀粉可降低其可榨出水和蒸煮损失。
壳聚糖是自然界中唯一的阳离子碱性多糖聚合物，溶解后有一定黏度，可提高鱼糜凝胶强度。
壳聚糖复配酪蛋白酸钠增加了鱼糜中氢键和疏水键等的作用，使鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构。
Mao等、张茜等的研究结果显示壳聚糖可使鱼糜凝胶强度、质构特性显著提高，失水率减少，壳聚糖脱乙酰度对鱼糜制品凝胶特性影响较大，而分子量对鱼糜制品的凝胶强度影响小。
Amiza等研究发现壳聚糖可以改善鲶鱼鱼糜的结构、抑制脂肪氧化和微生物生长，增强鱼糜凝胶强度。
水溶性胶对凝胶特性的影响也已成为国内外研究的焦点。
瓜尔胶可以促进盐溶蛋白凝胶特性的增强；魔芋胶可显著提高罗非鱼、草鱼、马鲅鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、硬度，但会使金头鲷鱼糜的硬度和咀嚼性显著下降，其中当添加量为1％时，其弹性下降；褐藻胶能显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度，且其浓度对带鱼糜破断强度有显著影响；卡拉胶可增强蛋白之间的交联作用，增强鲢鱼、罗非鱼鱼糜的凝胶强度。
02非肌肉蛋白和TGase非肌肉蛋白可以明显提高鱼糜制品的凝胶强度，最常用的3种非肌肉蛋白是卵清蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。
研究表明，卵清蛋白粉可提高鱼糜凝胶的破断力、凹陷度和水性；乳清蛋白可使绯鲵鲣鱼糜的肌球蛋白重链谱带强度增加，凝胶强度增强；大豆分离蛋白可提高鲢鱼糜凝胶强度。
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大学菜市场; 变性淀粉: 由天津顶峰开发有限公司提 供; 无水乙醇: 分析纯, 武汉市亚泰化工试剂有限公 司出品; 氢氧化钾: 分析纯, 北京化工厂产品。 1. 2 主要仪器设备
流变 仪: SD- 305 型, Sun Science CO. , L T D. ( 日本) ; 离心机: : LD4- 2A 型, 北 京医用离心机厂; 可见分光光度计: 722S 型, 上海精密科学仪器有限 公司。 1. 3 鱼糜制品的生产工艺
G el
sources meth od s blue Consist ency
冻融稳定性/ % 失水率/ % 透明度/ %
FreezeOt hawin g Los s rat e Trans paO
St abilit y
of w at er ren cy
溶解率/ % Solubil ity
膨胀势/ ( g # g-1 ) Sw elling pow er
粉加工的鱼糜制品品质明显低于部分变性淀粉的。 ( 极显著性水平) , 而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性
为了解淀粉来源和变性方式的不同对鱼糜制品 的影响不明显。就淀粉变性方式而言, 添加羟丙基
凝胶特性的影响, 采用方差分析研究了淀粉来源与 化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最佳, 其次是添加交
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华中农业大学学报
表 1 变性淀粉的物化特性 Table 1 The physicochemical properti es of modified starches
变性淀粉代号 C ode of
modifi ed st arch
淀粉来源 变性方法 碘兰值 胶稠度/ mm
S tarch M odif ied Iodine
91. 20
1. 55
4. 35
11. 34
20. 19
12. CH20
P
A 0. 505 11. 30
83. 00
1. 45
3. 15
8. 54
22. 32
13. FLU- XT O120
T
O 0. 351 13. 00
40. 08
82. 64 88. 33 34. 90
3. 07
14. FLU- XP0450
13. 92
9. N A TIO N A L- 78
T
H
0. 275 9. 00
98. 90
1. 10
5. 25
15. 36
26. 64
10. N A TIO N A L- 465
G
H
0. 292 6. 30
84. 95
1. 30
2. 85
5. 53
19. 45
11. HP-CFT0310
T
H
2. 770 12. 80
关键词 变性淀粉; 鱼糜制品; 物化特性; 凝胶特性 中图法分类号 T S 236. 9 文献标识码 A 文章编号 1000O2421( 2007) 01O0116O04
鱼糜制品作为一种传统的水产制品, 深受消费 者喜爱。淀粉是鱼糜制品的一种重要配料, 在鱼糜 制品中添加淀粉不仅能降低产品的成本, 而且能显 著改善其凝胶特性, 增强冻融稳定性[ 1] 。
43. 04
36. 51 5. 37
7. 18
7. 79
4. DU R A- M IT0098
T
C
0. 373 6. 152
7. 58
19. 06 6. 23
3. 14
11. 39
5. DU R A- M IW0098
G
C
0. 115 9. 70
31. 00
0
5. 10
1. 17
12. 69
6. DU R A- M IT0095
有关研究表明, 淀粉的来源、粘度、膨胀势及支 链淀粉含量 对鱼糜制 品的凝胶 特性有重要 影 响[ 2~ 5] 。除纯支链淀粉及预糊化淀粉外, 淀 粉的粘 度与鱼糜制品的凝胶特性显著相关; 淀粉的膨胀势 与支链淀粉的含量越高, 鱼糜制品的凝胶特性也越 好[ 2~ 4] 。
变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性, 如具有 良好的凝胶特性、蒸煮特性、透明度等, 在食品工业 中已得到广泛的应用。国内外关于原淀粉改善鱼糜 制品的应用研究较多, 但对变性淀粉在鱼糜制品加 工中的应用研究较少, 而且对淀粉的特性是如何影 响鱼糜制品的凝胶特性也无系统报道。
新鲜白鲢 y清洗 y去头、去鳞、去内脏 y 采肉 y 漂洗 y 沥干 y 冷却至 0~ 4 e y 斩 拌 y 4 e 静 置 60 min y 擂溃 y 灌 入肠 衣 y 低温 凝胶 化 ( 40 e , 90 min) y高温凝胶化( 90 e , 30 min) y 冷却 y4 e 冷藏过夜 y备测样品。
本研究旨在通过变性淀粉物化特性及鱼糜制品 凝胶特性之间的关系, 找出适合鱼糜制品加工的变 性淀粉种类及影响鱼糜制品凝胶特性的淀粉物化特 性, 为鱼糜制品加工中合理选用变性淀粉, 开发适宜 于鱼糜制品生产的专用变性淀粉提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1 供试原料及试剂 新鲜白鲢: 每条重量约 1 000 g, 购自华中农业
变性方式、取代基 的性质以及取 代度等因素影响。 不同的变性淀粉其特性也不同, 由它们制得的鱼糜 制品的凝胶特性也不同。本试验测定了 16 种变性 淀粉 [ 淀粉 来 源: 马 铃薯 ( P ) 、木 薯 ( T ) 和 糯 玉 米 ( G) ; 5 种变性方式: 醋酸酯化( A) 、交联酯化( C) 、氧 化( O) 、酯化( E) 、羟丙基化( H ) ] 的碘兰值、胶稠度、 透明度、冻融稳定性、失水率、溶解率与膨胀势等 7 种理化指标。分别利用 16 种变性淀粉加工鱼糜制 品, 并测定了鱼糜制品的凝胶强度、凹陷深度、咀嚼 性、破断强度等品质指标。变性淀粉的物化特性见 表 1, 鱼糜制品的凝胶特性见表 2。
第 26 卷 第 1 期 2007 年 2 月
华中 农业大学学报 Journal o f Huazho ng A gr icultural U niver sity
Vo l. 26 No . 1 F eb. 2007, 116~ 119
变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响*
刘海梅1, 2) 刘 茹1) 熊善柏1) * * 谢笔钧1)
鱼糜制品加工配料: 鱼肉 100 g 、变性淀粉添加 量 8% 、加水量 40% 、食盐为总量的 3% 。 1. 4 淀粉物化特性的测定
1) 碘兰值。按文献[ 6] 的方法测定。
收稿日期: 2006O09O06; 修回日期: 2007O01O11 * 国家科技支撑计划项目( 2006BA D05A 18) 和武汉市重大科技攻关项目( 2006200296) 资助 * * 通讯作者. EOmail: xiongs b@ mai l. hzau. edu . cn 刘海梅, 女, 1979 年生, 华中农业大学食品科技学院博士研究生, 武汉 430070. E-mail: haimei. liu@ 163. com
T
C
0. 398 7. 75
7. ST A B-A P0170
P
A 0. 477 6. 20
42. 62 58. 50
35. 14 4. 73
7. 64
0
26. 90
4. 85
9. 17 10. 36
8. ST A B-A T 0170
T
A 0. 349 7. 55
24. 79
0
38. 10
பைடு நூலகம்5. 89
P
O 0. 329 13. 00
48. 50
95. 85 95. 27 79. 41
2. 52
15. FLU- XP0120
P
O 0. 461 13. 00
30. 60
7. 12 72. 70 17. 22
8. 01
16. CLEA R-T 2000
T
E
0. 411 6. 90
26. 50
0
13. 23
第1期
刘海梅等: 变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响
117
2) 胶稠度。按文献[ 7] 的方法测定。 3) 透明度。按文献[ 8] 的方法测定。 4) 冻融稳定性。按文献[ 9] 的方法测定。 5) 膨胀势。按文献[ 10] 的方法测定。 6) 失水率的测定。称取 12. 00 g 样品, 加入蒸 馏水配成 6% 的淀粉乳, 在沸水浴中加热 20 min, 搅 拌使之完全糊化, 取出冷却至室温制成淀粉糊, 称取 一定质量的淀粉 糊于离心管中离心( 3 000 r/ min) 20 min, 弃去上清液, 称取沉淀物的重量, 减轻的质 量为失去的水的质量, 最后求出失水率。 7) 溶解率测 定。采用 Subr am anian 等[ 11] 的 方 法并略加修改。取 0. 8 g ( 干基) 淀粉于离心管中, 加 水 39 mL , 摇匀。搅拌加热至所需温度, 并在该温度 下保持 30 min。3 000 r/ min 离心 15 m in, 小心取出 上清液, 取 20 m L 上清液于 105 e 下烘干至恒重并 称重, 溶解率为上清液干重与起始淀粉重量比值。 1. 5 鱼糜凝胶特性的测定 1) 凝胶 强度[ 12] 。将鱼糜制 品切成 3. 0 cm 的 段, 放于流变仪的载物台上, 用球形传感器测定其破 断强度和凹陷深度。