鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物新进展

*通讯作者 收稿日期：2011-11-25 基金项目： 东北农业大学创新团队项目 (CXZ011) ； 黑龙江省自然科学基金项目 (C201122) ； 高等学校博士学科点专项科研基金项目 (20102325110011)。 作者简介：李艳青(197—)，女，博士研究生，讲师，研究方向为畜产品加工。
Gel formation mechanism of surimi and research progress on new additives of enhancing gel properties of surimi
LI Yan-qing1,2 , KONG Bao-hua1*, XIA Xiu-fang1
肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE A高鱼糜凝胶 特性的添加物研究新进展
李艳青1,2，孔保华1*，夏秀芳1 (1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030； 2.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319)
摘要：鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的 内在因素，综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展，为我国淡水鱼鱼糜加工 发展提供理论依据。 关键词：鱼糜；凝胶特性；添加物 中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0140-05
(1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; 2.College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319)
及L，并对活性与温度关系作了研究。结果得知太 平洋产鳍鱼肉的组织蛋白酶H活力不易残存鱼糜 中，但鱼糜中仍有较多的组织蛋白酶B和L，其活 力残存，尤其是组织蛋白酶L在30~75 ℃有相当高 的活性，猜测是造成太平洋产鳍鱼糜热解凝的重 要因素。李树红[4]以淡水鲢鱼为对象研究得出，漂 洗后的鲢鱼鱼糜中残留了大量蛋白酶B、L、H活 性。此外，还发现其中组织蛋白酶L活性最高，这 可能是因为鲢鱼组织白酶L与肌球蛋白的亲和力较 高，不易被漂洗去除。这与海水鱼太平洋牙鳕中 组织蛋白酶L的性质相似。 1.2.2 内源丝氨酸蛋白酶的作用 肌原纤维蛋白酶 是在肌肉组织可溶性的肌浆成分中发现的，它与 细胞器官、结缔组织、肌原纤维相关联，存在于 肌原纤维空间。根据最适pH值活性，肌肉内源蛋 白酶一般可以分为酸性、中性和碱性，中性和碱 性蛋白酶对机体死后影响变化有影响，特别是在 鱼糜生产中对肌肉蛋白的流变学性质有着负面影 响 [5] 。国际生物化学与酶学委员会根据它们对肽 键的水解作用对蛋白酶进行了分类，分为丝氨酸 蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金 属蛋白酶。丝氨酸蛋白酶(EC 3. 4. 21. x)在活性中 心有一个丝氨酸残基，正如组氨酸和天冬氨酸残 基一样。己经证明肌浆丝氨酸蛋白酶(sarcoplasmic serine proteinase)和肌纤维丝氨酸蛋白酶(myofibrillar serine proteinase)都对凝胶劣化现象有影响。而肌 纤维丝氨酸蛋白酶被认为是比较重要的因素，因 为在鱼糜制作的漂洗过程中肌浆丝氨酸蛋白酶大 部分会被除去，因此认为肌原纤维丝氨酸蛋白酶 是产生凝胶劣化现象的重要原因。为了提高鱼糜 的凝胶强度，常在鱼糜中添加一些蛋白酶抑制 剂，如大豆胰蛋白酶制剂(STI)，对鲢鱼肌肉中肌 原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)引起的肌原纤 维蛋白降解有抑制作用，使鱼糜特别是淡水鱼鱼 糜的凝胶强度得到了一定的改善[6]。 1.2.3 蛋白质氧化的作用 关于蛋白质氧化影响食 品质量的问题已引起更多人的重视，通常认为氧 化引起的质量裂变仅次于微生物腐败。氧化会引 起食品变质、变味、营养成分破坏，严重时会产 生有毒化合物。近十几年，已经有很多关于氧化 引起的食品质量劣变的报道，当蛋白质受到游离 基的作用时会表现出强的氧化敏感性，使蛋白质 的理化性发生明显的变化，如氨基酸破坏、蛋白 质溶解性降低、蛋白酶失活，而且氨基酸降解会
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
淡水鱼总量的3%，淡水鱼的精深加工是实现淡水 鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途 径。本文综述了鱼糜的凝胶形成及劣化的机理， 以及几种提高鱼糜凝胶特性的添加物研究进展， 为我国淡水鱼糜的开发提供理论依据，以期提高 我国淡水鱼的加工利用率。 1 1.1 鱼糜的凝胶形成机理及凝胶劣化内在因素 鱼糜的凝胶形成机理
目前，在鱼制品加工中发展较快的是鱼糜类 制品，在国内外已形成一定的产业化规模，产品 有鱼卷、鱼糕、鱼丸、冷冻鱼糜等。鱼糜(Surimi) 制品是将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行 水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制
成的具有一定弹性的水产食品。其特点是蛋白质 含量高、脂肪含量低、口感鲜嫩、食用方便。 目前，鱼糜生产原料多为海水鱼，而淡水鱼 应用较少。主要原因是大部分淡水鱼均属难凝胶 化鱼种，凝胶强度较低，而且容易凝胶劣化。我 国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占
Abstract: The gel properties of surimi are the most important factor of evaluating the quality of surimi, this paper introduced the formation mechanism of surimi gels and the intrinsic factors which can induce modori, summarized the research progress on additives of enhancing gel properties of surimi, hoping to provide some scientific basis for producing surimi of freshwater fish. Key words: surimi; gel properties; additives