麻山药果冻的研制
山药果冻的工艺研究
摘 要 ：本 文对 山 药果 肉果 冻 的加 工工 艺进 行 了研 究 。为 了防制 山药 变褐 色，制粒 时速 度 要快 ，并 用 Ｖｃ 含量 为 ０３ ． ％的溶 液护 色
５ ｎ ｍｉ；果冻的最佳３ 艺为果冻胶 （ 量比 １： － 质 １的卡拉胶和魔芋胶 的复合胶 ） ． Ｏ ％，蔗糖 ０ ％，柠檬 酸 ０１％，浓缩柠檬汁 （ ７ ． ６ ． ７ 浓度为
ｄｃ ａｅ ｂｕ ０℃， ａ ａ ｓ ｅ ｄｅ ｉ ｅ ｏｔ ｔ ｄｓ ｅ ｅ ｇｏ ％ ｏ ｔｍ ｊｌ ｄ１ ｎ ｒｓｅｔ ｅ ． ｅ ｃｉ ｅ ｅｒ ｓｄｔ ａｏ ｔ ｅ ｏ ７ ｙ ｇ ｉ ｒ ａｄｄｗｔ ｔ ｉｃｎ ｎ ｚ ｉ ｆ ５ ｆ ｌｅｙａ ｍｒ，ｅｐｃｖｌ Ｔ ｈｅｄ ｍ ｒｎ ｗ ｅ ｈｈ ｒ ｅ ａ ｉ ｂ ｎ ｎ １ ｏ ｌｎ ｉ ｙｈ ａ ｖ
ｙ ｊｌ ｄ ｒｐｔ ｔ ｌ ｎｓｅｔｓａ ｙｌ ｗｃ ｌ ，ｏ ｄ ｅｉ ｌ ｄ ｏｇ ｎｓ． ｍ ａ ｅｙｈ ｓ ｓ ， ｍｏ ｎ，ｔｗ ｌ ｏ ｇｏ ｘｂ ｉ ａ ｕｈ ｅｓ ｌ ａｃ ａｅｅ ｉ ｃ ｒ ｅｏ ｏ ｒ ｌ ｆ ｉｔ ｎ ｔ ｙ Ｋｅ ｏｄ ： ｈ ｅｅ ａ ｐ ｌｊｌ ；ｒｃｓｉ ｃ ｏ ｇ ｙ ｒ ｓＣ ｉ ｓｙ ｍ；ｕｐ ｅｙ ｐｏｅｓ ｇ ｅｈ ｌ ｙ ｗ ｎ ｌ ｎ ｔｎ ｏ
山药 ：市售 ，要求新鲜 、无病 虫害、无烂块 ；白 砂糖 、浓缩柠檬 汁、食盐均为市售 ；柠檬酸 ：分析纯
山药冰激凌
山药冰激凌
山药冰激凌，一种以山药作为原料，以白糖、纯牛奶、果酱为辅料而制得的泥状冰激凌甜点。
山药冰激凌吃起来酸酸甜甜，十分可口，是冬天也可以吃的冰激凌。
山药的营养价值很高，有补气的作用，同时还可以助消化降糖，而蓝莓吃起来酸酸甜甜，这两者搭配在一起是绝配啦。
山药冰激凌的制作方法十分简单，即使你是一个做法小白也可以轻松搞定。
1.山药洗净切长段上锅蒸，蒸好的山药去掉表皮，用勺子碾成山药泥;
2.山药泥里放入白糖和适量牛奶，放入冰箱速冻室速冻;
3.取出冻好的山药泥，做出形状(一般可以挖球);
4.依据个人口味往山药泥里添加果酱，搅拌均匀即可;
虽然它的制作方更是简单，但也有一些值得之一的事。
1.项山药的粘液粘在皮肤上会使皮肤发痒，处理山药的时候一定要记得戴上一次性手套。
2.蒸山药的时候不可以改火，以免山药氧化发黑
3.蓝莓酱比较稠，可稍加凉白开搅拌，但不宜加太多。
4.除了蓝莓酱，你也可以根据自己的喜好添加其它果酱，例如草莓酱、苹果酱，自己喜欢最重要。
山药冰激凌虽好吃但妹子吃起来总会有各种顾虑，担心变胖。
但山药更是一种天然的纤体美食。
它含有足够的纤维，食用后就
会产生饱胀感，从而控制进食欲望。
其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，经过科学调查，山药冰激凌的热量(以100克可食部分计)是76大卡(317千焦)，单位热量较低。
每100克山药冰激凌的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。
可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
果冻的简单开发方法有哪些
果冻的简单开发方法有哪些
果冻的简单开发方法有以下几种：
1. 使用果冻粉：将果冻粉加入适量的热水中，搅拌至完全溶解，然后加入果汁或水果块，搅拌均匀后倒入模具中，放入冰箱冷却定型即可。
2. 使用明胶片：将明胶片加入适量的冷水中浸泡软化，然后加入热水中搅拌至完全溶解，加入糖和果汁搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷却定型。
3. 使用明胶粉：将明胶粉加入适量的冷水中，浸泡软化，然后加入热水中搅拌至完全溶解，加入糖和果汁搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷却定型。
4. 使用果冻片：将果冻片加入适量的热水中，搅拌均匀至完全溶解，加入果汁和糖搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷却定型。
以上方法只是一些简单的果冻制作方法，可以根据个人口味和喜好调整配料和比例。
紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究_张晓玲
人体产生酶的最佳方法是食用新鲜水果和蔬菜，当 然如果能用富含酶的苹果醋调味就更好了。
补充纤维：果醋由新鲜水果制成，因此，它同样也含 有果胶和水溶性纤维。水溶性纤维能够阻止脂肪被人体 吸收，从而降低血液中的胆固醇水平，减少人们患心脏 病和高血压的风险。食用含有大量纤维的食物就可以保 证你每天所需的纤维摄入量。
HHS-4S 型电子恒温水浴锅，上海康路仪器设备有限公司； PF6-2 非色散原子荧光分光光度计，北京普析通用仪器有限责任 公司；78hw-1 型恒温磁力搅拌器。 1.3 紫山药汁制备的工艺流程
原料→挑选→洗果→修整→去皮→切分→煮熟→打浆→调 配→均质→紫山药浓汁→待用。 1.4 紫山药魔芋果冻制作的工艺流程
通过分析可知，极差：A>D>C>B，说明紫山药汁对产品质量影
只有合作，才会成功。吉林蔬菜杂志，圆您致富之梦！ ·39·
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响最大，然后依次为 D（复配胶凝剂浓度）、C（柠檬酸）、E（蔗糖）， 最佳配方为 A2B2C3D2 即：20％紫山药汁，12％蔗糖，0．4％柠檬酸， 0.8％魔芋复配胶。
魔芋精粉→加水、搅拌→加人琼脂明胶→热水浴（50~60℃） →煮胶→加入浓缩果汁→加入蔗糖搅拌溶解→加柠檬酸→水浴
作者简介： 张晓玲，生物系副教授。工作单位：湖南常德职业技术学院。 电话：7289273 黄白红，生物系副教授。工作单位：湖南常德职业技术学院。
加热→调配→灭菌灌装→冷却→检验→成品包装。 1.5 操作要点 1.5.1 原料选择：挑选与洗果选择块根肥大、质脆的紫山药，并要 求无病虫害及机械损伤，用自来水漂洗净表皮的污泥、杂质等。 1.5.2 紫山药汁的制备：①去皮：采用手工去皮和机械去皮方法 去皮。②蒸煮：紫山药去皮后切片加果重 120%的水煮熟。③打浆 制汁：将煮熟紫山药放入榨汁机中打浆榨汁。④均质：将调配后的 汁液进入均质机内进行高压均质处理，使颗粒物质进一步微粒 化。 1.5.3 溶胶、煮胶：魔芋葡甘聚糖复配凝胶的制备实验中以魔芋 精粉为主，选取市售的食用明胶、琼脂胶，以 50ml 水为基准，制备 复合魔芋葡甘聚糖凝胶。制备中为了更好的增加溶解的均匀性， 50~60℃水浴锅中分别加热溶胶。其中魔芋葡甘聚糖在室温下浸 泡并搅拌半小时以上，目的使魔芋葡甘聚糖充分溶胀，待魔芋葡 甘聚糖充分溶胀后加入溶解的琼脂、明胶，放在 50~60℃水浴锅中 加热，搅拌，魔芋葡甘聚糖逐渐糊化，复合溶液均匀化。魔芋葡甘 聚糖不能长时间处于高温中，所以魔芋葡甘聚糖在水浴锅煮沸时 间控制在 5~10 分钟之内。趁热过滤，除去杂质及泡沫，得透明澄 清、黏滑的混合溶液。 1.5.4 混合：待胶液降到 70℃时按配方加入紫山药浓缩汁，混合 加入时要搅拌至均匀，以免影响产品质量。 1.5.5 调配：混合胶液先采用水浴加热，温度为 65℃，时间为 20 分钟。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入搅拌 10 分钟后 取出。 1.5.6 灌装灭菌：调配好的糖胶液在 85℃下保持 10 分钟进行灭 菌，然后趁热灌装及密封。 1.5.7 冷却：灌装杀菌后强制水冷却。
果冻配方及生产工艺流程
果冻配方及生产工艺流程
1、果肉果冻配方：
果冻粉（卡拉胶：魔芋胶为2：1）84克
水10公斤
葡萄糖浆800克
柠檬酸36克
山梨酸钾6克
水溶性果味香精0.1%
人工色素（主要为胭脂红、柠檬黄和亮蓝）0.25%
罐头水果15%。
2、可吸果冻爽配方：果冻粉62克
去除罐头水果
其他同上。
3、果冻条配方：果冻粉（不加魔芋胶）230克
水10公斤
糖2.5公斤
山梨酸钾25克
柠檬酸20克
苹果酸15克
香精0.1%
色素0.25%。
4、布丁配方：果冻粉230克
水10公斤
糖2.25公斤
山梨酸钾6克
脱脂奶粉200克
柠檬酸33克
香精0.1%
色素0.25%。
工艺流程：
1、将砂糖与果冻粉混合均匀后制成糖粉备用。
2、水与葡萄糖浆混合加热至60℃
加入糖粉
持续搅拌。
3、 90℃时加入用水泡好的奶粉
沸腾后10分钟
再加入山梨酸钾
停止加热。
4、温度降至75℃时
加入溶解好的柠檬酸、色素、香精。
5、出锅时用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质。
6、趁热灌装封口。
应在封口后的1小时内杀菌
初温不低于45℃。
7、杀菌公式：时间：17克果冻条12’
25克椰果条15’
75克平底杯15’
125克高杯25 ’
温度均控制在80-85℃。
蓝莓酱山药冰淇淋的做法【最佳食谱】
蓝莓酱山药冰淇淋的做法
文章导读
每天上班累成狗？一到周末睡成猪？这样的生活迟早剥夺了你的健康。
虽然一周五天的工作很辛苦，但是周末是否该犒劳一下自己的胃呢？这时你需要安心地给自己做几个好吃的菜品。
对于此，小编就来为大家介绍一下蓝莓酱山药冰淇淋的做法。
1.12）将山药分段切成筒状。
2.21）将山药洗净去皮。
3.14）将蒸好的山药放入保鲜袋中，用擀面杖将山药擀成泥状。
4.23）上锅将山药蒸熟，要比较烂才可以哦，时间可以稍微久一点的。
5.5）取出山药泥放入裱花袋中。
6.6）挤出形状，装盘即可。
7.祝大家好胃口哦：）
看到这里，你也完全了解了蓝莓酱山药冰淇淋的详尽做法了。
希望你掌握做法之后，能够尽快实践起来。
只有最快的实践，你才能够最快地享受到美食带来的愉悦感。
果冻生产工艺流程
果冻生产工艺流程
《果冻生产工艺流程》
果冻是一种口感柔软、味道甜美，非常受欢迎的食品。
在果冻的生产过程中，需要经历一系列的工艺流程才能最终得到美味的果冻。
首先，果冻生产的第一步是选材。
通常情况下，果冻的主要原料包括果汁、糖和明胶。
选择新鲜、成熟的水果，经过洗净、去皮、去籽等处理，然后将果肉榨成果汁。
这些果汁经过过滤处理后，用于制作果冻。
接下来是熬煮。
将制作好的果汁与糖、明胶等原料混合在一起，进行熬煮。
熬煮过程中需要控制火候和时间，确保原料充分溶解和混合。
经过一段时间的熬煮后，将果冻原料倒入模具中，待冷却凝固。
冷却凝固后，果冻需要进行包装。
包装是果冻生产过程中非常重要的一环，包装不仅能确保果冻的新鲜度和卫生安全，还能提升果冻的口感和外观。
通常情况下，果冻会被分装入小包装袋或小盒子中，然后密封包装，以避免果冻受潮变质。
最后是存储和配送。
制作好的果冻需要存储在干燥通风的环境中，避免阳光直射和高温。
与此同时，果冻还需要通过配送等方式进行销售，将优质的果冻送到消费者手中。
通过以上的工艺流程，我们可以看到果冻的生产需要经历多个
环节，从原料选材到最终的包装和配送，都需要严格控制和规范操作。
只有这样，才能生产出口感丰富、口味鲜美的果冻产品，让消费者享受到美味和健康。
自制果冻制作多彩果冻的窍门
自制果冻制作多彩果冻的窍门果冻是一种受欢迎的甜点，它口感柔软、多种口味丰富。
自制果冻
不仅简单方便，而且还可以根据个人口味制作多彩果冻。
以下是制作
自制多彩果冻的一些窍门。
首先，准备好食材和工具。
所需材料包括明胶粉、水、砂糖、果汁
或水果粒、食用色素等。
工具包括锅、搅拌勺、果冻模具等。
确保所
有食材和工具是干净的，避免造成细菌感染。
接着，制作果冻原液。
将适量的水和砂糖放入锅中，加热至砂糖完
全融化。
然后加入果汁或水果粒，继续搅拌加热。
慢慢撒入明胶粉，
并不断搅拌至完全融化均匀。
根据个人口味添加食用色素，可以制作
不同颜色的果冻。
第三步，倒入模具。
将制作好的果冻原液倒入准备好的果冻模具中，轻轻晃动一下去除气泡。
将果冻放入冰箱冷藏几个小时，直到完全凝固。
最后，取出果冻。
将冷藏好的果冻模具放入温水中浸泡片刻，用手
轻轻按压果冻模具，果冻便可以轻松脱模。
这样制作出来的果冻口感
柔软、味道鲜美，色彩缤纷，令人食欲大增。
通过以上的制作方法，可以轻松制作出多彩、美味的自制果冻。
自
制果冻不仅口感好，而且不添加人工色素和防腐剂，更加健康安全。
快来动手制作属于自己的多彩果冻，享受美食的乐趣吧！。
_山药果冻的工艺研究
别使用了以下几种护色液，护色时间为 5 min。试验 结果见表 2。
表 2 不同护色剂的护色效果比较
Table 3 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment
A（果冻胶 B(蔗
水平
/%）
糖/%)
C(柠檬酸 /%)
D(浓缩柠 檬汁/%)
Table 2 Effect of Color fixatives on the jam color
柠檬酸会使 pH 降低，在较热的条件下其会使果 冻胶体酸化水解，由稠变稀，影响果冻胶体的感官性 状，为了减少柠檬酸对胶体的影响，故应在后段工艺 加入，且待胶液冷却至 70℃左右添加。 2.5 山药果肉的加入
当果冻的温度降到 70 ℃的时候，缓慢加入山药 里，部分会沉入底部，部分会悬浮在果冻中间，因为 果冻胶属于热可逆性胶体，在温度过高时加入山药会
1174
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.11
（34）的正交实验，因素水平见表 3，结果见表 4。
微生物指标：细菌总数≤100 个/g；大肠菌群数≤3
表 4 L9（34）正交试验结果
个/100g； 致病菌不得检出。
Table 4 Results of L9(34) orthogonal experiment
可逆凝胶，凝胶状态好且用量少，故采用质量比为 1:1 的卡拉胶和魔芋胶的复合胶[10]。在试验过程中发现， 在一定范围内，果冻胶的用量越大，果冻的凝胶状态 越好，但由于卡拉胶从海藻类植物中提取，有腥味，
评分标准见表 1。
表 1 果冻感观指标评分标准
山药速冻工艺的详细操作流程(有温度的中药宝典)
山药速冻工艺的详细操作流程(有温度的中药宝典)原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏一、工艺流程原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏二、操作要点1、原料采收：何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。
长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。
南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。
但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4 ℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。
2、原料处理：将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。
3、清洗：清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。
因山药较脆，必须人工清洗。
4、漂烫：清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。
烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。
5、冷却：采取两次降温法。
在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，以达到规定的品质。
6、滤水：将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。
7、快速冻结：速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。
流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。
一种速冻山药的制作方法[发明专利]
![一种速冻山药的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/1dd531abf7ec4afe04a1dffc.png)
专利名称：一种速冻山药的制作方法专利类型：发明专利
发明人：胡传银,张爱民,燕超元
申请号：CN02148599.2
申请日：20021218
公开号：CN1421153A
公开日：
20030604
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种速冻山药的生产方法。
主要技术方案是将山药在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、切段后将山药块在护色液中浸泡护色再将山药块在杀菌液中浸泡杀菌，然后经速冻，镀冰衣，再冻结，即为成品山药块。
本发明的优点是保持山药粘液的粘度不下降，表面色泽不变，杀菌效果优于加热杀菌，每克样品细菌菌落总数小与1000个，每百克样品大肠菌群总数小于3个。
申请人：胡传银,张爱民,燕超元
地址：221000 江苏省徐州市苏堤北路75号徐州天马食品有限公司
国籍：CN
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厨房美食菜谱：山药冰淇淋的做法
厨房美食菜谱：山药冰淇淋的做法
山药味甘、性平，不燥不腻，入肺、脾、肾经；具有健脾补肺、益胃补肾、
固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效，用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻；妇女脾虚带下；肺虚久咳咽干；肾虚遗精。
主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症
食材
主料：
山药500g
蓝莓果酱
蜂蜜适量
步骤
1.准备材料。
山药洗净入蒸锅里面蒸熟后捞出
2.去皮后用勺子或者料理机弄成泥如果太黏稠的话加点清水即可
3.在山药泥里加入蓝莓酱或者别的酱
4.再加入蜂蜜。
搅拌均匀
5.在容器里面用裱花嘴挤出花形来也可以直接用保鲜袋剪掉一个小口作为裱花袋用
小贴士：稍微冰镇一下味道也不错~。
自制果冻制作多彩果冻的窍门
自制果冻制作多彩果冻的窍门果冻是一种口感软糯、甘甜可口的美食，深受大众喜爱。
而在家中
自制果冻，不仅能够选择喜爱的口味和颜色，还能够确保食材的质量
和卫生。
下面就为大家介绍一些自制果冻制作多彩果冻的窍门。
首先，准备好各种所需食材和工具。
制作果冻需要明胶粉、水果汁
或果酱、砂糖等原料，同时还需要一个锅、搅拌棒、模具等。
确保所
有食材和工具都是干净卫生的。
其次，根据自己的喜好选择适合的水果汁或果酱。
可以使用新鲜水
果榨汁或直接购买果酱，也可以尝试不同种类的水果组合，如草莓榨汁、芒果果酱等，以增加果冻的口味和颜色。
接着，将明胶粉和适量的水混合搅拌均匀，待明胶充分吸水后再加
入砂糖，继续加热搅拌至砂糖完全融化。
然后将水果汁或果酱加入混
合物中，搅拌均匀。
然后，将混合物倒入模具中，放置冰箱中冷藏数小时至凝固。
根据
需要可以制作多层多彩的果冻，每层的味道和颜色可以不同，使果冻
更加丰富多样。
最后，取出冷藏好的果冻，用温水将模具底部稍微加热，果冻会较
容易脱模。
将果冻切块装盘，可以根据喜好添加一些鲜果或奶油装饰，使果冻更加美观和诱人。
自制果冻制作多彩果冻的窍门就是以上几点，希望大家能够按照这
些步骤尝试制作，做出口感丰富、颜色多彩的美味果冻，享受健康美
食的乐趣。
愿大家制作成功，享受美食的同时也注重营养和健康。
满足自己和家人的味蕾，共同分享制作果冻的乐趣。
山药泥冰激淋
山药泥冰激淋类型：山药泥冰激淋,幼儿园科学饮食家园共育,幼儿园家园共育标题：山药泥冰激淋材料准备麻山药200克，纯牛奶、奶粉、冰糖适量，搅拌机、裱花袋、裱花嘴等工具。
制作方法1．麻山药去皮切块儿，上锅蒸熟(削皮时可以戴一次性手套，防止手痒)；也可以微波加热10分钟做熟(图1、图2)。
2．把熟的麻山药块儿放入搅拌机，加入牛奶200克、奶粉2勺、冰糖2勺，搅拌至细腻的泥状即可(图3、图4)。
温馨提示★在搅拌的过程中山药泥会越来越稠，可以酌情用长柄勺子帮助搅拌；★牛奶、奶粉和冰糖的量可根据个人口味调整；★家里没有搅拌机的可以用打蛋器代替。
3．裱花袋剪口，放人菊花口裱花嘴，套在一个杯子里；将山药泥舀进裱花袋；用大拇指和食指捏紧裱花袋口，将山药泥挤入准备好的冰激凌杯内(图5、图6、图7)。
4．装饰。
把坚果捣碎，撒在山药泥上面，加以脱水蔬菜干装饰造型，或用葡萄干、蓝莓干、草莓粒、猕猴桃粒等干鲜果均可，“冰激凌”就做好啦(图8)!美食特点入口绵软细腻、奶香味十足，与冰激凌相仿程度极高，冬夏冷热均可食用。
中医认为：山药性平，含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃的消化吸收。
同时山药还含有皂甙、黏液质，有润滑、滋润的作用，益肺止咳，是药食两用之佳品；冰糖性平，具有润肺、止咳、清痰、去火的作用。
坚果含丰富的维生素e、多种b族维生素，以及铁、锌、钙、镁等多种矿物质，还有一定数量的蛋白质，适量食用对小朋友十分有益。
摘自：《幼教博览》2015.05材料准备麻山药200克，纯牛奶、奶粉、冰糖适量，搅拌机、裱花袋、裱花嘴等工具。
制作方法1．麻山药去皮切块儿，上锅蒸熟(削皮时可以戴一次性手套，防止手痒)；也可以微波加热10分钟做熟(图1、图2)。
2．把熟的麻山药块儿放入搅拌机，加入牛奶200克、奶粉2勺、冰糖2勺，搅拌至细腻的泥状即可(图3、图4)。
温馨提示★在搅拌的过程中山药泥会越来越稠，可以酌情用长柄勺子帮助搅拌；★牛奶、奶粉和冰糖的量可根据个人口味调整；★家里没有搅拌机的可以用打蛋器代替。
发酵型山药果冻的研制
发酵型山药果冻的研制付荣霞;杨树成;刘华【摘要】以山药、脱脂奶粉、蔗糖为主要原料,运用正交试验对发酵型山药果冻的加工工艺进行了研究.结果表明,最佳护色方案为:0.3% Vc,0.05% NaHSO3,0.5%柠檬酸,扩色时间15 min;山药发酵乳制作的最佳比例为:30%山药浆,10%脱脂奶粉,6%蔗糖,2%发酵剂;复合胶的最佳比例为:0.15%琼脂,0.3%魔芋胶,0.1%黄原胶、0.6%卡拉胶;发酵型山药果冻最佳配方为:1.25%复合胶,20%发酵乳,4%蔗糖,0.12%柠檬酸.由此制得的发酵型山药果冻质地均匀、光滑、乳白色、半透明,有淡淡的发酵乳特有的芳香,酸甜适口,弹性和韧性良好,营养丰富.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2010(038)009【总页数】5页(P198-202)【关键词】山药;果冻;发酵【作者】付荣霞;杨树成;刘华【作者单位】天津农学院,食品科学系,天津,300384;天津农学院,食品科学系,天津,300384;天津农学院,食品科学系,天津,300384【正文语种】中文【中图分类】S567.9山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效[1-3]。
利用山药浆进行乳酸发酵,乳酸菌可利用山药中的可溶性养分，而不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统，发酵过程不会降低其营养价值，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，山药浆发酵后VB1、VB2、VB6、谷氨酸等含量均增加，营养价值提高[4]，制成的果冻风味更为独特，原料风味与发酵风味浑然一体，可产生令人喜爱的香味；更利于人体健康[5]。
果冻作为人们喜欢的休闲食品，大部分保健功能非常有限，且营养价值低，有的果冻中过量的人工合成色素和防腐剂不但没有保健作用，而且对其主要消费人群的健康是有害的。
因此，本试验探讨了发酵型山药果冻的最佳生产工艺，利用山药研制山药保健果冻，以期能为生产上生产出口感较好，且集山药和果冻的营养价值于一体的新型果冻提供参考。
麻山药果冻的研制
麻山药果冻的研制
卢艳敏;李会芬;杨立勇;李桂霞
【期刊名称】《江苏农业科学》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】以麻山药为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、明胶等研制麻山药果冻,通过单因素试验和正交试验确定麻山药果冻的最佳配方为:明胶3.5%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%、麻山药40%.采用该配方制备的果冻色泽自然,组织状态良好,口感细腻、爽滑,具有麻山药的特殊风味.
【总页数】2页(P278-279)
【作者】卢艳敏;李会芬;杨立勇;李桂霞
【作者单位】衡水学院生命科学系,河北,衡水,053000;衡水学院生命科学系,河北,衡水,053000;衡水学院生命科学系,河北,衡水,053000;衡水学院生命科学系,河北,衡水,053000
【正文语种】中文
【中图分类】TS215
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怀山药保健果冻的研制
怀山药保健果冻的研制
盛玮;谢笔钧
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2007(023)004
【摘要】以怀山药、鲜牛奶为主要原料,运用正交试验对怀山药保健果冻的加工工艺进行研究,得出怀山药汁最佳发酵条件:接种量为3%、发酵温度40℃、发酵时间5 h、50%山药汁、50%牛奶、蔗糖8%;凝胶剂添加量:0.4%卡拉胶、0.2%黄原胶和0.08%氯化钾.可研制出色泽均匀,组织状态良好,口感细腻、酸甜适中,香气协调的营养保健型怀山药果冻.
【总页数】3页(P134-135,139)
【作者】盛玮;谢笔钧
【作者单位】淮北煤炭师范学院生物系,安徽,淮北,235000;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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麻山药果冻的研制
卢艳敏,李会芬,杨立勇,李桂霞
(衡水学院生命科学系,河北衡水053000)
摘要:以麻山药为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、明胶等研制麻山药果冻,通过单因素试验和正交试验确定麻山药果冻的最佳配方为:明胶3.5%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%、麻山药40%。
采用该配方制备的果冻色泽自然,组织状态良好,口感细腻、爽滑,具有麻山药的特殊风味。
关键词:麻山药;果冻;明胶
中图分类号:T S215 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2009)01-0278-02
收稿日期:2008-08-28
作者简介:卢艳敏(1977 ),女,河北冀州人,硕士,讲师,主要从事食品加工的研究工作。
E -m ai:l hsxyly m@s i na .co m 。
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味深受儿童和年轻人的喜爱,成为当今一种流行的休闲食品。
但是目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成的,不仅营养价值低,保健功能有限,而且有的果冻中加入了过量的人工合成色素和防腐剂,还可能对消费者的健康产生不利的影响。
麻山药营养丰富,含有蛋白质、淀粉、糖、氨基酸、维生素以及钙、磷等多种矿物质[1]
,另外还含有淀粉酶、皂苷、黏液
质、黏蛋白等成分,具有滋补作用[2]。
以麻山药为主要原料,同时添加白砂糖和柠檬酸等制成的麻山药果冻,色泽自然,口感细腻、爽滑,既改善了麻山药的口味,又增强了果冻的营养保健功能,具有良好的开发前景。
1 材料与方法
1.1 试验材料
麻山药,市售;明胶、柠檬酸,食用级;白砂糖,市售一级;维生素C 、氯化钙,分析纯,纯度99.5%。
1.2 主要仪器设备
恒温磁力搅拌器(85-1型,常州国华电器有限公司);电子天平(FA1004N 型,上海精密科学仪器有限公司);电动高速组织捣碎机(JJ-2型,常州国华电器有限公司);数显恒温水浴锅(HH -1型,江苏金坛市医疗仪器厂);电热恒温水浴锅(HH S 型,上海沪南科学仪器厂);架盘药物天平(HCTP12B1型,北京医用天平厂)。
1.3
工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1 山药汁的制备1.4.1.1 麻山药的选择、预处理 选择新鲜、无霉烂的麻山
药,用清水洗净,去皮,切成1c m 3
左右的小块。
1.4.1.2 护色 山药含有酚类物质以及多酚氧化酶,暴露在空气中,往往产生剧烈的褐变,呈现灰暗色泽,影响成品的感官质量。
为了保持山药的洁白色泽,抑制褐变,麻山药切块后立即放入0.20%的维生素C 中进行护色,护色液温度常温,
护色时间20m i n [3]。
1.4.1.3 打浆过滤 护色完成后,用电动高速组织捣碎机捣碎,100目纱布过滤。
1.4.1.4 糊化 过滤后的山药汁95 糊化40m in ,糊化时不断搅拌,防止生成凝块。
1.4.2 溶胶 取适量明胶用水浸泡,待充分吸水膨胀后加热溶解。
1.4.3 糖的溶解 将白砂糖用适量水溶解后过滤,备用。
1.4.4 调配 将糖液、麻山药汁和明胶一起混合加热,熬煮5m i n 。
当冷却到70 时加入用适量水溶解的柠檬酸,搅拌均匀。
1.4.5 灌装灭菌 趁热灌装密封,85 灭菌10m i n ,冷却。
1.5 评定方法
由15名有经验的学生以风味、色泽、组织状态和杂质4项感官指标对麻山药果冻进行评定[4]
,满分100分,其中风味30分,色泽20分,组织状态30分,杂质20分,结果取平均值。
2 结果与分析2.1 糖酸用量的确定
糖酸量直接影响到果冻成品的风味,太甜则腻,太酸则涩,糖酸量适宜则果冻食用爽口。
按不同的方案配比糖酸浓度进行试验,结果见表1。
由表1可知,白砂糖用量10%、柠檬酸用量0.1%时,酸甜度适宜。
2.2 凝固剂浓度的确定
本试验选择明胶作为果冻的凝固剂,并对不同的凝固剂
用量进行试验,结果如表2所示。
随着凝固剂用量的增加,
凝胶强度逐渐增大,但用量过多会使凝胶变硬、缺乏弹性、口感变差。
故明胶量选择在3%~4%之间。
2.3 麻山药用量的选择
山药用量的多少直接影响产品的风味及营养价值,分别添加20%、30%、40%、50%、60%的麻山药进行试验,结果见表3。
当麻山药用量为40%时,效果最佳;麻山药用量小于30%时,无法体现其特有的风味;用量大于50%时,麻山药风
278 江苏农业科学 2009年第1期
表1 最佳糖酸量的确定
配方号白砂糖用量
(%)
柠檬酸用量
(%)
口感
160.10酸味浓,有淡淡甜味
280.10酸甜度较好,甜度稍低
3100.10酸甜适宜
460.15酸味过重
580.15酸味浓,有淡淡甜味
6100.15酸味较浓,有淡淡甜味
760.20酸味过重
880.20酸味过重
9100.20酸味浓,有淡淡甜味
表2 明胶添加量的确定
明胶用量(%)凝胶效果口感
2较软较黏
3软硬适中爽滑
4软硬较好弹性好
5稍硬弹性较差
6稍硬弹性差
7硬脆度高
表3 麻山药用量的确定
山药用量(%)感官评价
20风味不足
30风味稍淡
40风味浓郁,口感好
50风味过浓
60风味过浓
味过浓,并且成本较高。
2.4 麻山药果冻最佳配方的筛选
为确定麻山药果冻的最佳配方,在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交设计表对麻山药用量(A)、明胶用量(B)、柠檬酸用量(C)、白砂糖用量(D)4个因素进行正交试验,每个因素设3个水平,即麻山药用量40%、50%、60%;明胶用量2.5%、3.5%、4.5%;柠檬酸用量0.05%、0.10%、0.15%;白砂糖用量8%、10%、12%。
由15名有经验的学生对其进行综合评分,方案见表4,结果见表5。
从表5知,在4个因素中,B(明胶)对产品质量影响最大,其余依次为D(白砂糖)、A(麻山药)、C(柠檬酸),即B> D>A>C,最优方案为A1B2C2D2。
极差分析的结果为A1B2C2D3,但这一组合尚未在正交试验方案中出现。
因此,将这两个组合进行对比试验,综合比较,结果显示A1B2C2D3最优,所以确定A1B2C2D3为最佳组合,配方为明胶3.5%、白
表4 L
9
(34)正交试验因素、水平
水平
因 素
A:山药
(%)
B:明胶
(%)
C:柠檬酸
(%)
D:白砂糖
(%) 1402.50.058
2503.50.1010
3604.50.1512
表5 L
9
(34)麻山药果冻正交试验结果及分析
水平
因素及水平
A B C D
综合评定
(分) 1111155
2122285
3133372
4212364
5223173
6231268
7313250
8321378
9332160
k170.756.367.062.7
k268.378.769.767.7
k362.766.765.071.3
R8.022.44.78.6
砂糖12%、柠檬酸0.1%、山药浆40%。
3 结论
通过试验,确定麻山药果冻的最优配方为明胶3.5%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%、麻山药40%。
利用该配方生产的果冻,成冻完整,弹性、韧性强,酸甜适口,具有独特的麻山药风味,增加了果冻的营养价值和保健作用。
参考文献:
[1]宋照军,潘润淑,苏国宏.山药保健果冻的研制[J].食品工业科
技,2002,23(2):58-60.
[2]赵光学.麻山药的养生价值[J].中国机关后勤,2001(1):39.
[3]张 驰,曹春云.山药汁饮料的研制[J].食品研究与开发,
2002,23(6):50-52.
[4]张水华,孙君社,薛 毅.食品感官鉴评[M].2版.广州:华南
理工大学出版社,2005.
279
卢艳敏等:麻山药果冻的研制。