大豆蛋白乳化稳定性的研究
大豆蛋白乳化性分析
大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
大豆蛋白的功能性改善研究
大豆蛋白的功能性改善研究随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。
然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。
因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。
首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。
通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。
同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。
因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。
其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。
纳米技术可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。
此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。
因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。
此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。
改性技术可以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。
比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。
同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。
除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。
比如，利用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。
此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。
在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。
首先，由于大豆蛋白本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。
其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。
此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。
总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。
不同测定方法对大豆分离蛋白乳化性测定结果的影响
液油水分离 的各种 过程非常慢 。这些过程包 括乳化沉 降、 絮凝作用 、 合并 和析油作用 。这些 过程 可能单个也
可能 同时发生［ 测定乳化能力和乳化稳定性 的方法有 ４ １ 。
电动匀浆机 ： Ｙ ３０ 江苏周庄科研器械厂 ； Ｑ 一０ ，
电动均质机 ：Ａ ２ ，上海 Ｆ Ｕ Ｏ流体机 械制造 Ｆ 一５ ＬＫ
雷磁 电导仪 ： Ｄ Ｊ ３ ８ Ｄ Ｓ － ０ Ａ，上海精 密科学 仪器有
维普资讯
检分 测析
食品研究与再发
２ ７ｏ８Ｏ２ ２ ０ ．／． ． ９ ｏＶ．Ｎ ｏ ２
＝ ＝ ＿ ＝ ＝－
不同测定方法对大豆分离蛋 白乳化性 测定结果的影响
郭兴凤 。 慕运 动 。 阮诗 丰
（ 河南工业大学 ， 河南 郑州 ４０ ５ ） ５０ ２
１ 材料 与方 法 １１ 材料 和试 剂 ．
大豆分离 蛋 白 ： 吉林不 二 ； 山东香驰 ； 河南 安 阳升
华； 哈高科 。
大豆色拉油 ： 岛嘉里植物油有 限公 司。 青 化学试剂 ： 所用试剂均为分析纯 。 １ 主要仪器设备，一个稳定 的乳状
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｓ ｙｐ ｏｅｎｉｏａｅ ｅ ｌｉ ｉ ｇｐ ｏ ｅ ｉｓ ｍｅ ｕ ｅｍｅｈｏ ｙｗｏ ｄ ： ｏ ｒｔｉ ｌｔ ； ｍｕｓｆ ｎ ｒ ｐ ｒ ｅ ； ａ ｒ ｔ ｄ ｓ ｙ ｔ ｓ
乳化 是指将 两种 以上不相溶 的物 质 ， 中一种液 其 体以微粒的形式分散到另一种液体 里形 成均匀分散体
ｔ ｕｓｙ ｇ ｒｐｒｅ ｏ ｓｙ ｒｔ ｎｉ ｌ ｅ ｆＰ）Ｔ ｅｒｓｌ ｏ ｅ ａ ｅ ｕｓｙｎ ｒｐｒｅ ｕ Ｐ ｈ ｅ ｌｆ ｎ ｏ ｅ ｉ ｆ ｏ ｏ ｉ ｓ ａ Ｓ Ｉ ｈ ｕｔ ｓ ｗ ｄｔ ｔ ｍ ｌｆ ｇ ｏｅｔｓ ｆｏｒ Ｉ ｅ ｍ ｉｉ ｐ ｔｓ ｐ ｅ ｏ ｔ ． ｅ ｓｈ ｈ ｉｉ ｐ ｉ ｏｆ Ｓ
大豆蛋白乳化性研究进展
３国 家大 豆 工 程 技 术 研 究 中心 ，哈 尔滨 １０）） ． ５（ （ ３）
摘要 ：大豆 蛋 白质具有 较 高的营养价值及 功能特 性 ，是 某
ｒ Ｈ ＯＯ Ｙ ５１ ￥６．
文 献 标 志 码 ： Ｂ
文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ — ０ ７ ０ １７ — ５ ７２ １）１ ０ ２ — ３ １
大 豆 蛋 白 乳 化 性 研 究进 展
张 宏 露 ，江连 洲 ，胡 少新
系 ，需 要通 过 表面 活性 物质 （ 化剂 ） 乳 的作用 来 降低 界 面张 力 ，增加 体 系 的稳定 性 ，蛋 白质 由于 分子 中
具 有亲 水 、亲 油基 团或 区域 ，所 以可 以在乳 化体 系
的形 成 中发 挥乳 化剂 作 用 。蛋 白质 的溶解 度 与其 乳
质 所稳 定 ，形 成一 种保 护层 ，这 个保 护层 可 以防止
个 液 态相 ，常见 的液 态相 为水 相 和脂肪 相 ，由于乳 化 体 系两 相 的极性 不 同 ，在界 面上 存在 相 当大 的界
面 张力 ，所 以乳 化 体 系 在 热 力 学 上 为 不稳 定 分 散
Ｃ Ｏ 、一 Ｏ Ｈ等 亲水基 团 ，也 分布着 许 多疏水集 Ｏ 一 ＣＮ
团如 一Ｃ ： 一、一 ， （Ｈ） Ｎ ＣＨ一，这 些 基 团 的存 在决 定 了蛋 白质 分 子 的 表 面 活 性 特 征 。 当它 聚 集 于 油 水 界 面 时 ，使 其表 面 张 力 降低 ，促 进形 成 油一 水 乳 化液 。 形 成乳 化 液后 ，乳化 的油滴 被聚 集在 其表 面 的蛋 白
蛋白乳化能力实验报告
蛋白乳化能力实验报告探究不同物质的蛋白乳化能力，了解蛋白乳化机理。
实验原理：蛋白乳化是指蛋白质能够稳定地分散在液体中，形成乳状胶状物质的过程。
蛋白质主要通过两种方式乳化：表面活性剂作用和凝胶形成。
表面活性剂是一种性质特殊的物质，能够降低液体表面的表面张力，使液体分散能力增加。
蛋白质中的一些氨基酸具有亲水性，而另一些则具有疏水性。
当蛋白质遇到亲水性物质时，亲水性物质会与亲水性氨基酸相互吸引，形成水合层。
这样，疏水性部分就可以与其他蛋白质相互吸引，形成聚集体。
通过这种聚集，蛋白质可以在液体中分散并形成乳状胶状物质。
凝胶形成是指蛋白质在溶液中形成网状结构，使其具有一定的稠度和黏性。
这种网络结构可以通过加热或添加溶剂来破坏。
实验步骤：1.准备相同浓度的不同物质溶液，如鸡蛋清、牛奶、大豆蛋白等。
2.将不同物质溶液均匀地滴在平底玻璃片上。
3.用玻璃杯覆盖玻璃片，使其与空气隔离。
4.观察不同物质溶液的表面现象，包括颗粒状、液滴状、乳状等，并记录下来。
5.分析不同物质的蛋白乳化能力差异，并探究可能的影响因素。
实验结果：根据实验观察，不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
例如，鸡蛋清很容易形成乳状胶状物质，而牛奶则形成了液滴状。
这可能是因为鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质含量较低。
实验讨论与分析：不同物质的蛋白乳化能力差异可能受到多个因素的影响。
其中包括：1.蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，乳化能力越强。
2.蛋白质种类：不同蛋白质具有不同的结构和功能，因此其乳化能力也会有所不同。
3.温度：温度的改变可能会影响蛋白质的结构和稳定性，进而影响乳化能力。
4.酸碱度：酸碱度的改变可能会对蛋白质的电荷状态和结构造成影响，从而影响乳化能力。
实验结论：通过实验我们可以得出以下结论：1.不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
2.蛋白质浓度、种类、温度和酸碱度等因素可能影响蛋白质的乳化能力。
3.深入研究蛋白质乳化机理可以进一步揭示乳化过程的原理和应用。
大豆分离蛋白的结构及其性质研究
大豆分离蛋白的结构及其性质研究一、引言大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，具有丰富的营养和多种功能。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、饼干等产品中，其优良的功能性质和成本效益使其成为替代传统动物性蛋白质的理想选择。
本文将对大豆分离蛋白的结构及其性质进行研究。
二、大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白主要由球蛋白、胰蛋白酶抑制剂和铜蛋白组成。
其中球蛋白占据了大豆蛋白中的90%以上。
球蛋白可分为β-亚基、α-亚基和γ-亚基三个组分。
β-亚基主要由α、β、γ、δ四个多肽链组成，其中β亚基在酸性条件下容易解离。
α-亚基和γ-亚基是通过硫醚键连接在一起的多肽链，含有大量的半胱氨酸。
三、大豆分离蛋白的性质1.溶解性：在适当的酸碱条件下，大豆分离蛋白可以溶于水或其他溶剂。
这是因为大豆分离蛋白的氨基酸组成使其具有一定的亲水性。
2.利水性：大豆分离蛋白在水中具有较好的溶解性，可以有效地将水分分散到食品矩阵中，提高食品的保水性和口感。
3.乳化性：大豆分离蛋白可以形成稳定的乳液，能够将油脂均匀分散在食品中，使食品更加细腻。
这是由于大豆分离蛋白中存在的疏水性区域和亲水性区域之间的相互作用。
4.凝胶性：大豆分离蛋白在适当的条件下可以形成凝胶。
这是由于大豆分离蛋白中的β-亚基在酸性条件下解离，形成凝胶网络结构。
凝胶可以增加食品的质地和稳定性。
5.发酵性：大豆分离蛋白中的多肽链可以作为微生物代谢的底物，促进食品的发酵过程，提高食品的风味和营养价值。
四、大豆分离蛋白的应用1.肉制品：大豆分离蛋白可以作为替代动物性蛋白质的理想选择，用于制备素肉和肉制品，如素肉饼、素肉丸等。
其乳化性和凝胶性可以增加素肉的质地和咀嚼感。
2.乳制品：大豆分离蛋白可以用来制备植物性乳制品，如豆奶、豆浆等。
其乳化性和溶解性使得植物性乳制品具有良好的口感和稳定性。
3.饼干：大豆分离蛋白可以用作饼干的乳化剂和增稠剂，提高饼干的组织结构和保水性。
不同改性大豆分离蛋白乳化性比较研究
及 酶复 合改性 等方法 处理 Ｓ Ｉ ， Ｐ 力求探 讨 出新 的既
安全 又高效 的提高 Ｓ Ｉ 化性和乳 化稳定性 的方法 ， Ｐ乳 并深入讨论大豆蛋 白改性 的机理 ，为大豆蛋 白的深加
基金项 目： 河南省 教育厅 自然科学研 究项 目‘大豆分离 蛋 白复合 改
上海新 嘉 电子有 限公 司 ； 气体 流 量计 ： 北京 六一 仪器
Ｋ ｅ ｒ ｓ：ｎ ｔ ｇ ｎ； ｅｏ ｒ ｎ ｇｕ ｎ ｓ ｓ ｙｐ ｔ ｉ ｏａｅ； ｍｕ ｓｆｃ ｔ ｎｐ ｐ ｒｙ ｙ ｗｏ ｄ ｉ ｒ ｅ ｍｉｒ ｔａ ｓ ｌ ｍｉ ａ ｅ；ｏ ｒ ｅｎ ｉ ｌ ｔ ｅ ｌｉ ａ ｉ ｒ ｅ ｔ ｏ ｏ ｓ ｉ ｏ ｏ
开发和利用大豆是当今食 品工业 中一个重要 的研 究领域 ，大豆蛋 白的改性更是 当今研究 的前沿课题之
ＭＴ ａ ｉ ｅ ａ ａ ｂ １％． ２％． ｈｎｔｅｍ ｄ ｃｔｎｍｅｈ ｎｓ ａ ｉ ｕｓｄａ ｅ ｉｅｅｔ Ｇ ｗ ｓ ｇ ｒ ｈｎｔ ｔ ９ ｈｈ ｔ ｈ ｙ ４ Ｔ ｅ ｏ ｉ ａ ｏ ｃａ ｉ ｗ ｓｄｓ ｓ ｔ ｄｆ ｒｎ ｈ ｆ ｉ ｍ ｃ ｅ ｆｒ
ｍ ｄ ｅ－ Ｐ ｅｅｎｐｃｅ ｅ ｌ ｔ ｎｍｃ ｓｏｅ ｏ ｉ ｄ Ｓ １ ｒ ｓｅｔ ｂ ｔ ｅ ｒ ｉ ｃｐ ． ｉ ｆ ｗ ｉ ｄ ｈ ｅｃｏ ｙ ｏ ｒ
摘 要 ： 用 氮 气 水浴 加 热 、 生物 谷 氨 酰 转 氨 酶 （ Ｔ 以及 二 者 复合 改 性 大 豆 分 离蛋 白（ Ｐ）３种 处 理 结 果 比 较 利 微 Ｍ Ｇ） Ｓ Ｉ，
发现 ， 氮气水浴加热 改性 Ｓ Ｉ Ｐ 的乳化性有所增加 ， 比对照提 高了 ７ ． ２％， 氮气水浴加热改性 Ｓ Ｉ Ｍ Ｇ改性的乳化性 Ｐ和 Ｔ 稳定性显著增加 。 分别比对照提高 了９ ％、２％， １ ４ 并经电镜观察改性 Ｓ Ｉ Ｐ 微观 结构 ， 探讨 了 Ｓ Ｉ Ｐ 改性机理 。
乳化蛋白实验报告
一、实验目的通过本实验，了解乳化蛋白的制备方法，掌握影响乳化稳定性的因素，并研究不同条件下乳化蛋白的乳化性能。
二、实验原理乳化是指将两种互不相溶的液体（如油和水）通过物理或化学方法，使其形成微小液滴分散在另一种液体中，形成稳定的乳状液。
乳化蛋白是利用蛋白质的表面活性，将油滴包裹在蛋白质层中，形成稳定的乳状液。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）大豆分离蛋白（SPI）（2）大豆油（3）乳化剂（如吐温80）（4）氢氧化钠（5）蒸馏水2. 实验仪器：（1）电磁搅拌器（2）恒温水浴锅（3）滴定管（4）移液管（5）分析天平四、实验步骤1. 准备乳化剂溶液：称取适量乳化剂，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的乳化剂溶液。
2. 准备油相：将大豆油加热至60℃，待用。
3. 准备蛋白溶液：称取适量SPI，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的蛋白溶液。
4. 制备乳化蛋白：（1）将油相倒入恒温水浴锅中，预热至60℃。
（2）将乳化剂溶液加入油相中，搅拌均匀。
（3）将蛋白溶液缓慢加入油相中，同时使用电磁搅拌器进行搅拌，直至形成稳定的乳状液。
5. 测定乳化稳定性：（1）取一定量的乳化蛋白，加入滴定管中。
（2）用移液管吸取适量蒸馏水，滴入滴定管中，观察乳化蛋白的分层情况。
（3）记录分层时间，分析乳化稳定性。
6. 调查影响乳化稳定性的因素：（1）改变乳化剂浓度，观察乳化稳定性。
（2）改变油相温度，观察乳化稳定性。
（3）改变蛋白浓度，观察乳化稳定性。
五、实验结果与分析1. 乳化稳定性：通过实验，发现乳化蛋白在室温下放置1小时后，分层时间约为10分钟。
随着乳化剂浓度的增加，乳化稳定性逐渐提高。
当乳化剂浓度为1%时，乳化蛋白的分层时间最长，稳定性最好。
2. 影响乳化稳定性的因素：（1）乳化剂浓度：乳化剂浓度对乳化稳定性有显著影响。
当乳化剂浓度较低时，乳化稳定性较差；当乳化剂浓度较高时，乳化稳定性较好。
（2）油相温度：油相温度对乳化稳定性也有一定影响。
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》一、引言大豆作为全球重要的植物蛋白来源，其7S和11S球蛋白（通常指大豆分离蛋白的组分）的独特性能决定了其多种食品加工特性和品质。
由于加工技术的影响，不同热处理过程会对这些蛋白质的结构、物理特性及乳化与凝胶特性产生重要影响。
本篇论文旨在深入探讨不同热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响。
二、文献综述过去的研究表明，热处理过程对大豆蛋白的物理化学性质有显著影响。
这些影响主要表现在蛋白质的二级和三级结构变化上，进而影响其乳化和凝胶特性。
然而，关于不同热处理方式对7S和11S球蛋白具体影响的研究尚不充分。
三、研究内容（一）材料与方法本实验采用不同热处理方式（如加热温度、加热时间等）对大豆蛋白进行热处理，以探究其7S和11S球蛋白乳化和凝胶特性的变化。
采用的方法包括：电泳、显微镜观察、乳化活性测试、凝胶强度测试等。
（二）实验结果经过不同的热处理后，我们发现7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性都发生了明显的变化。
例如，随着加热温度的升高或加热时间的延长，蛋白质的乳化活性可能会增强或减弱，而凝胶强度也会随之改变。
具体来说：1. 乳化特性：在一定温度范围内，热处理后的大豆7S和11S 球蛋白的乳化能力会有所增强，但超过一定温度后，乳化能力会逐渐减弱。
这可能与蛋白质的结构变化有关。
2. 凝胶特性：随着热处理程度的增加，7S和11S球蛋白的凝胶强度也会发生变化。
在适当的热处理条件下，蛋白质的凝胶强度会增强，但过度热处理可能导致凝胶强度降低或丧失。
（三）结果分析本实验表明，不同的热处理方式对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性有显著影响。
这种影响可能与蛋白质的二级和三级结构变化有关。
因此，通过优化热处理条件，可以更好地利用这些蛋白质的特性来提高食品的质量和营养价值。
此外，通过对比研究，我们可以更清楚地了解各种热处理方式之间的差异和影响。
大豆分离蛋白功能性报告
大豆分离蛋白功能性报告摘要大豆分离蛋白的功能性在食品和乳品行业中受到广泛的应用。
本文旨在通过简要介绍大豆分离蛋白以及它的物理化学特性，进而研究它在食品、乳品和其他领域的应用。
从大豆分离蛋白的物理化学特性来看，它具有良好的乳化性、稳定性以及抗氧化等特性。
而且在与其他组分的相互作用中，它的稳定性可能会受到影响，导致它失去乳化效果。
此外，大豆分离蛋白也具有良好的抗氧化性，可以抵抗氧化反应，抑制食物的变质和腐败，延长食品的贮藏期。
最后，本文总结了大豆分离蛋白在食品、乳品和其他领域的应用。
通过进一步研究可以使用大豆分离蛋白达到更多的应用功能。
IntroductionPhysical and Chemical Properties of Soy Protein IsolateApplications in Food IndustrySPI is widely used in food industry due to its functional properties such as emulsification and foaming. It has been used as an emulsifier to improve the texture and stability of food emulsions. In addition, its foaming properties have been used in cake mixes to improve the texture and structure of the cake. Moreover, its emulsifying and foaming properties have been usedto improve the flavor and texture of ice cream and other dairy products. Furthermore, its emulsifying and stabilizingproperties has also been used to improve the texture and flavorof mayonnaise and salad dressing.Applications in Dairy Products。
大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质
大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质一、本文概述本文旨在探讨大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质。
大豆蛋白作为一种天然、可再生的蛋白质资源，具有优良的生物相容性和生物活性，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域。
近年来，随着纳米技术的快速发展，大豆蛋白纳米颗粒作为一种新型的纳米材料，其在乳液稳定和油凝胶制备方面的应用受到了广泛关注。
本文将首先介绍大豆蛋白纳米颗粒的制备方法及其基本性质，包括粒径、表面性质等。
在此基础上，探讨大豆蛋白纳米颗粒作为乳化剂在乳液稳定中的应用，以及其对乳液稳定性、流变性等性质的影响。
随后，本文将深入研究大豆蛋白纳米颗粒稳定的油凝胶的制备过程、结构特征和物理化学性质，如凝胶强度、稳定性、微观结构等。
还将讨论影响大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液和油凝胶性质的因素，如pH 值、离子强度、温度等。
本文将对大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶的应用前景进行展望，以期为相关领域的研究提供有益的参考和启示。
二、大豆蛋白纳米颗粒的制备与表征大豆蛋白纳米颗粒的制备主要通过两步法进行。
将大豆分离蛋白（SPI）溶解在适当的溶剂中，如磷酸盐缓冲液，通过调节pH值和温度，使蛋白质充分展开并溶解。
然后，利用高压均质机或超声波处理设备对溶液进行高压或超声波处理，使蛋白质分子在强大的剪切力或声波作用下破碎，形成纳米尺寸的颗粒。
在此过程中，通过控制处理时间和强度，可以调控纳米颗粒的大小和分布。
为了对大豆蛋白纳米颗粒进行详细的表征，我们采用了多种现代分析技术。
通过动态光散射（DLS）技术，我们测定了纳米颗粒的粒径大小和分布。
利用透射电子显微镜（TEM）观察了纳米颗粒的形态和微观结构。
为了研究纳米颗粒的稳定性，我们还进行了稳定性测试，包括离心实验和长期储存观察。
我们还对大豆蛋白纳米颗粒的表面性质进行了研究。
通过Zeta 电位测量，我们了解了纳米颗粒的表面电荷情况，这对于理解其在乳液和油凝胶中的稳定性至关重要。
大豆蛋白乳化性分析
大豆蛋白乳化性分析乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
标签：大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
天然和热处理大豆蛋白稳定乳液的性质研究
ｍｍ ｌＬ 导致 天然蛋 白乳液 粒径 明显增 大 ； ｏ ） ／ 而热 处理蛋 白乳 液 则表现 出较 高耐 盐性 ， 现在 更 小的粒 径 、 凝 体 絮
率和 分层 指数 。与 ９ ０℃热 处理相 比 ，２ Ｃ热处理 减 小 了乳液 液 滴的粒径 和絮 凝 。 １ ０ｏ
关键 词 大豆蛋 白 热 处理 蛋 白聚集 中图分类 号 ： Ｓ０ ． Ｔ２ １１ 文献标 识码 ： Ａ
定 性 Ｊ但 研 究 未 考 察 蛋 白聚 集 对 乳 化 能 力 的影 ，
上 的吸 附降低 界 面 自 由能 ， 液 滴 表 面 形 成 具 有 一 在 定强度 的凝 胶化 界 面层 来 维 持乳 液 的稳 定 Ｊ 。但 在
加工 过程 和货 架 期 内 会 发 生 液滴 间 的 相 互作 用 ， 随
有 不 同聚集 程 度 的变 性 蛋 白 ， 对 不 同 离 子 强 度 下 并 （ 、０ ｍ ｌＬ ， ０ １０ ｍ ｏ ） 天然和 热处 理蛋 白乳 液 的粒 径 、 ／ 微
性、 表面 疏水性 等 ） 与环境 因素 （ 子强 度 、Ｈ等 ） 离 ｐ 强 烈 影 响蛋 白的乳化 性 质 ， 且液 滴 尺 度 、 连续 相 黏度 和
加 而增 加 ， 实 了可溶 性聚 集体 的产 生 。乳 液粒 径和 分 层稳 定性 受 离子 强度 、 集体粒 径 影 响 。低 离子 强 度 证 聚
下 （ ｍ ｌＬ ， 天然蛋 白相 比 ， 处理蛋 白乳液 粒 径较 大 ，０ ｄ放 置后 未发 生 分层 。 离子 强度 的 增加 （ ０ ０ｍ ｏ ） 与 ／ 热 ２ １０
第２ ７卷第 ９期
天 然 和 热处 理 大 豆蛋 白稳 定 乳 液 的性 质研 究
王 金 梅 夏 宁 杨 娟 杨 晓 泉
等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性研究
等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究刘永创，杨晓泉，郭健，周倩（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）摘要：等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差，故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性。
本研究从颗粒稳定乳液的角度出发，分别以等电点附近（pH 5.0）和远离等电点（pH 7.0）两个条件制备了大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）稳定的乳液，比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性。
结果发现，pH 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15%，远远低于pH 7.0时的93.28±1.89%；然而SPI浓度为0.50%时，pH 5.0的界面压却高于pH 7.0；以pH 5.0条件制备的SPI乳液，其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28%，而pH 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48%；pH 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30 μm，与新鲜制备乳液（62.36±0.41 μm）相比基本不变；pH 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38 μm增加至55.19±1.86 μm。
可见，以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性。
关键词：大豆分离蛋白；等电点；乳化性；稳定性文章篇号：1673-9078(2015)5-84-89 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.014 Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate at pH near the IsoelectricPointLIU Y ong-chuang, YANG Xiao-quan, GUO Jian, ZHOU Qian(Research and Development Center of Food Proteins, School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Products Safety,Guangzhou 510640 China）Abstract:At pH near the isoelectric point (pI), soy protein exhibits reduced electric charge and enhanced hydrophobic interactions, causing aggregation that results in poor solubility. Therefore, the emulsifying properties of soy protein under these conditions have received little attention. In this study, a soy protein isolate (SPI) was used to prepare stable emulsions at pH 5.0, which was near the pI, and pH 7.0, which was far from the pI. Soy protein aggregate particles were used to stabilize the emulsion. The interfacial properties of SPI under such conditions and the storage stability of the resulting emulsions were investigated. The results indicated that the solubility of SPI was 4.70 ± 0.15% at pH 5.0, which was much lower than that at pH 7.0 (93.28 ± 1.89%). At a concentration of 0.5% SPI, higher surface tension was observed at pH 5.0 when compared with that at pH 7.0. Moreover, the surface protein adsorption capacity of the emulsion prepared at pH 5.0 was 87.04 ± 1.28%, which was significantly higher than that prepared at pH 7.0 (36.15 ± 1.48%). After two months of storage, the average size of the droplets in the emulsion prepared at pH 5.0 was 63.15 ± 0.30 μm, which was similar to that of the droplets in freshly prepared emulsion (62.36 ±0.41 μm). In the case of the emulsion prepared at pH 7.0, the average size of the droplets increased from 45.78 ± 0.38 to 55.19 ±1.86 μm after storage fo r two months. Thus, we conclude that SPI prepared at pH near its isoelectric point can be used as an efficient emulsifier.Key words: soy protein isolate; isoelectric point; emulsifying properties; stability乳化性是大豆蛋白主要的功能特性之一。
分离蛋白乳化性的检测
分离蛋白乳化性的检测
一、定义：
大豆分离蛋白的乳化性：是指分离蛋白持水持油的能力。
在实际应用中表现为能显著地降低油、水或空气、水的界面张力。
二、实验目的：
检测分离蛋白成品的乳化能力。
三、实验器材和试剂：
器材：斩拌机、搅拌工具、敞口容器，刀片。
试剂：水、油
四、检测方法
方法一（1：4：4）
1、称取4倍质量的水和1倍体积的分离蛋白于斩拌机中预混合，斩拌1min ；
2、称取4倍质量的油；
3、启动斩拌机，将油缓慢匀速加入；
4、计时斩拌3min；
5、将处理好的分离蛋白放到事先准备好的容器里，放置片刻。
6、用手按压看是否有弹性，是否容易被压碎。
然后用刀片切一截面，观察有无油水往外渗。
7、写好实验记录。
方法二（4：4：1）
1、称取4倍质量的水和4倍质量的油于斩拌机中预混合；
2、称取1倍体积的分离蛋白于斩拌机中预混合；
3、计时斩拌3min；
4、将处理好的分离蛋白放到事先准备好的容器里，放置片刻。
5、观察方法同一。
五、相关指标
检测参数:
1、分离蛋白表面有无渗水渗油现象：若有油或水渗出则说明乳化性不好；
2、用手指轻轻按压，看是否有弹性，是否有发脆的现像：若有则说明乳化性不好。
六、实验结果：经多次实验，此方法操作简便，检测快速，结果满意，适合基层企业使用。
大豆蛋白功能改性技术研究与应用
大豆蛋白功能改性技术研究与应用一、引言大豆蛋白是一种富含营养价值和功能性特点的食品成分。
然而，由于其蛋白质结构的特殊性，使其在食品加工中存在一些限制。
为了进一步提高大豆蛋白的功能性和应用范围，科学家们开展了大豆蛋白功能改性技术的研究。
二、大豆蛋白的结构和特性大豆蛋白是一种高分子复合物，由多种蛋白质组成。
其结构特点包括多肽链的交联、亲水性基团的分布以及次级结构的影响等。
这些特性决定了大豆蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶形成能力等。
三、常见的大豆蛋白功能改性技术1. 酶法改性酶法改性是将酶作用于大豆蛋白，改变其分子结构和性质。
例如，蛋白酶可以降解大豆蛋白的长肽链，提高其溶解性和乳化性。
酶法改性不仅可以提高大豆蛋白的功能性，还能改善其口感和储存稳定性。
2. 酸碱处理酸碱处理是通过调节溶液的pH值，改变大豆蛋白的电荷性质。
酸性处理可以降低大豆蛋白的溶解性，并增加其凝胶形成能力。
碱性处理则可以提高大豆蛋白的溶解性和乳化性。
这种方法简单易行，对大豆蛋白的功能改性效果显著。
3. 热处理热处理是将大豆蛋白在高温下加热，改变其分子结构和功能性。
通过热变性、热交联等反应，可以显著提高大豆蛋白的凝胶形成能力和稳定性。
热处理技术在大豆蛋白的研究和应用中具有广泛的应用前景。
四、大豆蛋白功能改性技术的应用1. 食品工业大豆蛋白功能改性技术在食品工业中有着广泛的应用。
通过改变大豆蛋白的功能性，可以提高食品的质地、口感和储存稳定性。
例如，将经过酶法改性的大豆蛋白应用于食品加工中，可以提高乳化性和稳定性，改善乳制品的品质。
2. 医药健康大豆蛋白功能改性技术在医药健康领域也有着重要的应用。
通过改变大豆蛋白的溶解性和稳定性，可以制备出具有特定功能的医药载体。
例如，将经过酸碱处理的大豆蛋白应用于药物的包裹和缓释，可以提高药物的生物利用度和疗效。
3. 环境保护大豆蛋白功能改性技术还可以应用于环境保护领域。
通过改变大豆蛋白的溶解性和乳化性，可以制备出具有吸附能力的材料，用于水处理和废物处理。
大豆分离蛋白
答 辩 人：赵志峰
指导教师：牛宝龙
专业班级：材料化学1001 日 期：2014.06.16
主要内容
研究背景
实验过程 结果与讨论
结 论 致谢
2
1. 研究背景
Add Your Text
传统大豆制品
Add Your Text
3
1. 研究背景
大豆深加工
44
1. 研究背景
乳化性 水合性 膨胀性 吸油性 凝胶型
3.7 小结
大豆分离 蛋白溶液 浓度1%
NaCl浓度 0%
最适条件
PH 8
最大载油量 20%
温度50℃
16
3. 结果与讨论
3.8 最适条件下大豆分离蛋白乳化性检测
为了更加直观的观察最适条件下大豆分离蛋白的乳化能力，取最适条件下处理后的大豆分 离蛋白溶液加入10%的大豆色拉油，超声波均质30min后，取适量乳液于载玻片上，然后在荧光 显微镜下观察乳液的乳化情况，整个实验过程以纯水作为大豆分离蛋白溶液的对照组。待乳液 静置1天、2天、3天、10天后分别观察乳液的乳化情况。
75
surface tension ExpDec1 of surface tension
70
surface tension (mN/m)
65
60
55
50
45 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
soy protein isolate solution concentration (%)
图3.2 不同浓度的大豆分离蛋白溶液的表面张力
13
ESI(min)
3. 结果与讨论
3.5 大豆分离蛋白最适NaCl浓度的确定
大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究
复旦大学硕士学位论文大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：高分子化学与物理指导教师：***20090527中文摘要在食品中，蛋白质经常被用作乳化剂。
用蛋白稳定的Ｏ／Ｗ乳液的稳定性取决于乳滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。
蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳液。
然而，由蛋白稳定的乳液对环境因素例如ｐＨ、离子强度和温度的影响极其敏感。
当乳液的ｐＨ接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候，蛋白层间的静电排斥力降低，从而发生聚结和分层。
为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时，由于蛋白的热变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。
在酸性ｐＨ环境中，植物蛋白不能有效地发挥功能作用，这是由于在接近其等电点时蛋白发生沉淀。
大多数食品和饮料都是酸性的。
因此，乳液在等电点处的稳定性降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。
在植物蛋白中，大豆蛋白是大豆油产业的副产物，产量很高而且便宜。
由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价值和很好的乳化性能，因此在食品加工中得到了广泛的应用。
但是，据我们所了解，在酸性条件下，具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。
本论文工作是对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在中性ｐＨ的乳化性质进行了研究。
我们利用Ｍａｉｌｌａｒｄ反应中的Ａｍａｄｏｒｉ重排制备了天然大分子大豆酸溶蛋白和葡聚糖的共价复合物。
研究了二者在不同质量比条件下，反应时间对反应产物的影响。
通过十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ．ＰＡＧＥ）、浊度和光散射等分析方法确定了制备复合物的条件，发现共价复合物能够有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性条件下的溶解性和分散性，为大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基础。
我们利用超声乳化的方法，确定了乳化的条件。
利用动态光散射考察了各种环境因素，例如ｐＨ、离子强度、加热、储藏等对乳状液的影响，发现由大豆酸溶蛋白与葡聚糖质量比为１：９所制备的共价复合物可以形成液滴尺寸为亚微米的稳定乳状液，即乳状液可以在酸性、盐溶液和加热以后长时间保持稳定。
提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究_管军军
studied .The particular alcohol selected for extraction improved the emulsion stability remarkably .By perpendicular ex -periment design ,the optimized proc essing conditions of preparing emulsifying soybean protein isolate were found to be :ethanol concentration 85%(V /V ),extraction temperature 30℃,duration 30min ,and flake solvent pr oportion 1∶4.The pr otein content of this product (moisture -free basis )is 95.66%,protein dispersion index 93.08%,and emulsion capacity 70.62%,emulsion stability 70.05%.Key words :alcohol washing soybean meals ;soybean protein isolates ;ethanol ;functional properties ;e mulsification pr operty 收稿日期:2003-03-24作者简介:管军军(1975-),男,在读博士;主要从事大豆蛋白方面的研究。
文章编号:1003-7969(2003)11-0038-05 中图分类号:TQ645.9+9 文献标识码:A提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究管军军1,裘爱泳1,周瑞宝2(1.江南大学食品学院,214036江苏省无锡市惠河路170号;2.郑州工程学院,450052郑州市嵩山南路140号) 摘要:为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用,提高其乳化性及乳化稳定性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳化剂 （0．2％w ／ w） 溶解后加入豆乳中， 以 22MPa 均质 2 次； 然后将豆乳加热到 80℃， 加入 0．25％的葡萄
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
大豆蛋白乳化稳定性的研究
高 丽 1 张声华 2 （1．孝感学院生命科学技术学院 2．华中农业大学食品科学技术学院）
【摘要】 为研究豆腐花的稳定性， 本文从乳化剂、 稳定剂、 络合剂的选择入手， 借助于正交 试验， 得到以下结论： 以复合乳化剂 0．2％、 海藻酸钠 0．03％、 羧甲基纤维素钠 0．08％、 柠檬酸钠 0．04％、 三聚磷酸钠 0．03％ 的配方， 其稳定性为最好。
参考文献
1 邹 华 雄 等． 各 种 花 色 内 酯 豆 腐 研 制 ［J］ ． 食 品 科 学 ， 1996， （2）： 72～74．
2 叶声． 常吃芹菜 可益健康 ［J］ ． 饮食科学， 1994， （3）． 3 何光洁． 芹菜的妙用 ［J］ ． 农村经济与技术， 1994， （6）． 4 冯瑾， 林晗， 高炳益． 芹菜营养豆腐的研制 ［J］ ． 食品工业科技，
乳化剂分子包含亲油基团和亲水基团， 在豆乳中 会按其分子内极性发生定向排列， 即亲油部分伸向油 而亲水部分朝向水， 在水和油的界面形成界面膜， 而 使体系趋于稳定。 乳化剂的作用就是降低油水两相界 面的表面张力， 防止乳状液粒子的聚结， 以维持乳化 状态的稳定。 复合乳化剂并不是简单的将几种乳化剂 随意进行混合， 也不是所有的乳化剂之间都有协同作 用。 只有组分和结构相似或互补的乳化剂在一定条件 下才有协同作用。 本试验选用蔗糖酯、 磷脂、 单甘酯 3 种乳化剂， 其亲油基团相同， 均由脂肪酸基团组成， 按一定比例复配后， 其协同效果明显， 大豆蛋白的稳 定性得到有效改善。
（4）： 51～52．
5 胡国华． 食品添加剂在豆制品中的应用 ［M］ ． 北京： 化学工业出 版社， 2005．
收稿日期： 2008－12－05 作 者 简 介 ： 史 双 枝 （1980－）， 女 ， 山 西 潞 城 人 ， 讲 师 ， 研 究 方 向 植 物油脂及蛋白。 通讯地址： （832003） 新疆石河子市
2009 年第 6 EREALS AND OILS PROCESSING
形成稳定的复合体， 从而防止球蛋白分离沉淀。 2．3．2 络合剂的作用机理
蛋白质在水中的溶解主要靠外层极性基团与水分 子络合形成的水化层维持， 其分子内层则集中了大部 分非极性基团， 这些疏水性基团之间的相互作用维持 着蛋白质的三级结构。 当蛋白质会受热变性时， 二、 三级结构被破坏， 内部疏水性基团外露从而导致蛋白 质溶解度下降， 并聚集成絮状沉淀。 使用适量的多聚 磷酸盐、 柠檬酸盐一方面可以增强蛋白质分子的离子 化程度、 提高水合能力， 另一方面可以鳌合钙、 镁离 子， 提高蛋白质的热稳定性。 本试验选用柠檬酸钠、 三聚磷酸钠两种络合剂。 柠檬酸钠的钠离子可使大豆 蛋白胶素表面电荷增加， 水化层增厚， 起到提高胶体 稳定性的作用。 柠檬酸根离子、 三聚磷酸根离子与豆 乳中的金属离子形成胶体， 降低了金属离子的有效浓 度， 防止由于电解质引起大豆蛋白的变性沉淀， 起到 稳定大豆蛋白的作用。 2．3．3 增稠剂 、 络合剂用量的确定
2．2．2 复合乳化剂用量的确定 按照拜德的观点， 高低 HLB 值搭配的混合乳化剂，
比单一乳化剂的乳化稳定性更强。 本试验选用的复合 乳化剂为磷脂、 单甘酯、 蔗糖酯 （HLB15） 的组合； 结 合它们对大豆蛋白质凝胶特性的影响， 用正交试验法 确定其最适用量， 结果见表 2。
由表 2 可知， A1B2C2 结果最佳， 其稳定值 R ＝0．95。 以此条件进行追加试验， 测得稳定值 R＝0．9463。 因此， 试 验 组 合 A1B2C2 效 果 最 好 。 另 外 ， 从 极 差 可 知 ， 各 因 素对豆乳稳定性的影响从大到小依次为： 蔗糖酯、 磷 脂、 单甘酯。 复合乳化剂的最佳配方为： 蔗糖酯∶磷酯∶ 单甘酯＝2∶1∶1 （W ／ W）。 2．3 增稠剂、 络合剂的作用机理及各自用量的确定 2．3．1 增稠剂的作用机理
大豆蛋白质中以球蛋白为主， 约占大豆蛋白总量 的 84％， 大 约 90％的 大 豆 蛋 白 能 很 好 地 分 散 在 水 中 。 但由于加工过程中， 蛋白质分子的二级、 三级和四级 结构被破坏， 天然蛋白质的空间构型解体， 原先包埋 在分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面。 这 些都导致蛋白质的溶解性降低。 增稠剂的加入， 可以 增加豆乳的黏度， 使球蛋白在液体中保持分散状态。 但是各种增稠剂因其来源不同， 加工方法不同， 性质 也就不尽相同。 所以单纯使用一种增稠剂， 稳定效果 不太理想。 只有将增稠剂复合使用， 充分发挥其协同 作用， 才能有较好的效果。 本试验选用海藻酸钠、 羧 甲基纤维素钠两种增稠剂， 从分子结构可知为多糖。 它们在水溶液中形成高稠度溶液， 与蛋白质分子结合，
1 1 （0） 1 （0） 1 （0） 1 （0） 1 （0） 0．920
2
1 2 （0．02） 2 （0．05） 2 （0．03） 2 （0．01） 0．936
3
1 3 （0．03） 3 （0．08） 3 （0．04） 3 （0．02） 0．956
4
1 4 （0．04） 4 （0．13） 4 （0．05） 4 （0．03） 0．946
5 2 （0．10） 1
2
3
4
0．969
6
2
2
1
4
3
0．939
7
2
3
4
1
2
0．919
8
2
4
3
2
1
0．937
9 3 （0．15） 1
3
4
2
0．935
10
3
2
4
3
1
0．925
11
3
3
1
2
4
0．935
12
3
4
2
1
3
0．931
13 4 （0．20） 1
4
2
3
0．921
14
4
2
3
1
4
0．953
15
4
3
2
4
1
0．967
R＝A2 ／ A1 式 中 ， R 为 稳 定 性 系 数 ； A2 为 离 心 后 的 吸 光 度 ； A1 为离 心前的吸光度。 R≤1， R 值 越 大 ， 说 明 豆 乳 的 稳定性越好， 工艺可行。
2 结果与讨论
2．1 不同乳化剂、 增稠剂、 络合剂对大豆蛋白质凝胶 特性的影响
由表 1 可知， 影响凝胶强度大小的因素依次为： 乳化剂、 增稠剂、 络合剂。 这可能与各添加剂的分子 结构有关。 它们与蛋白质的混合凝胶因结构的差异而 表现出不同的质构特性。 2．2 乳化剂的作用机理及复合乳化剂用量的确定 2．2．1 乳化剂的作用机理
1 材料与方法
1．1 试验材料 原料： 优质大豆 （湖北天门）； 乳化剂： 单甘酯、
蔗糖酯、 磷脂、 食用级； 增稠剂： 羧甲基纤维素钠、 海藻酸钠、 分析纯； 络合剂： 柠檬酸钠、 三聚磷酸钠、 分析纯； 葡萄糖酸－δ－内酯 （GDL）， 食用级。 1．2 仪器设备
飞 利 浦 搅 拌 机 、 医 用 离 心 机 、 质 构 仪 （ UK） 、 HHS－电热恒温水浴锅、 高压均质机 （SHD－60－60 型）、 胶体磨 （JTM50AB）、 分光光度计 （722B 型）。 1．3 试验方法 1．3．1 凝胶强度的测定方法
在确定的复合乳化剂用量的基础上， 以羧甲基纤 维素钠和海藻酸钠为增稠剂， 以柠檬酸钠、 三聚磷酸 钠为络合剂， 考虑其对蛋白凝胶特性的影响， 试验结 果见表 3。
表 3 确定增稠剂、 络合剂用量正交试验
试验 复合乳化 海藻酸 羧甲基纤维 柠檬酸钠 三聚磷酸 稳定系数
号 剂 A（％） 钠 B（％） 素钠 C（％） D（％） 钠 E（％） R
表 2 确定乳化剂用量的正交试验 ［L9 （33）］
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
磷酯 A （％）
1 （0．13） 1 1
2 （0．18） 2 2
3 （0．23） 3 3
0．943 0．917 0．927 0．026
蔗糖酯 B （％）
1 （0．12） 2 （0．15） 3 （0．18）
【关键词】 豆腐花； 乳化剂； 增稠剂； 络合剂； 稳定性 中图分类号： TS201 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)06-0110-03
豆腐花是一种以大豆为原料的优质植物蛋白饮料。 由于其蛋白含量高， 不含胆固醇， 且含有人体易接受 的必需氨基酸、 维生素和不饱和脂肪酸， 并且比传统 豆腐脑方便。 因此受到越来越多的消费者喜爱。 为改 善豆腐花的溶解性和凝胶特性， 本文从不同乳化剂、 增稠剂和络合剂的正交试验入手， 对大豆蛋白的乳化 稳定性条件进行优化； 并结合各添加剂对大豆蛋白凝 胶特性的影响， 确定出各因素的最适用量。
用 质 构 仪 测 定 凝 胶 强 度 ， 探 头 类 型 ： p ／ 0．5； 操 作 类 型 ： TPA； 测 试 前 速 度 ： 2．0mm ／ s； 测 试 中 速 度 ： 1．0mm ／ s； 测试后速度： 1．0mm ／ s； 测试距离： 75％ （样 品厚度的百分数）； 感应力： Auto－5g。 1．3．2 熟豆乳的制备