学校食堂食品安全培训

大肠杆菌为埃希氏菌属代表菌。在一定条件下可 引起肠道外感染，某些血清型菌株的致病性强，引 起腹泻，统称致病性大肠杆菌。
带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和 熟后污染，可引起食物中毒。
大肠杆菌生长温度范围7～49.5℃，最适生长温 度37℃，致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在 土壤和水中可达数月，该菌对热的抵抗力较其他肠 道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部 分细菌存活。大肠杆菌75℃时，1min即被杀死，但 它耐低温。
二、哈尔滨冠童幼儿园“霉大米“事件
哈尔滨市冠童幼儿园号称是一所国际化高端幼儿园，年收费七八万元。 2016年7月26日16时左右，几位家长在冠童幼儿园等待孩子上钢琴课时发现， 琴房角落堆着一摞大米，从外包装的透明部分可以看到大米已经变黄、变绿。 此外，家长们还在这家幼儿园发现其他过期的食品或调料，如酸奶、酱油、 奶酪等，还有勾兑的饮料。
2016年10月18日，石家庄正定县弘文中学小学部有超过300名学生出现发热、呕吐 和腹泻等症状，省市疾控中心初步确诊为由宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。
2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩 子分别在南京儿童医院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。
2017年5月19日，上海市民办童园实验小学出现学生集体呕吐事件，据医院初步诊 断为胃炎和急性胃肠炎，多人检出诺如病毒。
三、2·24凤冈学生食物中毒事件
2017年2月24日，贵州省凤冈县何坝第四小学发生的学生疑似 食物中毒事件。截至25日，共有20人入院治疗，其中1人于25日下 午出院，19人仍在医院观察治疗，医院专家诊断的第一诊断结果 是急性胃肠炎。
2月24日，学生们都是在学校吃的午饭，学校提供的饭菜有白 菜、土豆、萝卜以及肉。当天下午3点左右，学校就陆续有孩子反 映肚子痛。在病床上的学生反映说，他们午餐吃的肉上面有黑点， 土豆也是黑的。
粗加工与切配要求
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的，不得加工和使用。
将原材料切成符合要求的丝、片、块、段等，大小适合，方便烹饪及食用。 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 肉类、海鲜类、蔬菜类食品原料应分池清洗。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并
学校食堂食品安全特点
1. 聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。 2. 非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。 3. 高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全
的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点 问题，涉及到的人数多，社会影响大。
食品、物品存放要求
➢ 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等品 除外）应分开存放。
• 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，生食感染率高，除可感 染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。据统 计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我 国内陆地区也以沙门氏菌为首位。 • 沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造 成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗 而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。 • 沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被杀死，烹调大块鱼、肉 类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活， 食用后可导致食物中毒。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食 物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。
食品安全案例
一、新晓双语学校学生群体性食源性疾病事件 2011年10月9日晚，太原市新晓双语小学学生吃完晚 饭后陆续出现发烧、呕吐等现象，疑似食物中毒，截止 到18日，共有141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。 事件的发生主要是由于该校食品安全责任不落实， 食堂管理混乱，环境卫生差，部分人员无培训证上岗； 相关管理部门监管不力，对存在的隐患未有效督促整改， 监督检查流于形式；相关领导未尽职责、贻误工作，最 终酿成学生群体性食源性疾病事件。
应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
膳食中心 食品安全培训
食品安全的重要性
食品安全（food safety）：指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
民以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程 度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响 学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学 校也会付出惨重的代价， 相关责任人、经手人也会受到处理。因此， 食品安全出不起事啊！
烹饪要求
在食品的选择和制作上，要适应学生的消化能力和进食心理，防止食 物过大、过酸、过咸、油腻。
烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现 有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
食物必须煮熟煮透，油炸食品防止外焦内生。 烹饪好的熟食必须用已消毒的菜盆等专用容器盛放，并有序放于熟食
南岗区市场监督管理局执法人员接到举报后在该园练琴房发现27整 箱和16袋褚峰米业大米，共计430斤。执法人员通过透明包装发现有霉 变现象，立即对大米进行扣押，并委托黑龙江省检验检疫局技术中 心，对封存的大米进行了抽检。同时，对该园园长、厨师及食堂工作 人员进行了调查询问，对其厨房给予查封。
最后依据有关规定吊销其《餐饮服务许可证》，作出停止招生、停 止办园及吊销《中华人民共和国民办学校办学许可证》的行政处罚， 幼儿园对家长进行相应赔偿。
2017年3月9日当晚，吉林市船营区成立事件调查组开展调查。对船营区春 芽中东幼儿园当日食品留样、患儿呕吐物进行采集，市、区两级疾控中心连夜 检验。食药监部门对船营区春芽中东幼儿园食堂原料采购、加工流程、操作环 境等进行现场调查，对园长、员工逐一进行了调查询问。对入园儿童逐一进行 流行病学调查。3月10日，船营区教育局对春芽中东幼儿园下达了临时停园通知。 3月14日上午10时，市、区两级疾控中心检测结果显示，送检食物中有部分食物 大肠菌群超标;10时30分，组织7名专家对检验结果进行了评估鉴定，认为调查 程序正确，检验方法符合国家有关规定，流行病学调查数据真实可靠，医疗救 治及时有效，患儿病情发展、临床症状与样品检验结果高度吻合，作出鉴定结 论如下:当日食物中羊肉冬瓜汤和蔬菜粥大肠菌群超标，引起食源性疾病。
新晓双语学校食品安全事件处理情况
给予太原市杏花岭区副区长刘晓黎行政记大过处分；给予太原市食品药品监 督管理局副局长杨顺平行政记过处分；给予太原市食品药品监督管理局杏花岭 分局副局长辛春刚行政记大过处分；给予太原市杏花岭区教育局局长王同化行 政记大过处分；给予太原市杏花岭区教育局副局长刘纲行政记大过处分，免去 其副局长职务；给予太原市新建路小学副校长蔡菀行政撤职处分，调离新晓双 语实验小学的工作岗位；给予太原市新建路小学副校长李霞留党察看两年、行 政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予太原市杏花岭区新晓双 语实验小学法定代表人曹锡珠留党察看两年处分，撤销其该校法定代表人资格； 由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔怀英和管理员范 志恒依法追究刑事责任；责令太原市杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府 做出深刻书面检查。
发生在学校的疑似食物中毒事件
2014年4月19日，陕西省汉中市、安康市约200名中小学生在饮用学校配发的早餐奶 后，因出现食物中毒症状被送往医院治疗。
2014年9月12日，山东省寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生，在食堂就餐后中 毒，具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏，造成部分学生食用矿物油 污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。
• 五、吉林春芽中东幼儿园中毒事件
• 2017年3月9日下午，吉林市船营区春芽中 东幼儿园3名幼儿出现低热、恶心、呕吐等症 状，下午4点到市儿童医院就诊。其后，又有 多名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检查治 疗。截至3月9日晚10点，该园共有53名幼儿到 市中心医院和儿童医院门诊检查治疗(当日该 园共有153名幼儿入园)。至10日1时15分，有3 名幼儿留院观察，其余幼儿离院回家。之后， 仍有该园幼儿去上述医院检查复诊。
据资料报道，猪、牛、羊肉中，30％有致产；水果、蔬菜中，79％有大肠杆菌 等肠道菌，81％有蛔虫卵。而经过加工制作后的熟食品中基本上没有细菌和寄生 虫卵了。但是，如果在加工、贮存过程中不注意将它们分开，比如：用切过生食 品的刀切熟食品；用盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，细菌或寄生 虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛放熟食品，就会将生食品上 的细菌、寄生虫卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖，人吃后就可 能发生食物中毒或得寄生虫病。因此，生熟食品要分开。
台。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，用专用抹布擦拭滴在盘边的汤汁。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放
备餐及供餐要求
操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。
操作时应避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品
根据调查结论，吉林市食药监局船营分局对船营区春芽中东幼儿园 依法作出查处决定:船营区春芽中东幼儿园未落实食品安全管理制度、 餐饮具未按要求进行消毒保洁的行为违反了《中华人民共和国食品安全 法》第三十四条第九项，
依法决定给予五万元罚 款的行政处罚。同时， 责令船营区春芽中东幼 儿园立即进行整改，整 改完成并经验收合格后 方可复园。
有明显标识（特别是砧板和刀具）。 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁。
生熟需分开的原因：
生熟分开包括三方面的含义：1、生、熟食品制售者应分工； 2、盛装生、熟 食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记； 3、生熟食品的存放应分开。