天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题
专业：食品科学与工程
食品化学（810）共2页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、焦糖化作用
3、脂肪的自动氧化
4、蛋白质凝胶作用
5、味的相乘作用
6、酶促褐变
二、填空（每空1分，共34分）
1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在
的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。

专业：食品科学与工程
科目名称：食品化学（810）共2页第2页
9、食物风味的形成途径是、、、。

10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。

11、蛋白质具有表面活性与其具有、和
性质有关。

12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。

13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。

三、问答题（共60分）
1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。

（12分）
2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。

（10分）
3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

（8分）
4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）
5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）
6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）
四、能力题（20分）
现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。

请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。

（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）
天津商业大学2019年研究生入学试题
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、疏水性水合
2、水解型酸败
3、脂肪β′
-结晶
4、夏伦贝格尔学说
5、非酶褐变
6、淀粉糊化
二、填空（每空1分，共34分）
1、在评价食品稳定性指标中，水分活度与食品中水的有关，
分子流动性与水的有关。

2、油酸在自动氧化初始最易被攻击的基团是，而亚麻酸
的是。

3、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；反式脂肪酸来自
___________；5’-IMP来自___________；二羰基化合物（还原酮）来自
___________；三甲胺来自___________。

4、高果葡糖浆的抑菌性与抗氧化性与、
有关。

5、食品中最不稳定的氨基酸是，很容易通过反应被破坏。

1
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

6、食品中较稳定的天然色素是、。

7、美拉德反应风味形成的途径是、
和。

8、写出评价蛋白质发泡性的两种方法、。

9、对虾在贮藏中发生黑变，主要是发生了反应。

抑制该黑变的方法是、。

10、β-胡萝卜素对油脂抗氧化的作用机理是。

11、可可脂的组成特点是，性质特点是。

巧克力生产中有调温工艺，其目的是。

12、果蔬热漂烫的目标酶是、指示酶是。

13、食品的基本味感是。

是风味增强剂。

14、食品贮藏加工中的褐变主要来自于、以
及反应。

三、问答题（共60分）
1、食品的水分活度对贮藏和加工中的油脂酸败的影响及原因（12分）
2、葡萄糖、蔗糖、淀粉在食品中的作用及功能有何不同？这种不同与其结构有何关系。

（12分）
3、海产鱼油的组成特点是什么？这类鱼贮藏和加工中应采取的措施及原理。

（10分）
4、小麦面筋蛋白质的组成、特性及在焙烤食品中的作用。

（8分）
5、举例说明食物香气形成的途径？（8分）
2
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

6、肉制品加工中使用亚硝酸盐发色的机理及注意事项。

（10分）
四、综合能力题（共20分）
现欲通过干制加工苹果干，并做为产品销售。

产品要求色浅、酥脆并保留苹果的风味。

请给出工艺路线，并对关键点进行必要的理论分析。

（提示：包括生产工艺、包装及贮藏等）
3
天津商业大学2008年研究生入学考试试题（A）
专业：食品科学
课程名称：食品化学813 共 2 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）
1、水分活度
2、塑性脂肪
3、氮溶解度指数
4、焦糖化作用
5、脂肪的自动氧化
6、环状糊精
二、填空题（每题1分，共30分）
1、食品的吸湿（附）等温线的___________曲线和___________曲线通常不重
合，这即是吸附等温线的___________现象。

2、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用___________作为指标。

3、常见的双糖中，___________和___________是还原糖。

4、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。

5、食品加工中，羟甲基糠醛来自___________反应。

6、在食品加工时，生产硬糖应选用___________糖，因为其吸湿性较低；而
生产蛋糕时，最好选择___________或___________，因为其有良好的保湿性。

7、在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性__________葡萄糖的反应性，所
有氨基酸中最易发生反应的是__________ 。

8、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是___________、
___________与___________。

食品加工中最稳定的脂溶性维生素是___________与___________。

9、有利于矿物质吸收的加工工艺是___________与___________。

10、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。

11、食品中加入亚硝酸盐是为了___________，加入BHA是为了___________，
加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。

12、常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是___________与___________，
两者之间存在味的___________作用。

专业：食品科学
课程名称：食品化学813 共 2 页第 2 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

三、判断与改错题（每题2分，共20分）
1、要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依
次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。

（）
就首先被破坏。

（）
2、在油脂酸败前，油中的V
E
3、未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。

（）
4、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。

( )
5、蔗糖可以发生美拉德反应。

( )
6、糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。

( )
7、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。

( )
8、应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热
加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛（）。

9、夏季水果如草莓的加工应尽量避免使用铜、铁作为加工容器，以防产品色
泽劣化。

（）
10、鱼虾中的鲜味主要来自ATP降解产生的肌苷。

（）
四、问答题（每小题10分，共50分）
1、请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、
油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？
2、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

3、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。

4、举例说明食品香气的形成途径。

5、在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说明其功能
与其结构有什么关系。

五、综合能力题（20分）
请推测：马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。

天津商业大学2009年研究生入学考试试题（A）
专业：食品科学
课程名称：食品化学813 共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、结合水
2、玻璃化相转变温度
3、SFI
4、美拉德反应
5、蛋白质的功能特性
6、基本味感
二、填空题（每空1分，共20分）
1、在冰点以上温度，提高食品的贮存温度，则该食品的水分活度值________。

2、评价脂肪热加工稳定性的方法是___________。

3、食品加工中易结晶的双糖是___和___________。

4、巧克力生产中有调温工艺，其目的是___。

5、果胶类物质在未成熟的果实中以___形式存在，在成熟的果实中以
___________形式存在，在过熟的果实中以___________形式存在。

6、丙二醛可来自反应。

7、油脂自动氧化初始游离基的产生是由于的作用。

8、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能特性是___________、___________。

9、发酵酸奶中的呈酸物质是。

10、动物屠宰后肌肉的呈鲜成分是____，来自___________。

课程名称：食品化学813 共 3 页第 2 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

11、淀粉在酸性条件下发生___和___________反应。

12、谷物中参与淀粉老化的是___淀粉。

13、在蔗糖溶液中加少许味精可以蔗糖的甜度，这称为___________。

三、判断题（每题1分，共10分）
11、将两种食品混放时，食品的水分会从高含水量的食品向低含水量的食品
中迁移。

（）
12、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。

（）
13、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度相同，所以老化淀粉就是生淀粉。

（）
14、乳在浓缩过程中可能出现的砂粒状物质来自乳酪蛋白的聚集沉淀。

（）
15、在选择食物的煎炸用油时，应优先选择不干性油，如花生油。

（）
16、在美拉德反应的终了阶段，才产生风味和色泽。

（）
17、蛋白质形成凝胶主要取决于Pr-Pr相互作用及蛋白质与水的相互作用。

（）
18、天然油脂中的反式脂肪酸的含量较低，加工食品中的反式脂肪酸主要来
自油脂的酸败。

（）
19、绿色蔬菜加工过程中加入碱会美化颜色。

10、中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的还原糖的反应
活性更强。

（）
课程名称：食品化学813 共 3 页第 3 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

四、问答题（共64分）
6、为什么切开的马铃薯表面颜色会加深？如何抑制？（10分）
7、请简要说明美拉德反应机制、并具体说明抑制该反应的方法。

（10分）
8、你所了解的塑性脂肪在食品中的功能及与该脂肪组成、结构的关系。

(10
分）
9、请说明绿色蔬菜加工中颜色改变的原因、机制。

（10分）
10、食品加工对蛋白质的质量和安全性有何影响？（10分）
6、请说明调整和控制食品水分活度的原理和方法。

（14分）
五、综合能力题（20分）
大豆油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？请说明原因。

(A) 加入少许脂肪酶、少量水在40℃处理1小时； (B) 微量水存在下，180℃下加热2小时；(C) 氢化处理。

指标为(a) 消耗的0.1Mol/L的氢氧化钠的体积；(b) TBA值；(c) AOM值
天津商业大学2012年研究生入学考试试题
专业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、邻近水
2、油脂膨胀曲线
3、褐变
4、蛋白质组织化
5、吡咯色素
6、味的对比现象
二、填空题（每空1分，共20分）
1、未冻结食品的水分活度与食品的组成__________。

2、食品中叶绿素降解反应速度最大的水分活度值为_________。

3、最易发生美拉德反应的氨基酸是_________，因为。

4、甜味来自于甜味分子与其舌头味蕾表面受体间形成有关。

5、食品加工中，___________反应可生成异麦芽酚。

6、切开的马铃薯发生可发生__________ 反应，这与马铃薯中含有__________有关。

7、脂类自动氧化经历的主要过程是__________、____________、__________。

8、食品中加入麦芽酚是为了___________，加入BHT是为了___________，加入奎宁是
为了___________。

9、天然淀粉中最易老化的是__________，这是因为__________。

10、食品中的可溶性糖在食品加工中的功能是__________、__________、__________、__________。

课程名称：食品化学（813）共3页第2页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

三、判断题（每题1分，共10分）
1、可以被酵母菌利用的水是多层水。

（）
2、鱼油的贮藏稳定性优于大豆油。

（）
3、与果胶形成的果冻凝胶相比，瓜尔豆胶和卡拉胶可复配形成粘弹性更好的果冻凝胶。

（）
4、丙烯酰胺的产生主要和淀粉的酸水解有关。

( )
5、焦糖化作用涉及碳水化合物、如淀粉或糖，而与蛋白质无关。

( )
6、SSL对谷物类食品具有保鲜作用源于它可以使淀粉适度水解，从而抑制淀粉相互间
形成分子间氢键引发老化。

( )
7、油脂氧化产物也可引发食品中的蛋白质发生聚合反应。

( )
8、评价油脂脂肪酸组成特性的指标可以是碘价和皂化价（）。

9、食品乳化剂的HLB值越高就说明其形成的O/W乳状液越稳定。

（）
10、牛乳中的酪蛋白的乳化性优于乳清蛋白。

（）
四、问答题（共64分）
1、请具体说明食品的水分活度与食品稳定性和质量的关系。

（12分）
2、酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项。

（10分）
3、食品加工对蛋白质有何影响？（10分）
4、在加工火腿肠时，常加入硝酸盐和亚硝酸盐。

请说明使用目的、原理及注意事项。

（12分）
课程名称：食品化学（813）共3页第3页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

5、在食品中，直链淀粉和支链淀粉的特性和功能有区别吗？这与其结构有何关系。

（10
分）
6、食物中反式脂肪酸的来源及减少摄入量的途径。

（10分）
五、综合能力题（共20分）
如何理解‘食品中的脂肪游离基是危险的反应因子’，结合你所学过的食品化学知识讨论之。

天津商业大学2013年研究生入学考试试题（A）
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、分子流动性
3、酶促褐变
4、油脂膨胀曲线
5、风味
6、淀粉的老化
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价冷冻食品稳定性的指标是 ___。

2、食品中最不稳定的水溶性维生素是 ___和___________。

3、常用的碳水化合物风味结合剂是 ___和___________。

4、天然食用胶中增稠效果最好的是 __、黏度最低的是 ___。

5、巧克力生产中有调温工艺，其目的是 ___。

6、油脂自动氧化重要的中间产物是___________。

7、在未成熟的果实中，果胶类物质以 ___的形式存在。

8、丙二醛来自 ___反应。

9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。

10、最易酸败的食用油脂是 ___、用于糖果外包衣的食用油脂
是。

课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

11、常用的风味增强剂是 ___和___________。

12、食品中有碍矿物质吸收的成分是 ___和___________。

13、水果蔬菜的风味来自 ___。

14、在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为 ___。

三、判断题（每题1分，共10分）
20、自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。

（）
21、胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。

（）
22、能够被高锰酸钾氧化的糖就是还原糖。

（）
23、老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。

（）
24、制作硬糖时，应该选用淀粉糖浆而非果葡糖浆。

（）
25、在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。

（）
26、对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存
过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。

（）
27、能够被感知的嗅感物质，必须是两亲性物质。

（）
28、天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的
热加工和油脂的氢化。

（）
10、pH值小于6不易发生美拉德反应，这是因为低pH值会导致蛋白质的水
解，而使反应活性丧失。

（）
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 3 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

四、问答题（共64分）
11、食品体相水与结合水的具体内容及性质特点。

（10分）
12、如果有A、B两种食品，其水分活度都为0.85，在贮藏中有如下变化，
问A、B食品的组成成分有何区别及理由。

A食品在漂烫后再贮藏，其色泽不加深；B在漂烫后色泽随贮藏时间延长及贮藏温度升高加深。

(12分)
13、在大豆油的加工过程中，通常要进行适度的氢化并添加柠檬酸。

请
分析工艺过程应用的原理并说明大豆油的适用性。

（10分）
14、淀粉、果胶和纤维素在食品加工中的用途有何不同，这种不同与其
结构有何关系。

（12分）
15、屠宰后的动物肌肉贮藏过程中颜色变化及原因。

（10分）
16、食物风味形成途径。

（10分）
五、综合能力题（每题20分，共20分）
请你设计一条技术路线来从某一植物种子中提取蛋白质，并对你提出的蛋白做出功能特性评价。

天津商业大学2015年研究生入学考试试题
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、吸附等温线
2、油脂的光促氧化
3、硫代葡萄糖苷
4、酶褐变
5、面筋
6、环状糊精
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价速冻豌豆稳定性的指标是___________。

2、油脂发生自动氧化时，最易被攻击的部位是___________。

3、常见的双糖中，___________是还原糖，___________是非还原糖。

4、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；肌苷酸来自
___________；丙二醛来自___________；果糖基胺来自___________；三甲胺来自___________。

5、在发生美拉德反应时，果糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨
基酸中最易发生反应的是__________ 。

6、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学因素是___________、
___________与___________。

7、脂类酶促氧化包括___________、_____________两大类反应。

专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

8、食品中加入亚硝酸盐是为了__________，加入麦芽酚是为了___________，
加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。

9、对热处理较稳定的脂溶性色素是___________。

三、判断题（每题1分，共10分）
29、自然界中存在的油脂是单纯
甘油酯的混合物。

（）
30、低甲氧基果胶形成凝胶的条
件是蔗糖浓度大于50%。

（）
31、生产水果罐头时，保鲜效果有
可能最好的糖浆是蔗糖糖浆。

（）
32、美拉德反应可能与食品中的
蛋白质与氨基酸、脂肪、糖类物质有关。

（）
33、冻结食品加工的目标是使食
品中的水都冻结成冰，从而防止食品变质。

（）
34、生产巧克力糖果时的调温工
艺是为了软化巧克力，以利于成型。

（）
35、碱、金属离子可促进Vc的氧
化。

（）
36、柠檬酸与酒石酸相比，味感的
消失的速度更快。

（）
37、冻干的胡萝卜粉应采用避光、
阻氧包装。

（）
10、腐竹的制作是蛋白质组织化的过程，是大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥
的结果（）。

四、问答题（共64分）
17、请说明水的物性的特异性及在食品中的意义（10分）
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 3 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

18、对比直链淀粉、支链淀粉及果胶，说明它们的结构与功能（性质）
的关系 (12分)
19、请分析核桃容易变苦涩的原因、机理和控制办法。

（12分）
20、午餐肉罐头中使用亚硝酸盐目的、机理及注意事项。

（10分）
21、BHA、卵磷脂抗氧化工作原理和使用注意事项。

（10分）
22、如何评价蛋白质与水的相互作用？请给出具体的方法、目的及意义。

（10分）
五、综合能力题（20分）
现要求你开发一款休闲零食香蕉干。

请给出整个的工艺流程并对你认为的关键点结合食品化学原理进行必要的分析说明。

天津商业大学2014年研究生入学考试试题
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、结合水
2、塑性脂肪
3、油脂酶促氧化
4、非酶褐变
5、氮溶解度指数
6、味的相乘作用
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价食品稳定性的指标是___和___________。

2、食品中最不稳定的脂溶性维生素是___和___________。

3、食品多糖中最易凝沉的是___，增稠效果最好的是___
、黏度最低的是___。

4、食品加工中最易结晶的双糖是___。

5、在过熟的果实中，果胶类物质以___的形式存在。

6、食品中的羟甲基糠醛来自___反应。

7、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___。

8、食品工业油炸加工通常选用___属于类油脂。

9、食品的四大基本味感是___。

专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

10、加工果汁饮料时，为提高糖的甜度，可加入少量的和________。

11、茶叶的风味来自___。

12、可抑制油脂氧化脂溶性成分是___，其抗氧化作用是通过__
实现的。

13、鱼虾的腐败后的臭味来自___。

三、判断题（每题1分，共10分）
38、自然界中存在的油脂是混合甘油酯的混合物。

（）
39、评价油脂热稳定性的指标是POV。

（）
40、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。

（）
41、淀粉酶不能水解老化淀粉和生淀粉。

（）
42、在生产水果罐头时，对Vc的保护效果从高到低排序依次为蔗糖溶液、转
化糖浆、淀粉糖浆。

（）
43、对蛋白质进行加热处理，导致蛋白质变性，但可以提高蛋白质结合水的
能力。

（）
44、碘价高的食用油脂的稳定性差。

（）
45、能够被感知的味感物质，必须是两亲性物质。

（）
46、天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工
和油脂的氢化。

（）
10、贮藏中虾的黑变与美拉德反应有关。

专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 3 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

四、问答题（共64分）
23、请说明调整和控制水分活度的原理和方法（10分）
24、画出油脂膨胀曲线并说明其用途 (10分)
25、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成机理。

（12分）
26、淀粉老化的机理及控制方法。

（10分）
27、请说明绿色蔬菜加工中颜色变化及机制。

（10分）
28、食品加工对蛋白质有哪些影响？（12分）
五、综合能力题（每题20分，共20分）
现要求你开发一款油炸马铃薯片，并用于商业销售。

请给出整个的工艺流程并对你认为的关键点结合食品化学原理进行必要的分析说明。

天津商业大学2016年研究生入学考试试题
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、水分活度
2、碘价（值）
3、味的相乘作用
4、褐变
5、淀粉的老化
6、吡咯类色素
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。

2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。

3、最容易结晶的糖是___________。

4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产
物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。

5、导致加工过程中维生素C损失的加工因素是___________、___________
与___________。

6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三
个方面。

7、食品最稳定的水分活度值为___________。

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8、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。

9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。

9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。

三、判断题（每题1分，共10分）
47、要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则
食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。

（）
48、较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖
才能形成凝胶。

（）
49、在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。

( )
50、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶
水解消化。

（）
51、速冻豌豆的水分活度与贮藏
温度和固形物含量有关。

（）
52、通常油脂酸价升高，意味着脂
肪的彻底氧化。

（）
53、中性和碱性条件下更易发生
美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸的反应活性更强。

（）
54、柠檬酸与苹果酸相比，味感的
呈现的速度更快。

（）
55、红肉贮藏中的褐变是一个氧
化过程。

（）
10、能够被感知的嗅感物质一定是两亲物质（）。