牛排的分类
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ;牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ;牛胸 (胸部肉 )B ONELESS西冷 (腰部肉 )B ONELESS牛柳 (里脊肉 )B ONELESS牛腩 (腹部肉 )B ONELESS针扒 (股内肉 )B ONELESS林肉 (膝圆肉 )B ONELESSB EEF B RISKET ;B EEF STRIPLOIN ;B EEF TEN D ERLOIN ;B EEF THINFL A NK ;B EEF TOPSI D E ;B EEF KNUC KLE ；尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ；会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ；三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ；牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
(2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。
去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
②每条800g 以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或(3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙20kg 。
（4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。
①每条 500g 〜800g 。
(5)冻牛尾(FROZENOXT A IL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXM A NY-PLIES)(OM A SUM)。
洗净，鲜冻纸箱装，每箱净重20kg。
牛排分类及等级
牛排分类及等级一、牛排的分类牛排是以牛肉为主要原料制作而成的一道菜肴，根据不同的制作方法和部位，可以将牛排分为以下几类：1. 碳烤牛排：碳烤牛排是将牛排放置在高温炭火上烤制而成的，通常具有独特的炭火烤香味和外焦里嫩的口感。
这类牛排制作简单，适合喜欢原汁原味的食客。
2. 煎烤牛排：煎烤牛排是将牛排放置在平底锅上煎烤而成的，通常具有外焦里嫩的口感和酥脆的表面。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和牛油，增添了丰富的风味。
3. 炖煮牛排：炖煮牛排是将牛排放入汤汁中炖煮而成的，通常具有醇厚的口感和浓郁的汤汁。
这类牛排制作时间较长，可以将牛肉的鲜美完全释放出来。
4. 烤炉牛排：烤炉牛排是将牛排放置在烤箱中烤制而成的，通常具有外焦里嫩的口感和均匀的受热效果。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和香料，使其更加美味。
二、牛排的等级牛排的等级是根据牛肉的质量和理化性质进行评定的，一般分为以下几个等级：1. 顶级牛排：顶级牛排是指质量最好、理化性质最优的牛排，通常来自于优质的肉牛品种，肉质鲜嫩，纹理细腻，富含肉汁，口感丰富，是高档餐厅和顶级食客的首选。
2. 一级牛排：一级牛排是指质量较好、理化性质较优的牛排，通常来自于优良的肉牛品种，肉质较鲜嫩，纹理较细腻，口感较丰富，是中高档餐厅和追求品质的食客的选择。
3. 二级牛排：二级牛排是指质量一般、理化性质较一级牛排稍逊的牛排，通常来自于普通的肉牛品种，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较平庸，适合一般餐厅和一般食客的需求。
4. 三级牛排：三级牛排是指质量较差、理化性质较差的牛排，通常来自于普通的肉牛品种或者老牛，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较差，适合一些经济实惠的餐厅和一般食客的选择。
三、牛排的制作技巧无论是哪种分类和等级的牛排，制作时都需要注意以下几个关键的技巧：1. 选购优质牛肉：选择新鲜、肉质鲜美的牛肉是制作美味牛排的基础。
可以选择来自优质肉牛品种的牛肉，或者选购经过精心养殖和饲养的牛肉。
三分熟的牛排和五分熟的牛排为什么不打招呼
三分熟的牛排和五分熟的牛排为什么不打招呼三分熟的牛排和五分熟的牛排不打招呼是因为他们都不熟。
这是一个脑筋急转弯，意思就是说一个三分熟的牛排和一个五分熟的牛排走在路上相遇了，一块只有三分熟，一块只有五分熟，因为没有达到十分熟，所以两块牛排都是不熟的，这里用食物的不熟，来拟人化两块牛排互不熟悉，不打招呼。
牛排几分熟分类牛排分为一分熟、三分熟、五成熟、七成熟、全熟。
可以根据自己的口味选择合适的熟度，牛排到五成熟也都会渗出来血丝，无法接受的人不要轻易尝试，通常情况下食用七成熟的人居多此时牛排已经没有血丝了而且口感也会比较的鲜嫩，熟度越往上，牛排的肉质就会越老。
一分熟。
煎的时间不超过4分钟，外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。
切开时还有血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。
极大程度上保留了牛排的原滋原味。
三分熟。
煎的时间6至8分钟，外表有煎烤过的痕迹，但是里面已经全加热，可以感受到热度，但是肉质依旧呈现血红色。
切开时还有少许血水渗出，肉质嫩，口感多汁，核心温度约为52.2℃。
五分熟。
煎的时间8至10分钟，外表煎烤后呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。
切开时流出褐色肉汁，口感不太嫩，有层次感，质感比较厚重，核心温度约为63℃。
七分熟。
煎的时间10至12分钟，外表经煎烤后呈深褐色，里面中心部分呈现灰褐色夹杂着少许粉红色，外围部分呈现烧烤过的褐色。
切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下，有咀嚼感，核心温度约为68℃。
全熟。
煎的时间12至15分钟，通体全熟，外表有明显烤焦痕迹呈现焦糖色，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。
全熟牛排润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，核心温度高于73℃低于90度。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
极合牛小排分类编码
极合牛小排分类编码
极合牛小排分类编码是一种在食品行业中广泛使用的编号分类
方式，它分为三大分类，分别是牛肉片、牛排和牛小排。
以下是有关极合牛小排分类编码的详细介绍。
牛肉片编码包括：1-20代表牛肉片；可以根据配料的不同将牛肉片划分为原味、辣味、芫荽和是非等4种口味，21-30代表辣味；31-40代表芫荽口味；41-50代表原味等。
牛排编码：51-65代表牛排；可以根据配料的不同将牛排划分为牛排汉堡包、牛排三明治等，66-80代表牛排汉堡包；81-95代表牛排三明治；97-100代表牛排其他。
牛小排编码：101-115代表牛小排；可以根据配料的不同将牛小排划分为巴西牛小排、日式牛小排等，116-130代表巴西牛小排；131-145代表日式牛小排；147-150代表牛小排其他。
极合牛小排分类编码在食品行业中使用较为广泛，可以帮助餐馆服务人员快速查找顾客需要的菜品，也有助于检查现场营养调查的数据。
使用极合牛小排分类编码可以方便的管理餐馆的菜单、有效的查询信息、提高服务质量，同时也有助于提升食品提供者的工作效率，是一种非常有效的经营管理方式。
此外，极合牛小排分类编码同样也给行业提供一种统一的标准，可以帮助消费者更准确地确定食物的品种，方便参考营养成分和食品标签。
同时，还可以为食品行业提供一种客观和全面的衡量标准，从而有助于提高食品的安全和质量。
总之，极合牛小排分类编码在食品行业的应用是相当重要的，它可以为消费者提供一个安全、高效的查询服务，同时也有助于食品行业整体提高生产效率和质量。
随着科学技术的发展，极合牛小排分类编码也会不断改进和完善，从而帮助食品行业取得更大的发展。
牛肉的分类和各部分用途
牛肉的分类和各部分用途
1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。
3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。
4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。
5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。
6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。
7、背脊：包括牛排，里脊等。
牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。
8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。
9、牛腩：（又名百奶）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。
12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。
13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。
牛排专业产品知识讲义(PPT45张)
Any Questions? 有问题吗？
Beef– General 牛肉-概括
• Europe: 欧洲
Cattle raised mainly for dual use (milk / meat) 饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉) • US, Australia: 美国,澳大利亚 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Argentina: 阿根廷 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Japan: 日本 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
• Standard 标准
Canner 罐装
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度丰富的
少许丰富的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度的
适度偏少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
脂肪的颜色和质量的评估是按照japanesebeefgrading日本牛肉的等级beef牛肉榔头肉大腿肚内芯胸前肉beefribparts肋骨部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分牛小排beefloinparts腰部beefloinparts腰部loinshortlointopsirloinbuttbonelessbottomsirloinbuttbonelessfulltenderloinloinstriploinshortcutboneless里脊脊骨内侧lointailbeefloinparts腰部beefloinparts腰部里脊脊骨内侧beefloinparts腰部beefloinparts腰部beefportioncut牛肉切块上脑卷牛排上脑胸部背脊肉带肥肉的牛排beefportioncut牛肉切块里脊牛排餐馆牛排beefportioncut牛肉切块米龙牛排beefportioncut牛肉切块上腰部肉牛排上腰部肉中间切开去骨的beefportioncut牛肉切块完整的腰部嫩肉边上没肌肉的去皮的牛排完整的腰部嫩肉边上有肌肉的去皮的牛排beefportioncut牛肉切块完整的里脊肉没有肌肉的有皮的牛排anyquestions
牛排的分类
牛排的分类1、牛小排的取材部分：牛小排采自牛胸腔左、右侧，包括肋骨部位。
特色风味：牛小排和骨带筋肉肥美可口，多汁耐嚼，大理石纹明显，尤其是用牛第6根和第7根肋骨烹调而成的台塑牛小排，鲜嫩可口，肉丰郁全熟，就连怕生食客都能怡然品尝，更是造就了牛小排别样风韵。
推荐火候：完全成熟了2、沙朗牛排等取材部分：沙朗牛排通常指肉嫩且带有油花嫩筋，基本采自牛背脊附近最嫩的牛肉，具体部位不一，味道各具。
较地道的沙朗来自后腰脊肉，但是纽约客等特殊品种却来自菲力似的前腰脊肉。
特色风味：沙朗牛排肉质鲜甜多汁、风味浓郁，深受入门级牛排行家的青睐。
比如地道的沙朗就是奶牛运动量很小的地方，肉很嫩而且油花满布，大理石纹一样漂亮迷人，比起菲力瘦下来的沙朗来说，好沙朗超嫩鲜腴得入口即化，令食客们第一口惊叹牛肉极其鲜甜。
而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。
推荐火候：4~6分熟3、肋眼牛排等取材部分：肋眼（Rib Eye），顾名思义，取自牛肋脊部分，即牛骨边缘的肉。
特色风味：肋眼牛排可能没有腰脊肉那么嫩，但是「骨边肉」一直很美味，肋眼就是这样的口感，油嫩的肉丝里夹杂着Q和劲道的油筋，比沙朗更耐嚼、比菲力更足、且油花很丰、是深受青年男性食客称赞、并得到行家认可的牛排。
推荐火候：4~6分熟4、腓骨（菲）力牛排取材部分：腓力牛排取自牛的里肌（即腰内肉），运动量较少，肉质最嫩，且油花较少，因每头牛只有一小块，故显得「物稀为贵」。
特色风味：腓力牛排肉质嫩而精，但是又缺少肉汁和咬劲，就是吃起来好吃但是没嚼劲，而且烹煮过了头看起来又老又涩，所以比较建议牙口差、消化弱的长辈或者小伙伴们吃。
推荐火候：3~7成熟5、丁骨牛扒（T Bone）取材部分：特色风味：丁骨还是红屋（Porter House）牛排、大块肉排之间夹有T字形大骨、一面菲力、一面纽约客、肉一个嫩一个粗、要么油腴要么爽俐、点到为止客人都吃得饱饱。
牛排m级别是什么意思
1、牛排m级别是指澳洲和牛的牛肉分类等级。
澳洲和牛的牛肉，以肉色深浅和脂肪分布划分为M1至M12级（主要为M4至M12级）。
2、澳大利亚和牛的鉴别级别是M4-M12，谷饲200-350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800-900多天。
也就是看牛肉上雪花的分布，是不是均匀，漂亮。
3、自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后，其美味程度远胜于M9，也有些餐厅会在菜单上写明M9+，于是民间厂商便自行增定了M10～M12级。
4、澳洲和牛的M12最高级大概接近日本和牛的A5等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDAPrime等级的两倍以上。
不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛排的分类和等级
牛排的分类和等级
牛排的分类有菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排。
澳洲牛排等级分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别；日本牛排分A1至A5的分类法（最高级为A5）。
澳洲牛排以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级），脂肪比率约达30-35%。
日本牛肉以和牛最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。
A5为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉。
牛排熟度的划分
1、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
2、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。
（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
3、五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
4、七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
5、全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
牛肉分割标准附图解
牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
牛排行业分析报告
牛排行业分析报告一、定义牛排是一种由牛肉制作而成的菜品，通常是指将牛肉切成厚片或薄片，再进行烤制或煎制的过程，称为牛排。
牛排是一种高档菜品，通常供应在高级餐厅和奢侈品店。
牛排行业是指生产、销售和服务牛排的相关企业和机构的集合，它构成了一个完整的产业链，涵盖牛肉生产、食品加工、餐饮服务、物流和贸易等环节。
二、分类特点牛排的类型根据不同的切割部位、加工方式和烤制方式分为菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排、去骨腰部牛排等，不同种类的牛排有其独特的风味和口感。
牛排行业中有许多的品牌和型号，价格和品质差异较大。
整个牛排行业具有以下特点：1、牛排消费者主要是城市白领、中高收入人群，消费价格高。
2、牛排行业的市场需求受消费者的健康、口感和环保意识等因素影响。
3、因为牛排是高品质产品，所以需要高品质的原料、加工和服务环节。
4、牛排市场上的品牌竞争很激烈，品牌影响力和服务质量成为消费选择的重要依据。
5、牛排行业的发展与餐饮业相关，因此餐饮业景气度对牛排行业产生直接影响。
三、产业链牛排行业的产业链可以分为以下几个环节：1、养殖牛种环节：负责培育供应牛肉的牛只，并且按照需要对牛只进行调度和管理。
2、牛肉采购与加工环节：负责采购活体牛，将牛宰杀、加工成牛肉等原料，并加工加工成分成牛排、牛肉饼等成品。
3、食品销售与服务环节：负责将加工好的牛排进行销售和服务，如进口大黄蜂、餐厅、牛排连锁饭店等。
4、物流环节：负责监管牛排的运输和存放，确保食品质量和安全。
四、发展历程牛排作为高档美食，最早是在希腊即可得以追溯。
它起源于草原牧民部落，当时的人们没有厨具和烤炉，只有铁铲和炭火，制作的牛排味美鲜美，成为人们的美食。
在20世纪初，随着食品加工工业和酒店服务业的发展，牛排成为了高品质食材和高级餐饮的代表。
在中国，牛排作为进口高端食品，以其浓郁的西方味道和高品质的口感，受到中上阶层消费者的青睐。
自1999年起，牛排连锁店开始在中国迅速发展，促成了中国牛排行业的起步，并受到了广大消费者的欢迎和支持。
牛肉各部位详解
牛肉各部位详解部位英文名称分类肉质描述肩胛部（CHUCK）chuck 7 bone嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上脑）略老含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉肋脊部RIB RIB eye外脊、里脊（眼肉）极嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排SHORT RIB 牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛肋条肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位腹肋FLANK plate，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉极老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛腩、腰窝略老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉腱子SHANK 牛键子老又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。
适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用蹄胖肘子前腰脊部SHORT LION strip loin嫩腰极嫩腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。
此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得T bone、porterhouse外脊、里脊极嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉腰内肉TENDERLION腰内肉极嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧后腰脊肉SIRLOIN tir-tip上后腰里肌肉（三茬肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉top sirloin外脊、里脊、米龙嫩后腿部ROUND top round底板肉略老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。
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牛排beef steak的分类
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排......这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。
以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：
菲力牛排Fillet steak (fillet, 原意是里脊肉，来自于牛排取材部位)
取材部分：菲力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质嫩，油脂少（几乎全是瘦肉），因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
特色风味：菲力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候：三至七分熟
西冷牛排--沙朗牛排Sirlion steak（sirloin意为牛腰肉）
取材部分：西冷牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。
比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。
在肉的外延有白色的肉筋，肉硬而富有嚼劲。
适合年轻人和牙口好的人。
一般食用时连筋带肉一起切。
推荐火候：四至六分熟
丁骨牛排(T Bone)取材部分：
取材和特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着T 字形的大骨,T型两侧一边量多，
一边量少。
量多的是西冷，量少的是菲力。
（两种牛排都能尝到）
推荐火候：五至八分熟
肋眼牛排
取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。
特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。
推荐火候：四至六分熟
牛小排
取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
推荐火候：全熟
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。
三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。
服务注意：客人点牛排后注意询问牛排的成熟度和牛排的配汁。
有时还要询问客人的配什么主食，点完后向客人推荐食用牛排的佐餐酒。
牛排不宜与板栗，田螺，韭菜，红糖，白酒，猪肉同食。
附：神户牛肉（Wagyu Beef）是世界上最有名气的牛肉。
作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。
那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。
它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。
也是日本料理菜谱顶级食材。
日本一方面是高档牛肉的产地，同时和美欧一样也是疯牛病的疫区，为了保护我国民众的健康安全，从2001年开始我国全面禁止进口包括神户牛肉在内的日本牛肉。
而且神户牛肉由于产量太低难以出口。
神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。
神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。
烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。
2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。