2011《焙烤食品加工技术》课程标准

2011《焙烤食品加工技术》课程标准
江苏农林职业技术学院
《焙烤食品加工技术》课程标准
一、适用对象
本课程标准适用于三年制食品加工技术等食品加工专业的相关课程。

二、课程性质
《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。

培养学生观察、分析、解决问题的结合能力，提高实际操作能力。

三、参考学时
118学时（理论64学时、实训54），教学实习1周
四、学分
8学分
五、课程目标
（一）情感目标
通过本课程的学习，帮助学生树立理论联系实际的学风，要求学生树立质量第一的观点，要求学生树立强烈的产品质量意识，明确微生物在生产和使用中的作用，了解微生物对废水的处理作用。

（二）能力目标
培养学生自学的能力，培养学生理论联系实际的能力，培养学生使用常用焙烤食品加工的设备的能力，培养学生动手能力。

（三）知识目标
本课程主要介绍焙烤食品加工原辅料、面包加工工艺、饼干加工工艺、月饼加工工艺、蛋糕与裱花蛋糕加工工艺、中式糕点加工工艺及西式糕点加工加工工艺，并对不同焙烤食品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。

六、设计思路
根据职业岗位、职业工种及职业素质要求，参照生物技术及应用
类专业的岗位设置及技能包，以就业能力培养为核心，以“技能包”为切入点，构建以能力模块为主的课程体系。

通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。

七、内容纲要
项目一面包加工技术
参考学时：22
学习目标：了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。

参考学时12
学习目标介绍各种烘焙食品原料的特性和在烘焙中的变化，让学生学会选择各种不同的
食品原料和添加剂。

工作任务1、焙烤食品原料的认识
2、焙烤食品原料的作用
3、焙烤食品原料的配合
相关知识1、焙烤食品原料的基本概念
2、焙烤食品原料的分类
3、焙烤食品原料的选择
4、焙烤食品原料的配方设计
拓展知识焙烤配方的计算
参考学时22
学习目标了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。

工作任务1、面包的概述
2、面包的发酵方法
3、面包的装饰
相关知识1、面包定义和分类
2、面包的一次发酵制作法
3、面包的二次发酵制作法
4、花式面包的制作
拓展知识软式和硬式面包的制作
项目二蛋糕加工技术
参考学时：18
学习目标：了解蛋糕的分类，掌握蛋糕与裱化蛋糕制作的加工原理与技术，并会分析、解决其加工中常见质量问题，学会乳沫蛋糕、戚风蛋糕、面糊类蛋糕的制作方法，掌握基本的裱花蛋糕制作方法。

参考学时10
学习目标掌握乳沫蛋糕、戚风蛋糕、面糊类蛋糕的制作方法，掌握基本的裱花蛋糕制作方法。

工作任务1、蛋糕的概述
2、蛋糕的分类制作方法
3、蛋糕的质量控制
相关知识1、蛋糕的定义和分类
2、蛋糕制作的原理
3、乳沫蛋糕的制作
4、戚风蛋糕的制作
5、面糊类蛋糕的制作
拓展知识普通蛋糕的装饰
参考学时8
学习目标掌握裱花蛋糕蛋糕坯的制作、抹面、选色、挤花等技术。

工作任务1、裱花蛋糕的概述
2、裱花蛋糕的蛋糕坯的制作
3、裱花蛋糕的裱花基础
相关知识1、裱花蛋糕的定义和分类
2、裱花蛋糕的色彩美术基础
3、裱花蛋糕的基本操作
4、裱花蛋糕的装饰
拓展知识裱花蛋糕的后期包装
项目三饼干加工技术
参考学时：14
学习目标：了解饼干的分类，掌握饼干制作的加工原理与技术，并会分析、解决饼干加工中常见质量问题，学会酥性饼干、韧性饼干、梳打饼干、曲奇饼干的制作方式。

参考学时8
学习目标掌握酥性饼干、韧性饼干的加工方法和注意事项。

工作任务1、酥性饼干的概述
2、酥性饼干的加工方法
3、韧性饼干的概述
4、韧性饼干的加工方法
相关知识1、酥性饼干的面团加工原理
2、酥性饼干的加工技术
3、韧性饼干的面团加工原理
4、韧性饼干的加工技术
拓展知识夹心饼干的加工技术
参考学时 4
学习目标掌握二次发酵法制作梳打饼干。

1、梳打饼干的概述
工作任务
2、梳打饼干的制作
相关知识1、梳打饼干的加工原理
2、梳打饼干的加工工艺
3、梳打饼干的质量要求
拓展知识梳打饼干的装饰
参考学时 2
学习目标掌握曲奇饼干的制作方法。

1、曲奇饼干的概述
工作任务
2、曲奇饼干的制作
相关知识1、曲奇饼干的加工原理
2、曲奇饼干的加工工艺
3、曲奇饼干的质量要求
拓展知识曲奇饼干的包装和后期运输
项目四月饼加工技术
参考学时：14
学习目标：了解月饼的分类，掌握月饼制作的加工原理与技术，并会分析、解决月饼加工中常见质量问题，学会广式月饼、苏式月饼和京式月饼的制作工艺。

参考学时 6
学习目标掌握广式月饼的加工和包装技术。

工作任务1、广式月饼的概述
2、广式月饼的制作
相关知识1、广式月饼的制作原理
2、广式月饼的加工工艺
3、广式月饼的质量要求
拓展知识广式月饼的包装
参考学时 4
学习目标掌握苏式月饼的加工和包装技术。

工作任务1、苏式月饼的概述
2、苏式月饼的制作
相关知识1、苏式月饼的制作原理
2、苏式月饼的加工工艺
3、苏式月饼的质量要求
拓展知识苏式月饼的包装
参考学时 4
学习目标掌握京式月饼的加工和包装技术。

工作任务1、京式月饼的概述
2、京式月饼的制作
相关知识1、京式月饼的制作原理
2、京式月饼的加工工艺
3、京式月饼的质量要求
拓展知识京式月饼的包装
项目五糕点加工技术
参考学时：36
学习目标：了解西式糕点的分类、特点，掌握几种西式糕点制作的加工原理与技术，并会分析、解决其加工中常见质量问题，学会中式糕点，如包子、面条、馒头、油条的制止，西式糕点中混酥类、清酥类、哈斗类糕点的制作。

参考学时18
学习目标掌握中式糕点中常见产品的制作方法。

工作任务1、包子的加工工艺
2、面条的加工工艺
3、馒头的加工工艺
4、油榨制品的加工工艺
相关知识1、包子的加工技术和质量标准
2、面条的加工技术和质量标准
3、馒头的加工技术和质量标准
4、油榨制品的加工技术和质量标准拓展知识饺子的加工技术
参考学时18
学习目标掌握西式糕点中常见产品的加工技术。

工作任务1、混酥类产品的加工工艺
2、清酥类产品的加工工艺
3、哈斗类产品的加工工艺
相关知识1、混酥类产品的加工技术和质量标准
2、清酥类产品的加工技术和质量标准
3、哈斗类产品的加工技术和质量标准
拓展知识西式糕点的装饰
八、课程考核与成绩评定
教学评价采取阶段评价和目标评价相结合，理论考试和实践考核
相结合，学生作业评价和知识点考核相结合。

按平时：期中：期末=3：3：4给出理论平均成绩，通过实践考核给出实践成绩，然后按理论成绩：实践成绩=5：5给出综合成绩。

九、实施建议
本大纲适用于三年制大专食品类专业教学使用。

由于教学周数长短不一，本课程教学时数一般在110－118学时左右。

可以相应调整课堂实训内容或几个课堂实训穿插上，有利应用教学时间。

本大纲比以前的大纲有所调整，内容如下：
1、增加了课时量，从一学期改为两学期。

2、增加了实习周的内容。

3、增加了中式糕点的内容和实训操作。

4、增加了录像，让同学对实践有感性的认识。