高职院校食堂管理探析

教育管理
摘要本文根据高职院校食堂管理的内容和特点，分析当前食堂管理现状，提出了加强高职院校食堂管理的对策：加强食堂管理制度，提升食堂人员素质；利用信息化提高食堂管理水平；将HACCP体系引入高职院校食品安全管理。

关键词食堂管理食品安全HACCP Discussion on Canteen Management in Higher Vocational Colleges//Yang Haijian
Abstract According to the content and characteristics of canteen
management in higher vocational college,the paper analyzes the current status of the canteen management,puts forward the coun-
termeasures to strengthen the canteen management.
Key words canteen;management;food safety;HACCP
高职院校的食堂是学校的一部分，它专门为在校师生员工提供食品，提供优质的生活服务保障，关系到师生员工的身心健康，影响着学校的安全与稳定。

1高职院校食堂管理的内容和特点
1.1高职院校食堂管理的内容[1]
食堂中有设备、设施、资金，有工作人员，有各类食物及原材料，食堂工作包括食品的生产加工过程和销售环节、设施设备、饭菜质量、食品卫生和服务态度。

高职院校的食堂管理就是整合各类资源，通过科学的管理将人、财、物的要素组合起来，进行计划、指挥、监督、协调等一系列活动，制造出卫生安全、营养丰富、价廉物美的饭菜，从而满足师生员工的需要。

1.2高职院校食堂管理的特点[2-3]
1.2.1服务对象的特殊性
当前高职院校食堂的消费者群体几乎由在校师生员工组成，其中学生又占了该群体的绝大部分，服务对象具有稳定性，且服务对象的就餐时间也具有规律性。

学生思维活跃，消费观念个性化，对于高质量的服务和物美价廉的食品有着较高的追求，但接触社会少，无经济能力，不了解市场行情，易产生不符合其心理预期的观点，从而对食堂管理产生不满情绪。

1.2.2食品安全管理的特殊性
高校食堂受限于学校特定的环境和区域，与社会餐饮有着明显的区别，比如在经营方法和时间及设备标准、管理成本、人员配备等方面。

尤其是学生进餐时间集中，密度高，一旦出现食物中毒等安全事故，后果严重，食品安全隐患发生的概率增加。

因此要求从食品生产的各个环节入手，严格要求、规范操作。

1.2.3食堂服务的公益性
高职院校的食堂场地、附属设施等属于国家固定资产，食堂一般采取自营方式和外包方式为在校师生提供基本营养伙食与服务，以达到师生员工的基本营养需求为标准，成本核算带有一定的福利性质；外包方式一般只收取承包管理费用。

高校食堂与社会餐饮最大区别在于其公益性服务。

2高职院校食堂管理面临的现状
2.1从业人员技能欠缺，业务素质有待提高
随着高校后勤服务社会化，食堂从业人员非在编人数占绝大多数，其相应的福利待遇也就难以得到保障，导致员工的流动性加大，职工队伍的稳定性差。

食堂员工的学历水平普遍偏低，受过专业训练的少，缺乏专业烹调理论和饮食营养知识，技能欠缺，致使员工综合素质较差，使师生饮食潜在的安全风险加大。

同时，高职院校食堂管理人员的学历水平参差不齐，管理水平仍需要进一步提高，需要提升理论认知的高度，促进高职院校食堂的进一步发展。

2.2食堂和服务对象之间缺少互动，信息化管理未落到实处
信息化技术在高校中得到日益广泛的应用，尤其是数字化校园的建设和发展，校园一卡通系统日趋成熟，围绕一卡通积累了大量的数据，这些海量的数据是重要的资源。

目前的食堂管理实践中仍然存在食堂和服务对象之间交流与沟通不及时、欠通畅的状况，食堂不了解学生多样化
高职院校食堂管理探析
羊海建
（无锡商业职业技术学院教工餐厅江苏·无锡214153）中图分类号：G717文献标识码：A DOI：10.16871/ki.kjwhb.2018.03.061
作者简介：羊海建（1969—），男，江苏无锡人，厨师长，研究方向为烹饪技术、食堂管理。

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总第416期2018年3月（中）
的需求、也不能获取广大师生的饮食习惯相关数据，很少主动调整菜品，师生只能被动地在食堂购买食物；学生不了解食堂的运作，学生时常抱怨食堂的大锅菜不好吃、饭菜贵、不卫生等，无法评价食堂饭菜质量。

即食堂和服务对象之间缺少互动，导致喜欢的食品难买甚至买不到，不喜欢的食品食堂又卖不出去浪费掉了，没有充分利用好一卡通资源，信息化管理未落到实处。

2.3高校食品安全现状仍不容乐观[6]
高职院校的食堂就餐人数、地点、时间比较密集，生产过程中原材料品种繁多、烹饪工艺和方法多而繁杂，食品危害仍然普遍存在。

食品危害指食品中可能对食用者健康造成潜在危害的各种因素，包括生物性危害、化学性危害以及物理性危害。

生物性危害是指由于食品受到细菌、病毒等而造成的危害，它是由于食物在生长、加工等过程中产生的；化学性危害是指由于食品受到化学物质污染而造成的危害，包括工、农业生产中产生的农兽药残留和重金属残留以及滥用的食品添加剂等；物理性危害是指由于食品受异物污染或放射性污染而造成的危害，包括放射污染、食品中的各种杂质。

而目前的食堂管理一般仍停留在被动监督、事后管理的食品安全监管模式上，食堂餐饮的食品质量与安全问题就日益凸显。

3加强高职院校食堂管理的对策
3.1加强食堂管理制度，提升食堂人员素质[7]
高职院校对于食堂管理要建立完善的管理制度，编制食堂人力资源管理体系。

建立合理的聘任制度，完善薪酬体系，淡化身份待遇，减少正式工和非正式工之间在身份、福利等各方面的差距，留住和吸引人来食堂工作。

加强食堂员工队伍建设，定期开展与食堂有关的培训学习活动，比如食品安全相关法律法规的培训，食堂工作人员的专业卫生知识、规范操作行为及良好卫生习惯方面的培训，考核合格者方可上岗。

强化工作人员的主人翁意识，培育员工个人发展和成长的空间，使员工将自己的发展与食堂管理目标联系起来，永远保持工作的动力和主动性。

3.2利用信息化提高食堂管理水平[8]
利用信息技术分析问题解决问题促进食堂管理。

运用信息化技术，食堂可以根据学生就餐刷卡消费数据了解学生的消费情况，根据学生的口味及喜好，及时调整饭菜的结构、安排饭菜的类型、丰富饭菜的品种，通过与学生开展互动，推广展示食堂的特色产品，满足师生员工丰富多彩的饮食需求。

运用信息化技术，实施对食堂食品生产的管理，根据数据信息，预测用餐人数来采购食材的数量，控制生产成本；动态掌握食品生产的全过程，洞察业务单元的细节，实施全过程管理。

3.3将HACCP 体系引入高职院校食品安全管理[9]
HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point ）即危害分析与关键控制点，其体系涵盖了从原料到餐桌的整个生产过程，特点是以预防危害发生为前提。

在食堂食品安全管理中，高职院校可以基于食品加工制作流程，从生物性危害、化学性危害以及物理性危害方面分析可能引起食品安全危害的各个因素，建立食堂食品生产过程关键控制点，比如食材采购、烹调加工、成品供应、餐具清洗消毒和从业人员健康状况等环节，对关键控制点制定监控的一系列措施，从而达到减轻或消除食品生产过中程潜在的食品安全危害的目的。

HACCP 管理体系贯穿到食品安全管理的全过程中，能够比较科学有效地控制食品的卫生安全，确保食堂食品安全平稳运行。

本文根据高职院校的食堂管理的内容和特点，分析当前食堂管理现状，提出了加强高职院校食堂管理的对策，对提高食堂管理水平提出了有益的探索。

参考文献
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[2]赵斯运,等.健康中国视闽下高校食堂的食品安全管理探究
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编辑李前锋143。