制造速溶茶工艺流程

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茶饮料的定义


茶饮料是指以茶叶的萃取液、 茶粉、浓缩液为主要原料加工 而成的，含有一定分量的天然 茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成 分的茶饮料。 茶饮料既具有茶叶的独特风味， 有兼具营养，保健功效，是一 类天然、安全、清凉解渴的多 功能饮料。
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2.2 茶饮料的分类
茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和
具有原茶类应 有的色泽
呈浅黄或棕色 的乳液
具有品种特征 性应有的色泽 具有品种特征 性应有的香气 和滋味、无异 味、味感纯正
香气 与滋 味
具有原茶类 应有的香气 和滋味
具有品种特征 应有的香气和 具有茶和奶混 滋味，香气柔 合的香气和滋 味 和、甜酸适口， 有清凉刹口感
外观
透明，允许 稍有沉淀
清澈透明、允 许稍有浑浊和 沉淀

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2003年世界茶叶产量图
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29%
27%
9% 10%
25%
印度 中国 斯里兰卡 肯尼亚 其他
4
1995年我国茶叶出口目的地
软ห้องสมุดไป่ตู้饮 料 工 艺 学
13%
1% 0% 37%
23% 26%
亚洲 非洲 欧洲 北美 大洋州 拉丁美洲
5
美国即开型（RTD）茶饮料
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茶饮料的感官要求
要 求 调味茶饮料 项目 茶汤饮料
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果味茶饮料
果汁茶饮料
碳酸茶饮料
奶味茶饮料
其他茶饮料
色泽
具有原茶类 应有的色泽
呈茶汤和类似 某种果汁应有 的混合色泽 具有类似劳动 保护用品果汁 和茶汤的混合 香气和滋味， 香气柔和，甜 酸适口
呈茶汤和某种 果汁应有的某 种混合色泽 具有类似劳动 保护用品果汁 和茶汤的混合 香气和滋味， 甜酸适口

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原料用水
茶饮料中约85%以上是水，水质的优劣直接
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影响茶饮料的质量。茶叶中的茶多酚类物 质，遇水中的铁盐，会变成褐黑色；含有 碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起 一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩； 硬水则常使茶叶中有效成分氧化缩合导致 茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶 饮料苦涩，失去茶味。 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还 须除去其中的金属元素，特别是铁元素 用软水生产的茶饮料，色、香、味俱佳。
较高。
2.3.1.5
茶叶的矿物质多达 27 种，其中大部分可溶于热
水，以钾的含量最高。
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茶叶中香气物质、糖和色素
2.3.1.6 香气物质 香气物大部分是在制茶加工过程种形成的。在
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茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水 中，一部分香气物质则呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料 加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时 杀菌技术非常必要。 2.3.1.7 可溶性糖 主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉 可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成 之一。 2.3.1.8 色素 绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮 醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于 18 水，故不构成绿茶饮料的色泽。
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1
徐州娃哈哈饮料有限公司 可口可乐装瓶商生产(东莞) 有限公司 北京燕京饮料有限公司
娃哈哈冰红茶 (柠檬味茶饮料) 雀巢冰爽茶
娃哈 哈 雀巢 燕京
500ml/ 瓶 480mL/ 瓶
2004042615
2 3
2004-05-09 2004-06-13
燕京绿茶(低糖 饮品)
统一乌龙茶(无 糖) 冰绿茶 康师傅冰红茶
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茶方式。加工速溶茶，同时将茶渣加工 称乌龙茶酒，近几年来国内外均采用精 茶提取液加工糖果、饼干、冰棒、汽水 等茶饮料、食品，这不但增加饮料、食 品的营养价值，而且也提高了茶的经济 效益。 茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后 的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学 配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得 到的仍保留茶的特有色 、香、味的一 26 种新型饮料。
14
玉露 42.87 14.00 6.62 红茶 37.53 10.68 4.39 乌龙 44.34 12.22 4.01 茶
软饮料工业手册
茶多酚的主要药理作用

茶多酚的功能作用
对自由基的消除作用 有助于抑制心血管疾病 延缓抗衰老作用 抗辐射作用 抑癌作用 抗菌、杀菌作用 有助于降脂消化 有助于消臭和去除异味
500mL/ 瓶
500ml/ 瓶 500mL/ 瓶 490mL/ 瓶
4
5 6
昆山统一企业食品有限公司
北京广东健力宝饮料有限公 司 天津顶津食品有限公司
统一
健力 宝 康师 傅
2004-06-23
2004-05-16 2004-07-08
注：排名不分前后。
25
第三节 茶饮料加工
传统加工采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮
我国茶饮料发展迅猛（万吨/年）
400 350 300 250 200 150 100 50 0 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 年份
年产量
9
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资料来源：软饮料工业协会
第二节 茶饮料的定义与 茶叶成分及功能性作用

2.1 茶饮料的概念和分类
6
日本茶饮料市场（万吨）
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450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
日本
1988
1993
1997
2002
7
台湾茶饮料产值（亿新台币）
140 120
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100 80 60 40 20 0 1987 1994 台湾
8
1997
2000
30
浸提
茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸
出率不同。
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浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量
越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越 多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而 浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～ 12的情况。
蛋白质和氨基酸
茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的
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可溶性蛋白质存在于茶汤中 茶汤中含有 12 种氨基酸组分，其中最主要的是 茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组 成之一
2.3.1.4
维生素 矿物质
茶叶中主要有维生素 A 、 B 、 C 和 P ，其中 Vc 含量
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固体饮料两大类； 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙 茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料； 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。
：
2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料） 即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取 液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的 纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和 风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
软 饮 料 工 艺 学 煎茶 46.62 10.64 5.88 玉绿 47.83 10.18 5.17 炒青 46.65 9.57 5.09 12.64 2.82 12.53 3.11 11.53 2.93 11.24 3.73 13.16 2.73 12.46 3.00 5.38 5.19 5.20 6.79 5.11 6.38 4.56 3.70 3.53 4.28 2.37 2.80
按中华人民共和国轻工行业标准QB24992000要求如下：
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茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧 化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加 剂等有强制性的要求。

茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并 且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母 的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微 生物指标应符合商业无菌要求。
2.2.3功能茶饮料
以茶叶提取叶或茶叶中某种活性成分（如茶多
酚）为主料，有目的的添加中草药以及植物性 原料或营养强化剂制成。 如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。
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2.3 茶汤中的成分 与功能特点
茶饮料中成分主要源于
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茶叶经热水萃取并能溶 于水（茶汤）中的可溶性成分。 2.3.1 茶汤中主要化学成分及功能
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2.5 茶饮料产品质量标准
茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、
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净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称 和地址、产品标准号、生产日期、保质期。 茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应 标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果 汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋 白质含量。 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月， 纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶 装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自 行规定不少于以上规定的保质期限。
3.1 茶饮料生产工艺流程
罐装绿茶饮料工艺流程
软 饮 料 工 艺 学 茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→充氮 →密封→灭菌→冷却→检验→成品
罐装乌龙茶饮料工艺流程
茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加热→罐装→ 杀菌→冷却→检验→成品
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茶饮料生产工艺流程
罐装红茶饮料工艺流程
红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→
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茶饮料的分类
2.2.2调味料饮料
以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、
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牛奶、酸味剂、 CO2 等配料配制而成的风味各 异的茶饮料。 这类产品以合适的酸甜度，配合水果和花香， 茶叶风味并不显著突出。 包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、 含乳茶饮料、混合茶饮料、冰绿茶、奶茶、大 青茶等。
2.4 茶饮料对人体健康的作用
补充人体水分
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增加营养物质 茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生 素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增 加营养，促进身体健康。 医疗保健作用 含有茶多酚、咖啡碱、茶色素 等多种保健和药用成分。
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2.5 茶饮料产品质量标准
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1
第一节 概述
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茶，属山茶课植物，是一种常绿灌木，叶 为长椭圆状披针形，边有锯齿，面有革质 秋末开花，性喜湿润和微酸土壤； 茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡酸、茶 碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和保护 心脏等功效。

2
茶叶、茶饮料的发展
我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神 农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一 本专著——《茶经》； 茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜 日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世 界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料 长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代 后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推 出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道； 预计未来几年，世界茶叶总产量的10％会 被加工成茶饮料消费。 3

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茶咖啡碱的药理作用
2.3.1.2 生物碱
包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 软 饮 料 工 艺 学
是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成 分之一。
茶咖啡碱的作用
兴奋作用
利尿作用 强心解痉 助消化作用
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茶饮料中蛋白质和氨基酸、 维生素、矿物质
2.3.1.3
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封口→杀菌→成品
茶汁基料生产工艺流程
茶叶原料→浸提→澄清→过滤或离心分离→茶
汁→浓缩→调配→茶汁基料
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工艺流程说明
原料
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用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和 绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶 导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和 日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈 茶味等异味。 贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包 装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。
2.3.1.1
茶多酚类
茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花
青素、酚酸四类成分组成。 茶多酚类在茶饮料中含量约为 50～ 80mg/ml，它 是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要的成分之一 儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一。
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茶叶的一般成分（单位％）
种类 可溶 粗纤 总氮 茶多 咖啡 灰分 醚浸 成分 维 酚 因 出物
透明或略带浑 浊、允许稍有 沉淀
透明，允许稍 有浑浊和沉淀
允许有少量沉 淀，振摇后仍 呈均匀状乳浊 液
透明或略带浑 浊，允许稍有 沉淀
杂质
无肉眼可见的外来杂质 23
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茶饮料产品质量国家监督抽查质量 较好的产品及其企业名单
序 号
企业名称 产品名称 商标 规格
生产日期 （批号）