第四章西餐服务1

（六）自助餐服务 1、事先准备好的食品陈列 2、进入餐厅后先支付一餐的钱 特点：节省人力、节省开支、价格便宜、不 必等候、品尝很多不同口味菜肴、餐位周转 率高、人均接待量大 缺点：个别服务较少 多用于早餐和午餐
第二节 西式早餐服务
一、西餐早餐的内容 （一）英式早餐 （二）欧陆式早餐
二、早餐餐具搭配----蛋类菜肴
（四）西餐调味汁
（1）色拉酱 ）
千岛汁、法汁、意大利汁、 千岛汁、法汁、意大利汁、油，醋汁、罗佛汁、蛋黄酱等 醋汁、罗佛汁、
（2）配羊肉的调味汁 ）
薄荷啫喱、薄荷汁 薄荷啫喱、
（3）海鲜类菜肴常配调味汁 ）
柠檬汁、鞑靼沙司、 柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉 胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、
（二）俄式服务（Russian Service） 俄式服务（ ） 起源于俄国沙皇时代，拿破仑战争时期传到欧洲。 1、传菜和餐盘（热） 、传菜和餐盘（ 2、从右侧上热餐盘（顺时针） 、从右侧上热餐盘（顺时针） 3、从左侧分菜（逆时针） 、从左侧分菜（逆时针） 4、斟酒、上饮料和撤盘（客人右侧） 、斟酒、上饮料和撤盘（客人右侧） 特点：优美文雅的风度，服务效率高，节省人力， 特点：优美文雅的风度，服务效率高，节省人力，银器增 添餐桌气氛， 添餐桌气氛，较周到服务 缺点：银器投资大，保管不当影响餐厅经济效益， 缺点：银器投资大，保管不当影响餐厅经济效益，最后上 菜客人有分剩菜的感觉 多用于西餐宴会服务， 多用于西餐宴会服务，大型宴会
二、西餐的服务方式
（一）法式服务(French Service) 法式服务 由西查.李兹于 世纪初发明 由西查 李兹于20世纪初发明，“李兹服务”。 李兹于 世纪初发明， 李兹服务” 1、2名服务员同时服务 、 名服务员同时服务 2、主服务员备烹制车，助手传菜 、主服务员备烹制车， 3、主服务员客前烹制、装盘装饰 、主服务员客前烹制、 4、助手上菜（右） 、助手上菜（ 特点：讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到， 特点：讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到， 缺点：节奏缓慢，浪费人力， 缺点：节奏缓慢，浪费人力，费用昂贵
第五节 自助餐服务
二、自助餐台 （一）餐台布置的原则
1、醒目而富有吸引力 、 2、方便客人取菜 、 3、台布遮住桌腿 、
（二）常见台型
1、I型台 、 型台 2、L型台 、 型台 3、O型台 、 型台 4、其他台型 、
（三）台面布置 （四）餐桌摆台
第五节 自助餐服务
三、自助餐服务程序 （一）餐前准备服务 （二）餐中服务工作 （三）餐后收尾工作
2、谷类食物 (1)热的谷类食物 燕麦片、牛奶麦片用加热牛奶和糖，制成麦 片粥。 (2)干的谷类食物 玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖， 或蜂蜜。
三、西餐早餐服务程序
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）迎接宾客 （四）引领宾客入座 （五）餐巾与菜单服务 （六）餐间服务 （七）餐后服务
（二）特殊菜肴的餐具搭配
餐具摆放： 左叉右刀、汤匙，甜点叉匙盘前横。 先用餐具放外侧，后用餐具靠里侧。 （1）面包 （2）玉米片 （3） 咖啡或茶 （4）意大利面条 （5）法式田螺 （6）龙虾 （7）牡蛎
（三）牛、羊肉的生熟程度
西餐烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种： （1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微焦黄，中 间为生肉，装盘后有血水渗流出来。 （2）三成熟（Medium Rare，简写为MR）。肉表面 焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有 血水流出来。 （3）五成熟（Medium，简写为M）肉表面呈褐色， 中间为粉红色，切开时无血水流出。 （4）七成熟（Medium Well,简写为MW）。肉表面呈 深褐色，中间呈茶色（略有粉红色）。 （5）全熟（Well-done,简写为W）。肉表面焦糊，中 间全部为茶色。
第三节 西式正餐服务
一、客前服务
（一）服务仪态 （二）客前分切服务 （三） 客前烹制服务
二、上菜及撤盘
（二）西餐上菜顺序 1、头盆 、 2、汤 、 （1）清汤。清汤通常用动物性原料（肉及骨等）煮制后， 加入简单配料（洋葱、胡萝卜、芹菜等）后继续熬煮而成， 如牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。 （2）奶油汤（浓汤）。奶油汤一般是用油炒面粉加牛奶、 奶油、调料和清汤调制而成，如奶油磨菇汤、奶油芦笋汤、 蜗牛奶汤等。 （3）茸汤。茸汤通常由各种蔬菜茸加入清汤或奶汤调制而 成，是西餐中的传统汤类。如胡萝卜浓汤、青豆茸汤、菠 菜浓汤等。 3、色拉 、 （1）水果色拉 （2）蔬菜色拉 （3）荤菜色拉 ） ） ） 4、主菜 、 （1）鱼类 （2）肉类 （3）禽类 ） ） ） 5、奶酪、甜点 、奶酪、
第四章 西餐服务
一、西餐菜式 1、法国菜 、 2、英国菜 、 3、美国菜 、 4、俄式菜 、 5、意大利菜 、
二、西餐餐具与服务用具
（一）常用西餐餐具 牛排刀、正餐刀、甜点刀、鱼刀、蟹刀、鱼子酱刀、 黄油刀、服务匙、冰茶匙、清汤匙、奶汤匙、甜 点匙、咖啡匙、浓咖啡匙、服务叉、正餐叉、鱼 叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、 龙虾叉、蜗牛叉、龙虾签、蜗牛夹、芦笋夹、玉 米棒柄 （二）西餐服务用具 服务叉、面包刀、分汤勺、冰夹、服务匙、蜡烛架、 糖夹、切肉夹、砧板、（色拉大木碗、木叉、木 勺）、开瓶器、开塞器（葡萄酒）、多用开瓶钻、 服务刀、酒架桶、酒篮、面包篮、咖啡烧杯
最理想的服务方式
（四）英式服务（British Service) 英式服务（ 1、传菜上桌 、 2、从客人右侧上热餐盘 、 3、客人自取菜肴（右侧） 、客人自取菜肴（右侧） 4、蔬菜等传递自取 、 特点： 特点：家庭氛围浓 缺点：节奏缓慢， 缺点：节奏缓慢，不适合饭店接待客人
（五）大陆式服务(Continental Service) 大陆式服务 融合上述四种服务方式 目前西餐服务中普遍采用的服务方式 美式服务---开胃品和色拉 美式服务 开胃品和色拉 俄式服务---汤或主菜 俄式服务 汤或主菜 法式服务---主菜或甜点 法式服务 主菜或甜点
（五）上菜及撤盘的方法 徒手服务
三、西餐正餐服务程序
（一）备餐服务 （二）迎接宾客 （三）接受点菜 （1）询问 （2）介绍 （3）推销 （4）传送 推销佐餐酒酒水与菜肴的搭配 酒水与菜肴的搭配： （四）推销佐餐酒酒水与菜肴的搭配：
（1）头盘：白葡萄酒 （2）汤：白葡萄酒 头盘： （3）鱼：干白葡萄酒 奶酪： （4）肉：干红葡萄酒 （5）奶酪：甜葡萄酒 甜点：甜葡萄酒/ （6）甜点：甜葡萄酒/有汽葡萄酒 香槟可与任何菜肴相配。 香槟可与任何菜肴相配。
三、席面服务
（一）面包服务 （二）上菜服务和酒水服务 （三）甜品服务 （四）咖啡或茶服务 （五）推销餐后酒或雪茄 （六）席间服务
四、宴会结束服务
（一）结账服务 （二）热情送客 （三）收尾工作
第五节 自助餐服务
自助餐厅和冷餐会的区别： 自助餐厅和冷餐会的区别： 自助餐厅：零散客人、价格便宜、品种多样、节省时间、 自助餐厅：零散客人、价格便宜、品种多样、节省时间、消 费比零点餐厅低 冷餐会：宴会客人、菜肴丰盛、气氛热烈、 冷餐会：宴会客人、菜肴丰盛、气氛热烈、时间和价格不在 意、消费较高 冷餐会是一种以自助餐形式提供的宴会 一、自助餐特点 1、菜点丰富，价格低廉 、菜点丰富， 2、进餐自由 、 3、进餐速度快 、 4、人力成本低 、 5、浪费较大 、
1、蛋类（Eggs）。鸡蛋的制作方法 、蛋类（ ）。鸡蛋的制作方法 ）。
①煎蛋（Fried Egg） 煎蛋（ ） -单面煎（Sunny-side Up） 单面煎（ 单面煎 ） -双面煎，分为嫩蛋（Over easy）和老蛋（Over Hard） 双面煎， 双面煎 分为嫩蛋（ ）和老蛋（ ） 煮蛋（ ②煮蛋（Boiled Egg） ） -嫩蛋：煮制 ～3min 嫩蛋： 嫩蛋 煮制2～ -老蛋：煮制 ～7min 老蛋： 老蛋 煮制5～ -煮蛋应放在蛋盅内奉客，同时送上垫碟和咖啡匙。 煮蛋应放在蛋盅内奉客， 煮蛋应放在蛋盅内奉客 同时送上垫碟和咖啡匙。 炒蛋（ ③炒蛋（Scrambled Egg） ） -炒蛋通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。 炒蛋通常放在烤面包上提供给客人， 炒蛋通常放在烤面包上提供给客人 也可直接装盘。 水波蛋（ ④水波蛋（Poached Egg） ） -放在烤面包上装盘，服务时应随上糖浆或蜂蜜。 放在烤面包上装盘， 放在烤面包上装盘 服务时应随上糖浆或蜂蜜。 蛋卷（ ⑤蛋卷（Omelet） ） -蛋液倒入煎锅内摊成饼形，再加入不同原料后卷成梭子形 蛋液倒入煎锅内摊成饼形， 蛋液倒入煎锅内摊成饼形
（五）就餐服务
（六）结账收款 四、西餐正餐服务注意事项 1、两次等待 2、注意 3、询问 4、记录 5、撤盘 、 、 、 、 、
第四节 西式宴会服务
一、摆台及餐前准备工作
（一）布置宴会场所 （二）摆设餐台 （三）准备工作台 （四）开席准备
二、迎接宾客及休息室服务
（一）迎接客人 （二）餐前鸡尾酒服务
（三）美式服务（American Service） 美式服务（ ） 起源于美国，美式服务又称“盘子服务” 起源于美国，美式服务又称“盘子服务”。 1、菜肴在厨房分别装盘和装饰 、 2、从右侧上酒水、撤掉用过的餐具 、从右侧上酒水、 3、从左侧上菜 、 特点：简单明了，服务速度快，餐具成本低， 特点：简单明了，服务速度快，餐具成本低，人工成 本低，空间利用率和餐位周转率高， 本低，空间利用率和餐位周转率高，用餐费用低 缺点：缺乏表演性服务， 缺点：缺乏表演性服务，餐厅气氛不足