白酒中的微量成分分析

白酒中的微量成分分析Last revision on 21 December 2020白酒中的微量成分分析一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。

因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。

酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。

酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。

酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。

但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。

白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过—100ml（以醋酸计）。

——中国酒挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。

这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。

测定的酸低，但香气浓郁。

分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。

琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。

除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。

——白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，酸类物质香气成分的阀值从感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。

——白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般—100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。

清香型：总酸中75%是乙酸。

浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。

酱香型：一半是乳酸，构成50%。

酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。

酸共分挥发酸和不挥发酸挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。

不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。

白酒香型与酒中酸的关系概念酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。

浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。

清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。

香型与“有机酸”含量关系总酸：浓≌酱＞清清香型：乙酸＞乳酸＞己酸顺式（+）酱香型：乳酸＞乙酸己酸反式（-）浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸反式（-）各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。

浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之间变化，个别样品至少达50%。

酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。

如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成“总酸”的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。

我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。

——贵州酿酒酸类物质的生成及来源总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。

1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。

2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。

3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。

4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。

5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。

6、由脂肪生成脂肪酸。

酸是形成香味的主要物质丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。

己酸，有不愉快臭，味刺激辣。

乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。

酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。

二、总酯在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在——%而普通白酒在%以下。

酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。

酯类物质的香气及风味特征酯类物质香气成分阀值单位毫克/升所谓阀值（或称香味界限值）是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度，也就是说阀值越小，呈味的作用越大，因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大小，同时对作为品评参考依据。

香味单位（或香味强度）就是说：白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒中的含量有关，而且与它的香味阀值大小有关。

酯过浓时所呈的臭味（杂味）乙酸乙酯过浓时带有溶剂臭乳酸乙酯过浓时呈青苹果臭涩口苦壬二酸半过浓时有油臭乙醛乙酯过浓时有油臭丁酸乙酯过浓时有汗臭脂肪臭己酸乙酯过浓时呈脂肪臭棕榈酸乙酯过浓时无香或有油臭酯类中的大多数具有水果样芳香，是构成白酒香味的主要成分，酯的单体香味成分以脂肪族1——2个碳香气弱持续时间短，3——5个碳具有脂肪臭，含量不宜超过6——12个碳，6——12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。

——白酒生产技术酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯≥乙酸乙酯，这两种酯是传统清香型酒的主体香，但含量要适宜，不能过多，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香，过浓时仍有汗臭，己酸乙酯为泸香型酒主体香气，稀薄情况下有红玉苹果香。

乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。

——白酒生产工艺在白酒中影响最大几个酯白酒中三大主酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯白酒中起重要作用的酯：丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、庚酸乙酯、二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯）酯在清、浓、酱香型中的地位己酸乙酯占30——40%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。

浓香型：基本顺序是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯从含量来看：己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯清香型乙酸乙酯≥乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高，但乳酸乙酯在汾酒中、西凤酒中为主，是主体香气。

乙酸乙酯比其他型中高二倍，乳酸乙酯比其他型高近二倍，其他酯含量极少或根本没有。

顺序是：乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸乙酯汾酒中的琥珀酸乙酯的含量比茅台泸州特曲约高二倍，是呈味的重要成分之一，与汾酒的典型性有重要关系。

其酯最为复杂，虽酯比浓香型低，但从低沸点甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，等各种酯都有是它的重要特点，所以酱香型白酒有低而不淡、香而不艳的风格特点。

酱香型含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、均较高其次是己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯各种酯都有。

酱香型中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是主香，己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是助香，其他为陪衬香。

酱香型酯类物质在白酒中的生成及来源酯类是发酵后期生成的是有酸、醇的作用而形成，也有微生物的作用而形成有的酵母（生香酵母）能生成各种酯。

如：醋酸和乙醇发酵后期生成乙酸乙酯，己酸和乙醇生成己酸乙酯，由己酸菌生成了己酸乙酯，己酸菌不但能够将酒精转化为乙酸、丁酸、己酸而且在通常情况下它还可以转化醋酸、己酸然后再在这个基础上产生己酸乙酯。

酯类：具有芳香气味的挥发酸化合物是个曲酒中的主要组成部分，是形成各种香的典型性重要物质，各种香型都离不开它，它是固态发酵法中非常重要的生成物，没有它存在酒就会失去了理想的香味。

香型与“酯”的关系在白酒香气香味成分中，脂肪酸酯是其重要组成部分，从色谱的分析数据可以看出，含量较高的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，含量虽少香味较好的有乙酸异戊酯等，此外尚有一些高级脂肪酯，乳酸乙酯在三种香型酒中的地位则十分有趣和微妙。

主要有三大特点：①三者之间相差不是悬殊，区间值不会超过二倍左右。

②清香型酒与酱香型酒的乳酸乙酯的比较接近。

③在浓香型酒中“乳”小于“己”否则会影响风格，在酱香型酒中“乳”必须大于“己”却小于“乙”2——3倍左右。

其关系式Ａ乙％酱、Ｂ己％浓、Ｃ乳％清酱香型酒特别是其典型代表茅台酒，由于它有着极好其独特的工艺及伴随着微生物作用，还有它极为特殊的个性，就是醛、酮（酸及酯）、酸以及茅香化合物等，在风味和典型性的重要位置，并作三大主酯所能左右，也就是说三大主酯并不是茅台酒的主体香的重要组成部分，这就是酱香型与浓香型、清香型酒的显着不同之外。

在各白酒中，丁酸乙酯、乙酸异戊酯等含量较乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯低，但感官品评时它的具有优雅的香气，对协调口味，也有着微妙的作用。

清香型：乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞己酸乙酯（＋）酱香型：乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞己酸乙酯（＋）浓香型：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯（－）总酯的含量：浓香型＞酱香型＞清香型名优白酒三种子香型与酒中主要微量成分酯的关系概念酱香型：含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯均较高，其次是己酸乙酯。

浓香型：以己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯。

清香型：主要是乙酸乙酯，比其它型高三倍，乳酸乙酯比其它香型高近二倍，其次酯含量极少或根本没有有人认为，白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕，另外酯类是高分子物质不溶于水或微溶于水，因此酒中含量过高，在白酒加浆时会引起混浊，音响质量。