餐厅卫生：餐厅卫生检查表格

餐厅卫生：餐厅卫生检查表格卫生检查表格湖南省徐记餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表各大项总分各分项总分各小项总分分歧格项数计分评分辩明：一.满分：700分二.各级别所得的最低分数***(极好)620分以上B级(好)580-619分C级(均匀)540-579分D级(差)510-539分E级(极差)510以下三.评分规则为：1.加☆的小项如有一处未做到，即该项计分为零2.其他未加☆的小项有一处未做到扣2分，小项分数扣完为止。

1酒店共同遵守和落实的卫生事项1901.1卫生制度501.1.1相干的卫生档案资料齐全，分类管理。

81.1.2酒店卫生工作区域化，相干区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任职员结构图。

121.1.3☆定期举行员工卫生知识培训，并有记录。

81.1.4☆从业职员获得有效健康培训证明才能上岗操纵，员工有效健康证齐全。

101.1.5食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。

121.2环境卫生581.2.1前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。

101.2.2防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。

121.2.3酒楼的厕所设施制定了公道的清洁制度，相干职员熟习把握并执行相干的清洁方法。

161.2.4不蕴藏食品于角落、暗处。

101.2.5 凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。

水沟及门缝无余渣。

101.3个人卫生601.3.1从业职员操纵时穿着清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无有碍食品卫生的病状。

161.3.2从业职员操纵时不从事与工作无关行
为。

81.3.3从业职员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈厨房职员〉，不带耳环、项链等饰物。

161.3.4从业职员有良好的卫生习惯〈洗手上岗，便后洗手，接触不洁物品后洗手，接触直接进口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱往工作服，厨师尽可能不用手拿食品，餐厅职员不能用手拿食品。

101.3.5相干岗位职员最少把握一种相干的消毒方法〈包括配制，使用方法，适用范围，使用留意事项〉。

101.4餐具、直接进口食品容器卫生管理。

281.4.1☆餐厅所用餐具遵守一冲(刮)，二洗，三刷，四消毒，五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。

121.4.2☆清洗、消毒水池不与其他用处水池混用。

81.4.3消毒后餐具储存在清洁专用保洁柜内。

82餐厅、仓库、采购的卫生管理。

1202.1餐厅卫生管理582.1.1餐厅内常常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法。

102.1.2餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。

82.1.3餐厅内无苍蝇和其他昆虫。

102.1.4餐厅内客人视野以内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。

82.1.5家保持清洁，物品摆放整齐，餐饮具与非餐饮具分类摆放。

122.1.6餐厅职员做好平常的卫生工作外，必须随时满足客人的各项卫生要求。

102.2仓库和采购的卫生管理562.2.1☆各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。

82.2.2☆采购员不采购三无〈无商标，无合格证，无生产日期、保质期〉的调料、原料，不采购变质调料、原料。

122.2.3仓库寄存食品时，食品离地隔墙。

62.2.4仓库如需要备冷冻、冷躲装备必须能正常运转，贮存温度符合要求。

62.2.5食品和原料严禁与有毒有害物品寄存在同一场所。

82.2.6☆仓库贴有禁烟标志。

62.2.7☆仓
库无过期或三无食品。

103厨房卫生管理3903.1制作间及各档口〈包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房〉需共同遵守逐日检查落实的项目。

1903.1.1☆卫生管理制度上墙，责任到人，各项工作落实情况有记录可查。

103.1.2不使用三无<无商标、无合格证、无出厂日期、保质期〉的调料原料，不使用变质调料、原料。

123.1.3工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。

103.1.4冷躲食品加盖保鲜膜或使用专用贮存盒。

123.1.5制作间不寄存私人物品、保洁柜、调料柜不寄存其他杂物。

103.1.6制作间卫生状态良好，食品生产经营进程中加工用设施装备工具清洁良好。

123.1.7厨房冷柜只寄存厨房原料、调料及盛器，不得寄存其他杂物，员工私人物品不得寄存其内。

103.1.8冷柜有专人负责，天天对冷柜进行清洁处理，定期检查原料质量，定期对冷柜进行清算、消毒、保持卫生整洁。

103.1.9冷柜常常检查，保持良好的工作状态，冷柜到达规定的温度。

83.1.10冷柜负责人根据原料不同种类，性质，固定位置，分类寄存并熟习食品保存时间。

原料与半成品、成品分区放、分柜冷躲。

143.1.11加工后的原料、半成品、成品寄存不交叉污染。

103.1.12用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清洁状态。

123.1.13厨房职员知晓各类细菌性实物中毒常见缘由及预防方法。

103.1.14厨房职员知晓各类化学性实物中毒常见缘由及预防方法。

103.1.15厨房相干职员〈凉菜，明档，刺身档，点心房〉把握并能正确操纵标准的消毒方法。

103.1.16各岗位职员对本岗位的工具及加工装备每次使用后或有需要时用正确的方法及时清
洁。

103.1.17如确须使用食品添加剂，相干使用职员必须严格遵照《食品添加剂使用标准》不得超标。

103.1.18天天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食品的新鲜度。

103.2凉菜间卫生管理1103.2.1凉菜间的生产保存，收藏做到五专〈专人采购，专室加工，专用工具，专用消毒容器，专用冷躲装备。

123.2.2操纵职员严格执行洗手，消毒规定〈洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操纵中接触原料后，切制冷荤熟食，凉菜前须再次消毒，使用洗手间后再次洗手消毒。

103.2.3冷荤制作，蕴藏严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用。

123.2.4非凉菜间工作职员不进进凉菜厨房。

103.2.5冰箱内整洁，定期进行洗刷和消毒。

123.2.6☆凉菜房配备紫外线灯，并保持良好使用习惯。

103.2.7洗手消毒用酒精、药棉逐日预备到位。

103.2.8刀具洗净、晾干，保持良好的卫生状态。

123.2.9原材料在进进凉菜间前洗净或初步处理。

123.2.10操纵职员规范佩戴口罩，操纵时使用一次性手套。

103.3点心房403.3.1整体环境整洁，烤箱和面机，压面机等装备保持洁洁净，用后即便洗擦干净。

103.3.2面杖，馅扒，刀具，模具，容器用后洗净，定位寄存，保持清洁。

103.3.3面点、糕点，米饭熟食品凉透后存进专柜辨别定位寄存，食用前必须加热蒸煮透彻。

103.3.4洗手消毒用酒精，药棉逐日预备到位。

103.4粗加工卫生管理503.4.1食品粗加工荤，素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的水池分开。

103.4.2食品粗加工场所设有可密封的废物箱或带盖垃圾桶，废弃物倒进垃圾桶内，随时盖好，废弃物日产日清，垃圾桶满3/4时清算，逐日清洁干净。

103.4.3粗加工进
程中，严把质量关，不清洗加工腐烂变质，发霉生虫，搀假有毒有害食品。

103.4.4粗加工职员把握分辨各种荤、素食品原料品质的方法。

103.4.5动物性食品与植物性食品分开不混放。

10本项小计总分。