滇菜的研发与教育情况

第五章滇菜的研发与教育情况
第一节滇菜研发的状况
1、滇菜研发背景
滇菜应该叫作云南风味菜，它是在云南省辖区内由众多民族日常饮食生活中造就的一个地方风味菜系。

滇菜犹如美玉，深藏不露，太多的滇人没有发觉自身的优势罢了。

虽说云南物产丰富，滇菜历史悠久，但就目前的现状来说发展缓慢，研发无力，各自为阵，缺乏灵魂。

云南是动物王国、植物王国，自然资源丰富，有人说在饮食的食源方面占尽优势，但是这些原始的、未加工的材料并不能够支撑滇菜。

据不完全统计云南餐饮企业二十万户，从业人员3百万，绝大多数是3—10人的个体户或夫妻店。

有品牌，有规模，有完善的规章制度，有科学的规范化操作流程的企业不多，估计不到5%。

云南省餐饮业发展的总体要求和目标已确定。

到2012年，全省餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重要达到15%，餐饮业将成为全省重要的商贸服务产业；云南省还将重点扶持50家以滇菜为主的餐饮龙头企业，其中年营业额5000万元以上的达10家，年营业额1亿元以上的达5家。

云南省烹饪原材料丰富，具有发展绿色餐饮的天然优势，但菜品制作粗放，经营企业小、散、弱，缺乏研发和创新，在全国具有影响力的菜品屈指可数，没有形成独立流派，也未能在中国菜系中占有一席之地。

从2002年至2008年，云南的20万家
餐饮企业中，仅有两家入围‚全国餐饮百强‛，而且排名均在90名以后。

滇菜要长足发展必须具备三个要素：首先影响要大，其次要看产业经济效益，最后还得看行业对社会的整体贡献——这一递进关系，‚影响‛成为重中之重，‚重‛的前提，却是人才的发现、发掘。

政策利好，餐饮业的践行如果迟缓，滇菜的振兴仍是空谈。

2002年8月就提出过‚振兴滇菜‛的口号，滇菜的‚懒洋洋‛依然，中观、微观的具体的事情谁来做呢？
1.1滇菜缺文化和宣传力度
滇菜缺的不是品种和菜式，缺的是文化和有力度的宣传。

对振兴滇菜的‚行之有效‛，政府可提供的政策已经到位，餐饮业响应的该是不断细化并不断落实的措施，而不是对着政策‚山呼万岁‛。

中国社会科学院和中国烹饪协会今天联合发表的《餐饮蓝皮书》中称，中国餐饮业连续十八年保持两位数的高速增长，去年人均餐饮消费达到一千一百五十八点五元。

资料显示，二00七年，中国人均‚吃‛掉九百一十五元。

二00五年，中国人均餐饮消费六百八十元，比一九七八年增长了一百一十八点四倍。

《餐饮蓝皮书》指出:二00八年，中国餐饮业全年零售额达到一万五千四百0四亿元，同比增长百分之二十四点七，比二00七年同期增幅高出五点三个百分点，占社会消费品零售总额的百分之十四点二，拉动社会消费品零售总额增长三点四一个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为
百分之十五点八三。

休闲与西式正餐两种业态发展迅猛，蓝皮书指出，去年的百强餐饮企业中，六家休闲餐饮企业销售额同比增长百分之四十三点二五，增幅居首位；两家位居百强企业之列的西式正餐企业销售额同比增长百分之三十九点六一，增幅列第二位。

这两类餐企的同比增速高于其他业态近二十个百分点。

快餐与餐馆酒楼两种业态发展稳定，蓝皮书称，快餐企业在百强企业中占据十五席，全年销售额高达三百二十四点六亿元，居于各业态首位。

在百强餐企中，餐馆酒楼占据席位最多，达到四十席，其销售额接近百强企业销售总额的四分之一。

餐饮百强企业中，火锅企业占二十席，去年的销售额为二百七十五点九一亿元，占百强企业销售额的百分之二十七点0七，超越餐馆酒楼，占据销售额次席。

蓝皮书称，去年各种新兴业态的迅速发展，已经打破了前几年快餐、火锅和餐馆酒楼三分天下的局面。

‚经营B2B 团膳的索迪斯中国在中国业务的不断发展，值得国内企业学习和借鉴。

‛蓝皮书还透露，二00八年，中国新增住宿和餐饮外商企业六百三十三家，实际利用外资九点四亿美元。

云南省商务厅公布的数据显示，1999年——2008年，全省餐饮业消费零售总额，由61.8亿元增加到220.7亿元，增长了3.5倍。

占社会消费品零售总额的比重，由11.5%上升到12.8%，增幅居社会消费品零售总额首位。

同时，上缴税费20多亿元，解决了近350万人的就业问题，形成了以
过桥米线、野生食用菌为主打的云南名菜。

目前，餐饮消费拉动消费需求的迹象已经显现。

然而，云南餐饮业小、散、弱的状况仍十分突出。

特别是品种单一、档次较低，直接影响了滇菜菜系乃至整个餐饮行业的发展。

1.2、滇菜研发基础
人们都知道，云南的地理状况十分复杂，有终年积雪不化的高山，有炎热的河谷，有丘陵，也有星罗棋布的坝子，有奔腾不息、纵横交错的河系，有明镜似的湖泊，还有无数的森林、甚至古老的原始森林。

民谚云：‚一山分四季，十里不同天‛；‚四季无寒暑，一雨便成冬‛。

古诗云：‚天气常如二三月，鲜花不断四时春。

‛这一切决定了云南的地理、气候是多种多样，同时也就决定了云南的物产是多种多样。

从饮食文化的角度，我们要强调的是，云南的可食性资源不仅是多种多样，而且是有别于北方，也有别于南方的一般地区的。

地理气候决定了可食性资源和人们的口味；可食性资源和口味，又进而决定了一个地区的菜肴和小吃的式样和特色。

从历史的角度讲，云南的汉族是外来民族，因此他们的文化，包括饮食文化，世代因袭，必然同他们所迁徙而来的那个地区有渊源关系，这就是许多云南菜肴同外地菜肴大同小异的原因。

但是千百年来，外来的汉族在云南这片土地上，同当地少数民族发生交流，用同一些可食性资源制作食品，
因此他们的不少饮食菜肴，也有了地方的特点，形成丰富、博大、独特的云南民族饮食文化。

云南有２５个少数民族，这些少数民族大都是土著民族，至少在庄跻入滇以前，就生存繁衍在云南这片土地上。

千百年来，由于地理、气候、物产、交通以及民族压迫、民族自我维护等方面的原因，他们生活在各自相对封闭的环境里，因此他们的历史、文化，包括饮食文化，有相对的独立性，也就是有自己的特点。

仅就菜肴和小吃而言，虽不能说每个民族都自成体系，但如果说每个民族都有许多特色菜和特色小吃，这是完全符合实际的。

像彝、白、哈尼、壮、傣等人数较多的民族，说是有一个小菜系存在，也不过份。

少数民族的这些独具风味的菜肴和小吃，最集中地体现了云南饮食文化的特色。

总而言之，云南的历史，是２５个少数民族和汉民族共同创造的历史；云南的文化，包括饮食文化，是２５个少数民族的文化同汉民族文化的融合。

1.3滇菜的老化
传统民族菜肴老化，也就是菜肴竞争力的衰退，这是菜肴发展过程中很正常的一种现象。

虽然这种现象也引起广大餐饮工作者的注意，但由于对其缺乏系统的理论梳理，因而在一些认识方面还存在着误区。

只有用新的理论，从新的角度，对菜肴老化进行不拘一格的思考，才有可能做到正本清源。

菜肴老化的征兆和表现：菜肴老化在这里特指菜肴变
得陈旧过时。

其具体可分为：内涵老化和外延老化。

内涵老化主要是指菜肴的调味方法，选料原则、制作技法、烹饪理念等同时代主流、饮食文明相抵触的部分；外延老化主要是指菜肴的营销手段、食用风尚等方面的落后愚昧。

菜肴老化的主要特征有以下几点：
一、在营养学上，不符合人体健康，且对人体健康产生危害的菜肴。

如各类：‚三高‛（高热量、高脂肪、高钠）菜肴、木炭烧烤类菜肴等。

随着人民饮食知识的增多和饮食理念的改变，这些菜肴将逐渐被摒弃。

二、在菜肴烹制过程中，各种同现代文明主流相悖的饮食理念。

如，随着生态环保观念的深入人心，一些野生动植物将受到法律保护，以此类原料为主体的菜肴，其发展空间将会变得越来越小。

三、在菜肴具体烹制过程中，对人体产生危害的各种配料方法、调味技法、烹制理念、习俗吃法等。

如各种易对人体产生致癌物质的烧、烤、腌、熏技法应该进一步科学规范，那种使菜肴营养产生相抵消的配菜方法也需要改进。

四、有些菜肴在配料和营养搭配上都较合理，但由于其市场销售率明显偏低，且长期徘徊不前，不被大多数消费者喜爱，也应归入老化菜肴之列。

菜肴是个综合性的东西，不单要讲营养，也要讲大众接受程度。

贴进大众和讲求营养，这二者对菜肴来说是缺一不可的。

名菜也会老，新陈代谢不仅是自然界发展的规律，也是菜肴发展的规律。

在餐饮市场中，菜肴作为一种产品也是有生命周期的，包括那些经典菜肴也需要不断地进行改进，否则很快就会走向衰老。

认识和接受菜肴老化的过程，也是一个观念转变的过程。

我们首先要从菜肴中的精粹——名菜着手，来剖析菜肴的老化。

菜肴发展的历史已表明，常青的菜肴多具有与时俱进的创新品质。

‚名‛并不是菜肴不老的灵丹妙药。

菜肴的‚名‛一般来说都有自身的阶段性和历史性，当其所代表的饮食理念向新的层次转变时，倘若菜肴不能及时自我转换，就很容易被消费者冷落。

烹饪工作者只有具备‚名菜也会老‛、‚名菜不能包打天下‛的理念，树立起古语所说的‚居安思危、思则有备、备者无患‛的忧患意思，才会根据时代要求对一些名菜加以改制，从而保持滇菜的整体活力。

2、滇菜研发的理念
对菜肴的发展来说，有时发现问题比解决问题更重要。

这就要求烹饪工作者的眼睛要善于发现那些萌芽性的东西，饮食新理念‚三养‛（养生、养性、养颜）在菜肴未衰老时，及时找到其衰老的病灶，然后对症下药，这就会大大增强菜肴的活力。

那些单纯以鸡、鸭、肉等为原料的菜肴，由于口味肥腻和营养不合理，正逐步被消费者所冷落。

如果利用‚药膳合一‛的饮食理念，把一些药食两用的品进行开
发，如天麻、当归、虫草、红花等与鸡、鸭、肉搭配，营养合理、口味适中，又有防病作用的佳肴，获得人们的喜爱。

2、1滇菜研发的方向
滇味新派一直在寻找一条突破的道路，那就是把江湖菜的提升进行归纳、总结、融合、再创新。

云南是江湖菜最好的发源地，因为云南地域广泛，民族众多，原材料丰富，酸甜苦辣、咸鲜臭香等风格突出的美食在云南各地都可以见到。

例如云南的小米辣现在已经成了新派川味的一个主要流行味型，每年都有大批的川味大师到云南寻找灵感，寻找新派川菜的新材料、新思路和新的突破点。

红河、瑞丽、昭通、曲靖、版纳、大理、丽江、楚雄等地的滇味江湖，宝藏可谓是遍地皆是。

历史上云南的汉族都是从中原迁徙而来，世代沿袭下来的云南菜集中原各大菜系之特色。

到清代虽已有‚三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟‛的‚三滴水‛及‚十六件‛的滇味筵席，众口咸宜，但却不温不火，无法支撑起一个真正意义上的独立‚大菜‛。

来到云南，听到最多是过桥米线的传说，所谓地方风味，不过一只鸡（汽锅鸡）、一条腿（宣威火腿），一过桥(过桥米线)。

云南民族菜、地方乡土菜应该是研发的重点。

2.2绿色消费将成时尚潮流
病从口入、祸从口出，是多少年来的古训。

近年来大家都不乱说话了，但是病却增加了。

青少年的成熟至少提前了5至10
年，工业化的大发展留下了无穷无尽的后患。

吃绿色食品的风尚开始风行于市，工业果汁饮料逐步被观现榨的鲜果汁所代替；肥大的洋鸡逐步被土鸡代替，绿色食品、绿色生态菜进入了昆明各大超市，众多餐饮业必须走绿色时尚之路。

滇菜不再仅仅追求口味的刺激，它将是一个绿色、时尚、情调、品味的大世界、大融合。

这将成餐饮企业的一大卖点。

大量地方民族佳肴打绿色牌进入将昆明。

傣味餐厅、彝族风味、江川三道菜、玉溪风味地方名餐馆、民族风味餐厅，加大宣传力度，生意蒸蒸日上。

2.3素食之风将渐成主流
素食之风在流行于欧美、港台、沿海一带，近年，昆明素食馆的兴起将成热点。

现在在昆明吃素食的人已渐渐增多，特别是新兴的温泉心景花园酒店养生素席、台湾中农有机素餐厅、高山青印尼风味素宴、经贸宾馆宫廷素宴，传统的圆通寺、西山华寺、鸡足山等一些专营素食餐馆爆满。

一些餐饮界人士将把目光投向素食馆，以迎合越来越多的成功人士。

五年、十年前的第一批富翁们已进入中老年，多年在外进食大鱼大肉、大油大盐大量美酒狂饮的他们已经饱尝了‚富裕‛的苦果，肥胖症、高血脂、高血压、高尿酸、糖尿病、脂肪肝开始让他们反思饮食上的乱吃海喝。

大量新兴的白领、金领人士也在富裕起来的同时特别关注自己的健康，打球、游泳、健身之余，每周都有一、两天素食课程。

这两大人群将是昆明素食馆的主要客人。

2.4药膳佳肴将被看重
医食同源，是中华美食与医学的结晶，这几年美食经济大发展满足了人们的口福之后，营养问题、治病防病问题将成为饮食业的一大课题。

吃味道的中国人开始学习西方人吃营养了，营养早餐、营养午餐已成为一些餐厅的卖点。

过去仅仅是补肾壮阳的菜肴、狗肉摊，发展今年将会被一些商家融合进补虚补阳补阴等中医工程之中，不再胡乱滋补一番。

近10年来，国外人士对药膳怀着极大的兴趣，沿海一带滋补的舰汤逐步被认同之后，药膳菜品、药膳罐头等抗癌、健胃、补肾、生精的佳肴将被看好。

2.5鲜花入馔，水果做菜
昆明天天是春天，四季鲜花开不败，特别是斗南花卉名扬天下，每天运往全国各地的鲜以百吨计算。

我国花馔行于唐宋、延续于明清，在滇味传统大菜中，以鲜花为名的佳肴不少。

滇菜餐厅已经开始将鲜花佳肴摆上台面，传统的苦刺花炒豆鼓、白花炒蛋、炒番瓜花等等，还有红山茶做的‚猪血玛瑙‛，棠棣花做的‚天女下凡‛、菊花火锅都将在今年发扬光大，逐成主流。

水果入馔已有多年历史，可以用来烹调的水果很多：木瓜、菠萝、香蕉、苹果、芒果、西瓜等常用水果是云南傣族、汉族人做菜的材料之一，在绿色时尚风中，水果入馔的成份也将增加，这对于女性消费者来说最具吸引力。

云南美食百花齐放的序幕，将是滇味
从低谷迈向复苏的开始，吃的更加营养、丰富，品的更加有滋有味有层次。

鲜花入馔美味香，水果做菜色雅养。

2.6休闲美食一体化将兴起
美食、休闲、娱乐在前几年划分得十分清楚，吃完饭后找娱乐是一大特点。

许多餐厅开始引进了娱乐概念，大受高档食客欣赏，一些美食餐厅还开设了KTV包房、洋酒吧等配套设施。

昆明几年前的茶餐厅这种简单的组合将变成美食娱乐的大团结、大集合，以满足更多的消费者。

吃和玩不再分离，电影院中卖饭菜、开餐厅也许会形成一种风潮。

美食业，将是一个八方美食大融合的时代。

川味减麻味迎合滇味、粤味加辣进滇味、滇味融合八家之长创新菜，将使各家餐厅的风味更有特色、更符合云南人鲜辣香浓的特点。

当然，这种大融合是各自在保留了独特风格的基础上的一种改造和创新，不是简单地大杂烩。

3、滇菜的竞争是文化竞争
孙中山先生曾高度评价过我国的烹饪：‚悦人之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹饪者，亦美术之一道也。

‛又说‚昔日中西未通市以前，西人只知道烹饪一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味末不以中国为冠矣。

‛认为中国的烹饪技艺精湛，可以称之为美术（艺术）。

滇菜是在云南这块土地上经过历史长期的融合和发展，形成自己独特的菜品用料、烹饪技法和味型特征，形成具有鲜明
个性的色、香、味、皿啊等。

滇菜一开始就与文化结下不解之缘。

许多产品的最终竞争，都是文化的竞争。

文化作为人们生产生活经验的总结和结晶，在许多领域里都担当着举足轻重的作用。

许多领域，没有文化做后盾的高手，充其量是匠人，而有了文化充实的能工巧匠，则一定是大师、艺术大家。

餐饮业的品位和档次，同样需要文化的提升和关照。

幸运的是，滇菜正好处于重视文化，具有地方民族优势的十字路口和大背景之中。

机遇与挑战同在，如何应对，这是摆在餐饮业同仁面前的选择。

2006年中央电视台、中国烹饪协会共同主办的‚美味中国全国电视烹饪大赛‛中，云南赛区的冠军王庆兴到北京参加决赛，最终获得冠军。

从中认识到民族文化在当今餐饮业的分量。

在云南赛区的比赛中，给的题目是‚春城冬日暖洋洋‛、‚普洱茶韵飘四方‛、‚春城无处不飞花‛等，与之相应的，自选的当然也是‚酒香情意浓‛之类。

决赛中的题目分别是：‚游刃有余‛、‚炉火纯青‛、‚非常来客‛、‚真味对决‛等。

这样的赛题，不仅仅是比菜肴做得如何色香味俱全，而更注重于菜肴的意境。

这样，烹饪的技法，只是保证完成菜品的必备前提，而选手对命题意境的理解，以及用烹饪的方式和烹饪的语言来表现该意境，就显得至关重要。

所以，意境和技法的比拼，完全是一种艺术的较量，文化的角逐。

因为，
无论是分区赛还是决赛采取这种命题比赛方式，完全可以是诗歌比赛，绘画比赛，雕塑比赛，舞蹈比赛等等任何一种文化艺术的比赛。

烹饪比赛，已经上升到艺术文化的高度。

从中我们可以清晰地看到：地域特色、民族风情、饮食文化这三者是怎样在当今的餐饮中发挥作用的。

谁理解得深和透，谁应用得巧夺天工，达到饮食烹饪中‚和‛的最高境界，谁就独占鳌头。

3.1以文化之火烹制滇菜品牌
滇菜将肩负增加就业、扩大消费、提高人民生活质量、推动旅游等相关行业发展的重大历史使命，品牌建设滞后制约滇菜发展。

滇菜目前还停留在概念层面，究竟什么是滇菜？滇菜具有哪些与众不同的口味和文化内涵尚很模糊，因此，滇菜振兴的第一步应该是在深入研究当期消费者的消费习惯和消费心理的基础上，推出一批脍炙人口、广为接受的滇菜精品菜品或菜系。

目前，我省餐饮市场已处于买方市场，消费者的品牌意识日益增强，谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中获胜。

滇菜餐饮美食虽然有自身的独特优势，但始终未能做大做强的一个重要原因，就是没有创立品牌，没有统一的用料和工艺标准。

特色是品牌的灵魂。

构建滇菜品牌必须坚定不移地走特色取胜之路，充分挖掘云南少数民族文化资源和地方特色餐饮的独到之处，张扬个性，展示特色。

认知度、美誉度、忠诚度是快
速构建滇菜品牌文化符号。

3.2、文化滋生品位，特色成就品牌
饮食是一种文化，缺乏人文内涵，终将行之不远。

弘扬滇菜文化，让顾客可以品名菜论名人，在享受美味佳肴的同时陶冶身心，回味历史，感受饮食文化。

我省与其它省份相比最大的优势就是民族众多，因此决定了滇菜是具有鲜明民族风格、地方特点的菜。

因此，滇菜振兴必须立足云南多民族溶融共灿的文化根基，赋予滇菜独特新颖的文化内涵，提升滇菜的文化品位，使这枝民族饮食文化奇葩的魅力充分展现，大放异彩。

滇菜要想发展壮大，建立强有力的品牌形象，走一条品牌发展之路，必须闻风而动，大力宣传滇菜文化，展示滇菜魅力，方能成就滇菜发展绵延不绝的生命力。

餐饮业拼的其实是文化影响力和魅力。

作为多民族边疆省份，滇菜最值得挖掘和发扬光大的文化资源在于它的民族文化特色和原生态资源特征。

25个少数民族创造出来的灿烂文化是发展滇菜、推动滇菜产业化生生不息、源源不断的创作和力量源泉。

滇味要发展，就应从战略的高度，以超常规的手法，大力去提高滇味的品质。

要把云南本土的饮食、歌舞、艺术、建筑、绘画、服饰等元素融入餐饮文化之中，从而凸显餐饮企业个性，通过差异化来彰显其价值，突出地方民族特色。

还要充分利用旅游大省的资源优势，将餐饮业与文化、旅游相结合，探索出一条‚互为支撑，相得益彰‛的产业特色之
路。

‚新派滇菜‛应在传统滇菜的基础上创新发展，力争口味既有鲜明的个性特色，又符合现代人大众化口味。

绿色、健康、环保将是滇菜的主要特色。

通过组织策划各种文化性的活动，打出民族文化牌、绿色生态牌、怀旧牌，进一步提升滇菜餐饮文化的品位和情趣；通过菜点创新，达到文化兴店；通过餐饮与娱乐、休闲、信息等产业的结合，扩大滇菜文化内涵，叫响‚民族饮食文化在云南‛这个口号。

3.3十美风格的滇菜
所谓的‚十美风格‛是指美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个独具风格而又紧密关联的具体方面，分别是‚质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣‛。

‚质‛是指原料和成品的品质，是美食的前提、基础和目的。

‚香‛是鼓诱情绪、激发食欲的气味，闻香即是鉴别与鉴赏食物美的重要标志之一。

‚色‛是指食物爽神悦目的颜色，包括本色与配组。

‚形‛是食物的美感造型，是饮食形态美和意境美的结合。

‚器‛则是指精美适宜的炊饮器具，‚美食还须美器‛。

‚味‛指‚五滋六味‛，也指‚美味‛。

‚味美‛是中国饮食追求的最高境界。

‚适‛是指食物舒适的口感，‚食无定味，适口者珍‛。

‚序‛是指宴饮过程中的礼义。

‚境‛是指优雅和谐、陶情怡性的就餐环境。

‚趣‛是指愉快的心情和高雅的格调。

3.4滇菜主题宴席设计研发。