2023年职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案

2023 职业资格考试中式烹调师根底学问试题及答案
1、(推断题)粤菜的选料不仅表达在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也格外广泛。

答案：正确
2、(推断题)净料本钱在计算时要视具体状况确定单位质量的单位。

答案：正确
3、(推断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法一样。

答案：错误
4、(推断题)宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

答案：错误
5、(推断题)职工具有良好的职业道德，有利于增加企业的分散力，促进企业进展，提高市场竞争力量。

答案：正确
6、(推断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。

答案：错误
7、(推断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“开心”。

答案：正确
8、(推断题)与烹调炸制菜式一样，油发的关键在于把握干货原料下锅的油温。

9、(推断题)油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透到达膨胀松脆后便可烹调。

答案：错误
10、(推断题)“调制卤水”这工序包括调制、返热煮沸和补充调料等内容。

答案：正确
11、(推断题)烹饪创是在个人阅历指导下的行为。

个人的经受越丰富，人的创力量就越大。

答案：错误
12、(推断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

答案：错误
13、(推断题)吊汤时原料假设在汤汁沸腾前参加，会影响吊汤的速度和质量。

答案：错误
14、(推断题)调味品单件本钱的核算必需要考虑产品的数量。

答
案：错误
15、(推断题)《饮膳刚要》是忽思慧在对养分食物、补益药品作了长期争论，并积存了丰富的养生阅历写成的。

答案：正确
16、(推断题)卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展浸泡入味的方法。

17、(推断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进展特异性反响，以消退它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

答案：正确
18、(推断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

答案：正确
19、(推断题)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

答案：错误
20、(推断题)厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温顺照明技术等。

答案：错误
21、(推断题)净料单位本钱的计算不需任何条件。

答
案：错误
22、(推断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

答案：错误
23、(推断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

答案：正确
24、(推断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、
中、外三层。

答案：正确
25、(推断题)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

答
案：正确
26、(推断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵
席等。

答案：正确
27、(推断题)炒烹调法简称为炒法。

答案：正确
28、(推断题)白切肉在煮制肉料时，应参加精盐作根本调味。

答
案：错误
29、(推断题)《随园食单》中的烹饪原理局部，分别为须知单和
戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的贵重阅历。

答案：正确
30、(推断题)按采收的季节来分，5～7 月采收的姜为子姜，9～10 月采收的为老姜，其口味.用途有别。

答案：正确
31、(推断题)饮食卫生“五四制”中用〔食〕具实行“四过关”即
一洗、二刷、三冲、四消毒。

答案：正确
32、(推断题)涨发榆耳的平均净料率为 700%。

33、(推断题)A 毛料进价 35 元/千克，熟品率 70％。

某产品用
A 净料300 克，
B 料200 克，单位本钱 12 元/千克，此产品的总本钱是 9.75 元。

答案：错误
34、(推断题)职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

答案：错误
35、(推断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

答案：错误
36、(推断题)饮食文化圈是由于民族.风俗等缘由形成不同风格的饮食文化类型。

答案：错误
37、(推断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

答案：正确
38、(推断题)调不行以满足人们对养分的需要。

答案：错误
39、(推断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清亮，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

40、(推断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

答案：错误
41、(推断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

答案：正确
42、(推断题)假设加工中的损耗质量为 5 千克，加工前的毛料重
量为 8 千克，则损耗率为 60％。

答案：错误
43、(推断题)烩羹时，假设在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。

这是不能过早凋芡的主要缘由。

答案：错误
44、(推断题)在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中假设运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

答案：正确
45、(推断题)颖蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。

答案：
错误
46、(推断题)广义的本钱是指构成产品的人工消耗之和。

答
案：错误
47、(推断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

答案：错误
48、(推断题)在对水产品进展初步加工前，必需清楚地知道水产
品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

答案：正确
49、(推断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。

答案：正确
50、(推断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

答案：正确
51、(推断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

答案：正确
52、(推断题)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

答案：正确
53、(推断题)味精在 70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

答
案：正确
54、(推断题)厨房安全涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

答案：正确
55、(推断题)拔面的面条、面片大小根本全都即可，不必格外均匀。

答案：正确
56、(推断题)稍微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

答案：错误
57、(推断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

答案：正确
58、(推断题)人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严峻污染寄生虫卵。

答
案：正确
59、(推断题)马铃薯中含有亚麻苦仁。

答
案：错误
60、(推断题)畜肉原料的组织构造可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

答案：错误
61、(推断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

答案：正确
62、(推断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。

答案：正确
63、(推断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，根本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的本钱。

答案：正确
64、(推断题)口腔中只进展食物的机械性消化。

答
案：错误
65、(推断题)《调鼎集》共有10 卷，约50 万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

答案：正确
66、(推断题)《饮膳刚要》是我国第一部养分专著，是元朝太医忽思慧所作。

答案：正确
67、(推断题)婴幼儿体内的必需氨基酸为 9 种。

答
案：正确
68、(推断题)原料本身一般都有不含香气，必需依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

答案：错误
69、(推断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

答案：正确
70、(推断题)中国养分学会在中国居民膳食指南制定的热量供给标准是：成年男性每天需要的总热量为 10032～13312kj。

答案：正确
71、(推断题)在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的根本制度之一。

答案：正确
72、(推断题)高温油使油脂本身的化学构造发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。

答案：正确
73、(推断题)草莓的果实属于聚花果。

答案：错误
74、(推断题)乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。

答案：错误
75、(推断题)动物肝脏可以预防夜盲症的发生。

答案：正确
76、(推断题)冷制凉食装盘后可以长期放置，距食用时间越长越好。

答案：错误
77、(推断题)单糖可以被人体直接吸取利用。

答案：正确
78、(推断题)厨房卫生安全措施主要是针对菜品质量制定的。

答案：错误
79、(推断题)人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。

答案：错误
80、(推断题)铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤，可消灭食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等，铅对人体的毒性是不行逆的。

答案：正确
81、(推断题)鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

答案：错误
82、(推断题)狗肉适宜承受爆、炒、熘等烹饪方法成菜。

答案：错误
83、(推断题)当蟹体变质时，蟹黄呈凝固状。

答案：错误
84、(推断题)膳食纤维可干扰铁的吸取。

答案：正确
85、(推断题)化学性的胖听罐头食品可以出售和食用。

答案：错误
86、(推断题)维生素C 广泛存在于各种动植物性食物中。

答案：错误
87、(推断题)对厨房燃气设备进展检漏时应使用明火检漏。

答案：错误
88、(推断题)产能养分素中消化率最髙的是蛋白质。

答案：错误
89、(推断题)畜禽内脏中含有丰富的胆固醇。

答案：正确
90、(推断题)糖精在全部自然甜味剂中甜味最强。

答案：错误
91、(推断题)宴会可容本钱要算出一次宴会的可容本钱和分类菜点的可容本钱。

答案：正确
92、(推断题)职业抱负是指人们对将来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业进展将到达何种水平、程度的向往。

答案：正确
93、(推断题)八角的主要香气成分是茴香醚。

答案：错误
94、(推断题)假设某原材料加工前的单位本钱为 100 元/kg，加工后的半成品的价格为 200 元/kg，则该原材料的本钱系数为 2.0。

答案：正确
95、(推断题)芜菁原产于中国，我国自古即有种植。

答案：错误
96、(推断题)癞皮病的典型病症是“三D 症”。

答案：正确
97、(推断题)狗肉在全世界都被食用。

答案：错误
98、(推断题)维生素D 对钙、磷的吸取具有促进作用。

答案：正确
99、(推断题)腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。

答案：正确
100、(推断题)多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。

答案：错误
101、(单项选择题)饮用生豆浆引起中毒的主要表现为.
A 肠胃炎病症
B 神经损害症
C 肝脏损害病症
D 肾脏损害病症
答案：A
102、(单项选择题)一般在体内没有积存的维生素是。

A 维生素A
B 维生素E
C 维生素B2
D 维生素D
答案：C
103、(单项选择题)每克脂肪在体内氧化供给的能量是。

A17kJ
B38kJ
C4kJ
D9kJ
答案：B
104、(单项选择题)火腿中的南腿是指。

A 如皋火腿
B 宣威火腿
C 腾越火腿
D 金华火腿
105、(单项选择题)宴会本钱核算程序为：明确宴会效劳方式和标准
→→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际本钱消耗→分析本钱误差。

A 明确宴会规模
B 建立宴会治理组织机构
C 明确宴会主题
D 计算可容本钱
答案：D
106、(单项选择题)食醋的主要呈味成分
是A醋酸
B 碳酸
C 柠檬酸
D 苹果酸
答案：A
107、(单项选择题)食品中的亚硝胺含量较高。

A 蔬菜
B 豆制品
C 虾皮
D 水果
答案：C
108、(单项选择题)人体中胃的主要作用之一是
B 乳化食物
C 分解食物
D 储存食物
答案：D
109、(单项选择题)维生素C 含量最低的食物
是。

A 山药
B 柑橘
C 猕猴桃
D 辣椒答
案：A
110、(单项选择题)赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。

A 玉米B
大豆C
肉类D
蛋类答
案：A
111、(单项选择题)通常所说的道德是指人们在肯定的社会里，用以一个人的思想、品质和言行的标准。

A 衡量和评价
B 强制性标准
C 确定和划分
D 考察和检验
答案：A
112、(单项选择题)西红柿属于蔬
菜A瓠果类
B 浆果类
C 荚果类
D 假果类
答案：B
113、(单项选择题)蛋类的卫生问题主要是。

A 仓储害虫
B 化学污染
C 生活污水浇灌的污染
D 人畜粪便的污染
答案：B
114、(单项选择题)净料是组成单位产品的，其本钱直接构成产品的本钱。

A 配料
B 间接用料
C 主料
D 直接用料
答案：D
115、(单项选择题)蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是。

A 苯并(a)芘
B 亚硝胺
C 醛类
D 黄曲霉毒素B1
答案：C
116、(单项选择题)以下选项中属于贝类原料中头足类的是。

A 贻贝
B 竹蛏C
海螺D
章鱼答
案：D
117、(单项选择题)由于罐头内微生物大量生殖产气而引起的胖听为
A 生物性胖听
B 化学性胖听
C 物理性胖听
D 机械性胖听
答案：A
118、(单项选择题)人体消化蛋白质的酶主要是由分泌的。

A 胃
B 小肠
C 胰腺D
肝脏答
案：C
119、(单项选择题)食用菌供食用的部位主要是。

A 菌丝体
B 子实体
C 孢子体
D 果实答
案：B
120、(单项选择题)关于生产标准，以下表述错误的选
项是。

A 制定生产标准是厨房生产本钱掌握的第一步
B 生产标准包括标准食谱、标准重量和标准本钱三个方面
C 任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准
D 生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键
答案：A
121、(单项选择题)属于无鳞鱼。

A 墨鱼
B 鲨鱼C
鲥鱼D
黄鳝答
案：D
122、(单项选择题)热菜制作过程应符合的卫生要求不包括
A 保持操作台面的卫生
B 烹调中烧熟煮透
C 合理掌握火候，防止有害物质产生
D 装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒
答案：D
123、(单项选择题)腊肉与咸肉的主要区分在于腊肉腌制后尚需经过过程。

A 风干
B 真空包装
C 烘烤
D 发酵
答案：C
124、(单项选择题)以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是。

A 豆薯
B 生姜
C 胡萝卜
D 芜菁答
案：B
125、(单项选择题)以下选项中含有较多组氨酸的是。

A 金枪鱼
B 鲫鱼
C 带鱼
D 黑鱼
答案：A
126、(单项选择题)银鲳又称鲳鱼，以所产品质最正
确。

A 秦皇岛
B 连云港
C 青岛
D 汕头
答案：A
127、(单项选择题)寡糖是由单糖分子聚合而成的。

A1 个
B2 个C3~10
个D10 个以
上答案：C
128、(单项选择题)烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有肯定的物质材料。

A 使用价值
B 食用价值
C 价值
D 用途
答案：B
129、(单项选择题)宴会本钱核算中，菜点和酒水的消耗所实行的做
法是。

A 统一核算
B 分开结算
C 仅核算菜点本钱
D 仅核算酒水本钱
答案：B
130、(单项选择题)宴会本钱核算中，分类菜点的可容本钱核算主要依据的是宴会的
A 种类数量
B 构造比例
C 毛利率
D 销售价格
答案：C
131、(单项选择题)冷菜制作过程中的卫生问题不包括。

A 操作人员保持手的清洁卫生
B 器具接触不洁物品可连续使用
C 工作台无尘、无蝇
D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：B
132、(单项选择题)合理宰杀禽类，宰前停食，但应充分喂水以清洗胃肠道。

A6h
B12h
C8h
D24h
答案：D
133、(单项选择题)人体的消化道不包括。

A 口腔
B 食道
C 肝脏
D 胃
答案：C
134、(单项选择题)食用油脂中存在的自然有毒物质是A苯并(a)芘
B 亚硝胺
C 醛类
D 棉酚
答案：D
135、(单项选择题)膳食中长期缺乏维生素D 可引起。

A 坏血病
B 骨软化症
C 夜盲症
D 癩皮病
答案：B
136、(单项选择题)从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和。

A 累积、消费积分策略
B 心理定价策略
C 团体优待策略
D 衰退期定价策略
答案：B
137、(单项选择题)花菜是由演化而来的。

A 青菜
B 大白菜
C 芥菜
D 甘蓝
答案：D
138、(单项选择题)职业道德是人们在中所应遵循的行为标准的总和。

A 特定的职业活动
B 强制性工作
C 义务性劳动
D 全部活动答
案：A
139、(单项选择题)净料率用百分数表示，在饮食行业中又称。

A 原料率
B 成品率
C 拆卸率
D 毛料率
答案：C
140、(单项选择题)口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和。

A 蔗糖
B 糊精
C 乳糖
D 葡萄糖
答案：B。