老北京涮羊肉麻酱小料蘸料

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北京最有名气的清真餐馆火锅蘸料

北京最有名气的清真餐馆“东来顺”使用的麻酱就很不错的，东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克鱼露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。

其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味调料（蘸料）：花生酱、腐乳、蚝油、韭菜花、香油、鲜贝露（或味极鲜酱油）蘸料的调制：1、备好所有的配料。

2、取花生酱500克，腐乳5—7块。

3、先将腐乳碾碎，再加温开水400克左右（视花生酱的量添加水），把花生酱搅匀。

(现在调好的花生酱是稀的)4、用勺子顺着一个方向，贴着碗碾着花生酱，慢慢的一个方向搅，直到花生酱慢慢的变稠，勺子转动几圈以后，表面留下涟漪纹，花生酱就算是搅拌成功了。

5、搅好的花生酱里加适量的蚝油、韭菜花、鲜贝露、香油（量的多少视花生酱的咸淡加）6、再次搅匀，蘸料就做好了。

喜欢辣的可以再加点辣椒油或花椒油。

吃得就是那碗料-----老北京涮羊肉调料的家庭做法原料：芝麻酱4汤匙（60克）温水约4汤匙（60ml）生抽2茶匙（10ml）米醋1汤匙（1 5ml）糖1茶匙（5克）韭菜花2汤匙（30克）酱豆腐1块虾油1茶匙（5ml）香油2茶匙（10ml）辣椒油随意（也可以不放）香菜随意（也可以不放）做法：1) 取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。

火锅的奥秘：铜锅涮肉最重要的麻酱小料，怎样调出老北京味道

火锅的奥秘：铜锅涮肉最重要的麻酱小料，怎样调出老北京味
道
铜锅涮肉一般都对自己的羊肉极为自信，所以使用清水涮肉，既然没有任何调料，麻酱就成了最重要的调味品，仅仅麻酱加盐就可以么？
当然不行，火锅虽然吃起来方便，但如果你是一个对美食高标准严要求的人，一定要学学这个传统麻酱的调味方法，百年老店东来顺都在用，自己制作调配，秒杀市面上的一众小料成品
传统麻酱小料的成分是相当复杂的，其中最著名的要数芝麻酱的二八比例，即芝麻酱要由80%的麻酱和20%的花生酱组成，如今还可以加入些绵白糖增加甘甜味道，在100克麻酱小料中，调制后的芝麻酱大概占28.1克，蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花（可以加入0.15克十三香进行再加工）12克、胡椒粉0.21克、腐乳7克、白糖 0.63克、鱼露1.8克、，料酒1.4克，花椒油，辣椒油（由小磨香油，胡椒粉，辣椒（最好去籽，用刀把辣椒划开）翻炒即可），味精适量。

老北京麻酱小料

一、1、老北京麻酱小料：花生酱，芝麻酱，调料水，按7：3：10的比例放入容器里，边搅拌边加水，后加入适量韭菜花，豆腐乳，香油。

2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒，糖，味精，胡椒粉拌匀即可。

时适合羊肉，海鲜。

3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖，生抽王，醋，味精，生蒜泥一起搅拌。

4、怪味料：先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其它配料一起拌合成糊状即成。

5、乳腐汁料：先将乳腐压碎，加入少许凉开水拌成薄糊状，用洁纱布沥去渣滓，放入锅内烧开加入少许糖，味精，白酒，盐拌匀即可。

适合鱼，虾。

二、烤鱼：所需材料：主料：鱼、藕半截、青笋、木耳、白菜、洋葱、宽粉。

辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜
制做过程：1、鱼切花刀，劈成两半，用盐，料酒和五香粉腌制一下。

涮羊肉小料配方

涮肉小料配方水料：步骤一：1、称取酱豆腐2斤（益民牌块状），用手碾碎（加原汁碾越细越好）放入容器A内。

（待用）2、称取韭菜花2斤（越细越好纯花），放入容器A内（与酱豆腐放在一起）3称鸡精4两（牌），放入容器A内。

4、称味素4两（牌），放入容器A内。

5、称白糖5两（牌），放入容器A内。

6、称孜然粉30克（牌），放入容器A内。

7、称五香粉30克（牌），放入容器A内。

8、称胡椒粉20克（凤球唛牌），放入容器A内。

以上容器A内混合料搅匀后待用。

步骤二：1称鱼露5两（牌）放入容器B内。

（待用）2称蚝油7两－1斤（牌）放入容器B内。

（如小料不咸可加些蚝油）3称虾油4－5两（牌）放入容器B内。

（称之前摇晃）4称生抽4两（牌）放入容器B内。

5称花雕酒4两（牌）放入容器B内。

以上容器B内混合料搅匀后待用。

步骤三：1切生葱2－3棵4两（大斜茬）、生姜3两、花椒1两、大料2两、桂皮半两。

（待用）2生油半锅加热（凉油时将生姜3两、花椒1两、大料2两、桂皮半两放入锅内，待锅内生姜外皮发黄时将生葱锅内，待锅内生葱颜色变为黄红色时70％即可关火）3用漏勺过虑此油（待用）步骤四：（麻酱料）1把混合麻酱搅匀后到入容器C内（必须将麻酱底部的沉淀搅匀）半锅。

2用小勺往此混合酱内加过虑的热油，顺时针方向搅拌（稍稀即可）以上为麻酱小料配好待用（配料一）步骤五：1用配完麻酱小料剩下的过虑油继续倒入油锅一部分加热，将容器B内的混合小料倒入锅内并搅拌，加一瓶沙茶酱（牌）X克，继续加热至开锅。

将此料全部倒入容器A内逐渐加入开水充分搅拌（加水的净重为20斤）即可。

以上为水料配好待用（配料二）。

涮羊肉蘸料

涮羊肉蘸料北京涮羊肉和重庆火锅是国内最受欢迎的两大火锅，所以涮羊肉好吃不好吃是关键，涮羊肉调料怎么调。

下面给大家讲解一下羊肉火锅常用的几种酱料和酱料。

同时总结了羊肉火锅调料的配方。

一、花生酱调料配料：花生酱、腐乳、蚝油、韭菜花、香油、鲜贝露(或味极鲜酱油)调制：1、取花生酱500克，腐乳5—7块。

2、先将腐乳碾碎，再加温开水400克左右(视花生酱的量添加水)，把花生酱搅匀。

(现在调好的花生酱是稀的)3、用勺子顺着一个方向，贴着碗碾着花生酱，慢慢的一个方向搅，直到花生酱慢慢的变稠，勺子转动几圈以后，表面留下涟漪纹，花生酱就算是搅拌成功了。

4、搅好的花生酱里加适量的蚝油、韭菜花、鲜贝露、香油(量的多少视花生酱的咸淡加)。

5、再次搅匀，蘸料就做好了。

喜欢辣的可以再加点辣椒油或花椒油。

或者喜欢香菜的，还可撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。

二、芝麻酱调料配料：芝麻酱4汤匙(60克)、温水约4汤匙(60ml)、生抽2茶匙(10ml)、米醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、韭菜花2汤匙(30克)、酱豆腐1块、虾油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml)、辣椒油随意(也可以不放)、香菜随意(也可以不放)。

调制:1。

取一个大碗，将芝麻酱放入，一点一点加入温水，边加水边用筷子朝一个方向不停搅拌，直到芝麻酱调成稀稠的状态(用勺子舀起，芝麻酱呈直线缓慢连续下落)。

2.加入酱油、米醋和糖，搅拌均匀，然后加入韭菜，同方向搅拌均匀。

3.用勺子将豆腐脑碾碎，尽量弄得细腻，和豆腐脑汁一起倒入芝麻酱中，继续朝一个方向搅拌。

4.最后滴入虾油和香油，搅拌均匀。

如果喜欢吃辣，也可以倒点辣椒油，撒点香菜，搅拌均匀，蘸肉片等。

味道更好。

注意:配制芝麻糊时，稀稠度要适宜。

太稀的话，把肉片蘸几下，调料就稀释成汤了。

太浓太油腻。

三、麻酱调料配料：混合芝麻酱400g、酱豆腐、3块韭菜花、适量生抽、适量虾油、少许白糖、少许白开水、适量香菜、酱豆腐汤适量调制：1、芝麻酱用买的混合芝麻酱，看配料表写着花生，芝麻，就对了。

涮羊肉调料的几种调法

涮羊肉调料的几种调法涮羊肉调料的几种调法一、原料：·芝麻酱2勺·花生酱1勺·韭菜花半勺·玫瑰露少许·鱼露一勺·玫瑰豆腐乳半块作法：取芝麻酱2勺，花生酱1勺，韭菜花半勺，玫瑰豆腐乳半块，玫瑰露少许（所谓玫瑰露可以简单的用玫瑰豆腐乳调一点蜂蜜制出），鱼露一勺（超市买的便宜鱼子酱就行，就是小盒装的那种小粒的），点几滴料酒，小勺的白糖一勺，然后加少许水搅匀。

够4个人吃的。

可以根据个人口味再加入辣子粒、碎牛肉粒等等，香油根据个人口味调入。

芝麻酱和花生酱以7：3为宜。

提鲜味用蜂蜜调比用糖好得多；不喜欢甜味的放花椒油,花椒油不能干炸,花椒放水泡半分钟.然后把水倒掉,热油一浇,放凉以后在放进拌好的调料里面，刚才所放的所有材料的香味全都在花椒油的作用下散发出来了。

小贴士：1、放蜂蜜比放糖提味。

2、花椒油最能发挥出香料的味道。

二、准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，以直径标示是“22c m”为例，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。

这时准备一整罐玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（去咸度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。

韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。

有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。

现在，准备小半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、两勺蚝油搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。

加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，可以在一个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。

老北京涮火锅蘸料配方

老北京涮火锅蘸料配方老北京涮火锅是一种传统的北京美食，以其鲜美的口感和浓郁的风味而受到广大食客的喜爱。

而在涮火锅时，蘸料也是不可或缺的一部分，它不仅可以提升火锅的味道，还可以让人们在吃火锅时更加有滋有味。

下面就为大家介绍一下老北京涮火锅蘸料配方。

1. 蒜泥酱蒜泥酱是老北京涮火锅中最常用的蘸料之一。

它具有浓郁的香气和辣味，可以帮助消化和增加食欲。

制作方法如下：主要材料：大蒜、芝麻油、盐、白糖、辣椒油。

步骤：（1）将大蒜剁碎成小颗粒。

（2）将芝麻油、盐、白糖和辣椒油放入碗中，搅拌均匀。

（3）将剁碎的大蒜放入碗中，再次搅拌均匀即可。

2. 韭菜花酱韭菜花酱是老北京涮火锅中另一种常用的蘸料。

它具有浓郁的韭菜香味和微辣的口感，可以增加涮火锅的风味。

制作方法如下：主要材料：韭菜花、姜末、蒜泥、盐、白糖、辣椒油。

步骤：（1）将韭菜花洗净切成小段。

（2）将姜末、蒜泥放入碗中，加入盐、白糖和适量的辣椒油，搅拌均匀。

（3）将切好的韭菜花放入碗中，再次搅拌均匀即可。

3. 芝麻酱芝麻酱是老北京涮火锅中另一种经典的蘸料。

它具有浓郁的芝麻香味和滑爽的口感，可以增加涮火锅的口感。

制作方法如下：主要材料：芝麻酱、香油、盐、白糖。

步骤：（1）将芝麻酱放入碗中，加入适量的香油，搅拌均匀。

（2）加入盐和白糖，再次搅拌均匀即可。

以上就是老北京涮火锅蘸料配方的介绍。

每一种蘸料都有其独特的味道和特点，可以根据自己的口味进行选择。

在制作蘸料时，还可以根据个人口感进行调整，让涮火锅更加美味。

汤氏老北京涮羊肉调料

汤氏老北京涮羊肉调料
春秋天嗷嗷大风夏天哗哗大雨冬天鹅毛大雪都能成为吃涮羊肉最合理的理由哪怕是晴空万里，0级烟柱直冲天一句“爷特么就想吃jay 口儿”谁都拦不住吃货的步伐……
作为北京人，涮羊肉真的不能不爱吃涮羊肉最重要的就是调料我认为最正宗的老北京涮肉调料必须是自己在家调出来的今日献上亩们家私房麻酱调料配方都给我涮起来……
亩们家吃涮羊肉一费麻酱，二费香菜，此配方的量够4个费麻酱的人吃，吃调料少的人请酌情减量。

用料。

正宗老北京涮羊肉的做法

正宗老北京涮羊肉的做法
冬天经常在家里吃涮羊肉，一家人都喜欢吃，一个冬天在家能吃个十来次。

在家吃省钱健康又美味。

涮羊肉用铜火锅木炭是上佳选择，做出来味道就是不一样。

为了干净方便，在家用电磁炉也不错，偶尔爬在天然气灶台边吃，也别有风味。

涮锅底料只要白开水，里边放葱段姜片即可，为了好看，可以加几粒枸杞。

老北京涮羊肉蘸料讲究八样，芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜、葱花、虾油、辣椒油、料酒，根据自己喜好调配。

在家做碗蘸料一般没有那么全乎。

我在家一般做法是，六必居芝麻酱用开水懈开，芝麻酱为主，加点六必居韭菜花和王致和腐乳为辅，可以再加点香菜末，随自己喜好。

芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜，本人感觉味道已经一级棒了。

老北京涮羊肉最讲究手切羊肉，自己在家去超市买就可以了。

买涮羊肉切记不可贪便宜。

涮火锅食材最喜欢两样，内蒙羔羊肉片，凉水泡透的红薯细粉条或龙口粉丝，我自己吃有这两样就行。

其他菠菜，冬瓜，白萝卜，冻豆腐，羊血，毛肚等随自己喜好。

涮羊肉方法:锅底水开后先涮肥点羊肉，后涮瘦点羊肉。

汤里有肥油后，涮瘦肉才会嫩。

每次夹两三片羊肉，在锅里涮三四下，肉变色即可，带点粉色更好，这样肉才会嫩。

一次不要放入太多羊肉。

把羊肉粉条捞到个空盘子中，用勺子把酱料浇在涮羊肉上食用，羊肉和调
料在口中混合，满口香。

将调料浇在涮肉上，可以让口味从头到尾一致。

当然，也可以把涮肉直接放在调料碗中，在调料碗边小范围稍沾调料食用。

味道纯正，这个涮羊肉吃过后，再没有感觉外边哪家涮羊肉比这个好吃过。

北京涮羊肉锅底的做法

北京涮羊肉锅底的做法
1、涮肉调料（现代改良版）：纯芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、蒜片、酱油（生抽）、白糖、料酒、十三香、耗油（熟）、香菜、糖蒜
2、锅底：口蘑2朵、紫菜少许、海米、大葱段、姜片、料酒、清水
老北京铜锅火锅锅底应该放什么东西
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。

用的是烧炭火的铜锅。

其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。

由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。

酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。

吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。

腊肉香肠锅：主料为四川风味的香肠、腊肉，辅以包心菜、菠菜、大白菜等蔬菜和各种菌类，还可以依据个人口味，逐渐加入豆腐、豆腐干、木耳、干黄花、米线、海带等，边吃边加，风味一绝。

尤其是在寒冷的冬季，遇节假日时，一家人围坐一圈，边吃火锅，边取暖，边聊天，真可谓热火朝天，其乐融融，尽享天伦。

(麻汁小料)东来顺火锅麻酱蘸料机密配方

（麻汁小料）东来顺火锅麻酱蘸料机密配方（北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监：赵贵）涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。

顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。

除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。

其中：芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

老北京涮火锅蘸料配方

老北京涮火锅蘸料配方老北京涮火锅是一道具有浓厚京味的传统美食，它以其鲜美的口感和丰富的蘸料而闻名于世。

下面将为大家介绍一些经典的老北京涮火锅蘸料配方，让您在家也能品尝到地道的老北京味道。

一、经典麻辣蘸料麻辣蘸料是老北京涮火锅中最经典的配料之一，它的辣味和麻味能够增加涮火锅的风味。

配料包括：辣椒面、花椒粉、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。

将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。

二、香麻花生酱香麻花生酱是老北京涮火锅中的特色蘸料之一，它的香味和细腻的口感能够增加涮火锅的层次感。

配料包括：花生酱、芝麻酱、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。

将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。

三、蒜香酱蒜香酱是老北京涮火锅中的经典蘸料之一，它的蒜香味和浓郁的口感能够增加涮火锅的风味。

配料包括：蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。

将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。

四、韭菜花酱韭菜花酱是老北京涮火锅中的特色蘸料之一，它的韭菜香味和细腻的口感能够增加涮火锅的层次感。

配料包括：韭菜花、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。

将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。

五、豆瓣酱蒜酱豆瓣酱蒜酱是老北京涮火锅中的经典蘸料之一，它的辣味和蒜香味能够增加涮火锅的风味。

配料包括：豆瓣酱、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。

将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。

以上是一些经典的老北京涮火锅蘸料配方，您可以根据个人口味的喜好适量调整配料比例。

在享受美食的同时，也请注意食材的新鲜和卫生。

希望您能够在家中品尝到地道的老北京涮火锅的美味！。

7种香料熬味水，揭秘北方涮羊肉锅底、蘸料的全部流程

7种香料熬味水，揭秘北方涮羊肉锅底、蘸料的全部流程
老北京涮羊肉锅底
清汤锅底
菌汤锅底
菌汤的熬制：
1.干牛肝菌、干茶树菇、干草菇、干杏鲍菇、干松茸菌洗净泥沙，加清水泡10小时至透，捞出改刀成片。

2.猪棒骨（敲破）2500克、土鸡2只、瘦肉1600克冲去血水，分别汆水，撇去浮沫，三者一同放入汤桶，添清水40千克没过，放入泡透的混合菌菇2500克，大火烧开后转小火熬2小时至汤色棕黄、菌香逸出，关火打捞出渣子，约得菌汤30千克。

注：土鸡、瘦肉另做他用，菌菇等料渣收集起来炒成菌菇酱，放置在自助调料区供客人选择。

麻酱料蘸碟
稀释芝麻酱
制作流程：
1.汤桶内加入清水
2.5千克，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。

注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。

2.芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。

本真料蘸碟
菌汤锅蘸料。

老北京涮羊肉

老北京涮羊肉【导读】老北京涮羊肉，具有正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。

传说老北京涮羊肉是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。

老北京涮羊肉传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。

将铜锅加水煮沸，再把新鲜的嫩羊肉切成薄片，用双著夹着涮熟。

天寒地冻时热热乎乎地围坐一起，先吃温补的羊肉，再涮食蔬菜，最后喝汤，实在是享受。

虽说这是一个传说，但是在寒冷的冬季亲朋好友围在一起吃火锅真的是一种享受！下面给给大家介绍一下老北京涮羊肉的做法。

食材锅底用料：干香菇2朵、大葱2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚蘸料用料：芝麻酱2汤匙、大红腐乳1块、腐乳汁1汤匙、韭菜花1汤匙、蚝油2茶匙、芝麻香油1汤匙、盐1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2汤匙涮料用料：羊上脑肉、羊黄瓜条肉、鲜牛百叶各200g、白萝卜、大白菜叶、冻豆腐、南豆腐、粉丝等步骤1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。

提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀5、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中7、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。

随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。

老北京涮羊肉芝麻酱配方

老北京涮羊肉芝麻酱配方
白萝卜，冻豆腐，南豆腐，粉色，羊上脑肉，羊黄瓜条肉，鲜牛百叶，大白菜叶，干香菇，葱段，姜，干海米，小蟹干，芝麻酱，耗油，芝麻香，盐，白砂糖，干辣椒，油，大红腐乳，腐乳汁，韭菜花
方法步骤
1、白萝卜去皮，切片;
2、大白菜洗净，中间破刀;
3、羊肉晒干切片，冻豆腐和南豆腐切块状;
4、粉丝用温水浸泡，10分钟后装盘;
5、将锅中放进适度的水，放进所有准备工作的佐料，水上开即可;
6、将芝麻酱放入一个盛器，加入少量温水搅拌均匀;
7、用一个小碗将大红腐乳跟腐乳汁按比例压成叶唇柱糊状;
8、将腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖按比例，倒入适量跟芝麻酱糊均匀搅拌;
9、将食用油放入烤炉，将干辣椒放进碗中，等待油温至8明朗，放入干辣椒碗;
10、将鲜牛百叶有多层的那面洗净，撕去油膜，再次清洗，切成小条状。

羊肉、黄瓜、芝麻酱、温水、酱油、米醋、糖、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、虾油、香菜。

方法步骤
1、大碗，放进芝麻酱，把温水一点点的重新加入，同时用筷子不停烘烤，直至稀稠最合适。

2、加入生抽酱油、米醋和糖，搅拌均匀，加入韭菜花，搅匀。

3、把酱豆腐必须用勺子碾压打碎，然后联同酱豆腐汁一起好像入芝麻酱里，烘烤光滑。

4、加入虾油和香油，搅拌均匀。

5、喝得甜的话，可以淋上一些辣椒油，联同香菜烘烤光滑蘸上肉片即可。

北方涮羊肉的蘸料配方与窍门

北方涮羊肉的蘸料配方与窍门涮羊肉是中国传统的美食之一，尤其在北方地区广受欢迎。

而蘸料作为涮羊肉的重要配角，不仅能为涮羊肉增添口感和风味，还能提升整体食用体验。

在本文中，我们将介绍北方涮羊肉的蘸料配方和一些窍门，帮助您制作出美味的涮羊肉。

以下是几种经典的蘸料配方：1. 蒜泥酱油蘸料这是北方涮羊肉最经典的蘸料之一，它简单却美味。

配方如下：- 大蒜：适量- 生抽：适量- 醋：适量- 花椒粉：适量- 香油：适量制作方法：1) 将大蒜剁成蒜泥，放入小碗中；2) 加入适量的生抽、醋、花椒粉和香油，搅拌均匀。

2. 金针菇蘸料金针菇的鲜美口感非常适合搭配涮羊肉，这款蘸料会给涮羊肉带来独特的风味。

配方如下：- 香菜：适量- 大蒜：适量- 酱油：适量- 醋：适量- 花椒粉：适量- 香油：适量制作方法：1) 将金针菇修整干净，焯水后捞出备用；2) 将香菜、大蒜剁碎，放入小碗中；3) 加入适量的酱油、醋、花椒粉和香油，搅拌均匀后加入金针菇。

3. 红油蘸料红油蘸料以其辣味和麻味而受到广大食客的喜爱，这种蘸料会给涮羊肉增添一丝火辣的感觉。

配方如下：- 辣椒面：适量- 蒜末：适量- 食盐：适量- 醋：适量- 酱油：适量- 糖：适量- 葱花：适量- 香油：适量制作方法：1) 将辣椒面、蒜末、食盐、醋、豆瓣酱、酱油、糖、葱花和香油放入碗中，搅拌均匀。

除了以上几种经典蘸料，还可以根据个人口味和喜好斟酌调整配方，制作出独特的蘸料。

有几点窍门可以帮助您制作出更好的北方涮羊肉蘸料：1. 注意配料新鲜度：使用新鲜的蒜末、香菜和其他食材，以确保蘸料的新鲜度和口感。

2. 调配时注意平衡：蘸料的咸度、酸度、辣度等因素需要平衡协调，尝试多次调配，找到最适合自己口味的搭配。

3. 调料搭配多样化：可以根据个人口味喜好，在经典的蘸料配方中添加一些特色调料，创造独特的风味。

4. 制作提前准备：如果时间允许，最好提前制作好蘸料，这样在享用涮羊肉时，可以事半功倍，大大提高餐桌效率。

32种涮羊肉蘸碟做法

32种涮羊肉蘸碟做法1.蛋香口鲜鸡蛋液15克、香油5克、精盐4克、味精2克拌匀。

2.豉香口永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家乐鸡粉2克、陈醋3克拌匀。

3.糟香口醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌匀。

4.五香口五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻酱2克、红腐乳2克、香辣油2克、东古2克、陈醋2克拌匀。

5.甜口黄豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌匀。

6.红油辣口郫县豆瓣油5克、蒜泥5克、葱花5克、姜末3克、香油2克、小米椒3克拌匀。

7.奶香口三花蛋奶5克、卡夫奇妙酱3克、白糖4克拌匀。

8.糊辣口干辣椒末5克、香葱花3克、黄豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、盐2克、鸡精2克拌匀。

9.小米椒酱口胡萝卜200克，青红尖椒、姜米、海鲜酱、紫皮圆葱各50克，香菜、美极鲜各100克，芝麻酱150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，鲍鱼鸡粉10克，盐5克拌匀。

10.香乳汁口腐乳汁5克、红油6克、香菜末3克、香油3克、鸡精2克、蚝油3克拌匀。

11.海鲜酱口海天海鲜酱10克，芝麻酱3克，蚝油3克，蒜米4克，白糖5克，陈醋4克，虾油2克拌匀。

12.酸辣口喀左陈醋8克、户户辣椒粉6克、芝麻酱2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌匀。

13.蒜辣口香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、盐2克拌匀。

14.辣香口二金条辣椒面5克、火锅汤卤5克、香菜5克、白糖5克、东古5克拌匀。

15.麻辣口香油5克、姜末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、东古酱油5克拌匀。

16.辣香口二金条辣椒面5克、火锅卤汤5克、香菜5克、白糖5克、东古酱油5克拌匀。

17.芥末口芥茉油4克、东古酱油5克、蒜泥5克、白醋5克拌匀。

18.芥辣口青芥辣5克、美极鲜10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌匀。

19.椒盐口二金条辣椒面5克、精盐3克、白糖4克、芝麻面2克拌匀。

20.鱼香口泡椒末8克、水发木耳丝3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌匀。

北京涮羊肉

北京涮羊肉
北京涮羊肉原料准备：羊肉1500克，白菜头、粉丝各300克，海米50克。

北京涮羊肉调料选用：韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量，鲜汤2500克。

北京涮羊肉制作及使用过程：
1、将细嫩羊肉切成大薄片；粉丝水法好，剪段；白菜择洗干净，切成大条块。

以上各料分别装入盘，上桌待用。

香菜择好，切成段。

2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内，供蘸食选用。

3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌，待锅内汤烧沸后，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。

最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、味精、酱油，捞出即可食用。

【涮羊肉】涮羊肉锅底和蘸料

【涮羊肉】涮羊肉锅底和蘸料爱餐谋“关注爱餐谋，做菜不用愁”，为餐饮老板出谋划策，爱美食、做美食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全。

涮羊肉天冷正是吃涮羊肉的时候，先了解涮羊肉典故：传说元世祖忽必烈在当军队统帅时遇到敌军突袭，本来准备做炖羊肉的厨子在情急之下把羊肉切成薄片，放在锅里急涮急捞，忽必烈吃过这薄片羊肉后凯旋而归，给这道新菜赐名“涮羊肉”。

1涮羊肉制作配方关键还是看蘸料主料：冻羊肉（瘦）2000克，刨成薄片羊肉卷。

蘸料：芝麻酱120g，料酒30g，腐乳汁10g，韭菜花70g，酱油65g，辣椒红油65g，虾油70g，羊腿肉750g，汤粉丝250g，菠菜250g，腐乳1块（压成汁），糖蒜100克，葱花100g，鸡汤或清水700g，鸡精4g，精盐6g，酵母鲜回味粉5g。

2涮羊肉的锅底清水葱姜，干盘清汤涮肉一般采用大铜锅，汤底只有清水加些姜葱，有时为了口感更加鲜美，还会在汤底加一些菌菇或枸杞，底料不易过多，过多会起白沫，浑汤，为了去除羊肉的膻味和提升鲜美味，可以加一些回味粉。

3涮羊肉的蘸料辛、辣、卤、糟、鲜涮羊肉之所以好吃，与蘸料是分不开的，涮羊肉的调料包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

传统蘸料的勾兑方法：芝麻酱（二八酱-80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、糖蒜、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革，除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味及口感的醇厚味。

餐谋说1.这种吃法同样适合牛肉等。

2、回味粉成分只有酵母抽提物和盐，不仅耐煮，而且完全不含动物的肉、脂肪、奶等成分，完全符合清真食用要求。

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