正宗老北京风味调料的做法
老北京炸酱面的制作秘籍
老北京炸酱面的制作秘籍老北京炸酱面是京城的传统美食之一，它以独特的风味和丰富的口感深受人们喜爱。
这道菜的制作看似简单，但要想做得地道，却需要掌握一些关键的制作技巧。
下面，就让我们一起来揭开老北京炸酱面的制作秘籍。
首先，选材是关键。
传统的炸酱面要选用上好的黄豆酱和猪肉馅。
黄豆酱要选择颜色深棕、质地细腻、味道鲜美的品牌，这样炒出来的酱才会香浓可口。
猪肉馅则宜选用肥瘦相间的部分，肥而不腻，使得炸酱更加鲜香滑嫩。
接下来是炒制炸酱。
将锅烧热后，倒入适量的食用油，待油温5成热时放入切好的葱姜末，用小火慢慢炒出香味。
接着放入猪肉馅，大火快速翻炒至肉馅变色，这时候加入适量的料酒可以去腥增香。
之后，倒入事先准备好的黄豆酱，用中小火不断翻炒，让肉馅充分吸收酱料的味道。
此时需注意的是，炒酱过程中一定要小心火候，防止糊底。
酱料炒好后，便是烹制面条。
面条最好选用手工拉面或者刀削面，这样的面条口感更佳，也更能吸附酱汁。
面条下锅煮熟后，要立即用冷水过凉，这样能让面条更筋道，吃起来爽滑不粘连。
然后是准备菜码。
传统的菜码有豆芽、芹菜、胡萝卜等，这些蔬菜不仅增加了面条的色彩和营养，还能中和炸酱的油腻感。
将蔬菜清洗干净后切成细丝，焯水后沥干备用。
最后一步则是拌面。
将煮好的面条盛入碗中，浇上炒好的炸酱，撒上菜码，再点缀一些蒜泥、香菜等调料，一碗色香味俱全的老北京炸酱面便大功告成。
在制作的过程中，还可以根据自己的口味进行一些创新。
比如，喜欢尝试新鲜口感的食客，可以在炸酱中加入蘑菇丁或者豆腐丁，这样既丰富了口感，又增加了营养。
此外，对于辣味爱好者来说，适量的辣椒油或者豆瓣酱也是不错的选择，它们能为传统的炸酱面带来新的风味层次。
总之，老北京炸酱面的制作秘籍在于选材讲究、炒酱耐心、面条劲道、菜码新鲜，再加上个人的独特调味，这样一碗炸酱面才能称得上是地道的北京风味。
无论是家常小吃还是待客之食，它都能以其独有的魅力征服每一位食客的味蕾。
老北京酱菜的腌制方法和配料
老北京酱菜的腌制方法和配料老北京酱菜是北京地区的一种传统美食，它的鲜美口感和营养价值备受人们的喜爱。
但是，要想制作出口感极佳的老北京酱菜，就需要掌握正确的腌制方法和合适的配料，下面将为大家详细介绍以下内容。
一、腌制方法1. 准备工作选用新鲜、质量好的蔬菜作为原料，如白菜、黄瓜、萝卜等，要记得将其洗净，并晾干水分。
同时准备好白糖、盐、辣椒粉、味精、花椒等调料。
2. 切菜将洗净的蔬菜切成大块或条状，注意切的形状要均匀，这样才能让腌制过程更加均匀，同时也方便入味。
3. 腌制将切好的蔬菜放入大碗中，加入适量的盐和白糖，用手将蔬菜揉捏几次，让盐和白糖完全融合，然后盖上保鲜膜放置 2-3 小时等待出水。
注意，在等待的过程中要将蔬菜一定要充分出水，否则容易发不好。
4. 调味等到蔬菜出水之后，再将辣椒粉、味精和花椒加入其中，一定要注意配料的比例，不同口味的酱菜需要的调料比例也不一样。
搅拌均匀后，装入清洗干净并消毒过的酱菜坛中，将腌制过程中出水的蔬菜汁倒入坛中，直到蔬菜完全被覆盖。
5. 储存将装好的酱菜坛置于阴凉通风处，避免阳光直射，每天必须要反复搅拌一次，以保证所有的蔬菜都被均匀腌制。
等到大约 3-4 天后，可食用的酱菜就制作完成了。
二、配料1. 辣椒粉北京酱菜中最重要的调料莫过于辣椒粉。
制作辣椒粉的过程需要注意材料的新鲜度，切割的均匀性以及炒制的适度，从而达到辣椒粉的红亮、辣中带香，味道浓郁的效果。
2. 花椒花椒的调味作用是增加食物口感的层次性，同时还具有抗菌、杀菌等作用，所以在酱菜制作中也是不可缺少的。
3. 姜腌制酱菜时加入适量的姜，能参与到整个味道的调配中。
它的辣味和芳香能润泽食材的味道，并且还能去腥增鲜。
4. 大蒜大蒜有杀菌和防腐作用，也能为酱菜增添浓郁的味道，如果加入适量的大蒜，能让酱菜冬季更加香甜爽口。
5. 红枣红枣在腌制酱菜时可以增加食物的甜度，同时还能让腌制的食材口感更加鲜嫩，营养更加丰富。
总体而言，正确的腌制方法和合适的配料对于美味的老北京酱菜来说必须是不可或缺的两个方面。
老北京卤虾油配料表
老北京卤虾油配料表
卤虾油是一种调料,老北京小吃中经常用到。
材料
主料：干辣椒、油、洋葱头各适量。
辅料：小茴香、丁香、八角、芝麻、姜蒜、盐各适量。
做法
1、洋葱外面脏脏的皮剥干净，头和尾巴切掉，然后切成大块。
2、锅中放油，放入姜蒜爆香。
3、辣椒放入搅拌机打碎，最好多用几种辣椒。
4、把姜蒜捞出来，放入洋葱，用大火炸出香味。
炸到一半的时候，把八角、小茴香、丁香放进去。
5、等香料的味道炸出来后，把锅里的渣渣过滤出来。
6、把芝麻加进打碎的辣椒拌匀。
7、油锅调成中火，等到油没有之前那么热的时候，倒入辣椒粉，稍微炒一下。
8、最后加盐，放进密封罐里等两天就可以拿出来吃了。
老北京炸酱面的酱是怎么做的？手把手带你做最正宗的炸酱
老北京炸酱面的酱是怎么做的？手把手带你做最正宗的炸酱
说到北京的美食，那就得讲讲炸酱面了。
炸酱面的好吃并不是靠的面，而是特制的炸酱。
想吃到最正宗的炸酱面？不是北京人没关系，今天就由窝瓜我来手把手教各位如何做出最正宗的老北京炸酱。
老北京炸酱面
配料准备：甜面酱、黄豆酱、干黄酱、五花肉、料酒、葱、香叶、桂皮、生抽、根据个人口味可以加入姜、花椒、冰糖等
第一步：将甜面酱、黄豆酱、干黄酱等比例混合到一起，根据个人口味可以选择稀释程度。
混合的酱料
第二步：将五花肉剁成细碎的肉末，可以选择肉块还是肉末根据自己的口味来。
五花肉丁
第三步：起锅烧肉，油热后倒入之前选择的香料，葱、花椒、桂皮、香叶这些炒香。
捞出香料，再倒入肉末翻炒至变色
炒的肉末
第四步：加入生抽，白糖等调味，翻炒至变色。
加入生抽
第五步：将之前调好的酱料倒入锅中翻炒，直至翻出出香味就可以出锅了。
再撒上些许葱花，哈哈，完美！
炸酱
大家赶快去动手试一试吧，做一份香喷喷的炸酱面给自己和家人吃。
大家一起享受快乐，那么本次的炸酱教程就到这里咯。
大家有好的建议或是意见都可以在文末评论留言哦。
老北京涮火锅蘸料配方
老北京涮火锅蘸料配方老北京涮火锅是一种传统的北京美食，以其鲜美的口感和浓郁的风味而受到广大食客的喜爱。
而在涮火锅时，蘸料也是不可或缺的一部分，它不仅可以提升火锅的味道，还可以让人们在吃火锅时更加有滋有味。
下面就为大家介绍一下老北京涮火锅蘸料配方。
1. 蒜泥酱蒜泥酱是老北京涮火锅中最常用的蘸料之一。
它具有浓郁的香气和辣味，可以帮助消化和增加食欲。
制作方法如下：主要材料：大蒜、芝麻油、盐、白糖、辣椒油。
步骤：（1）将大蒜剁碎成小颗粒。
（2）将芝麻油、盐、白糖和辣椒油放入碗中，搅拌均匀。
（3）将剁碎的大蒜放入碗中，再次搅拌均匀即可。
2. 韭菜花酱韭菜花酱是老北京涮火锅中另一种常用的蘸料。
它具有浓郁的韭菜香味和微辣的口感，可以增加涮火锅的风味。
制作方法如下：主要材料：韭菜花、姜末、蒜泥、盐、白糖、辣椒油。
步骤：（1）将韭菜花洗净切成小段。
（2）将姜末、蒜泥放入碗中，加入盐、白糖和适量的辣椒油，搅拌均匀。
（3）将切好的韭菜花放入碗中，再次搅拌均匀即可。
3. 芝麻酱芝麻酱是老北京涮火锅中另一种经典的蘸料。
它具有浓郁的芝麻香味和滑爽的口感，可以增加涮火锅的口感。
制作方法如下：主要材料：芝麻酱、香油、盐、白糖。
步骤：（1）将芝麻酱放入碗中，加入适量的香油，搅拌均匀。
（2）加入盐和白糖，再次搅拌均匀即可。
以上就是老北京涮火锅蘸料配方的介绍。
每一种蘸料都有其独特的味道和特点，可以根据自己的口味进行选择。
在制作蘸料时，还可以根据个人口感进行调整，让涮火锅更加美味。
老北京四喜丸子的做法窍门
老北京四喜丸子的做法窍门各地四喜丸子的做法都应该具有不同的特色，今天介绍老北京传统的四喜丸子做法，让你了解怎么做出好吃的北京风味的四喜丸子。
下面是给大家整理的老北京四喜丸子的做法窍门，仅供参考希望能够帮助到大家。
老北京四喜丸子的做法窍门原料：肥瘦肉馅500克，馒头1个，马蹄6只。
辅料：葱姜末、八角、辣椒、六月鲜酱油、水淀粉各适量。
调馅料：葱姜末、五香粉、香油、酱油、六月鲜酱油、盐、鸡精各适量。
准备工作：葱和姜都切成末，并把葱末用清水泡5分钟。
馒头掰开用清水泡软，马蹄剁碎。
做法步骤：1、在肉馅里加入生姜末、五香粉、香油、鸡精和盐拌匀，再加酱油拌匀后腌制20分钟。
2、加入适量泡好的葱水顺时针打至肉馅上劲，再加入适量六月鲜酱油提升鲜味，再加马蹄碎拌匀。
3、泡软的馒头挤干水分，也放在肉馅里拌匀，上述所有的搅拌方向都必须是顺时针。
4、把调好的肉馅团成四只大小相等的丸子，下入热油锅里炸至表面微黄变色，出锅沥油。
5、用锅里的底油把葱姜末、八角和辣椒段爆香，调入适量六月鲜酱油和冰糖，再加500ml左右的热水烧开。
6、把炸好的丸子放在锅里烧开，改用小火焖煮20分钟左右再大火收汁，出锅。
补充说明：1、做丸子的时候可以顺便多做几个，炸好以后放在冰箱里冷冻起来，想吃四喜丸子的时候再取出来直接使用。
2、调肉馅的葱水里不要带有葱花，提前把葱花滤出来扔掉，因为葱花经油炸以后会变黑发糊，从而影响整只丸子的外观和味道，经过冷冻以后还会有臭葱味。
3、传统的老北京四喜丸子是加淀粉的，而我家喜欢用馒头代替生粉，这样炸出来的丸子会更加细腻柔软，入味。
4、喜欢香菇的可以添加适量香菇丁，找不到马蹄的就用脆藕代替。
老北京四喜丸子的做法及操作要点就介绍完了，按这种方法做出来的四喜丸子香味浓郁，鲜而不腻，喜欢四喜丸子的朋友赶快试试吧。
金陵家和四喜丸子的做法原料：猪肉糜、豌豆、黄瓜、胡萝卜各适量。
肉馅调味料：料酒、葱姜末、盐、生抽、豉油、胡椒粉、花椒粉等。
北京烤鸭酱的做法和配料
北京烤鸭酱的做法和配料北京烤鸭酱是北京烤鸭的重要配料之一，它是制作出美味烤鸭的关键。
下面将为大家介绍一下北京烤鸭酱的做法和配料。
一、配料准备：1. 豆瓣酱：200克；2. 蒜瓣：50克；3. 老抽：30克；4. 生抽：30克；5. 白糖：20克；6. 料酒：20克；7. 鸡精：5克；8. 香油：适量。
二、烹饪步骤：1. 准备好所需的配料，将豆瓣酱、蒜瓣、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精放入一个碗中；2. 用勺子将配料搅拌均匀，直至形成一种浓稠的糊状物；3. 取一个平底锅，放入适量的香油，用小火加热；4. 待香油热后，将搅拌均匀的配料倒入锅中；5. 用中小火翻炒，炒至配料散发出浓郁的香味，并呈现出棕红色；6. 关火后，将炒好的烤鸭酱倒入碗中，待其冷却后即可使用。
三、技巧提示：1. 在制作烤鸭酱时，豆瓣酱的选择非常重要。
最好选择口感细腻、色泽红亮的豆瓣酱，这样制作出的烤鸭酱口感更好；2. 炒制烤鸭酱的过程中，要用小火翻炒，避免烧焦；3. 烤鸭酱可以根据个人口味的不同进行调整，可以适量增加或减少配料的使用量，使得味道更加符合自己的口味。
烤鸭是中国传统的特色菜肴之一，而北京烤鸭更是享誉国内外。
在制作北京烤鸭的过程中，烤鸭酱的使用至关重要。
烤鸭酱是以豆瓣酱为基础，加入多种调料制作而成的一种调味酱，它为烤鸭增添了丰富的口感和独特的风味。
豆瓣酱是烤鸭酱的主要配料，其具有辣味和咸味，能够增加烤鸭的风味。
而蒜瓣则能够增添烤鸭酱的香味。
此外，老抽和生抽的加入能够使烤鸭酱呈现出诱人的红色，并增添独特的酱香味。
白糖的加入则起到了平衡口味的作用，使烤鸭酱既有一定的甜味，又不会过于咸。
而料酒和鸡精的加入则能够提升烤鸭酱的整体风味，使其更加美味可口。
制作北京烤鸭酱的步骤非常简单。
首先，将豆瓣酱、蒜瓣、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精放入一个碗中，用勺子将配料搅拌均匀，形成一种浓稠的糊状物。
然后，在平底锅中加热适量的香油，倒入搅拌均匀的配料，用中小火翻炒至配料散发出浓郁的香味，并呈现出棕红色。
老北京炸酱面的做法及配料
老北京炸酱面的做法及配料
炸酱面是一道具有浓郁老北京风味的传统面食，配料和做法如下：
配料：
1. 打卤酱：瘦肉末、黄酱、豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐、淀粉适量；
2. 面条：宽面条或细面条适量；
3. 蔬菜：醋泡黄瓜丝、黄豆芽、豆腐干丁适量；
4. 调料：香菜末、辣椒末、葱花适量。
做法：
1. 将瘦肉末用刀背拍松，然后入锅煸炒至变色；
2. 加入葱姜蒜末炒香，然后加入适量的黄豆酱和豆瓣酱继续翻炒；
3. 加入适量的料酒，继续翻炒至调料均匀；
4. 加入适量的酱油、盐、白糖和水，炖煮20-30分钟，锁住肉味；
5. 在炖煮的过程中，可以准备好面条和蔬菜。
面条可以根据自己的口味选择宽面条或细面条，煮熟备用；
6. 将醋泡的黄瓜丝、煮熟的黄豆芽和切成丁的豆腐干准备好；
7. 最后，可以根据个人口味加入香菜末、辣椒末和葱花进行装饰；
8. 将炖好的打卤酱浇在煮熟的面条上，再加入蔬菜和调料，用筷子搅拌均匀即可食用。
炸酱面是一道美味可口的北京特色小吃，香浓的肉酱与面条的搭配，口感丰富，满足人们的味蕾享受。
老北京酱汤的调制方法
老北京酱汤的调制方法
老北京酱汤是一种以豆瓣酱作为主要调味料的传统北京菜肴，口感浓郁、味道醇厚，下面是一种常见的调制方法：
材料：
1. 500克猪骨
2. 100克豆瓣酱
3. 50克葱姜蒜末
4. 30克花椒粒
5. 20克五香粉
6. 适量盐
7. 适量食用油
步骤：
1. 将猪骨洗净后放入锅中，加足够的水，煮沸后焯水去除血水和杂质。
沥干备用。
2. 锅中倒入适量食用油，加入豆瓣酱慢炒，待豆瓣酱炒香后加入花椒粒，继续翻炒出香味。
然后加入五香粉、葱姜蒜末，炒至香味四溢。
3. 将炒好的酱料倒入煮过骨头的锅中，加水淹过骨头，大火煮沸后转小火慢炖2-3小时，以便汤汁更为浓郁。
4. 炖好的酱汤过滤掉渣滓，将清汤倒入锅中，加调味盐根据个人口味调整，再次煮沸。
5. 用调羹盛出汤汁，每碗汤中加入自己喜欢的食材，可搭配煮熟的粉丝、鸡蛋、豆腐、肉片等。
6. 最后，将煮好的食材加入到调好的酱汤中，开喝即可。
这是一种较为简单的老北京酱汤调制方法，你也可以根据个人口味进行调整，并且可以根据喜好添加其他食材和调料。
老北京炸酱面
老北京炸酱面原料：五花肉、葱、姜、花椒、大料、料酒。
炸酱的做法：1、上好五花肉一斤切丁、葱、姜切片备用；2、五花肉过水；3、锅中放油，七成热后，放入花椒、大料，小火炒出香味后，盛出放入葱、姜炒香，放入肉丁煸炒出油后放入六必居黄酱两袋，炒出香味儿；（没有六必居用别的黄酱也可以，天源、欣和都不错，我放的肉多，放了两袋六必居黄酱，两袋甜面酱，加点甜面酱味道更好）4、烹入料酒，倒入清水适量；5、中火煮开后，改小火继续煮，期间要时常翻动，防止粘锅。
煮一个小时后,放入冰糖适量,继续煮半个小时,至肉烂酱稠即可。
备注：老北京炸酱面的正宗菜码是黄瓜丝、心里美萝卜丝、黄豆芽、绿豆芽等。
不过我觉得最好吃的就是黄瓜丝、香椿叶，再配两瓣蒜。
管他正宗不正宗，好吃才是硬道理！老北京炸酱面调料甜面酱１袋（天源酱园）、干黄酱１袋（六必居）、猪肉馅半斤、香菇２把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
做法１黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。
黄豆芽入锅焯熟。
五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。
心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。
芹菜、香椿洗净切小段。
２炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。
３锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约１０分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。
这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。
炸酱就做好了。
４另起锅将面条煮熟。
与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。
注意事项地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。
首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。
其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
涮羊肉调料
吃得就是那碗料-----老北京涮羊肉调料的家庭做法原料：芝麻酱4汤匙(60克) 温水约4汤匙(60ml) 生抽2茶匙(10ml) 米醋1汤匙(15ml) 糖1茶匙(5克) 韭菜花2汤匙(30克) 酱豆腐1块虾油1茶匙(5ml)香油2茶匙(10ml) 辣椒油随意(也可以不放) 香菜随意(也可以不放)做法：1) 取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。
(是用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落，见图3)。
2) 加入生抽，米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀。
3) 把酱豆腐用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀。
4) 最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可。
5) 如果喜欢吃辣的，还可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。
超级啰嗦：**吃老北京的涮羊肉，以炭火锅为宜，如果家里没有，只能凑合用电火锅替代啦。
这种火锅的汤底，比较简单，就几种：开水，姜片，海米(干虾仁)，葱丝，姜片，这些年也有很多人往锅里放香菇，枸杞，紫菜什么的，您就根据自己的喜好放吧。
**在调制芝麻酱时，稀稠度要适当。
如果调制的太稀，蘸几次肉片，调料就稀成汤了。
太稠，又过腻。
**也有人用香油代替水澥(xie4)芝麻酱，这是比较讲究的一个吃法，但我个人觉得有点儿腻，而且有点浪费哈，但这种澥法的芝麻酱，在吃的过程中，不会越吃越稀。
**在搅拌芝麻酱时，任何一次的搅拌，都要沿同一个方向，这样容易澥开，澥匀，避免芝麻酱在碗中成一个个的小疙瘩。
**香菜碎，辣椒油，根据自己的口味决定是否需要添加到芝麻酱里。
辣椒油可以自己炸：干辣椒剪碎放入干净的碗中(无水)，将油烧热至9成热，趁热倒入碗中即可。
**老北京涮羊肉的内容，原来不太多，只有羊肉片，豆腐，冻豆腐，白菜，粉丝，烧饼等。
现在您也可以根据自己的口味添加诸多自己喜欢的肉类和蔬菜。
老北京涮火锅蘸料配方
老北京涮火锅蘸料配方老北京涮火锅是一道具有浓厚京味的传统美食，它以其鲜美的口感和丰富的蘸料而闻名于世。
下面将为大家介绍一些经典的老北京涮火锅蘸料配方，让您在家也能品尝到地道的老北京味道。
一、经典麻辣蘸料麻辣蘸料是老北京涮火锅中最经典的配料之一，它的辣味和麻味能够增加涮火锅的风味。
配料包括：辣椒面、花椒粉、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。
将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。
二、香麻花生酱香麻花生酱是老北京涮火锅中的特色蘸料之一，它的香味和细腻的口感能够增加涮火锅的层次感。
配料包括：花生酱、芝麻酱、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。
将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。
三、蒜香酱蒜香酱是老北京涮火锅中的经典蘸料之一，它的蒜香味和浓郁的口感能够增加涮火锅的风味。
配料包括：蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。
将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。
四、韭菜花酱韭菜花酱是老北京涮火锅中的特色蘸料之一，它的韭菜香味和细腻的口感能够增加涮火锅的层次感。
配料包括：韭菜花、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。
将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。
五、豆瓣酱蒜酱豆瓣酱蒜酱是老北京涮火锅中的经典蘸料之一，它的辣味和蒜香味能够增加涮火锅的风味。
配料包括：豆瓣酱、蒜末、生姜末、香菜末、酱油、香醋、糖、盐和植物油。
将这些配料按照个人口味适量混合搅拌即可。
以上是一些经典的老北京涮火锅蘸料配方，您可以根据个人口味的喜好适量调整配料比例。
在享受美食的同时，也请注意食材的新鲜和卫生。
希望您能够在家中品尝到地道的老北京涮火锅的美味！。
正宗老北京炸酱面技术配方
正宗老北京炸酱面配方！一、炸酱面肉酱材料与操作炸酱面肉酱配方，五斤肉末比例(五花肉+后腿)比例3/7或4/6材料：（1）碎肉五斤（2）色拉油1-2斤（3）葱、姜、蒜、洋葱丁各250克（4）西红柿丁250克（5）永川豆豉150克（6）丹丹郫县豆瓣酱250克（7）鲜香菇丁2斤（8）鸡精、味精各80克（9）海天蚝油130克（10）白精40-80克(正常70克根据地区调节)（11）海天黄豆普250克（12）葱伴侣甜面酱500克（13）大料(可不放)、老抽(海天草菇)适量制作：（1）起锅烧油1-2斤，油温200度左右，加入250克姜沫炒出香味成金黄色（2）放入洋葱丁、葱丁各250克，炒出香味至葱花微微打卷（3）加入永川豆豉150克，微炒一下（4）加入豆瓣酱250克，中小火炒出豆瓣酱红油及水分，出香味（5）加入鲜香菇丁2斤，中火炒制香菇至熱（6）加入西红柿丁250 克，炒化西红柿（7）加入碎肉5斤，炒出水份油分，中小火炒熟（8）加入鸡精、味精各80克、蚝油130克、糖40-80克(正常70)加入黄豆酱250克，微炒均匀（9）加入葱伴侣甜面酱300克，炒匀（10）加入碎蒜250克，大料50克(可以不放或十三香)，海天老抽上色适量(看颜色)继续翻炒几分钟即可注意：1、根据火候大小及肉酱数量炒制炒熟为准2、下豆瓣酱温度约在180度合适，要不停翻炒防止糊锅3、老抽只是为了上色(根据颜色深浅添加)二、炸酱面调料和操作炸酱面出碗操作调料：（1）黄瓜丝（2）胡萝卜丝（3）茄汁黄豆（4）咖喱粉1小勺（5）香葱（6）炸酱面肉酱1大勺操作: 1、下锅煮面，将煮好的面放入碗中2、碗中放入黄瓜丝、胡萝卜丝、茄汁黄豆、煮熟的豆芽，香葱点缀然后放入炸酱面1大勺3、炸酱面可浇少许高汤。
老北京炸酱面
老北京炸酱面
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用“北京黄酱”和“北京甜面酱”做老北京炸酱面才更地道。
只因口味不同，黄酱偏咸一些，如果吃不惯可以多放点糖中和一下。
南方的同学们买不到黄酱可以全部用“李锦记甜面酱”少放些糖或不放糖。
炒好的肉丁，再加一小匙酒翻炒，然后放酱会更香。
一边吃炸酱面，一边吃生蒜那味道很不错，很特别，不信可以试试。
材料：
偏瘦五花猪肉、350克、大葱1/4颗、大蒜5瓣
配菜：
胡萝卜1/4颗、黄豆芽100克、黄瓜1/4根、大葱1/4颗
调味料：
北京黄酱25克、甜面酱30克、细砂糖2小匙、清水30克老北京炸酱面的做法：
1.将黄酱及甜面酱、砂糖、清水放入碗内调成浆状备用。
2.五花猪肉切成细丁状，大葱，大蒜切碎。
3.锅内放1小匙油，冷油放入葱蒜碎炒出香味。
4.加入猪肉丁，小火煸炒出油脂。
5.加入料酒及调好的酱料，小火炒至全部上色。
6.加入清水150ml,水量尽没过肉块。
7.加盖大火煮开后，转小火加盖焖煮约30分钟至酱汁浓稠。
8.煮好的炸酱。
9.黄豆芽用开水烫熟，大葱，黄瓜，胡萝卜分别切丝。
10.锅内烧开水，放入500克面条煮至熟。
捞起配上炸酱及配菜即可。
制作心得：
1.猪肉选偏瘦的，有点肥肉的吃起来才香。
切的时侯不要剁碎，而是细细的切成丁，这样才有嚼劲。
2.到最后水份快收干时，要看着火，不要收的太干只剩下油了。
3.黄酱和甜面酱都很咸，不要再放盐或生抽了，并要加些糖综合咸味。
火锅蘸料配方
火锅蘸料配方
火锅是一种老少皆宜的美食，火锅除了要有新鲜美味的食材和各具特色的锅底配料以外，还要有美味的火锅蘸料，这样才算是齐全了。
一种可口的火锅蘸料绝对可以给火锅的美味增色不少。
今天就来给朋友们介绍几种很大众的火锅蘸料的配方，希望其中有符合您的口味的。
第一种配制方法(这是老北京的传统火锅蘸料配方)：将新鲜的芝麻酱倒入碗中，然后加两块豆腐乳(就是那种红色的)放入芝麻酱中，然后加入适量韭菜花(可买现成的也可以自己制作)，量的多少随您的口味而定。
再加入适量的盐和味精，如果您喜欢吃甜的，也可以加入一些糖。
接下来用筷子朝一个固定的方向搅匀，也可以最开始将盐和味精与芝麻酱单独搅匀再放韭菜花。
然后再倒上些香油，那味就更地道了，要是您还觉得差着点味，我建议您可以炸些花椒洒在火锅蘸料里，然后再按同一方向用筷子搅匀，如果觉得太稠了，您可以往里加些凉开水。
加好水后，再搅拌均匀就可以了。
还可以根据个人不同的口味撒上些香菜或适量辣椒油那就更美味了。
上面说的是以北京口味为代表的北方火锅蘸料配方，接下来再给朋友们介绍一款四川火锅的蘸料配方，四川的火锅最大的特点就是一个辣字，就连火锅蘸料也是辣味十足。
红油蒜泥火锅蘸料：用辣酱炒出红油(一定要用四川的辣酱)，
然后加入生蒜泥和香菜，再配上少许的味精、醋、糖和盐一起搅拌均匀即可。
这种火锅蘸料味道是辣中带香，又香又辣，很适合鸡肉、鱼肉加上白菜、豆腐和腰子的火锅主料，是一种广受欢迎的四川风味的火锅蘸料。
老北京涮羊肉芝麻酱配方
老北京涮羊肉芝麻酱配方
白萝卜，冻豆腐，南豆腐，粉色，羊上脑肉，羊黄瓜条肉，鲜牛百叶，大白菜叶，干香菇，葱段，姜，干海米，小蟹干，芝麻酱，耗油，芝麻香，盐，白砂糖，干辣椒，油，大红腐乳，腐乳汁，韭菜花
方法步骤
1、白萝卜去皮，切片;
2、大白菜洗净，中间破刀;
3、羊肉晒干切片，冻豆腐和南豆腐切块状;
4、粉丝用温水浸泡，10分钟后装盘;
5、将锅中放进适度的水，放进所有准备工作的佐料，水上开即可;
6、将芝麻酱放入一个盛器，加入少量温水搅拌均匀;
7、用一个小碗将大红腐乳跟腐乳汁按比例压成叶唇柱糊状;
8、将腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖按比例，倒入适量跟芝麻酱糊均匀搅拌;
9、将食用油放入烤炉，将干辣椒放进碗中，等待油温至8明朗，放入干辣椒碗;
10、将鲜牛百叶有多层的那面洗净，撕去油膜，再次清洗，切成小条状。
羊肉、黄瓜、芝麻酱、温水、酱油、米醋、糖、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、虾油、香菜。
方法步骤
1、大碗，放进芝麻酱，把温水一点点的重新加入，同时用筷子不停烘烤，直至稀稠最合适。
2、加入生抽酱油、米醋和糖，搅拌均匀，加入韭菜花，搅匀。
3、把酱豆腐必须用勺子碾压打碎，然后联同酱豆腐汁一起好像入芝麻酱里，烘烤光滑。
4、加入虾油和香油，搅拌均匀。
5、喝得甜的话，可以淋上一些辣椒油，联同香菜烘烤光滑蘸上肉片即可。
老北京打卤面卤子的做法
老北京打卤面卤子的做法以老北京打卤面卤子的做法为标题，下面我们来详细介绍一下制作老北京打卤面卤子的步骤和要点。
制作老北京打卤面卤子的关键在于卤汁的制作。
卤子是一种由多种香料和调料熬制而成的浓郁酱汁，它是打卤面的重要配料。
卤汁的制作需要准备以下原料：大骨头、鸡骨头、五花肉、香叶、八角、桂皮、陈皮、冰糖、生姜、葱、料酒、盐等。
将大骨头和鸡骨头用水煮沸，撇去浮沫后捞出备用。
然后将五花肉切成薄片，用开水焯水，去除血水和异味。
接着，在炒锅中加入适量的食用油，放入大骨头、鸡骨头和五花肉，煸炒出香味。
接下来，将香叶、八角、桂皮、陈皮、冰糖、生姜、葱和料酒加入炒锅中，炒出香味后加入足够的清水，让原料充分浸泡。
然后将锅调至小火，慢慢炖煮，炖煮的时间约为3-4个小时，直到卤汁的味道浓郁。
在卤汁炖制的同时，我们可以准备打卤面的面条。
打卤面使用的是细面条，选用高筋面粉制作，可以让面条更加劲道有嚼劲。
将高筋面粉加入适量的水，揉搓至面团光滑有弹性，然后盖上湿布静置片刻，让面团充分松弛。
接着，将面团擀成薄片，然后将薄片对折几次，切成细面条，用手轻轻拉长，使面条有一定的弹性。
将面条放入沸水中煮熟，捞出备用。
当卤汁炖制好，面条煮熟后，就可以开始装盘了。
将煮熟的面条放入碗中，然后将炖好的卤汁倒入碗中，使面条充分浸泡在卤汁中，让面条吸收卤汁的香味。
可以根据个人口味加入适量的辣椒油、花椒油、蒜蓉等调料，增加口感。
可以根据个人口味加入一些配菜，如黄瓜丝、豆芽菜、切碎的葱花等，增加口感和色彩。
老北京打卤面卤子制作完成，可以搭配一碗热腾腾的豆汁，享受老北京的美食。
通过以上步骤，我们就可以制作出地道的老北京打卤面卤子了。
卤子的制作需要耐心和细致，卤汁的浓郁和面条的劲道是制作成功的关键。
希望大家也能在家里尝试制作这道美味的老北京特色小吃，感受老北京的风味。
北京片皮鸭酱料配方
北京片皮鸭酱料配方材料：-豆瓣酱100g- 老抽酱油 50ml- 黄酒 50ml-白糖50g-蒜末30g-姜末30g-盐适量-胡椒粉适量-花椒粉适量-香油适量-葱段适量步骤：1.豆瓣酱、老抽酱油、黄酒、白糖、蒜末、姜末放入碗中混合搅拌均匀；2.将酱料过滤掉渣滓，保留汁液；3.锅中加入少许油，热锅凉油，将蒜末、姜末放入炒香；4.将过滤好的酱料倒入锅中，翻炒均匀；5.加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉调味，再翻炒均匀；6.最后加入适量的香油和葱段，出锅。
此酱料可以根据个人口味进行调整，天然有咸味，如果喜欢更咸更辣的味道，可以适当加盐和辣椒粉增加口感。
另外，如果觉得颜色太深可以减少一些老抽酱油和豆瓣酱的用量，使其颜色保持较浅。
此外，制作北京片皮鸭还需要对鸭子进行腌制和烤制。
在腌制过程中，将整只鸭子洗净，控水后，从鸭颈部下刀，将鸭皮游离，并将鸭腹部肥厚的部分去除。
然后按照个人口味撒上适量盐、胡椒粉和五香粉，腌制数小时至过夜。
腌制完成后，将鸭子挂在通风处风干，变硬。
在烤制过程中，可以将鸭子悬挂在烤炉内，以保证鸭皮均匀受热。
烤制时间一般为30分钟至50分钟，至鸭皮呈现金黄色，脆嫩可口。
最后，将烤制完成的北京片皮鸭装盘，而后将之蘸入制作好的酱料中食用，即可品尝到正宗的北京片皮鸭的美味。
总结一下，北京片皮鸭酱料的配方主要包括豆瓣酱、老抽酱油、黄酒、白糖、蒜末、姜末、盐、胡椒粉、花椒粉、香油和葱段。
配料的使用量可以根据个人口味进行调整。
制作北京片皮鸭时，还需要对鸭子进行腌制和烤制，以使鸭肉口感更加鲜嫩。
最后，将腌制和烤制完成的鸭子与酱料搭配食用，即可得到一道美味的北京传统名菜。
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正宗老北京风味调料的做法
老北京涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。
老北京涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。
除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱10000克、蚝油310克、酱油1250克、味精150克、韭菜花4500克、酱豆腐2500克
胡椒粉100克、鱼露650克、白糖300克、料酒500克、十三香55克、辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。
其中：
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、酱豆腐7克
白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克加水稀释、料酒1.4克
按要求，调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：
整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：
甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
劲爆水煮鱼
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工艺煮
难度
中级掌勺
人数
2人份
口味麻辣味
准备时间
30分钟
烹饪时间
<30分钟
菜谱：86 / 关注：0 / 粉丝：67劲爆水煮鱼的原文/ 2013-05-20 / 114815人看过
用料
主料
草鱼700克
辅料：鸡蛋白(鸡蛋清)半个青蒜4根芹菜2根油麦菜2颗调料；色拉油适量食盐适量姜1块蒜5粒花椒适量干辣椒10粒水淀粉少许白胡椒1/3茶匙水适量白芝麻半汤匙菜籽油4汤匙火锅
底料1包劲爆水煮鱼的做法
1.将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片
2.用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出
3.在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌10分钟
4.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片
5.青蒜苗洗净后切成段
6.芹菜和油麦菜洗净，摘成段
7.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部
8.另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香
9.往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗
10.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟
11.将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生
12.将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内
13.在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻
14.锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火
15.把干辣椒略推动锅
16.赶快将热油辣椒从容器中间淋下去
烹饪技巧
1、如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。
2、垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。
3、炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。
4、鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。
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