正宗老北京风味调料的做法

正宗老北京风味调料的做法
老北京涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。

老北京涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。

除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱10000克、蚝油310克、酱油1250克、味精150克、韭菜花4500克、酱豆腐2500克
胡椒粉100克、鱼露650克、白糖300克、料酒500克、十三香55克、辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。

其中：
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、酱豆腐7克
白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克加水稀释、料酒1.4克
按要求，调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：
整辣椒用刀破开。

涮羊肉调料构成五味调和：
甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

劲爆水煮鱼
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工艺煮
难度
中级掌勺
人数
2人份
口味麻辣味
准备时间
30分钟
烹饪时间
<30分钟
菜谱：86 / 关注：0 / 粉丝：67劲爆水煮鱼的原文/ 2013-05-20 / 114815人看过
用料
主料
草鱼700克
辅料：鸡蛋白(鸡蛋清)半个青蒜4根芹菜2根油麦菜2颗调料；色拉油适量食盐适量姜1块蒜5粒花椒适量干辣椒10粒水淀粉少许白胡椒1/3茶匙水适量白芝麻半汤匙菜籽油4汤匙火锅
底料1包劲爆水煮鱼的做法
1.将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片
2.用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出
3.在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌10分钟
4.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片
5.青蒜苗洗净后切成段
6.芹菜和油麦菜洗净，摘成段
7.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部
8.另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香
9.往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗
10.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟
11.将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生
12.将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内
13.在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻
14.锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火
15.把干辣椒略推动锅
16.赶快将热油辣椒从容器中间淋下去
烹饪技巧
1、如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。

2、垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。

3、炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。

4、鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。

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