葡萄酒基本知识

一、什么是葡萄酒？

简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。”

需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。

二、葡萄酒的起源

葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前）……

公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植……

公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊……

公元前1000年，传入意大利、西西里和北非……

公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。……

此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。

中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段……

三、葡萄酒的分类

1、按酒的颜色分

红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。

桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

2、按是否含二氧化碳分

静酒：不含CO2的酒为静酒。

气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。

3、按酒内糖分含量分

干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

香槟酒的特殊分法

天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；

绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；

干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；

半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；

甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。

4、按酿造方法分类

天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。5、按饮用方式分类

开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。

佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。

6、按生产国历史分

新世界与旧世界：在葡萄酒界，“ 新、旧世界”之说广为流行。通常，“ 旧世界”是指法国、意大利、西班牙及东欧那些传统的葡萄酒生产国家，历史悠久，酿酒技术古老，突出个人技艺；“ 新世界” 是指美、澳、南非和智利（有时也包括：阿根廷和巴西）等新兴的葡萄酒生产国。

旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。

“新世界” 葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。

“旧世界”中论品质，法国是老大，名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度可以相应降低；与意大利相反，德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。

四、主要酿酒葡萄品种

1、红色品种

卡伯纳苏维翁(Cabernet Sauvignon)

国内通称赤霞珠。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产商均作为干红葡萄酒的主栽品种。

在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的卡伯纳苏维翁，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的苏维翁通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的苏维翁红酒会有很强烈的橡木香草味道。

主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香气

卡伯纳弗朗(Cabernet Franc)

国内也称品丽珠。为法国古老的酿酒品种，是卡伯纳苏维翁的远亲。产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒酒体柔润，富有红莓子、黑醋粟的香味，产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部的往往会有青草的气息，更被经常称为富有铅笔芯气味的葡萄品种。因酒体较轻淡，很多酒庄都用它来调和苏维翁和梅洛。用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奥松庄及白马庄）。

主要香味特征：青草及红莓子、黑加仑子、桑椹的果味；铅笔芯的气味

梅洛(Merlot)

原产法国，是法国古老的酿酒品种。果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较卡伯纳苏维翁红酒为浅，丹宁较温，没有卡伯纳苏维翁强劲，然而高级的卡伯纳苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。成熟度高的梅洛葡萄来酿造的酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓及巧克力香味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。出产法国最贵葡萄酒庄的庄园LePin及Petrus均以梅洛为酿酒原料。

主要香味特征：青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性

西拉（Syrah/ Shiraz）

原产于伊朗的设拉子（Shiraz）城，后传到法国。西拉为一良好的干红葡萄酒品种，果实完全成熟所需积温量不高，适合在气温不高的地区栽植。

西拉葡萄酒通常是深红色，其最具代表性的地区是法国罗讷山谷，在较清凉气候地区所出产的西拉具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄酒就富有红莓以及黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。

主要香味特征：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道

黑皮诺(Pinot Noir)

原产法国，是古老的酿酒名贵品种，也是法国酿造著名香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料之一。黑皮诺葡萄是一种较脆弱、最容易受自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，它要不是大丰收就是严重欠收。丰收的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。但黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不算深，但非常细致圆润，变化丰富，适宜久存。最优质的黑皮诺葡萄酒通常来自于法国勃根地地区，有一种紫罗兰和果酱的香气；而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。代表性产区除法国外，新西兰、美国俄纳冈州、澳洲及智利也有不错的表现。

佳美（Gamay，Gamay Noir）