常用合成香料专业分类介绍含化学结构式和香型及应用

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收集了最详细的香料种类及作用详解,以后就没有不认识的香料啦!

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收集了最详细的香料种类及作用详解,以后就没有不认识的香料啦!八角别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

特征:颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味,属木本植物。

产地:用法:八角是香料之王,几乎所有用香料的地方都离不开它,单用或与其它香药合用均美,可除肉类臭、腥、膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

八角常用以调配复合香辛料,还是五香粉中的主要调料,也是卤水中的最主要的香料。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。

由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

挑选:每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。

一般挑选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储,放一两年也没事。

有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍,据我了解,现在由于假八角的药用价值被发现,假八角的价格比真八角还高,买八角已经很难买到假八角。

属性:性温味道甘、香。

药用:八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛;有温阳散寒,治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

不适宜阴虚火旺者食用,多食八角可能会伤目,长疮。

桂皮别名:又名肉桂。

特征:桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,属香木类木本植物。

油性大,香味浓烈,气清香,尝之味略甜、回味辛辣。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。

厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。

薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。

桂心是肉桂中的一种,一般说,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”,跟“肉桂”的疗效近似。

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分,能够给食物增添丰富的口感和风味。

下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介,希望可以帮助您更好地了解并运用这些香料。

1. 花椒:花椒是一种常用的中式香料,具有特殊的麻辣味道。

它常被用于烹制火锅、川菜等,能够增添食物的香味和口感。

2. 八角:八角是一种具有浓郁香味的香料。

它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品,能够使菜肴更加香醇。

3. 桂皮:桂皮是一种具有独特香气的香料,被广泛用于糕点、甜品和肉类菜品中,能够增强食物的香甜味道。

4. 小茴香:小茴香是一种常用的中草药和香料,具有独特的香气和味道。

它常被用于烹制羊肉、肉类等,能够去腥增香。

5. 大蒜粉:大蒜粉是一种方便易用的调味料,具有浓郁的蒜香味。

它常被用于炒菜、腌制食物等,能够为食物增添特殊的风味。

6. 花菜:花菜是一种常用的烹饪香料,具有辛辣的味道。

它常被用于炖肉或海鲜料理中,能够使菜品更加鲜美可口。

7. 孜然:孜然是一种常用的中东香料,具有浓郁的香气。

它常被用于烤肉、沙拉等,能够增加食物的香味和口感。

8. 葫芦巴:葫芦巴是一种具有独特香味的香料,被广泛用于烹制家常菜和酱料中,能够增加食物的风味。

9. 黄豆酱:黄豆酱是一种常用的调味料,具有浓郁的酱香味。

它常被用于炒菜、红烧肉等,能够为菜品增添特别的风味。

10. 姜粉:姜粉是一种常见的烹饪香料,具有独特的辛辣味道。

它常被用于烹制肉类菜品、煲汤等,能够去腥增香。

11. 胡椒粉:胡椒粉是一种常见的烹饪调料,具有辣味和辛辣香气。

它常被用于炖汤、煮粥等,能够增加食物的香味。

12. 豆瓣酱:豆瓣酱是一种常见的调味料,具有独特的豆香味。

它常被用于炒菜、红烧肉等,能够增加菜品的风味。

13. 酱油:酱油是一种常见的调味料,具有浓郁的香味。

它常被用于烹制各类菜品、蘸料等,能够增加食物的口感和味道。

14. 芥末酱:芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料,常被用作蘸料、烤肉调味等。

典型香料的识别与分类

典型香料的识别与分类

净油
是指植物浸膏(或香脂、香树脂及用水蒸汽 蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水),用乙醇 萃取(可轻微加热),萃取液经冷冻处理,滤去 不溶的蜡质等杂质,滤液回收乙醇后得到的流动 或半流动的液体统称为净油。 命名: ~ absolute 如:茉莉净油 Jasmine absolute
精油
是采用蒸馏、压榨、干馏或吸附等物理方法 从芳香植物的花、草、叶、枝、皮、根、茎、果 实、种子或分泌物中提取出来的具有一定香气和 挥发性的油状物质。因通过提取使香料植物原料 中原油的含香成分得到提炼浓缩成为香气的精华, 所以称为精油。 命名: ~ (essential) oil 如:香紫苏油 Clary oil
香气特征:类似麻醉剂的化学气息 ;
说 明:
自然存在很少,一般为长时间储存产生 .
醛类(-al, -aldehyde) 官能团: 香气特征: 说 明:
由醛基与烃基(或氢)连接的化合物; 带有脂蜡或皂香气息 ;
存在与一切食品中,因其有强烈的 香气而左右食品的风味 .
酮类(-one)
官能团:
由羰基的两个单键分别与两个烃基连 接的化合物;
5. L-menthol
【中文名称】L-薄荷醇 【化学名称】2-异丙基-5-甲基环己醇 【CAS登记号】1490-04-6 【FEMA号】 2665 【COE号】63 【 分子式 】C10H20O 【分子量】 156
结构式
【 外 观 】无色针状结晶或粒状 【 香 味 】具有凉爽的薄荷香气 【 熔点】42~43℃
【主要成分】香叶醇、α-香茅醇、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、丁香酚、薄荷醇、 异薄荷酮、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯、顺-玫瑰醚、柠檬醛等。 【 相对密度(D420) 】 0.887 【 折光指数(nD20) 】 1.464 【 溶解性】 溶于乙醇 【应 用】在卷烟中,用其甜蜜玫瑰花香调和烟香,改进吸味

四十七种香料用途及简介

四十七种香料用途及简介

四十七种香料用途及简介01.八角(大料、大茴香)八角,又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。

八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料,还可入药。

具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。

其性温,味辛。

有温阳散寒,理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。

食疗作用:八角性温,味甘辛。

有温阳散寒,理气止痛的功效。

★温馨提示★①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;②不适宜阴虚火旺者食用。

★特别提醒★①八角基本都是8只角(偶有9只角的),6只角的是假八角,有毒,勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。

注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮3~5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。

八角买回后需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了!02.白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。

秋季采收,晒干生用,用时捣碎。

香料有哪些(100种香料用途及简介)#

香料有哪些(100种香料用途及简介)#

香料有哪些(100种香料用途及简介)#有哪些香料(100种香料的使用和介绍)说到香料,相信很多人都是神秘而陌生的。

今天,边肖将与您分享香料知识。

希望你能掌握,在生活中运用自如。

首先说一下香料之间的关系。

在香料的应用上,搭配了君臣辅的关系。

君是主要成分。

主料的选择是最适合烹饪的配料,去腥、去味、去味的效果更好。

香料配伍中主要成分的量也是更大的。

我是辅料,用来辅助君料进一步去腥增香,弥补君料所缺乏的香气和口感。

辅料是君臣料之间的桥梁,融合了君臣料的口味,平衡了君臣料的冷热,抵消或减弱了香料的风味。

以下是常用的34种香料。

1.八角:八角又名八角,是一种芳香的香料,味道甘甜,在卤水中增加回香和尾香。

八角是五香粉中的主要调料,也是卤水中最重要的香料。

(廖俊、陈辽)2.肉桂皮:肉桂皮是一种芳香的香料。

其味甘甜刺鼻,是一种一直散发香味的香料。

一般用于四川卤水中,用于腥味较重的食材,如炖鸭肉、兔肉、牛肉等。

比例可以更大。

(廖俊、陈辽)3.香叶:香叶是芳香的香料,散发香味,味道较淡,但煮熟后大量使用会变得更香更苦。

一般不要用太多。

(陈辽)4.白芷:白芷是一种芳香的香料。

味道辛辣,味苦,香气浓郁。

对去除异、腥、臭有非常好的效果。

需要搭配丁香、草果,效果更佳。

(廖俊)5.花椒:花椒是一种芳香的香料,有一种奇特的香味,口感麻木,在麻辣卤水中占有重要地位。

比例不能多,多了会变黑。

6.山楂:山楂,有鲜果香味,略带酸味的香料,能使食材快速腌制入味,放入盐水中能化解肉的油腻感。

让食材吃起来不那么油腻,更清爽。

(陈辽)7.砂仁:砂仁是一种固有香料,香味浓郁,渗透力强。

一般必须添加到炖骨食材中,用量不能太多,会让食材变苦。

卤水会使食材的香气变浓变稠,增加食材的复合固有香气,使食物变得美味。

(部长素材,助理素材)8.高良姜:高良姜的气味辛辣浓烈,去腥增香的效果很好。

一般卤制禽肉在腥味较重的食材中占有重要地位。

卤禽一般用作王料,也可用作臣料和佐料。

常用合成香料

常用合成香料

三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在,但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮,它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中,脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用,在脂肪酮中,α -羟基酮和二酮 比较重要,某些稀酮也有一定重要作用。
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸点148℃,d (20/20℃)1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式:
它存在两种光学异构体,两种光学异构体在天然 界分布广泛,具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得,也可以从糖浆发酵的副产物 中获得,其主要用途为增加奶油香韵。
O
4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮 该化合物也称甲基庚二稀酮,分子式C8H12O,分 子 量 124.18 , 沸 点 190℃ , d ( 20/4℃ ) 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式: 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮,分子式 C11H22O,分子量170.30,熔点12-13℃,沸点228230℃,d(20/4℃)1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味,低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式:
R
H
CH3 C2H4 n-C3H7 n-C4H9 n-C5H11 iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13(烯) 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
某些γ-内酯的香气特征

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介01、八角(大料、大茴香)八角又称、大料和大茴香。

是八角树的果实,八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。

具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效`其性温,味辛。

有温阳散寒,理气止痛之功效。

可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

★特别提醒★①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。

02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。

秋季采收,晒干生用,用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。

★烹调用途★作调味料,可去异味,增香辛。

用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。

03、白芷别名:香白芷,★药性★辛,温;归肺、胃、大肠经。

夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。

味厚,用于固味,使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)性状:蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形,长1.5~3cm,直径1~2cm;黄棕色或红棕色,两端突出稍尖,皮厚无刺,纵棱线突起,杰棕色开裂,露出种子。

种子不集线结成团,呈不规则的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假种皮。

质梗。

气微,味微辛。

★功能主治★燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。

用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

06、草果(草果仁)别名:草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

精细化工工艺学(5香料)

精细化工工艺学(5香料)

HO CHCH2CH2OH 木质素 H O 2
NaOH
脱水
CH CHCH2OH
氧化
OH OCH3
OCH以愈创木酚—甲醛路线
OH OCH3 N(CH3)2 (CH2)6N4 ZnCl2 NO CHO NHOH OH OCH3 N(CH3)2
四、酯及内酯类香料
酯类香料在香料工业中占有特别重要的地位,它们大多具 有花香、果香、酒香或蜜香香气,是鲜花、水果香成分的重 要组成都分。酯类香料品种约占香料总数的五分之一,在日 用香精、食用香精中都是不可缺少的。
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8.4、合成香料的制造
一、 醇类香料
醇类香料在香料工业中占有重要地位,其品种约占合成香料总数的五分之 一。醇类化合物广泛存在于自然界中。例如乙醇、丙醇、丁醇,在酒、酱油、 食醋、面包中均有存在;苯乙醇是玫瑰、橙花、依兰的主要香成分之一;萜醇 在自然界中存在更为广泛,例如在玫瑰油中,香叶醇含量约为14%,橙花醇约 为7%,芳樟醇约为1.4%,金合欢醇约为1.2%。 醇类香料除广泛用于调香外,也是合成醛、酮、脂等其他香料的主要原料。
松节油的主要成分: α -蒎烯, β -蒎烯
α 蒎烯
β 蒎烯
学名:2,6,6-三甲基二环 (3,1,1)-庚烯-2
2-亚甲基-6,6-二甲基二环 (3,1,1)-庚烷
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2、全合成香料
以石油化工产品、煤焦油产品为原料,进行单体 香料的合成,称为全合成法
八十年代后期,合成香料的发展动向主要表现在 以下几个方面:
OCH3 C(CH3)3
OCH3 C(CH3)3
OH OCH3 NaOH ONa OCH3
CH2CH=CH2
CH2CH=CH2
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单离香料的生产-亚硫酸氢钠法
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2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料,它们存在于几乎所有的 水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型 ,即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。
自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯,它们 都是重要的香味成分,其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的 头香香气。除直链的酯外,尚有一些带支链的酯和不饱和 酯也是重要的香味物质(表3一6)。
第三章 常用合成香料
本章内容包括以下部分: 一、脂肪族料 二、芳香族香料 三、萜类香料 四、杂环类香料
主要介绍以上各部分香料的香气特征、天 然存在、合成方法和应用。
第一部分 脂肪族类香料
• 各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛,但是,作
为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多,原因 是随着碳原子数的增大,化合物的气味会逐渐减弱, 一般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味。
1、叶醇 叶 醇 的 化 学 名 称 是 cis - 3 - 己 烯 醇 , 分 子 式 C6H12O,分子量100.16,bp70℃(27毫米Hg), d(25/25℃)0.849,nD(20℃)1.4410。结构式如下: 该品具有新鲜、青草叶子香气,可食用的香韵。 叶醇的反式异构体具有脂肪样青香,不可食用的 香韵。
O
O
3、3-戊稀-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮,分子式C5H8O,分子 量 84.31 , 沸 点 122℃ , d ( 20/4℃ ) 0.8624, nD(20℃)1.4350。结构式:
该品在自然界广泛存在,例如在焙烤花生香气中 、郎姆酒、可可、咖啡、等产品中存在。该品具有 水果香味,可用于食品及烟草加香。
OH
O
2、2,3-丁二酮 该香料分子式C4H6O2,分子量86.09, 沸点 88℃,d(20/4℃)0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式: 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分, 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中,大量用于人造奶 油的调味,少量用于某些香水的调制。
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在,但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮,它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中,脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用,在脂肪酮中,α -羟基酮和二酮 比较重要,某些稀酮也有一定重要作用。
O
四、脂肪酸及其酯类 1、 脂肪酸和羟基酸 在众多精油和食品中都存在脂肪酸,某些碳原子 较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香 中作为香料物质使用的酸类并不太多,在香精中直 链脂肪酸用于加重香味的作用,C3-C6的羧酸加重 水果香韵,C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的 直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始 原料有重要意义。
羟基酸在天然界广泛存在,作为调香使用一般作 为调节卷烟产品的或食品的酸性使用,表3-5列出 了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。
化合物 乙酸 n-丁酸 Iso-丁酸
2-甲基丁酸
异戊酸 2-甲基戊酸
3-甲基戊酸
n -己酸
4-戊烯酸
乳酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸
某些脂肪酸和羟基酸的气味 气味 刺激性酸味 持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味,低浓度时有甜的 水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味,酸气味 酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸 的气味 不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味,高浓度时有 辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道 无气味、令人愉快的酸味道 无气味、有酸口味、无刺激性
• 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的
存在,例如,在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱,所以,它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇,例如: 叶醇具有很强的青香气味,它可以赋予某些香精特征 香气,2,6-壬二烯醇具有青香和瓜果香气,也具有 一定的用途。
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分,在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛(C2-C7 )广泛存在于天然界,但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在天然界中很少应用, 而高级脂肪醛(C9-C13)却可以以单个或多个共用 在各类日化和食品香精中,C14以上的脂肪醛在香 料使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香 精香精调配或卷烟加香中。
O
4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮 该化合 量 124.18 , 沸 点 190℃ , d ( 20/4℃ ) 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式: 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮,分子式 C11H22O,分子量170.30,熔点12-13℃,沸点228230℃,d(20/4℃)1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味,低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式:
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸点148℃,d (20/20℃)1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式:
它存在两种光学异构体,两种光学异构体在天然 界分布广泛,具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得,也可以从糖浆发酵的副产物 中获得,其主要用途为增加奶油香韵。
OH
2、2,6-壬二烯-1-醇 该 香 气 成 分 也 称 紫 罗 兰 叶 醇 。 分 子 式 C9H16O , 分 子 量 140.23,理论上有四种异构体存在,这四种异构体结构为
OH OH
OH OH
但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在,它和相 应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中,故名为紫罗兰 叶(醇)醛,也存在于黄瓜中,稀释时具有黄瓜的 香气。
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