常用合成香料专业分类介绍含化学结构式和香型及应用
收集了最详细的香料种类及作用详解，以后就没有不认识的香料啦！
收集了最详细的香料种类及作用详解，以后就没有不认识的香料啦！八角别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
特征：颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。
产地：用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
挑选：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。
一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。
有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。
属性：性温味道甘、香。
药用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；有温阳散寒，治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
不适宜阴虚火旺者食用，多食八角可能会伤目，长疮。
桂皮别名：又名肉桂。
特征：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，属香木类木本植物。
油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。
厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。
薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。
桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分，能够给食物增添丰富的口感和风味。
下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介，希望可以帮助您更好地了解并运用这些香料。
1. 花椒：花椒是一种常用的中式香料，具有特殊的麻辣味道。
它常被用于烹制火锅、川菜等，能够增添食物的香味和口感。
2. 八角：八角是一种具有浓郁香味的香料。
它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品，能够使菜肴更加香醇。
3. 桂皮：桂皮是一种具有独特香气的香料，被广泛用于糕点、甜品和肉类菜品中，能够增强食物的香甜味道。
4. 小茴香：小茴香是一种常用的中草药和香料，具有独特的香气和味道。
它常被用于烹制羊肉、肉类等，能够去腥增香。
5. 大蒜粉：大蒜粉是一种方便易用的调味料，具有浓郁的蒜香味。
它常被用于炒菜、腌制食物等，能够为食物增添特殊的风味。
6. 花菜：花菜是一种常用的烹饪香料，具有辛辣的味道。
它常被用于炖肉或海鲜料理中，能够使菜品更加鲜美可口。
7. 孜然：孜然是一种常用的中东香料，具有浓郁的香气。
它常被用于烤肉、沙拉等，能够增加食物的香味和口感。
8. 葫芦巴：葫芦巴是一种具有独特香味的香料，被广泛用于烹制家常菜和酱料中，能够增加食物的风味。
9. 黄豆酱：黄豆酱是一种常用的调味料，具有浓郁的酱香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够为菜品增添特别的风味。
10. 姜粉：姜粉是一种常见的烹饪香料，具有独特的辛辣味道。
它常被用于烹制肉类菜品、煲汤等，能够去腥增香。
11. 胡椒粉：胡椒粉是一种常见的烹饪调料，具有辣味和辛辣香气。
它常被用于炖汤、煮粥等，能够增加食物的香味。
12. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种常见的调味料，具有独特的豆香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够增加菜品的风味。
13. 酱油：酱油是一种常见的调味料，具有浓郁的香味。
它常被用于烹制各类菜品、蘸料等，能够增加食物的口感和味道。
14. 芥末酱：芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料，常被用作蘸料、烤肉调味等。
典型香料的识别与分类
净油
是指植物浸膏（或香脂、香树脂及用水蒸汽 蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水），用乙醇 萃取（可轻微加热），萃取液经冷冻处理，滤去 不溶的蜡质等杂质，滤液回收乙醇后得到的流动 或半流动的液体统称为净油。 命名： ~ absolute 如：茉莉净油 Jasmine absolute
精油
是采用蒸馏、压榨、干馏或吸附等物理方法 从芳香植物的花、草、叶、枝、皮、根、茎、果 实、种子或分泌物中提取出来的具有一定香气和 挥发性的油状物质。因通过提取使香料植物原料 中原油的含香成分得到提炼浓缩成为香气的精华， 所以称为精油。 命名： ~ (essential) oil 如：香紫苏油 Clary oil
香气特征:类似麻醉剂的化学气息 ；
说 明:
自然存在很少，一般为长时间储存产生 ．
醛类（-al, -aldehyde） 官能团: 香气特征: 说 明:
由醛基与烃基（或氢）连接的化合物; 带有脂蜡或皂香气息 ；
存在与一切食品中，因其有强烈的 香气而左右食品的风味 ．
酮类（-one）
官能团:
由羰基的两个单键分别与两个烃基连 接的化合物;
5. L-menthol
【中文名称】L-薄荷醇 【化学名称】2-异丙基-5-甲基环己醇 【CAS登记号】1490-04-6 【FEMA号】 2665 【COE号】63 【 分子式 】C10H20O 【分子量】 156
结构式
【 外 观 】无色针状结晶或粒状 【 香 味 】具有凉爽的薄荷香气 【 熔点】42~43℃
【主要成分】香叶醇、α-香茅醇、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、丁香酚、薄荷醇、 异薄荷酮、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯、顺-玫瑰醚、柠檬醛等。 【 相对密度(D420) 】 0.887 【 折光指数(nD20) 】 1.464 【 溶解性】 溶于乙醇 【应 用】在卷烟中，用其甜蜜玫瑰花香调和烟香，改进吸味
四十七种香料用途及简介
四十七种香料用途及简介01.八角（大料、大茴香）八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
★温馨提示★①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
★特别提醒★①八角基本都是8只角（偶有9只角的），6只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3～5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02.白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
香料有哪些（100种香料用途及简介）＃
香料有哪些（100种香料用途及简介）＃有哪些香料(100种香料的使用和介绍)说到香料，相信很多人都是神秘而陌生的。
今天，边肖将与您分享香料知识。
希望你能掌握，在生活中运用自如。
首先说一下香料之间的关系。
在香料的应用上，搭配了君臣辅的关系。
君是主要成分。
主料的选择是最适合烹饪的配料，去腥、去味、去味的效果更好。
香料配伍中主要成分的量也是更大的。
我是辅料，用来辅助君料进一步去腥增香，弥补君料所缺乏的香气和口感。
辅料是君臣料之间的桥梁，融合了君臣料的口味，平衡了君臣料的冷热，抵消或减弱了香料的风味。
以下是常用的34种香料。
1.八角:八角又名八角，是一种芳香的香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香。
八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中最重要的香料。
(廖俊、陈辽)2.肉桂皮:肉桂皮是一种芳香的香料。
其味甘甜刺鼻，是一种一直散发香味的香料。
一般用于四川卤水中，用于腥味较重的食材，如炖鸭肉、兔肉、牛肉等。
比例可以更大。
(廖俊、陈辽)3.香叶:香叶是芳香的香料，散发香味，味道较淡，但煮熟后大量使用会变得更香更苦。
一般不要用太多。
(陈辽)4.白芷:白芷是一种芳香的香料。
味道辛辣，味苦，香气浓郁。
对去除异、腥、臭有非常好的效果。
需要搭配丁香、草果，效果更佳。
(廖俊)5.花椒:花椒是一种芳香的香料，有一种奇特的香味，口感麻木，在麻辣卤水中占有重要地位。
比例不能多，多了会变黑。
6.山楂:山楂，有鲜果香味，略带酸味的香料，能使食材快速腌制入味，放入盐水中能化解肉的油腻感。
让食材吃起来不那么油腻，更清爽。
(陈辽)7.砂仁:砂仁是一种固有香料，香味浓郁，渗透力强。
一般必须添加到炖骨食材中，用量不能太多，会让食材变苦。
卤水会使食材的香气变浓变稠，增加食材的复合固有香气，使食物变得美味。
(部长素材，助理素材)8.高良姜:高良姜的气味辛辣浓烈，去腥增香的效果很好。
一般卤制禽肉在腥味较重的食材中占有重要地位。
卤禽一般用作王料，也可用作臣料和佐料。
常用合成香料
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在，但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮，它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用，在脂肪酮中，α -羟基酮和二酮 比较重要，某些稀酮也有一定重要作用。
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸点148℃，d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式：
它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵。
O
4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮 该化合物也称甲基庚二稀酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
R
H
CH3 C2H4 n-C3H7 n-C4H9 n-C5H11 iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
某些γ－内酯的香气特征
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
精细化工工艺学(5香料)
HO CHCH2CH2OH 木质素 H O 2
NaOH
脱水
CH CHCH2OH
氧化
OH OCH3
OCH以愈创木酚—甲醛路线
OH OCH3 N(CH3)2 (CH2)6N4 ZnCl2 NO CHO NHOH OH OCH3 N(CH3)2
四、酯及内酯类香料
酯类香料在香料工业中占有特别重要的地位，它们大多具 有花香、果香、酒香或蜜香香气，是鲜花、水果香成分的重 要组成都分。酯类香料品种约占香料总数的五分之一，在日 用香精、食用香精中都是不可缺少的。
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8.4、合成香料的制造
一、 醇类香料
醇类香料在香料工业中占有重要地位，其品种约占合成香料总数的五分之 一。醇类化合物广泛存在于自然界中。例如乙醇、丙醇、丁醇，在酒、酱油、 食醋、面包中均有存在；苯乙醇是玫瑰、橙花、依兰的主要香成分之一；萜醇 在自然界中存在更为广泛，例如在玫瑰油中，香叶醇含量约为14％，橙花醇约 为7％，芳樟醇约为1.4％，金合欢醇约为1.2％。 醇类香料除广泛用于调香外，也是合成醛、酮、脂等其他香料的主要原料。
松节油的主要成分: α -蒎烯, β -蒎烯
α 蒎烯
β 蒎烯
学名：2，6，6-三甲基二环 （3，1，1）-庚烯-2
2-亚甲基-6，6-二甲基二环 (3,1,1)-庚烷
8
2、全合成香料
以石油化工产品、煤焦油产品为原料，进行单体 香料的合成，称为全合成法
八十年代后期，合成香料的发展动向主要表现在 以下几个方面：
OCH3 C(CH3)3
OCH3 C(CH3)3
OH OCH3 NaOH ONa OCH3
CH2CH=CH2
CH2CH=CH2
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单离香料的生产-亚硫酸氢钠法
文档：日常生活中的合成香料
日常生活中的合成香料合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。
合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。
合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。
此外，还有一种稍为特殊的香料——单离香料。
使用化学或物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来，此种化合物即为单离香料，又称为“等同天然的香料”。
但是，绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来，因此，除来源不同外，单离香料与合成香料并无本质区别。
例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料，俗称薄荷脑。
按形态划分：液态香料/ 固态香料大多数液态香料也习称香“精”，但与糖“精”、味“精”不同，此香“精”仅是“精华”之意，并非都是化学合成香料；而“精油”则大多专指由天然香料制作而成的液态香料。
液态香料又可分为水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三种。
将芳香物质溶解在水溶性溶剂（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用于软饮料、冰制食品和酒类；将芳香物质溶解在油溶性溶剂中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶剂可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等天然油脂，多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有机溶剂，多用于化妆品中；用特定的乳化剂、稳定剂、增稠剂（如大豆磷脂。
果胶、淀粉等）使芳香物质在水中分散成微粒即为乳化香料。
多用于软饮料中。
固态香料多为粉末状、片状或块状，常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉、香包等。
香料为液态或固态，只是外观形态的差异，并不能标志其中的芳香物质是天然还是合成。
常用合成香料
n-C5H11
iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
当归气味
桃气味 细腻桃香 强烈桃香 细腻强桃香 桃一麝香 麝香一草香 弱一持久 淡奶油
(2)、δ－内酯 δ－内酯广泛存在于天然油脂和水果等天然体系中，比 较重要的是C6-C12的直链δ－内酯。茉莉油中茉莉内酯是 茉莉油关键香气成分之一。下面是一些δ－内酯的结构及 香气。
某些酯类物质及其香气特征
酯类物质 甲酸乙酯 稍辣的果香 香 气
甲酸叶醇酯
乙酸乙酯 乙酸丙酯 乙酸丁酯 乙酸异戊酯 乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯
青香一果香
果香，似菠萝香 梨一草莓样果香 强果香 果香，香蕉香 木香，果香
乙酸叶醇酯
丙酸乙酯 丙酸烯丙酯 丁酸乙酯 丁酸丁酯 丁酸异戊酯 异丁酸乙酯 异丁酸叶醇酯 2－甲基丁酸乙酯
青香，与叶醇合用
果香，朗姆醚香 杏，苹果样芬香 带菠萝底香韵的果香 梨一菠萝样水果香 强烈水果香 苹果样香 果香－青香 水果香、甜味
戊酸乙酯
异戊酸乙酯 2一甲基一4一戊烯酸乙酯
有苹果香感的果香
苹果样果香 苹果清香，草莓和菠萝香
己酸乙酯
己酸丁酯 己酸己酯 己酸烯丙酯
强菠萝一香蕉香型的气味
特有的菠萝香气 强果香、凤梨香 典型的风梨香
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸点148℃，d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式： 它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵
揭秘34种常用香料的名称与用途
揭秘34种常用香料的名称与用途香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。
君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。
臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。
佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。
下面就以常用34种香料进行介绍1，八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。
（君料，臣料）2，桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。
（君料，臣料）3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。
（臣料）4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。
（君料）5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。
（臣料）7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。
（臣料，佐使料）8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。
卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。
常用合成香料
3、内酯类香料
天然存在的具有感官重要性的内酯化合物主要是某些γ和 δ一内酯以及少数大环内酯。这些内酯的存在反映出由开 链前体化合物生成内酯比较容易。γ一和δ一内酯是相应羟 基酸的分子酯化形成的内酯。它们具有Cis一构像的立体 结构。脂肪酸内酯具有几种果香及奶油香，环十五内酯通 常以trans一构型存在。它具有当归根油的麝香样气味，天 然存在的双环内酯2一苯并呋喃酮化合物是芹菜根油的主 要香气成分。香豆素是香车叶草的香气成分。关于苯系内 酯在芳香族香料一章介绍。
peroxide
RCH CH2 + BrCH 2CO2Et
RCHCH 2CH2CO2Et Br
base
R饱和酸的直接方法，不饱 和酸进而转化成γ一内酯。该方法适合于某些内酯的工业 制备。
R CHO
R
CO2H+ R
CO 2H
R CHCH 2CH 2CO 2
O CHO
R O CH
OH
O RCCH 2CH 2CO 2H
R CHCH 2CH 2CO 2
O
自由基缩合法以直链伯醇和丙烯酸酯为原料，在过氧化叔 丁醇作用下反应得到较高收率的γ一内酯。
RCH 2CH 2
2HC
+
CH C
Peroxide
R
OH MeO O
OO
（b）γ一内酯的物理常数与感官特性 下面两个表（表3－7和表3－8）列出了一些重 要的γ一内酯的物理常数和感官特性。应当指出 的是，γ一壬内酯和γ一十一内酯分别具有典型的
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4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮 该化合物也称甲基庚二稀酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
合成香料家族大集合——果香型、奶香型、清香型
合成香料家族大集合——果香型、奶香型、清香型内事不决问百度，香事不决，上『百料汇』！一、果香型1.己酸烯丙酯感官特征：无色至浅黄色液体。
具轻微刺激、带有油脂香气、果实香气，类似菠萝、朗姆，稍有些似苹果，但具有更多像菠萝的天然香气。
尝味有果实、脂肪、甜葡萄酒、菠萝的口感。
2.环己基丙酸烯丙酯感官特征：无色液体。
具有强烈的甜果香，类似菠萝。
比己酸烯丙酯更甜更润。
果香类似乙酸芳樟酯。
尝味有新鲜果实、甜似菠萝的感觉。
用于仿制菠萝香精中作为果香的主要原料。
在仿制草莓、覆盆子香精中作为修饰剂，是杂果香精中的一种强有力的香料组分。
3.庚酸烯丙酯感官特征：无色至浅黄色澄明液体。
具有强烈的甜果香，倾向于菠萝的香气，也能使人联想起香蕉和洋甘菊的香气。
可用于菠萝、杏子、桃子、浆果、生梨和白兰地等香精。
4.乙酸大茴香酯感官特征：无色至微黄色液体。
具浆果和紫丁香的香气，有温和果实香气、花香气、轻微似树脂香气、香草的香韵，也类似某些櫻桃品种的香气。
常用于仿制浆果、巧克力、可可、香草等香精中，适用于烘焙食品的加香。
5.苯甲醛感官特征：具有强烈的甜香气，新鲜和轻飘的果香，类似新鲜压破的苦杏仁，在正常的稀释浓度下尝味，有灼烧、甜的感觉。
广泛用于食品用香精，除苦杏仁香精外，还用于仿制莓、白脱、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、朗姆、辛香、香草等香精以及烟用香精。
6.乙酸苄酯感官特征：无色液体。
具有强烈的甜花香，新鲜和轻飘的果香，类似茉莉、栀子、铃兰、白百合，但持久性差。
用于仿制苹果、杏、香蕉、白脱、樱桃、桃、梨、梅子、菠萝、愠桲果、覆盆子、草莓等香精。
7.丁酸苄脂感官特征：无色液体。
具有浓郁的果实香气、花的香气，主要是像梅子的果香。
用于仿制杏、梅、白脱、乳酪、甘草、甜梨、坚果、桃、梨、覆盆子、草莓、菠萝等香精，也可用于芒果香精。
8.丙酸苄脂感官特征：无色液体。
具有果实甜的香气和明显的花香底韵，总的来说是茉莉型风格。
不像乙酸苄酸那样刺激但却具有更足的果香。
常用合成香料专业分类介绍含化学结构式和香型及应用
它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵。
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四、脂肪酸及其酯类 1、 脂肪酸和羟基酸 在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子 较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香 中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直 链脂肪酸用于加重香味的作用，C3-C6的羧酸加重 水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的 直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始 原料有重要意义。
3、内酯类香料
天然存在的具有感官重要性的内酯化合物主要是某些γ和 δ一内酯以及少数大环内酯。这些内酯的存在反映出由开 链前体化合物生成内酯比较容易。γ一和δ一内酯是相应羟 基酸的分子酯化形成的内酯。它们具有Cis一构像的立体 结构。脂肪酸内酯具有几种果香及奶油香，环十五内酯通 常以trans一构型存在。它具有当归根油的麝香样气味，天 然存在的双环内酯2一苯并呋喃酮化合物是芹菜根油的主 要香气成分。香豆素是香车叶草的香气成分。关于苯系内 酯在芳香族香料一章介绍。
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烷基取代的环氧乙烷与丙二酸酯的钠盐反应也是制备γ一内酯的方 法，反应在过氧化物存在下进行。
RH C C H2 O
+
NaC H （C O2Et）2
C O2Et RCH CH 2 CH CO
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R C HC H2C H2C O2
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另有报道的γ一内酯合成方法是以糠醛为起始原料的方法 和自由基缩合的方法。糠醛法是以糠醛和格氏试剂反应生 成烷基糠醇，后经开环、还原后环合即生成γ一内酯。
合成香料报告
合成香料报告
1、从原料来源看,天然香料主要是植物性香料和动物性香料两大类;
2、按照香气成分可以将合成香料分为五类:
①天然香料:由天然植物的根、茎、叶、花、果实等经过加工而得到的香料。
如桂皮、丁香、檀香、麝香、龙涎香、灵猫香、海狸香、香荚兰豆、玫瑰油、安息香等都属于此类。
②人造香料:由化学方法制得的单体香料或聚合物。
这些香料在结构上与天然香料相似,但其中所含有的一部分天然成分(例如:香草醛)被人为地除去了,因此也就失去了香味。
③半合成香料:是指以天然香料为原料,用人工合成的方法制取的香料。
它包括人工合成的单体香料及聚合物香料。
前者如肉桂醛、麝香酮、芳樟醇、橙花醇等;后者如二氢茉莉酮酸甲酯、香豆素等。
④合成香料:以人工合成的方法制得的香料。
它又可分为两种情况:第一种是指由各种天然香料与适量化学品进行化学反应而制得的香料;另一种则是直接用人工合成的方法制得的香料。
例如:由香兰素、苯乙醛与丙烯腈缩合生成的香兰素单体,再经氧化、还原等反应即可制得香兰素。
又如,以苯甲醛为原料,经缩合反应生成苯甲醛,再经水解、脱羧等反应便可制得苯乙醛。
⑤天然等同香料:也称天然香料。
合成香料
（6）薄荷醇，又称薄荷脑
结构式：
系统命名：5-甲基-2-异丙基环己醇
理化性质：无色针状结晶，具有左旋、右旋、消旋三种光学异构体。它们的呈香性质各不相同，左旋薄 荷醇具有薄荷香气并有清凉的作用，消旋薄荷醇也有清凉作用，其他的异构体无清凉作用。
天然发现：天然存在的多为左旋体，发现于薄荷油、香叶油、留兰香油等精油中
应用：可用于蔬菜、水果等食品香精
羧酸类食品香料
（1）异戊酸 结构式： 系统命名：3-甲基丁酸 理化性质：无色粘稠液体，具有刺激性酸败气味，稀释后具有干酪、奶制品、水果香气 天然发现：白面包、干酪、酸乳酪、牛奶、蘑菇、香茅、留兰香、柠檬叶中 应用：主要用于调配干酪、奶油、黄油、草莓、坚果、肉味等食品香精
（4）肉桂醛 结构式：
系统命名：3-苯基丙烯醛 理化性质 ：肉桂醛为 浅绿色至黄色液体，具有肉桂香气 辛香、甜的、 肉桂味道。
天然发现：肉桂叶、肉桂皮、芹菜籽中 应用：可用于调配可乐、香莱兰、樱桃、蜜香、肉味、辛香型等食品香 精
（5）大茴香醛
结构式：
化学名称：对甲氧基苯甲醛 理化性质：为无色至浅黄色液体，具有辛香、粉香、木 香、奶油香、杏仁、大茴香香气。 应用：可用于调配可可、杏仁、樱桃、香莱兰等食品香 精
酚类食品香料
（1）丁香酚 结构式： 系统命名：2-甲氧基-4-烯丙基苯酚 理化性质：无色至淡黄色液体，具有辛香、烟熏香、熏肉 样香气和味道，不溶于水。 .应用：a.可用于香水香精以及各种化妆品香精和皂用香精配方中，还可以用于食用香精的调配。丁子香酚具有浓 郁的石竹麝香气味，是康及謦系香精的调合基础，在化妆、皂用、食用等香精的调合中均有使用。 b.抗菌，降血压。丁香酚具有很强的杀菌力，作为局部镇痛药可用于龋齿，且兼有局部防腐作用。
合成香料简介
• 四、合成麝香类 • 合成麝香主要分为三大类：硝基麝香、多环麝香、
大环麝香；
① 硝基麝香： 硝基麝香是人类研制和使用最早的合成麝香化合物，至 今已有一个世纪的历史。硝基麝香具有强烈的麝香香气， 香气强度大，但香气不是很细腻、优雅。这类化合物均 为固体，易于和其他精油和香料调配，还具有特别好的 定香能力。
合成香料的分类
• 合成香料的分类方法主要有两种:
• 一是按官能团分类，按官能团分类可分成: 酮 类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、 烃类香料、醚类香料、腈类香料和其他香料; • 二是按碳原子骨架分类。按碳原子骨架可分为脂 肪族类、芳香类、萜烯类、合成麝香类及含氮、 含硫、杂环和稠环类香料。
• 2006年，全国生产香精香料产品的销售收入达到了225 亿元。目前，中国可生产各类香料约700种，可生产 天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)， 所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其 中为食品配套约达7 000亿元、日用化工、烟草、医药 等产品越千亿元)。我国有香料香精生产企业800余家， 其中“三资”企业50余家，国际著名的香料香精生产 企业已基本在中国领土上建厂落户，我国的香料香精 工业已形成国内市场国际化局面
种类 苄醇 芳香族醇类 Β-苯乙醇 丁香酚 苯甲酸酯类 芳香族醚类 异丁香酚 大茴香脑 芳香族酯类和内 酯类 苯甲酸酯类 水杨酸酯类 苯乙酸酯类 桂酸酯类 乙酸苄酯 乙酸对甲苄酯
香气特征 微弱的愉快香气 柔和细腻的玫瑰香气 强烈的丁香香气 强烈的丁香香气比丁香酚气 味更优雅 甜香的强烈茴香气味 类似茉莉花的香气 近似茉莉样香气，比乙酸苄 酯更为柔和 令人愉快的香气 类似于兰花样香气 如蜂蜜一样甜香 甜、香脂气息
合成香料的发展历史
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2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的 水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型 ，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。
自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们 都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的 头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和 酯也是重要的香味物质(表3一6)。
第三章 常用合成香料
本章内容包括以下部分： 一、脂肪族料 二、芳香族香料 三、萜类香料 四、杂环类香料
主要介绍以上各部分香料的香气特征、天 然存在、合成方法和应用。
第一部分 脂肪族类香料
• 各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛，但是，作
为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多，原因 是随着碳原子数的增大，化合物的气味会逐渐减弱， 一般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味。
1、叶醇 叶 醇 的 化 学 名 称 是 cis － 3 － 己 烯 醇 ， 分 子 式 C6H12O，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg）， d(25/25℃)0.849，nD(20℃)1.4410。结构式如下： 该品具有新鲜、青草叶子香气，可食用的香韵。 叶醇的反式异构体具有脂肪样青香，不可食用的 香韵。
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3、3-戊稀-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮，分子式C5H8O，分子 量 84.31 ， 沸 点 122℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8624, nD(20℃)1.4350。结构式：
该品在自然界广泛存在，例如在焙烤花生香气中 、郎姆酒、可可、咖啡、等产品中存在。该品具有 水果香味，可用于食品及烟草加香。
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2、2,3-丁二酮 该香料分子式C4H6O2，分子量86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在，但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮，它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用，在脂肪酮中，α -羟基酮和二酮 比较重要，某些稀酮也有一定重要作用。
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四、脂肪酸及其酯类 1、 脂肪酸和羟基酸 在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子 较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香 中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直 链脂肪酸用于加重香味的作用，C3-C6的羧酸加重 水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的 直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始 原料有重要意义。
羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作 为调节卷烟产品的或食品的酸性使用，表3－5列出 了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。
化合物 乙酸 n-丁酸 Iso-丁酸
2-甲基丁酸
异戊酸 2-甲基戊酸
3-甲基戊酸
n -己酸
4-戊烯酸
乳酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸
某些脂肪酸和羟基酸的气味 气味 刺激性酸味 持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的 水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味 酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸 的气味 不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有 辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道 无气味、令人愉快的酸味道 无气味、有酸口味、无刺激性
• 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的
存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在天然界中很少应用， 而高级脂肪醛（C9-C13）却可以以单个或多个共用 在各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香 料使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香 精香精调配或卷烟加香中。
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4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮 该化合 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
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5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸点148℃，d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式：
它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵。
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2、2,6-壬二烯-1-醇 该 香 气 成 分 也 称 紫 罗 兰 叶 醇 。 分 子 式 C9H16O ， 分 子 量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
OH OH
OH OH
但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在，它和相 应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中，故名为紫罗兰 叶（醇）醛，也存在于黄瓜中，稀释时具有黄瓜的 香气。