现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理
厨房管理知识---课程标准
《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。
通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。
2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。
（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。
采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。
（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。
厨房管理
《厨房管理》教学大纲适用于烹饪、面点专业3年32学时2学分一、课程的地位与任务《现代厨房管理》既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。
《现代厨房管理》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。
《现代厨房管理》属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。
本教材也适合各类职业教育和技工类学校饮食服务系列中专业的课程教学。
它不仅是烹饪专业的主干课程，而且是了解餐饮业、经营餐饮店的入门教材及工作指导书。
通过学习应掌握餐饮业厨房如何经营管理，更加重视厨房管理的实际应用性。
二、课程简述1、课程目标本课程是一门专业基础课，厨房管理一方面实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质的控制；另一方面，它实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质控制。
学习这门课程要理论练习实际。
2、教学方法1）在实施传统教学方法基础上，结合现代教育教学手段采取多媒体方法进行教学，既生动又形象。
2）在教学过程中，用理论和实践相结合的教学方法，联系餐饮业的社会发展情况进行教学，目的使学生能更好的掌握所学的知识。
三、教学要求及时数分配项目一现代厨房管理新要求（1）教学内容任务一中外厨房管理比较与探索任务二现代厨房生产与管理的演变任务三现代厨房生产与加工的革新（2）教学要求熟悉现代厨房管理理念有何转变；掌握现代厨房管理的主要任务。
（3）重点和难点熟悉现代厨房管理理念，掌握现代厨房管理的主要任务。
项目二厨房设计布局（1）教学内容任务一厨房设计的重要性任务二厨房总体设计任务三厨房操作间设计布局（2）教学要求掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。
现代厨房管理教案
现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。
评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。
备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。
一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
厨房管理知识---课程标准
《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。
通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。
2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。
（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。
采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。
（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。
饭店餐饮经营管理PPT课件
（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（三）做好成本的核算、控制
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
四、安全管理
（一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤
四、安全管理
（二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
沈建龙 浙江旅游职业学院
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第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
第一节 厨房概述
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
餐厨管理教案
餐厨管理教案教案标题：餐厨管理教案一、教案概述本教案旨在通过餐厨管理课程的教学，培养学生在餐饮行业中的相关知识和技能，包括食品安全管理、餐饮业运营管理等方面的内容。
通过理论学习和实践操作相结合的方式，使学生能够掌握餐厨管理的基本原理和实际操作技巧，为将来从事餐饮行业相关工作做好准备。
二、教学目标1. 知识目标：- 理解餐厨管理的基本概念和原理；- 掌握食品安全管理的相关知识；- 熟悉餐饮业运营管理的要点；- 了解餐厨设备的使用和维护。
2. 技能目标：- 能够进行食品安全管理的实际操作；- 具备餐饮业运营管理的基本技能；- 能够正确使用和维护餐厨设备。
3. 情感目标：- 培养学生的团队合作意识和沟通能力；- 培养学生的责任心和安全意识；- 培养学生的创新思维和问题解决能力。
三、教学重点1. 食品安全管理的基本知识和操作技能；2. 餐饮业运营管理的要点；3. 餐厨设备的使用和维护方法。
四、教学内容和教学步骤1. 食品安全管理- 食品安全的概念和重要性介绍- 食品安全法律法规的学习和理解- 食品安全管理体系的建立和实施- 食品卫生检查和食品安全事故处理的方法2. 餐饮业运营管理- 餐饮业的发展现状和趋势- 餐厅运营管理的基本要点- 餐厅布置和装修的设计原则- 餐厅服务流程和顾客关系管理3. 餐厨设备的使用和维护- 常见餐厨设备的介绍和功能- 餐厨设备的正确使用方法和操作技巧- 餐厨设备的日常维护和保养要点- 餐厨设备故障排除和维修方法五、教学方法1. 理论教学：通过讲解、讨论和案例分析等方式，向学生传授相关知识和理论。
2. 实践操作：组织学生进行实际操作，如食品安全管理实验、餐饮业模拟经营等，提高学生的实践能力。
3. 小组合作：组织学生分小组进行讨论、研究和项目实施，培养学生的团队合作精神。
六、教学评估1. 学生表现评估：通过课堂参与、小组讨论、实践操作等方式，评估学生在课程中的表现和能力。
2. 作业和实验报告评估：要求学生完成相关作业和实验报告，评估学生的理论理解和实际操作能力。
现代厨房管理教案 22.第六章第三节：冷餐、点心与生产管理
【教学课题】第六章第三节：冷餐、点心与生产管理【教学目地】掌握冷菜、点心生产的分量控制和质量管理，了接其工作的标准与程序【教学重点】冷菜、点心出品质量管理【教学难点】冷菜、点心出品分量控制【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、冷菜、点心的概念及分量控制1、冷菜：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。
2、点心：是以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生产制作的产品。
3、冷菜、点心分量的控制：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
二、质量与出品管理：1、冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。
2、冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。
3、点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。
三、冷菜工作标准与程序：标准与要求：1、冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；2、冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；3、零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
步骤：1、打开（15分钟）并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。
2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。
3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。
4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。
5、接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。
7、清洁整理工作场地及用具。
四、点心工作标准与程序：标准与要求：1、点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；2、装盘整齐，口味符合其特点要求；3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
步骤：1、领取齐备各类原料，准备用具。
02现代酒店餐馆厨房管理说课稿自做的草稿ppt复制
材；是高等职业教育饭店服务与管理专 业教学用书。
• 本书所讲内容是餐饮管理与服务专业的
专业必修课。
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• 6.教育教学目标
• 1知识目标：通过本教材的学习，使学生了解现代 酒店餐馆厨房管理的重要性及现实性。
• 2能力目标：通过教学培养学生阅读理解教材的能 力。通过对本节内容的讲授，培养学生理解课程框
2
7 §7.2营养食谱的编制设计
2
重点：原料采购、验收、储存管理 难点：原料库存盘点与控制 重点：厨房的开餐管理 难点：厨房生产量的确定方法 重点：标准菜谱的制定步骤 难点：提高厨房生产效率的方法
重点：厨房产品创新的途径与方法 难点：厨房产品创新的理念
重点：营养配餐的核心内容 难点：营养配餐的科学计算 重点：营养食谱的编制设计方法 难点：营养配平法的运用
架，提高自学能力；通过实训让学生掌握现代酒店 餐馆厨房管理的基本技能。
• 3情感目标：通过对本教材内容的学习，使学生充
分领会该门课程的趣味性和极大的实用性，培养学
生积极学习和钻研该门课程的学习精神，激发学生
学习兴趣，培养学生理论联系实际的学习方法和学
习能力。
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• 2.教学方法
• 教学方法一：案例导入法
2
重点：厨房空间设计布局的要求 难点：厨房空间区域设计考虑的因素
2
重点：厨房面积和位置的确定 难点：厨房面积的确定方法
2
重点：厨房空间布局的类型 难点：设备摆放与工作空间
2
重点：厨房各功能区的设计模式 难点：厨房各功能区的设计要求
2
重点：厨房辅助区的设计模式 难点：厨房辅助区的设计要求
2
重点：厨房设施设备选择的基本方法 难点：厨房设施设备的管理
《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)
厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。
【板书】（四）制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。
5.餐厅营业时间
厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。
【板书】二、确定厨房人员数量的方法
3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。
《管理学》中管理的职能有哪些？
【板书】第二节厨房管理的职能
【板书】（一）计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么？
【板书】第三章厨房人力资源管理
厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。
本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。
二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。
三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。
2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。
3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。
4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。
5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。
6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。
四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。
五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。
现代厨房管理教案20.第六章第一节：原料加工管理
现代厨房管理教案20.第六章第一节：原料加工管理【教学课题】第六章第一节：原料加工管理【教学目地】掌握原料加工的质量和数量控制，了接不同原料的加工标准要求和步骤【教学重点】结冻要求、原料出净【教学难点】原料加工数量的控制管理【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜肴、面点的生产工序和原料的加工种类1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。
2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。
原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。
3、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。
4、深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。
三、加工质量管理原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
1、冰冻感到原料解冻：即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。
2、冻时注意事项：①解冻媒质温度要尽量低、②被解冻原料不要直接接触解冻媒质、③外部和内部解冻所需时间差距要小、④尽量在半解冻状态下进行烹饪。
5、原料加工出净指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。
6、加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
四、原料加工数量管理原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。
加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。
原料加工数量的确定过程：⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。
餐厨管理 教案
餐厨管理教案教案标题：餐厨管理教案目标：1. 了解餐厨管理的基本概念和原则。
2. 掌握餐厨管理的重要性及其在餐饮行业中的应用。
3. 学习餐厨管理的基本流程和操作方法。
4. 培养学生的餐厨管理技能和团队合作能力。
教案步骤：第一步：导入（5分钟）引导学生思考餐厨管理的重要性，并与他们分享一些成功的餐饮企业背后的管理经验和案例。
提问学生他们对餐厨管理的了解程度，并激发他们的兴趣。
第二步：概念讲解（10分钟）向学生介绍餐厨管理的基本概念，包括食品安全、卫生标准、食材采购、储存与保鲜、食品加工与制作、餐具消毒等。
解释每个概念的重要性，并与学生讨论相关的实际案例。
第三步：流程和操作方法（15分钟）详细介绍餐厨管理的基本流程和操作方法，包括食材采购流程、食品储存与保鲜方法、食品加工与制作的步骤和要求、餐具消毒的方法等。
通过图片、视频或实地参观等方式，让学生更直观地了解每个环节的具体操作。
第四步：案例分析（15分钟）提供一些实际的餐厨管理案例，让学生分组讨论并提出解决方案。
鼓励学生运用他们所学的知识和技能，分析问题的原因，并提出改进措施。
每个小组汇报他们的分析和解决方案，进行全班讨论和分享。
第五步：实践操作（20分钟）组织学生分组进行实际的餐厨管理操作，例如食材采购、食品储存与保鲜、食品加工与制作、餐具消毒等。
确保学生按照正确的流程和方法进行操作，并注意食品安全和卫生标准。
教师对学生的操作进行指导和评价，并提供必要的反馈。
第六步：总结与评价（5分钟）总结本节课的内容，强调餐厨管理的重要性和学生在实践操作中的表现。
鼓励学生反思自己的学习和进步，并提供个性化的建议和指导，以帮助他们进一步提高餐厨管理技能。
教案评估：1. 学生参与度：观察学生的积极参与程度，包括回答问题、讨论案例、实践操作等。
2. 实践操作表现：评估学生在实际操作中的技能掌握和操作规范性。
3. 分组讨论和汇报：评估学生对案例的分析和解决方案的合理性。
厨房管理知识教案
厨房管理知识教案嘿，咱聊聊厨房管理知识呗！厨房，那可是个充满魔法的地方。
就像一个小小的战场，各种食材、厨具在这儿展开一场场精彩的战斗。
先说说卫生吧。
厨房的卫生那可太重要啦！要是脏兮兮的，做出来的饭菜能好吃吗？肯定不行呀！厨房得像刚洗过澡的娃娃一样干净整洁。
台面得擦得锃亮，不能有一点油渍。
水槽里不能有脏水残留，不然就像个小臭水沟。
垃圾桶得及时清理，不然那味道，啧啧，可难闻了。
你说要是不注意卫生，那不是给自己找罪受吗？再讲讲食材的管理。
食材就像一群等待出征的小兵，得管理好它们。
新鲜的蔬菜得放在合适的地方，不能被压坏了。
就像娇嫩的花朵，得小心呵护。
肉类得冷藏好，不然容易变质。
这就跟人不能在大太阳下暴晒一样，肉也不能在高温下待着。
调料也得摆放整齐，找的时候才能手到擒来。
不能像个乱麻团，让人着急上火。
你想想看，要是做饭的时候找不到调料，那得多抓狂啊！厨具也不能忽视。
锅碗瓢盆就像战士们的武器，得保养好。
锅得经常清洗，不能有糊底。
要是锅底黑糊糊的，那做出来的菜能好看吗？碗碟得摆放整齐，不能东一个西一个。
就像一群调皮的孩子，得管好了。
刀具得锋利，不然切菜都费劲。
这就跟砍柴要有一把好斧头一样，做饭也得有好刀具。
厨房的布局也很关键。
得合理安排，不能乱成一团。
炉灶、水槽、冰箱得放在合适的位置，这样做饭的时候才能顺手。
就像跳舞要有个好舞台，做饭也得有个好布局。
不能这边炒菜，那边还得跑老远拿调料，那多累人啊！还有安全问题。
厨房可是有火有电的地方，得小心谨慎。
炉灶上的火不能开得太大，不然容易引发火灾。
电线不能乱拉，不然容易触电。
这就像走钢丝，得小心翼翼。
不能马虎大意，不然出了事可就后悔莫及了。
总之，厨房管理知识很重要，它能让我们的厨房变得更加整洁、高效、安全。
我们要重视起来，让厨房这个小战场变成一个充满美味和快乐的地方。
现代厨房管理教案21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理
现代厨房管理教案21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理第一篇：现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理【教学难点】烹调质量管理【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜肴配份与烹调生产的概念菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。
烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。
烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
二、配分质量管理1、配份数量控制的意义：（1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。
（2）是成本控制的核心。
2、料头准备工作程序料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。
包括标准与要求及步骤。
3、配分工作程序4、配菜出菜制度：⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。
⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。
因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。
⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。
⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。
三、烹调质量管理烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。
控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。
烹饪与餐饮管理课程设计
烹饪与餐饮管理课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握烹饪的基本技巧和原理，包括食材选择、切割、烹饪方法等。
2. 学生能够了解并描述餐饮业的基本管理体系和运作流程，如成本控制、菜单设计、食品安全等。
3. 学生能够掌握基本的营养知识，并运用到烹饪过程中，以实现健康饮食。
技能目标：1. 学生能够熟练运用各种烹饪工具和设备，掌握不同烹饪方法的实际操作技巧。
2. 学生能够运用餐饮管理知识，进行简单的成本计算和菜单规划，具备初步的餐饮管理能力。
3. 学生能够运用所学的烹饪技巧和知识，独立完成一道色香味俱佳的菜肴。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烹饪和餐饮行业的兴趣，树立从事相关行业的职业意识。
2. 学生树立食品安全意识，注重卫生操作，养成良好的餐饮卫生习惯。
3. 学生学会团队协作，培养在餐饮工作中的沟通能力和服务意识。
课程性质：本课程结合烹饪与餐饮管理知识，注重实践操作和理论知识相结合。
学生特点：学生处于热衷实践、好奇心强的年级，具备一定的自主学习能力。
教学要求：教师需采用生动的教学方法，充分调动学生的积极性和参与度，注重培养学生的动手能力和实际操作技巧。
同时，关注学生的个别差异，因材施教，确保每个学生都能在课程中取得具体的学习成果。
通过课程目标的实现，为学生的未来发展奠定基础。
二、教学内容1. 烹饪基本技巧与原理- 食材的选择与处理：介绍食材的种类、特点和选购方法，教授食材的切割、清洗等基本处理技巧。
- 烹饪方法：讲解炖、煮、炒、炸等基本烹饪方法，以及相应的烹饪原理和技巧。
- 调味与搭配：学习各种调味料的运用和搭配，掌握食物的口味调整。
2. 餐饮管理知识- 成本控制：学习餐饮成本构成，掌握成本计算和成本控制方法。
- 菜单设计：了解菜单设计原则，学会根据市场需求和食材特点进行菜单规划。
- 食品安全与卫生：学习食品安全知识，掌握餐饮卫生管理要求和操作规范。
3. 营养知识与实践- 营养学基础：介绍营养素的种类、功能及食物来源，学习营养搭配原则。
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【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理
【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理
【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理
【教学难点】烹调质量管理
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、菜肴配份与烹调生产的概念
菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。
烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。
烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
二、配分质量管理
1、配份数量控制的意义：
（1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。
（2）是成本控制的核心。
2、料头准备工作程序
料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。
包括标准与要求及步骤。
3、配分工作程序
4、配菜出菜制度：
⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。
⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。
因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。
⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。
⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。
控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。
四、烹调工作程序
1、打荷工作程序：
⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。
⑵领取吊汤用料，吊汤。
⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。
⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。
⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。
⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。
⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。
2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序：
⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。
⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。
⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。
处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。
五、厨房开餐管理
厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。
主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。
1、烹调厨房开餐前准备工作内容
（1）菜单供应品种原料准备齐全。
（2）当餐时蔬供应品种确定；
（3）当餐缺售、推销品种通报；
（4）提供备餐物品齐全足量；
（5）调料、汤料添足、备齐；
（6）点装饰、点缀品到位；
（7）开餐餐具准备归位；
（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；
（9）垃圾用具清洁到位；
（10）员工衣帽穿戴整齐。
2、烹调厨房开餐期间生产管理的内容：
(1) 检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（4）检查、关注菜肴质量
（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；
（8）督导厨房出品与传菜部的配合；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解决可能出现的推销和沽清问题；
（11）抽查、关照果盘质量。
3、加强烹调厨房开餐后管理的内容：
（1）收齐并上交所有出品订单；
（2）检查、落实下餐的准备工作；
（3）调料、汤料及时妥善收藏；
（4）对配菜所用的水养原料进行换水处理；
（5）检查水产品活养状况，防止原料变质；
（6）查检、确保冰箱正常运行；
（7）督查炉灶、餐具的处理；
（8）妥善完成刀、砧、布的处理；
（9）及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；
（10）关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。
课堂总结：本次课讲解了厨房在配分、烹调、开餐三大环节中的质量管理内容。
主要有配菜的出菜制度，烹调工作程序和整个开餐过程的管理，具有有开餐前准备、开餐中生产、开餐后的收尾工作。
作业布置：
1.什么是菜肴配分和烹调生产？
2.口味失当菜肴怎么处理？
3.厨房开餐管理有哪些内容？。