现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理

【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理

【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理

【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理

【教学难点】烹调质量管理

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、菜肴配份与烹调生产的概念

菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。

烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

二、配分质量管理

1、配份数量控制的意义：

（1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。

（2）是成本控制的核心。

2、料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。

3、配分工作程序

4、配菜出菜制度：

⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。

⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。

⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。

⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。

⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。

三、烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。

四、烹调工作程序

1、打荷工作程序：

⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

⑵领取吊汤用料，吊汤。

⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。

⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。

⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。

⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。

2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序：

⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。

⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。

五、厨房开餐管理

厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配

合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。

1、烹调厨房开餐前准备工作内容

（1）菜单供应品种原料准备齐全。

（2）当餐时蔬供应品种确定；

（3）当餐缺售、推销品种通报；

（4）提供备餐物品齐全足量；

（5）调料、汤料添足、备齐；

（6）点装饰、点缀品到位；

（7）开餐餐具准备归位；

（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；

（9）垃圾用具清洁到位；

（10）员工衣帽穿戴整齐。

2、烹调厨房开餐期间生产管理的内容：

(1) 检查、控制出品速度与次序；

（2）检查关照重点客情；

（3）督导配份规格与摆放；

（4）检查、关注菜肴质量

（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；

（6）督查出品手续与订单的妥善收管；

（7）强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；

（8）督导厨房出品与传菜部的配合；

（9）及时进行退换菜点处理；

（10）及时解决可能出现的推销和沽清问题；

（11）抽查、关照果盘质量。

3、加强烹调厨房开餐后管理的内容：

（1）收齐并上交所有出品订单；

（2）检查、落实下餐的准备工作；

（3）调料、汤料及时妥善收藏；

（4）对配菜所用的水养原料进行换水处理；

（5）检查水产品活养状况，防止原料变质；

（6）查检、确保冰箱正常运行；

（7）督查炉灶、餐具的处理；

（8）妥善完成刀、砧、布的处理；

（9）及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；

（10）关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。

课堂总结：本次课讲解了厨房在配分、烹调、开餐三大环节中的质量管理内容。主要有配菜的出菜制度，烹调工作程序和整个开餐过程的管理，具有有开餐前准备、开餐中生产、开餐后的收尾工作。

作业布置：

1.什么是菜肴配分和烹调生产？

2.口味失当菜肴怎么处理？

3.厨房开餐管理有哪些内容？