现代厨房管理教案 12.第四章第二节：厨房整体与环境设计

【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计

【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型

【教学重点】厨房设计布局的内容和类型

【教学难点】厨房面积的确定方法

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房整体与环境设计的概念

厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

二、确定厨房面积的考虑因素

①原材料的加工作业量。

国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。

②经营的菜式风味。

中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。

③厨房生产量的多少。

生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。

④设备的先进程序与空间的利用率。

厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。

⑤厨房辅助设施状况。

为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。

三、厨房总体面积确定方法

⑴按餐位数计算厨房面积：

自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：

国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。

⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：

厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%

四、厨房环境设计

1. 厨房环境设计的内容：

是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

2、厨房环境设计要领：

（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。

（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。

（4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。

（5）厨房照明：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。

（6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音，解决厨房噪音的方法有：

①选用先进厨房设备，减少噪音。

②厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。

③隔开噪音区，封闭噪音。

④维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。

⑤厨房人员尽量注意控制音量。

⑥留足空间来消除噪音。

（7）厨房的温度和湿度：

厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右。降低厨房内的温度的方法有：

①在加热设备上安装排风扇或抽排油烟机。

②对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理。

③散热设备安装在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备。

④尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备。

⑤通风降温。

湿度是指空气中的含水量的多少，相对湿度是指空气中含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比。人体教适宜的湿度为30%～40%.夏季，当温度咋30℃时，湿度一般在70℃左右。温度越高，湿度也就越大。

（8）厨房的通风

传统厨房的设计中，窗子与墙面的比例要求不少于1:6.现代厨房的通风应该包括两个方面,即送风和排风。

①送风：可分为全面送风和局部送风。

全面送风又叫岗位送风，送风口常有两种形式：一种是侧向送风口，一种是散流器形

式送风口。局部送风是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。

②排风：是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房。

厨房排风的形式有两种：全面排风和局部排风。

全面排风是利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，是厨房的湿度、温度、空气的清新度、空气的流通速度都控制在一定的指标内。

局部排风是指在厨房的主要加热设备上方安装排风设备以及在厨房的墙体上安装排风扇等，以达到局部排风的目的。

③厨房排风量的计算：

时间证明，每小时换气40～60次可使厨房保持良好的通风环境。排风量的计算方法是：CMH=VⅹAC

说明：CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气体积，AC代表每小时换气次数

④排油烟罩和排气罩

排油烟罩以运水烟罩教为先进和方便。排烟罩应选用不锈钢材料制作，表面光滑无死角、易冲洗，罩口要比灶台宽0.25米，一般罩口风速应大于0.75米/秒。

（9）厨房排水。

厨房的排水可采用明沟和暗沟两种方式，目前大多数厨房采用明沟方式排水。

明沟的优缺点：优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害。

明沟的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在20‰～40‰，宽度在30～38厘米左右。

暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于10米。

五、厨房设计布局的类型

1、直线型布局：

适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。

2、背型布局：

是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中