《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)

无论处于什么职位，或在何种职能的厨房里工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层中，由总厨师长组织编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。在中间管理层，由厨师长或分点厨师长编制（或协助编制）经营管理计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由厨房基层管理人员、技术骨干制定日常经营管理计划、程序等。
3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向 于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。
《管理学》中管理的职能有哪些
【板书】第二节厨房管理的职能
【板书】（一）计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
【板书】第一节 厨房人员配备
厨房人员配备包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。厨房人员配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量，以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，此项工作是餐饮企业进行正常生产经营的基础管理工作之一，必须抓细做好。
【板书】（三）建立高效的运转管理系统
厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。
【板书】（四）制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。
【板书】（五）控制
厨房产品是经过众多环节协调运作加工生产出来的。因此，对原料的采购、验收、储存、发放、制作以及服务过程进行控制是至关重要的。
厨房管理人员应该建立一套能够及时警示问题发生的控制体系。
【板书】（六）评估
评估在厨房管理活动中的内容有：
①总结在实现机构总体目标过程中的经营业绩；
②评估员工的工作表现；
课程单元教学设计
授课班级
12级酒店管理1班
上课时间
第六周周一12节
上课地点
1107
教学目标
1.掌握确定厨房人数数量的方法；
2.了解厨师长的素质要求；
3.了解厨房员工招聘程序与方法
4.掌握厨房员工培训原则；
5.明确厨房员工评估的作用；
6.掌握厨房员工激励的原则与方法
能力(技能)目标
1.能确定厨房人数数量；
多媒体视频播放
Ppt
看，记笔记，讨论回答问题
学生讨论回答
5分钟
35分钟
小结
本次课程只是对厨房管理的概念性的认识，学生重点是掌握管理一个厨房应该具备的基本素质是什么
5分钟
作业
课后观看电视剧《后厨》，下次后谈谈观后感。
教学后记
此门课程所用教材为烹饪专业使用教材，因此在讲解上，有一定的难度。加之学生兴趣不在厨房各岗位，需要利用多种途径提高学生兴趣。
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
播放视频，提问厨房都有哪些人，哪些岗位
【板书】第一章 厨房管理的概述
【板书】第一节 厨房管理的含义
厨房是烹饪工作人员作业的地方；是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所；是餐饮企业、宾馆、饭店唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向客人提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。
（六）制定系统的管理制度
发动厨房员工讨论并制定一系列为维护厨房生产秩序所必需的基本制度是十分必要的，这既保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。
（七）督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，保证各餐厅按时开餐，顾客及时享用到应有品质的菜点食品，这不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理的要求。
多媒体设备；
教师：教学PPT、教材、视频资料；
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么
【板书】第三章 厨房人力资源管理
厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。
5.餐厅营业时间
厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客 18 或 24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。
【板书】二、确定厨房人员数量的方法
难点：厨房员工激励的原则与方法
解决方案（方法）：采用“教学做一体化”
多媒体演示+个别讨论
参考资料与媒体
［1］《现代厨房设计与管理》化学工业出版社马开良 编著；
［2］《厨房管理实务》清华大学出版社作者：王美；
［3］《厨房设计与管理》上海交大出版社 作者：崔震昆
［4］电视剧《厨王争霸赛》相关片段
教学条件
2.能完成酒店厨房招聘程序
3.能组织厨房人员开展培训
知识目标
1.掌握确定厨房人数数量的方法；
2.了解厨师长的素质要求；
3.了解厨房员工招聘程序与方法
4.掌握厨房员工培训原则；
5.明确厨房员工评估的作用；
6.掌握厨房员工激励的原则与方法
重点难点解决方案（方法）: 重点、难点、方法
重点：
厨房员工培训原则
【板书】（一）激发调动员工积极性
运用情感管理，配合经济、法律、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。
【板书】（二）完成企业规定的各项任务指标
厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业所规定的有关任务和指标，以保证企业及所在部门整体目标的实现。
【板书】（二）组织
组织要在管理活动中回答“如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标”的问题，组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系。
慎重确定每个管理人员应该管辖的员工数量。每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，包括：管理人员本身的工作经验、工作的复杂程度、需要管理的员工总数、问题可能发生的频率、管理人员期望上级给予的支持程度以及其他多种因素。最重要的是管理人员所管辖的员工数量不能超出其控制能力。
协调的基础是沟通。厨房内部必须建立有效的沟通渠道，使信息能够在组织机构中上下流通。
授权是协调的重要内容。授权意味着权力能够在机构中下放，而最终的责任是不能下放的。
【板书】（四）指挥
指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务。人们通常认为，管理就是通过他人来完成工作。对劳动密集型的餐饮企业来说更是如此。
员工是每个餐饮企业获得成功的极其关键的因素。了解员工的需求、愿望和期望可以帮助厨房管理人员更有效地指挥员工。
【板书】一、确定厨房人员数量的要素
不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。只有综合考虑以下因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.厨房生产规模
厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。
组织机构的发展变化应贯穿于企业的整个生命。许多厨房已有的组织结构图不能反映当前的运作管理程序。
用人是厨房组织管理活动的重要内容之一。用人的目标是将适合厨房岗位素质的员工吸引到厨房中来。
将求职申请人合理地安排到空缺的岗位是十分重要的。厨房各工作职位必须规定所承担的任务。
【板书】（三）协调
协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动。
核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。确定了的人员数量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工、节约用人。
1.按比例确定
国外餐饮企业一般以 30个餐位至50 个餐位配备 1 名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内旅游或其他档次较高的饭店一般15个餐位配1 名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每 7-8 个餐位就配1名厨房人员的。中西方厨房员工配比有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。按餐位比例确定厨房人员数量落实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个重要因素是餐厅的性质及使用率问题。如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。另外，也可按其他比例确定员工数量，如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2 个后镬（炉头），相应要配备 2个打荷、1个上杂、1 个砧板、$1个水台、1 个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2 个插班，共14 人。如果炉头数在 6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是 1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。这些均可用作参考。