功能性食品考试重点

食品、功能性食品、药品的区别：
1.药品是用来治病的，而功能性食品不是以治疗为目的。

2.功能性食品不能有任何毒副作用。

3.功能性食品不需要医生的处方，没有剂量的限制。

功能性食品分类中一代二代三代分别指什么：
1.一代主要是强化食品。

根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去。

2.第二代产品（初级产品）：强调科学性和真实性，要求经过人体及动物实验，证明该产
品的功能。

3.第三代产品（高级产品）：不仅需要通过人体及动物试验证明某种生理功能，还要查清
楚具有该项功能的有效成分。

早年肥胖和晚年肥胖引发的原因:
早年肥胖的特征是脂肪细胞的数量异常增多，多发于儿童或青少年期。

晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但是细胞肥大，多发于成年期。

单纯性肥胖和继发性肥胖的原因:
单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。

继发性肥胖是由于内分泌或代谢紊乱引起的。

减肥食品的开发原则：
1.减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。

2.每日营养素的摄入量应基本保证机体正常生命活动的需要。

3.对健康无损害，无不良反应。

抗衰老功能性食品开发的六原理：
1.调节生物钟，如利用抗衰老功效成分来增加细胞的分裂次数，或降低体温来延长细胞的
分裂周期。

2.利用McCay效应探讨限食延长寿命的条件、方案、机理
3.增强免疫抗衰老，控制免疫系统并维持其正常的生命活动
4.应用微量元素抗衰老。

5.应用抗衰老功效成分，如维E
6.控制大脑的衰老中心。

叶黄素和玉米黄质对视力的保护机制：
叶黄素和玉米黄质对视力的保护作用主要体现在它们的光过滤和抗氧化性功能上
1.光通过视网膜到达敏感的视杆细胞和视锥细胞前，必须通过叶黄素、玉米黄质浓度最高
的部位。

蓝光是黄光的互补色光，它在通过视网膜的各种色光中能量最高，破坏性也最大。

由于叶黄素和玉米黄质可专一性吸收蓝光，因此可以将蓝光的伤害减至最低。

2.视网膜中活跃的代谢过程和能量交换会产生大量的自由基，而叶黄素和玉米黄质能淬灭
单线态氧，从而抑制具有破坏性的自由基的形成。

我国提出的常见肿瘤十大预警信号：
1乳腺、皮肤、舌、身体其他部位有可触及或不消的肿块2疣或黑痣变化明显
3持续性消化不良4吞咽食物有哽咽感、疼痛、胸骨后闷胀不适、食管内异物或上腹部疼痛4耳鸣、听力减退，鼻塞，分泌物带血5月经前不正常的大出血，月经期外不规则的阴道出血，接触性出血6持续性嘶哑、干咳或痰中带血7持续性嘶哑、干咳、痰带血8原因不明的大便带血、血尿9久治不愈的伤口、溃疡10原因不明的较长时间体重减轻高脂肪膳食易引发大肠癌、乳腺癌原因：
高脂肪膳食使得肝脏的胆汁分泌增多，初级胆汁在肠道致病菌的作用下，会产生致癌物质。

高脂肪膳食易使人肥胖，会使肾上腺皮质激素中的雄烯二酮芳香化成雌酮，会促使绝经后乳
腺癌的发生。

膳食纤维预防结肠癌的机制
膳食纤维促进肠道蠕动，有利于肠道内致癌物质排出体外。

膳食纤维在肠道内发酵降解产生丁酸：
1.丁酸可以抑制结肠上皮细胞的过度增生和转化，预防上皮细胞癌变。

2.丁酸可促进结肠癌细胞的分红，抑制肿瘤细胞系初级阶段的生长与增值，降低其生长速
率。

3.丁酸可诱导癌细胞转化为正常细胞。

维c的抗肿瘤机制：
1.提高免疫力，促进淋巴细胞的形成。

2.清除自由基，保护生命大分子。

3.抑制亚硝酸盐向强致癌物亚硝胺转化。

4.促进胶原物质的生成，增强机体组织的坚固性以及对癌细胞的抵抗力。

5.维c的非特异性可以使病毒失活，抑制病毒的致癌作用。

食品安全性毒理试验的检验程序有哪四个阶段。

膳食纤维与粗纤维有何区别：
膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

粗纤维是指植物特定浓度的酸碱醇醚等溶剂作用后的剩余残渣。

EPA和DHA有哪些功效：
1.降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。

2抑制血小板凝集，防止血栓与中风，预
防老年痴呆3预防炎症和哮喘4降低血糖、抗糖尿病5抗过敏。

6增强视网膜的反射能力，预防视力退化7增强记忆力，提高学习效率。

8抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能防癌
乳酸菌的生理功效有哪些：
1.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱2抑制内毒素，抗衰老。

3抗感染
4免疫激活，抗肿瘤5降低血清胆固醇6促进Ca的吸收、生成营养物质。

肥胖对机体的危害是什么：
1.易患糖尿病2易患心血管疾病3肿瘤易感性增强4肝胆肺功能异常
功能性食品加工的高新工程技术包括哪些：
一生物技术1.基因工程 2.细胞工程 3.酶工程 4.发酵工程
二．粉碎新技术1.超微粉碎2冷冻粉碎
三．分离新技术1.超临界萃取 2.膜分离 3.工业色谱分离
四．浓缩和干燥新技术 1.冷冻浓缩2冷冻干燥
五．杀菌新技术1.超高温杀菌 2.辐照杀局 3.高压杀菌4．欧姆杀菌
六．无菌包装七．挤压蒸煮八．纳米技术
谷胱甘肽有哪些氨基酸组成：
谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成。

除了与成人相同的八种必需氨基酸外，婴儿还需要哪两种氨基酸：
牛磺酸、精氨酸
造成亚健康的原因
1.过度疲劳造成的脑力体力透支
2.人体的自然衰老
3. 各种急慢性基本
4.人体生物周期中的低潮时期
膳食纤维的生理功效：
1低能量预防肥胖2调节血糖水平3降血脂4预防有毒发酵物质、润肠通便、预防结肠癌
低聚糖的生理功效：
1.促使双歧杆菌的增值
2.减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力，抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能
7合成维生素，促进钙的吸收8低能量，不会引起龋齿
功能性食品中最常见益生菌种类有哪些
1.乳杆菌属
2.链球菌属
3.明串菌属
4.双歧杆菌属
5.片球军属
必需脂肪酸有哪些
亚油酸和亚麻酸，全顺式多烯酸，反式无生理功效
为什么说功能性食品是21世纪食品工业发展的重点行业？
第一，随着社会经济的飞速发展，社会生活各方面的现代化程度更加完善，人们的生活压力也变大，迫使人们越来越追求身体健康，提高生活质量。

在饮食方面，具有调节生理节律和机体功能的保健食品将成为越来越重要的选择。

第二、高龄化社会的形成，各种老年病发病率的上升以及少年儿童成人病的增加更加引起人们的恐慌，人们期望通过饮食控制这些病的发生和发展。

第三，工业化的高度发展对环境造成的负面影响给人类的身体健康带来严重的威胁。

空气和水质污染、生态恶化、食品中农药残留，严重影响了人们的身体健康，人们将更加注意选择更安全、有益于健康的食品。

第四，科学技术的飞速发展，从理论上探明了许多有益于人体健康的食物成分，弄清了健康与膳食的关系，使人们懂得如何通过饮食来调节机体功能和预防疾病增进健康，从而比较自觉地选择对自己有益的保健食品。

同时，随着人们生活水平的提高，在饮食和保健方面的投入也将相应增大，“花钱买健康”将会逐渐变为21世纪的一种时尚。

试述衰老理论学说和抗衰老功能性食品开发的原理：
一．自由基学说：衰老源于机体正常代谢过程中产生的自由基随即而破坏性的作用结果二．免疫学说：免疫功能的衰退是机体衰老最明显的特征之一
三．脑中心学说：下丘脑是全身植物神经功能的中枢，是促使增龄性变化的老化钟
四．中医衰老学说：肾为先天之本，人体变老、变老速度以及寿命长短，在很大程度上取决于肾气的强弱。